陳黎斌，王烈喜，許彩虹，黃亦鴻，林夢瑩，江舒琪，盧曉麗

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院，廣東廣州 510000)

芝麻又稱胡麻、脂麻，營養(yǎng)豐富，用途廣泛，因黑芝麻具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健價值被衛(wèi)生部列入“藥食同源”名單[1-4]。黑芝麻含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，可以藥食兩用，是養(yǎng)生保健的佳品。然而，目前保健食品市場質(zhì)量問題迭出及其高昂的價格，難以滿足也不適合廣大普通消費(fèi)者的日常消費(fèi)。以傳統(tǒng)食品原料和藥食同源的食材開發(fā)各類價格實(shí)惠、保健養(yǎng)生的營養(yǎng)滋補(bǔ)品[5-7]，其中“黑色食品”黑芝麻蜜丸越來越被人們所喜愛和接受，成分包含黑芝麻、黑豆、黑米和蜂蜜等，具有增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、改善睡眠、降血壓等保健功能[8-9]。進(jìn)一步開發(fā)研制這類保健食品，在惠民的同時，也能取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

市場上的黑芝麻蜜丸品質(zhì)不一，易出現(xiàn)硬度較高、滲油、過于甜膩等問題，針對黑芝麻蜜丸感官評價的研究較為缺乏，因此制訂黑芝麻蜜丸感官評價方法，既能滿足消費(fèi)者的需求，又能為企業(yè)生產(chǎn)提供感官評價依據(jù)，具有重要的實(shí)踐意義和學(xué)術(shù)價值。傳統(tǒng)的感官評價存在主觀隨意性、不確定性和表述的片面性，不僅單一，還缺乏客觀參考價值。模糊數(shù)學(xué)法可以對這些屬性信息進(jìn)行數(shù)學(xué)化和定量化加以描述和處理[10]，不受限于單一的主觀性，減少人為主觀因素對感官評價的影響，不僅能夠得到較為科學(xué)、客觀的評價結(jié)果，還能客觀全面地表達(dá)黑芝麻蜜丸的品質(zhì)層次。筆者采用咨詢調(diào)查法及模糊數(shù)學(xué)二元對比法，建立黑芝麻蜜丸品質(zhì)指標(biāo)感官評定的科學(xué)評價方法，旨在為產(chǎn)品工藝開發(fā)及黑芝麻蜜丸加工生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 感官評價指標(biāo)的確定評價指標(biāo)采用同行業(yè)學(xué)者的感官評價方法研究所得的指標(biāo)，能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求。感官評價指標(biāo)及特征描述見表1。經(jīng)過反復(fù)篩選，并結(jié)合黑芝麻保健蜜丸的實(shí)際特點(diǎn)選出。采用二元對比法[11]，設(shè)對比元及基準(zhǔn)元，通過更換基準(zhǔn)元與對比元進(jìn)行兩兩對比；再將模糊對比數(shù)量化，用模糊數(shù)學(xué)法將指標(biāo)按重要程度進(jìn)行排序。

表1 感官品評指標(biāo)及評價描述

在該咨詢調(diào)查過程中，參與人員為長期從事食品專業(yè)技術(shù)人員及食品感官檢驗(yàn)相關(guān)領(lǐng)域的專家、教師等，具有食品感官評定經(jīng)驗(yàn)，共計15人。

設(shè)論域U={U1，U2，…，U7}為7項(xiàng)備選指標(biāo)集合，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)得出各指標(biāo)優(yōu)先級，15名人員組成評定小組|M|=m=15人參與咨詢調(diào)查[11]。對表1列出的感官評價指標(biāo)進(jìn)行二元對比評分。

對基準(zhǔn)元與對比元之間的相對重要程度，按照0～10分重要程度遞增進(jìn)行相互評分。最重要為10分；較重要為6～9分；同樣重要為5分；較不重要為1～4分；最不重要為0分。

1.2 評價指標(biāo)分值分配在模糊數(shù)學(xué)感官評價指標(biāo)和客觀選擇評價指標(biāo)的基礎(chǔ)上，黑芝麻蜜丸品質(zhì)各指標(biāo)分值總分100分，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)分析結(jié)果及指標(biāo)權(quán)重確定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊二元對比法確定感官評定指標(biāo)根據(jù)15位品評人員感官指標(biāo)的二元對比評分，對評定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。

表2 感官指標(biāo)二元對比評分結(jié)果

首先將所有指標(biāo)優(yōu)先比按矩陣表示為

取λ=0.573，得到λ截矩陣為

上述矩陣第1行都為1，說明U1的優(yōu)先度超過0.573，為第一優(yōu)先對象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩陣，重復(fù)上一步，對新的模糊關(guān)系矩陣R進(jìn)行再次運(yùn)算。以此類推，得到U集中優(yōu)先順序?yàn)椋篣1>U2>U4>U3>U5>U6>U7，即滋味>色澤>甜度>表面質(zhì)地>氣味>咀嚼性>整體形狀。

