鄧秀蝶，楊 媚，廖嫦雯，黃 傲*，黃水雯

（1.廣西民族大學 相思湖學院，廣西南寧 530000；2.南寧學院，廣西南寧 530000）

魚糜凝膠是指肌原纖維蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)形成的連續(xù)性基質(zhì)，其主要的分子間作用力有疏水作用力、共價鍵、氫鍵以及離子鍵。魚糜制品是一種乳化型肉制品，是將魚肉進行切碎、配料、斬拌、成型以及制熟（水煮、油炸、焙烤烤干等）而得到的產(chǎn)品[1]。

魚糜制品的制備是基于魚糜的凝膠作用。斬拌是制備魚糜凝膠的關鍵工序之一。斬拌將原料魚肉粉碎，破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使魚肉中的鹽溶性蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來，與其他原料進行有效混合[2]。不同的斬拌溫度、力度、時間及鹽濃度對魚糜的質(zhì)構(gòu)會產(chǎn)生不同的影響。近10年來，關于斬拌對魚糜凝膠影響方面的研究有很多，其中有很多學者對斬拌時間以及加鹽量進行了研究，斬拌溫度一般趨于低溫斬拌，斬拌速度因與斬拌時間緊密相關，故單獨研究斬拌速度對魚糜的影響也不多見。雖然研究性報道不少，但綜述類報道幾乎沒有。本文對近幾年的相關研究進行對比分析和綜合闡述，以期為魚糜類制品的研究和開發(fā)提供參考。

1 魚糜制品概述

1984年，我國從日本引進了魚糜制品的生產(chǎn)線，從此魚糜生產(chǎn)進入了大規(guī)模工業(yè)化階段，并且發(fā)展非常迅速[3]。因環(huán)境和氣候等問題，全國海水產(chǎn)品的總產(chǎn)量有所下降，提供的海水魚類資源減少，將淡水魚類資源應用到魚糜加工將逐漸成為趨勢[4]。魚糜制品在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，其不僅可作為原、輔料，還可作為預制菜進行直接加工。

2 斬拌和擂潰對魚糜特性的影響

在魚糜制品加工過程中，魚肉的破碎是鹽溶性蛋白溶出的前提，同時也是魚糜形成凝膠的重要關鍵。所以，在魚糜制品制備過程中，斬拌或者擂潰是非常重要的一道工序。斬拌主要是以刀頭的高速剪切力作用為主，而擂潰是借助杵頭對魚肉蛋白進行擠壓、碾磨和捶打。焦道龍[5]研究了在斬拌和擂潰兩個不同破碎方式下魚糜粒徑和微觀結(jié)構(gòu)過程中的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚糜的粒徑分布和微觀結(jié)構(gòu)存在差異。在斬拌過程中，生魚糜粒徑先降低后略升高，但擂潰過程中的生魚糜粒徑變化不明顯且粒徑較大。斬拌的刀頭轉(zhuǎn)速過快會使局部過熱，魚肉蛋白變性，影響魚糜制品的品質(zhì)；擂潰作用時間過長，工業(yè)化生產(chǎn)效率低[6]。破碎最初使用的是擂潰機，通過擂潰使魚肉破碎。隨著食品科技的發(fā)展，許多加工企業(yè)開始使用斬拌機來代替擂潰機用于生產(chǎn)魚糜制品。

3 不同的斬拌條件對魚糜凝膠特性的影響

3.1 斬拌時間的影響

近年來，關于斬拌時間對魚糜的影響，學者們的研究集中在魚糜中鹽溶性蛋白的含量、魚糜質(zhì)構(gòu)特性和白度、魚糜平均粒徑以及魚糜加工特性，如蒸煮損失、持水性等的影響上。斬拌時間與魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性密切相關。姚志琴[7]研究了不同斬拌時間對魚滑預凝膠流變特性和凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，高速斬拌對魚滑預凝膠的品質(zhì)有較大的影響；高速斬拌60 s后魚滑預凝膠的動態(tài)粘彈性較好，升溫過程中具有更大的彈性模量，對魚滑凝膠的凝膠強度、感官評分提升效果最好。過度斬拌對魚滑品質(zhì)會造成不利影響。

關于斬拌對于魚糜白度的影響，姚志琴[7]的研究發(fā)現(xiàn)魚糜凝膠的白度隨著高速斬拌時間的延長先提高后有所下降。斬拌前期白度提高主要是由于高速斬拌對魚糜的纖維組織結(jié)構(gòu)進行了破壞，魚糜鹽溶性蛋白能夠更加充分地溶出[8]；斬拌后期，魚糜凝膠的白度有一定程度的下降，其可能的原因是高速斬拌在90 s之后出現(xiàn)刀片過熱，部分蛋白膨脹并變性，進而導致凝膠顏色變深。

關于斬拌對魚糜凝膠強度的影響，張曉棟等[9]在研究加工工藝對羅非魚魚糜凝膠性能的影響時，發(fā)現(xiàn)隨著斬拌時間的延長，魚糜的凝膠強度先升高后降低。魚糜凝膠初期先升高，是因為在斬拌過程中，若斬拌時間過短則肌纖維組織未完全被破壞，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度差，空間三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導致魚糜制品質(zhì)量較差；若斬拌時間過長，溫度過高又會導致肌球蛋白的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而影響魚糜的凝膠特性[10]。

