邵屹

（遼寧省經(jīng)濟林研究所，遼寧 大連 116031）

0 引言

板栗原產(chǎn)地僅限中國部分地區(qū)，隨著種植技術的進步，目前已經(jīng)廣泛分布于全國各地。相關資料顯示，我國板栗的種植面積和產(chǎn)量不斷增加，板栗的生產(chǎn)規(guī)模也在不斷擴大，種植面積與產(chǎn)量在世界范圍內居于首位。例如，2010 年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)中，我國板栗收獲面積高達29.50 萬hm2，年均增長率達到10.81%，占世界板栗收獲面積的56.11%；2010 年板栗產(chǎn)量高達162 萬t，年均增長率達到11.9%，占世界板栗總產(chǎn)量的82.71%。我國板栗種植與栽培的地區(qū)較多，栽培地區(qū)分布十分廣泛，從北方地區(qū)的遼寧省、吉林省到海南省、臺灣省等沿海各省，再到內蒙古、甘肅、四川等省份。其中廣西地區(qū)是我國南方板栗種植栽培具有一定發(fā)展?jié)摿Φ牡貐^(qū)，也是當前板栗種植栽培發(fā)展速度較快的地區(qū)，根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，廣西地區(qū)的板栗種植面積已經(jīng)超過2.7 萬hm2。就當前我國板栗種植栽培現(xiàn)狀而言，整體呈現(xiàn)出不斷增長的趨勢，且未來具有廣闊的發(fā)展前景，為此，加大投入力度研究板栗精深加工產(chǎn)品及關鍵技術是促進板栗產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的必然要求。

1 板栗及其加工技術概述

板栗作為我國的傳統(tǒng)堅果食品，口感甜糯芳香，營養(yǎng)價值豐富，根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，板栗中的淀粉含量高達70%左右，與糧食谷物類食品相當，板栗中的蛋白質含量和脂肪含量都較高，板栗中還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、生長素等，同時含有不飽和脂肪酸和黃酮類物質，具有一定的保健作用，也因此被稱為“木本糧食”“干果之王”等，板栗無論是在藥用價值或者食用價值上都值得我國農(nóng)業(yè)發(fā)展大力扶持。板栗豐富的營養(yǎng)價值和甜糯芳香的口感使得其在干果市場中非常受歡迎，隨著人們生活質量的提升，更加關注于板栗具有的保健作用，這也是板栗市場需求不斷擴大的重要原因。我國作為板栗生產(chǎn)的傳統(tǒng)大國，板栗加工產(chǎn)品及相關技術卻較為局限，目前板栗多以生栗原料作為主要的銷售產(chǎn)品，加工方式多以粗加工為主，如糖炒板栗，該產(chǎn)品在國內板栗市場占比較重，約為60%～70%，而板栗精深加工技術占比較低，約為12%左右。此外，板栗具有水分過高、呼吸強度高的特點，大量發(fā)熱的狀態(tài)下給板栗的儲存帶來巨大的挑戰(zhàn)，如果板栗貯藏方法不當和保鮮技術不理想，導致板栗極易產(chǎn)生霉變和腐敗等現(xiàn)象。針對當前我國板栗產(chǎn)量高，但加工技術落后、精深加工產(chǎn)品少且附加值低等情況，結合板栗精深加工產(chǎn)品及加工技術的研究進展，進一步開發(fā)板栗精深加工產(chǎn)品，應用新技術增加其附加值，對于我國產(chǎn)業(yè)扶貧政策的推行，調整我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，促進區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展以及滿足人們的生活需求具有重要意義。

