鄒 力，段 勇，樊 成，劉娟娟

（陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，西安 710048）

涼皮是以面粉或大米為基礎原料制做的傳統(tǒng)美食，在中國西北地區(qū)廣受消費者歡迎。這種美食從街邊小攤到路邊店鋪甚至高檔酒樓都可以見到。 陜西的漢中米皮、寶雞搟面皮、甘肅的蘭州釀皮、寧夏的大武口涼皮及新疆的石河子涼皮等已被列為非物質文化遺產(chǎn)。

近年來隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展， 涼皮在保留傳統(tǒng)工藝的基礎上，又引進了真空包裝、巴氏殺菌等加工工藝，形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，產(chǎn)品也開始進入超市、銷往外省、跨出國門。據(jù)不完全統(tǒng)計，陜西涼皮年銷售額50 億元、出口額超過8 000 萬元，日銷售量線下40 萬份、線上超過75 萬份，已經(jīng)成為一張靚麗的城市名片。涼皮行業(yè)在繁榮發(fā)展的同時，也存在一些問題，需要食品安全監(jiān)管部門仔細分析和面對。

1 涼皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展及標準問題

1.1 涼皮產(chǎn)業(yè)規(guī)模

西北五省區(qū)的涼皮行業(yè)普遍缺乏龍頭企業(yè)，行業(yè)市場主體多、規(guī)模小、分布廣及管理亂。 預包裝涼皮雖然解決了不能長期保質、保鮮的問題，但是規(guī)模小和缺乏龍頭企業(yè)則不利于涼皮產(chǎn)業(yè)的做大做強，小而多的市場主體，也為食品安全監(jiān)管帶來了挑戰(zhàn)。

1.2 涼皮標準及其制定

“得標準者得天下”，標準決定著市場的控制權。涼皮是地方特色食品，沒有統(tǒng)一的國家標準，標準執(zhí)行多采用地方標準或企業(yè)標準。企業(yè)標準方面，經(jīng)陜西省食品安全標準查詢系統(tǒng)查詢， 目前陜西省存在33 個涼皮企業(yè)標準。 2001 年開始，甘肅、青海、陜西及寧夏先后發(fā)布了涼皮相關地方（省級）標準；陜西地方（省級)標準DBS61/0011《食品安全地方標準 涼皮、涼面》于2016 年發(fā)布，2021 年11 月對此標準修訂更新，于2022 年5 月15 日發(fā)布實施。

2 涼皮質量安全問題

2.1 陜西省近三年預包裝涼皮監(jiān)督抽檢情況

總體來看，2019~2021 年預包裝涼皮合格率在逐年大幅上升， 這得益于相關監(jiān)管部門加大抽檢和加強日常監(jiān)管，涼皮行業(yè)更趨于規(guī)范。但從食品大類來看， 預包裝涼皮不合格率顯著高于食品總體不合格率；從產(chǎn)品細分類別來看，搟面皮不合格率高于其他種類涼皮；從不合格項目類別來看，全部為微生物項目超標，其中菌落總數(shù)超標批次最多，其次為大腸菌群和霉菌超標。

2.2 外省涼皮監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題

從各省公布的涼皮不合格情況通告中我們還發(fā)現(xiàn)除了微生物超標以外，一些涼皮存在的其它問題，主要包括：①濫用防腐劑苯甲酸、脫氫乙酸，超范圍使用食用色素檸檬黃等； ②違法添加非食用物質硼酸、硼砂。寧夏、新疆、青島及三亞等多地監(jiān)督抽檢中均檢出過涼皮非法添加硼砂。

2.3 涼皮抽檢不合格項目及原因分析

2.3.1 涼皮微生物指標超標的原因

①企業(yè)衛(wèi)生狀況不達標。 未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，原料或包裝材料受到污染，產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)?；②生產(chǎn)工藝原因。部分面皮（如搟面皮）生產(chǎn)過程需要發(fā)酵，發(fā)酵中會伴隨微生物繁殖， 但因高溫殺菌會直接影響面皮的形態(tài)和口感， 發(fā)酵后續(xù)過程中無法進行高溫殺菌；③標準不符合實際。標準中菌落總數(shù)指標并不適合涼皮產(chǎn)品特性，判定過于嚴格。