3.2 斬拌溫度的影響

斬拌溫度也是魚糜制品彈性的重要影響因素之一，因此在生產(chǎn)加工過程中必須要嚴格的控制。為了有效預防斬拌過程中出現(xiàn)魚糜的凝膠化以及高溫變性，通常認為操作溫度需要控制得越低越好，即溫度應控制在0～10 ℃[5]。焦道龍[5]測定了白鰱生鮮魚糜不同斬拌溫度對其凝膠強度與保水性的影響，得到最適斬拌溫度為5～20 ℃，溫度過高或過低都不利于魚糜凝膠的生成。

在生產(chǎn)過程中，為了有效控制斬拌過程中的溫度，通常是先對魚肉進行冷卻，然后在斬拌過程中加入適量的碎冰，這樣可以在降低魚糜溫度的同時讓產(chǎn)品更加柔嫩。

3.3 斬拌速度的影響

斬拌速度會影響斬拌出來的肉泥的細膩程度、形成凝膠的完好程度和穩(wěn)定程度等[11]。但單獨研究斬拌速度對魚糜影響的報道并不多見。王海等[12]指出斬拌速度過慢會導致產(chǎn)品析油，而速度過快則會使肉糜溫度上升，肌肉蛋白變性，肉糜凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進而導致肉糜制品持水性和持油性下降。李賢[13]發(fā)現(xiàn)隨著斬拌轉(zhuǎn)速的增加，魚糜凝膠的凝膠強度和持水性呈現(xiàn)先逐漸增大的趨勢，繼續(xù)增加轉(zhuǎn)速，其凝膠強度和持水性略有降低。增加轉(zhuǎn)速能顯著提高生魚糜和魚糜凝膠的白度，且不同轉(zhuǎn)速下魚糜凝膠的白度大于生魚糜。

3.4 斬拌加鹽量的影響

魚糜凝膠化過程中往往需要加入鹽再斬拌或擂潰，這是由于肌原纖維蛋白是一種鹽溶性蛋白質(zhì)，加鹽斬拌或擂潰可以使肌原纖維蛋白充分溶解，螺旋結(jié)構(gòu)展開，氨基酸殘基充分暴露，呈現(xiàn)出溶膠狀態(tài)。姚志琴[7]在研究斬拌加鹽量對魚滑類預凝膠魚糜制品的影響時發(fā)現(xiàn)高速斬拌過程中加鹽量的增加對凝膠的白度影響并不大，而對產(chǎn)品的持水性有一定貢獻。加鹽可使魚糜的持水性先快速增大，但加鹽量過大反而使持水性下降。彭瑤[14]研究發(fā)現(xiàn)，加鹽量對于羅非魚糜的凝膠強度有著巨大的影響，隨著含鹽量的增加，凝膠強度會顯著增加，而當鹽的添加量超過了1.5%之后，凝膠強度則會降低。陳雅平等[15]研究了斬拌過程中加鹽量對高品質(zhì)魚糜凝膠強度的影響，得到了與彭瑤相似的結(jié)論。添加食鹽后魚糜的持水性有很大提高，因為食鹽的添加使得肌球蛋白膨脹，填充了肌絲纖維之間的空隙[16]。

3.5 真空斬拌和常壓斬拌的影響

目前，真空斬拌在高品質(zhì)魚糜制品的加工中有著非常廣泛的應用[17]。通常認為真空斬拌的主要作用是將斬拌過程中混入原料中的空氣進行排除，有效預防加熱之后凝膠中形成氣孔。真空斬拌不僅能脫除氣泡，還能促進肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的伸展[18]，增強了蛋白質(zhì)分子間的相互作用，促使魚糜凝膠形成均勻有序的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。當前，已經(jīng)有學者開始研究真空斬拌和常壓斬拌之間的差別，希望可以為真空斬拌在魚糜制品中的應用提供理論基礎。

馬瑤蘭等[19]以冷凍白鰱魚糜為原料，研究真空斬拌（0.06 MPa）條件下氯化鈉濃度對白鰱魚糜質(zhì)量特性的影響。結(jié)果表明，與常壓斬拌相比，真空斬拌后的魚糜蛋白凝膠強度增加，持水性增加，而白度值降低。

在較高的真空度下，魚糜凝膠的三維網(wǎng)絡會變得更加緊湊有序。通過真空斬拌能夠改善魚糜凝膠的機械性能，這可能是與其能將起泡消除以及能夠改變肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)存在關系。在改善魚糜產(chǎn)品的凝膠強度上，真空斬拌相較于傳統(tǒng)斬拌方法表現(xiàn)得更加優(yōu)秀，真空可能通過促進斬拌過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化和鹽離子在魚肉蛋白質(zhì)中的滲透影響魚肉蛋白的膠凝特性[17]。

4 結(jié)語

綜上所述，斬拌是獲得優(yōu)質(zhì)魚糜制品必不可少的一個環(huán)節(jié)，不同的斬拌條件對魚糜品質(zhì)有不同的影響。影響魚糜制品品質(zhì)的因素有斬拌時間、斬拌溫度、斬拌速度、斬拌加鹽量、斬拌方式以及斬拌所處的壓力等。適當?shù)臄匕钘l件是獲得優(yōu)良魚糜制品的關鍵，斬拌時間過長、速度過快、溫度過高可使魚糜的質(zhì)量下降。另外，真空斬拌能避免空氣對魚糜的影響，對魚糜的凝膠性和白度具有積極作用。