2 板栗精深加工產(chǎn)品開發(fā)研制

2.1 速溶板栗粉

速溶板栗粉是新鮮板栗作為原料，采用加工技術制成的純天然板栗粉，該精深加工產(chǎn)品方便沖調，同時符合現(xiàn)代人的消費需求，具有營養(yǎng)豐富和食用方便等特點，儲存周期較長，因此備受消費者喜愛。雖然速溶板栗粉存在多種優(yōu)勢，但是實際加工過程中仍然存在一些技術難點，當前如何防止褐變和提高糊狀的穩(wěn)定性是速溶板栗粉加工過程中亟需解決的關鍵技術問題。就傳統(tǒng)果蔬加工而言，常用的護色劑是亞硫酸鹽，但是亞硫酸鹽對于人體具有一定的危害，因此當前在果蔬加工過程中已經(jīng)禁止使用亞硫酸鹽作為護色劑。李月玲[1]等相關領域的學者研究了速溶板栗粉在加工過程中的復合護色劑和復合穩(wěn)定劑使用，研究結果表明0.25%檸檬酸、0.25%VC、0.20%殼聚糖0.35%NaCI作為復合護色劑可以有效的防止板栗加工過程中的褐變現(xiàn)象。同時利用0.20%CMC-Na、0.25%黃原膠、0.40%單甘酯和0.45%蔗糖酯作為復合穩(wěn)定劑可以有效的提升速溶板栗粉在沖調后的穩(wěn)定性。另外，李琴[2]等通過添加α-淀粉酶有效提高速溶板栗粉沖調后的水溶性、流動性和穩(wěn)定性，降低其濃稠度，同時使用海藻酸鈉、CMC、卵磷脂和單甘酯作為符合穩(wěn)定劑提高速溶板栗粉沖調后的穩(wěn)定性。

2.2 超微板栗粉

超微板栗粉主要是應用超微粉碎技術對板栗進行加工，最終獲得的產(chǎn)品粒度較細，因此板栗中富含的營養(yǎng)物質溶出量增加，相較于較粗的顆粒更容易被人體所吸收，超微粉碎技術使得板栗加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值進一步增加。朱京濤[3]等學者在應用多用粉碎機和機械式超微粉碎機兩步粉碎法粉碎板栗，研究發(fā)現(xiàn)超微板栗粉粒度減小，其糊化程度降低，但其熱穩(wěn)定性等增強。付春宇[4]等學者研究應用氣流式粉碎機，并通過正交試驗確定最優(yōu)工藝，最終經(jīng)激光衍射力度分析儀測量得出超微板栗粉的粒度為10.1085μm。高海生[5]等以超微板栗粉為主要原料，又分別開發(fā)出乳蛋白板栗營養(yǎng)粉和大豆蛋白板栗營養(yǎng)粉。

乳蛋白板栗營養(yǎng)粉的主要工藝流程為超微板栗粉+蛋黃粉+胡蘿卜粉+乳粉→按比例混合→過篩→成品。乳蛋白板栗營養(yǎng)粉的產(chǎn)品配方為，以板栗為主要原料，經(jīng)超微粉碎技術加工獲得超微板栗粉，并通過添加奶粉等輔料，確定復合板栗營養(yǎng)粉的配比為：板栗粉450g/kg，奶粉350g/kg、胡蘿卜粉60g/kg、蛋黃粉70g/kg、單甘酯3g/kg、蔗糖酯4g/kg、黃原膠4g/kg、瓜爾豆膠1g/kg。乳蛋白板栗營養(yǎng)粉在加工過程中需注意將各種原輔料按照一定比例混合，然后過篩，以保證各種原輔料充分混合。大豆蛋白板栗營養(yǎng)粉的主要工藝流程為：超微板栗粉+蛋黃粉+胡蘿卜粉+大豆蛋白粉→按比例混合→過篩→成品，該產(chǎn)品的主要配方為：板栗粉410g/kg、大豆粉360g/kg、蛋黃粉140g/kg、胡蘿卜粉90g/kg、蔗糖酯5g/kg、單甘酯4g/kg、黃原膠3g/kg、瓜爾豆膠3g/kg。大豆蛋白板栗營養(yǎng)粉沖調后香味濃郁、口感細膩。