由結(jié)果可知，在黑芝麻蜜丸的感官評價中，第一是滋味。對于入口的食品，味蕾是味覺感受器，形成直接接觸，因而人們產(chǎn)生味覺的基本途徑都很相似，導(dǎo)致滋味成為消費(fèi)者是否購買的決定性指標(biāo)。

第二是色澤，優(yōu)質(zhì)的黑芝麻蜜丸經(jīng)過反復(fù)多次揉搓，表面色澤均勻，無夾雜其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸[9]，同時黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽(yù)，加上在制作過程中經(jīng)過高速研磨，析出芝麻油，從而表面略帶油光[12]。對于消費(fèi)者來說，視覺是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一，若外觀色澤不均，會降低消費(fèi)者的食欲，并有理由懷疑其內(nèi)在質(zhì)量的可靠性。

第三是甜味，甜味是人們最愛好的基本味覺之一，適當(dāng)?shù)奶鸲瓤梢愿纳剖称返目煽谛院褪秤眯?，是較重要的指標(biāo)。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量會影響甜味的表達(dá)，油脂含量高，甜度會顯得遲緩[13]，通過咀嚼，甜味被更好地激發(fā)出來。甜度適中的口感會提高人們對黑芝麻蜜丸的感官評價。

第四是表面質(zhì)地，表面光滑視為上品，而凹凸不平無疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評分。在黑芝麻蜜丸制作過程中，煉蜜對其表面質(zhì)地有著關(guān)鍵作用，煉蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨時主要是蜜中水分向粉團(tuán)中擴(kuò)散造成蜜丸發(fā)硬[14]。煉蜜程度過高會使蜜丸產(chǎn)生龜裂，程度過低時會使蜜丸過于松散無法成型，適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中，成型規(guī)整。

第五是氣味，嗅覺屬于化學(xué)感覺，個體差異也很大，在黑芝麻蜜丸保存過程中主要注意防止哈喇味的產(chǎn)生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味，因此排序較靠后。

第六是咀嚼性，其屬于物理感覺。在黑芝麻蜜丸制作過程中，原材料經(jīng)過磨粉和過篩的工藝流程，沒有顆粒感，口感較細(xì)膩。最后是整體形狀，注重整體的口感、形狀與外表包裝，從試驗(yàn)結(jié)果來看，在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。

2.2 指標(biāo)權(quán)重、分值的確定利用表2結(jié)果，根據(jù)評定組15人的評分，計算滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個指標(biāo)對比后的得分，總分3 150。對結(jié)果進(jìn)行處理并作微調(diào)后確定評價指標(biāo)分配統(tǒng)計及權(quán)重[15]，結(jié)果見表3。在評價指標(biāo)分值分配統(tǒng)計結(jié)果中，權(quán)重最高的為滋味，其次是色澤；甜度和表面質(zhì)地權(quán)重相近。黑芝麻蜜丸品質(zhì)評價指標(biāo)分值為滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分，共計100分。

表3 感官指標(biāo)分配統(tǒng)計及權(quán)重

權(quán)重集W={W1，W2，W3，W4，W5，W6，W7}={0.180,0.155,0.144,0.154,0.134,0.130,0.103}。

2.3 評價方法的建立經(jīng)過上述感官評價指標(biāo)評分結(jié)果分析，得出評價指標(biāo)先后順序及分值分配，進(jìn)而需要為評價指標(biāo)設(shè)定相對應(yīng)的等級評定語及分值。所設(shè)定的評定語需清晰準(zhǔn)確地描述出不同等級黑芝麻蜜丸的品質(zhì)特征，便于感官評價人員依據(jù)評定語對產(chǎn)品感官評定作出更準(zhǔn)確、客觀、科學(xué)的評分。評分細(xì)則見表4。

表4 黑芝麻保健蜜丸評分細(xì)則

3 結(jié)論

(1)根據(jù)黑芝麻蜜丸的感官評價原則及咨詢調(diào)查，確定了7項(xiàng)感官評價指標(biāo)，依據(jù)模糊數(shù)學(xué)二元對比法確定了感官指標(biāo)優(yōu)先順序?yàn)樽涛丁⑸珴?、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀。

(2)根據(jù)評價指標(biāo)的優(yōu)先順序及權(quán)重進(jìn)行分配分值。滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味10分，咀嚼性10分，整體形狀10分，總分100分。

(3)依據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評價方法，根據(jù)描述的評分規(guī)則分為3個等級。