陜西省涼皮地標DBS61/0011[1]中菌落總數(shù)指標是參考GB 19640—2016[2]《食品安全國家標準 沖調(diào)谷物制品》、GB 17400—2015[3]《食品安全國家標準 方便面》制定的。 然而涼皮中水分遠高于沖調(diào)谷物制品和方便面中水分含量，工藝也不盡相同。為了使菌落總數(shù)達標對產(chǎn)品進行復雜的消毒殺菌處理，將會帶來有害物質增加、消毒劑殘留的風險，過度的高溫滅菌會導致涼皮品質和特性發(fā)生不良的變化。另外菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生指示性指標， 并非食品安全指標，其與健康并無直接因果關系，可適當提高其限量。為解決微生物限量問題，陜西省市場監(jiān)管局聯(lián)合陜西省衛(wèi)健委，經(jīng)過反復調(diào)研，修改出臺了新的涼皮地方標準[4]，將微生物限量提高了10 倍，并增加注釋：菌落總數(shù)項目不適用于搟面皮（發(fā)酵類面皮）。新地方標準的實施將改變菌落總數(shù)指標判定過嚴的現(xiàn)狀，對規(guī)范生產(chǎn)、科學合理監(jiān)管、發(fā)展涼皮產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

2.3.2 濫用食品添加劑的原因

①為防止涼皮腐敗變質、延長產(chǎn)品保質期而超范圍使用苯甲酸、脫氫乙酸等食品添加劑；②為了涼皮顏色好看、賣相好，超范圍用食用色素檸檬黃等。

2.3.3 非法添加硼砂、硼酸的原因

為了讓涼皮色澤更新鮮、口感更筋道、貯藏期更長， 不法商家非法添加非食用物質硼砂、 硼酸制造“毒涼皮”?，F(xiàn)有硼酸、硼砂檢測方法存在一定缺陷及有原料自然帶入情況， 導致目前涼皮中違法添加硼砂、硼酸，而其界定和監(jiān)管存在一定難度。

需要加大對涼皮等食品中硼的風險監(jiān)測， 積累本底值數(shù)據(jù)，充分引入風險評估的原則，制定科學合理的食品中硼酸的限量標準。 另外為科學準確地評價食品中硼酸含量， 有必要盡快建立食品中硼化合物的精確定量分析方法。

3 涼皮監(jiān)管對策建議

標準體系不完善、企業(yè)經(jīng)營不自覺、監(jiān)管手段不充分、市場準入不嚴格等，都成為涼皮安全問題出現(xiàn)的潛在原因。

3.1 加強標準體系建設

結合涼皮生產(chǎn)工藝特性，加強標準體系建設，制定科學合理的地方標準和各具特色的企業(yè)標準，為市場監(jiān)管提供更加科學的標準支撐。

3.2 落實生產(chǎn)經(jīng)營者主體職責

充分利用市場競爭與行業(yè)轉型升級等條件，提升食品行業(yè)自律水平，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者加強培訓，提高準入門檻，督促落實主體責任，嚴格控制生產(chǎn)過程，嚴把原料采購關與出廠檢驗關，規(guī)范使用食品添加劑，提高涼皮質量安全水平。

3.3 加大違法懲處力度

對不合格食品的生產(chǎn)經(jīng)營者及時曝光， 加大日常監(jiān)督檢查和抽檢頻次，加大處罰力度，及時吊銷、注銷不具備食品安全保障能力的生產(chǎn)經(jīng)營者營業(yè)資質。 特別是涉嫌違法犯罪、非法添加非食用物質的，要及時移送司法機關處理。

3.4 引導社會力量參與

加強食品安全宣傳引導，加大舉報獎勵，鼓勵新聞媒體和社會各界積極參與食品安全社會監(jiān)督，共同捍衛(wèi)消費者“舌尖上的安全”。

4 結語

涼皮質量安全問題可以從側面反映食品質量安全情況， 食品質量安全事關人民群眾身體健康和生命財產(chǎn)安全的大事，預防食品質量安全事故的發(fā)生，必須從源頭抓起， 做好食品質量安全風險預警評估分析，食品安全監(jiān)管由事中事后監(jiān)管，逐步向事前預防風險為主轉變，保障食品安全水平持續(xù)提升。