2.3 板栗果脯

板栗具有淀粉含量較高的特點，另外果實密度較大，質地堅硬，導致板栗果脯在加工過程中存在糖分難以滲透，加工后淀粉容易發(fā)生老化返生等情況，因此需要在板栗果脯加工過程中采用一些生化技術和輔助加工方法等改善這些問題。周禮娟[6]等研究了不同處理α-淀粉酶對板栗的作用效果，實驗發(fā)現(xiàn)沒有經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶先從板栗表面開始作用，再慢慢深入板栗組織內部，而經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶可以深入組織內部，并水解板栗中的淀粉，增加板栗果脯的軟度，加速糖分的滲透。薛志成[7]等采用真空浸漬設備研究了板栗的真空滲糖技術，通常將板栗去殼、過水浸泡充分處理干凈，挑選合格的果仁放置于真空、低壓的環(huán)境之中，處于這種環(huán)境時板栗會由于其內的氣體減少而變得蓬松，這時將浸漬料以常壓或者高壓的狀態(tài)注入，糖分能更融入均勻進入板栗內部，從而縮短了板栗滲糖時間。經(jīng)過諸多實驗表明，最佳真空度為0.053MPa～0.093MPa，保證了滲糖的效果。周禮娟[6]等研究了微波對板栗果脯滲糖的影響，結果表明700W 的微波功率處理4～8mm 厚的板栗仁105s，可以快速提高板栗果脯的滲糖速度，同時明顯減少褐變。板栗果脯加工過程中應用多種技術改善了板栗的老化和返生問題，提高了板栗果脯的質量。

2.4 板栗保健飲料

近年來，人們對保健食品的需求不斷增長，各種保健休閑食品層出不窮，符合現(xiàn)代人方便化、功能化的需求，因此相關學者對板栗精深加工產(chǎn)品展開了深入研究，其中板栗保健飲料就是其中較為重要的板栗加工產(chǎn)品。目前板栗飲料的加工產(chǎn)品主要有天然全板栗飲料、板栗奶等產(chǎn)品，但板栗在加工過程中存在褐變以及穩(wěn)定性差等問題，為了改善這些問題，相關學者對其加工技術進行了探索。王磊[8]等在針對板栗加工過程中的褐變和穩(wěn)定性問題研究過程中，試驗發(fā)現(xiàn)復合護色劑的最佳配方為0.05%VC、0.05%植酸、0.07%檸檬酸0.2%EDTA-2Na、0.25%蔗糖酯、0.15%單甘酯0.05%復合穩(wěn)定劑復配可提高板栗飲料的穩(wěn)定性。周暢[9]等也研究了板栗飲料加工過程中的防褐變和穩(wěn)定性技術，試驗發(fā)現(xiàn)0.14%檸檬酸、0.04%VC 和0.03%植酸作為復合護色劑可有效防止板栗飲料加工過程中褐變，添加0.2%單甘酯、0.05%蔗糖酯、0.08%黃原膠的產(chǎn)品在121℃滅菌6min 使得飲料的穩(wěn)定性顯著提升。閆曉軍[10]等研究開發(fā)了板栗奶，未去衣板栗0.01%硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉、pH3 的護色液浸泡，板栗幾乎無褐變，板栗磨漿后添加硫酸鈉也可防止褐變。

2.5 板栗酒

以板栗作為主要原料加工成板栗酒，不僅可以增加果酒的種類，同時可以滿足消費者對多元化、方便化休閑食品的需求，同時有利于增加板栗加工產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。田金強等研究了板栗酒的生產(chǎn)加工工藝，并對其進行了試驗，其中試驗結果表明，1t 的板栗添加240kg 的白砂糖可以釀制出2.27t 的板栗干酒，這種果酒的酒精濃度在10%～12%vol。田金強等還對板栗酒加工過程中褐變情況進行了研究，去皮后的板栗仁浸入偏重亞硫酸鉀、檸檬酸或偏重亞硫酸鉀、異抗壞血酸、檸檬酸溶液可防止板栗酒加工過程中的褐變。板栗仁加入偏重亞硫酸鉀可防止板栗仁打漿和漿液糖化時的褐變，酒液陳釀、貯藏期間保持一定量的游離二氧化硫，或者再配合異抗壞血酸，可防止褐變。通過多項技術的應用，改善了板栗酒加工過程中的褐變等問題，提升板栗酒口感和質量。

2.6 板栗脆片

果蔬脆片是一種即食食品，當前人們生活節(jié)奏加快，工作壓力較大，而果蔬脆片符合現(xiàn)代人對休閑食品方便即食的需求，因此成為人們攝入果蔬中的營養(yǎng)物質的重要途徑，也能夠快速滿足人們的能量補充需求，因此具有一定的市場發(fā)展前景。結合當今市場對果蔬脆片的要求，板栗脆片的制作工藝要以板栗脆片的脆度和硬度為主，在此基礎控制板栗脆片的外觀與口感，才能提升板栗脆片在市場上的競爭力。目前板栗脆皮的加工主要有低溫真空油炸、微波膨化、熱風干燥與微波相結合等方法。徐洪濤[11]等采用微波膨化技術研究板栗脆片加工，結果顯示經(jīng)熱燙、護色后的板栗仁片在90℃條件下糊化60min，預干燥，水分均衡后，采用800W 功率的微波條件膨化60s，同時由于微波本身具有殺菌功能，此產(chǎn)品可以省去另外的殺菌步驟。常學東等探討了采用熱風干燥與微波結合的方法加工板栗脆片，試驗表明采用70℃的溫度，熱風干燥半成品初始水分含量為16%左右，采用800w 的微波處理90s，即可得板栗脆片。生產(chǎn)酥脆營養(yǎng)板栗脆片的技術關鍵是護色、油炸溫度和時間設置，其中護色液的主要構成包括Na2HS2O52.5g/L，檸檬酸1.0g/L，抗壞血酸10.0g/L。配料包括栗粉（質量分數(shù)大于0.5）、玉米淀粉、CaCI2，食用油、麥芽糊精、香料。

2.7 板栗面包

板栗中含有大量的淀粉，因此在對板栗進行加工時多選擇加工成板栗粉，而板栗粉又可加入面包制品中，而面包在我國是消費量較大的休閑食品，加入板栗粉后可增加板栗面包的營養(yǎng)價值，同時增加面包的口感，可為板栗的精深加工開辟新的途徑。但是板栗面包在實際加工過程中容易出現(xiàn)老化等情況，相關資料表明，我國板栗面包的產(chǎn)量為70 萬～80 萬t，然而由于板栗老化產(chǎn)生的經(jīng)濟損失高達1.2 億～3.3 億元。相關研究表明，利用一次發(fā)酵方式將板栗粉融入面包制作過程中，無論是生粉還是熟粉都會對面包最終成品的品質產(chǎn)生不利的影響。魏宗峰[12]等研究了板栗面包的加工工藝，試驗發(fā)現(xiàn)添加1.1%黃原膠和0.3%單甘酯的復合改良劑，可以有效防止板栗的老化情況，延長其貨架期。

3 結語

綜上所述，板栗具有豐富的營養(yǎng)價值，對人們的身體健康具有積極作用，我國雖然是板栗生產(chǎn)量較高的國家，但是多以板栗原料為主要銷售產(chǎn)品，板栗加工技術較為落后，這一定程度上造成了資源的浪費。為此，應在板栗精深加工產(chǎn)品的開發(fā)與加工技術等方面加大投入力度，增加板栗加工產(chǎn)品的種類，更好的迎合當前消費者需求。為此國家政策方面要加大支持，一方面構建富含地方特色的板栗品種種植基地，一方面加強各機構加入板栗加工科研工作，共同攻克板栗加工工藝和技術難點，借此促進板栗制品產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。