亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        黑芝麻蜜丸感官評價方法的建立

        2022-11-23 13:38:18陳黎斌王烈喜許彩虹黃亦鴻林夢瑩江舒琪盧曉麗
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年21期
        關(guān)鍵詞:評價

        陳黎斌,王烈喜,許彩虹,黃亦鴻,林夢瑩,江舒琪,盧曉麗

        (廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院,廣東廣州 510000)

        芝麻又稱胡麻、脂麻,營養(yǎng)豐富,用途廣泛,因黑芝麻具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健價值被衛(wèi)生部列入“藥食同源”名單[1-4]。黑芝麻含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等,可以藥食兩用,是養(yǎng)生保健的佳品。然而,目前保健食品市場質(zhì)量問題迭出及其高昂的價格,難以滿足也不適合廣大普通消費(fèi)者的日常消費(fèi)。以傳統(tǒng)食品原料和藥食同源的食材開發(fā)各類價格實(shí)惠、保健養(yǎng)生的營養(yǎng)滋補(bǔ)品[5-7],其中“黑色食品”黑芝麻蜜丸越來越被人們所喜愛和接受,成分包含黑芝麻、黑豆、黑米和蜂蜜等,具有增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、改善睡眠、降血壓等保健功能[8-9]。進(jìn)一步開發(fā)研制這類保健食品,在惠民的同時,也能取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

        市場上的黑芝麻蜜丸品質(zhì)不一,易出現(xiàn)硬度較高、滲油、過于甜膩等問題,針對黑芝麻蜜丸感官評價的研究較為缺乏,因此制訂黑芝麻蜜丸感官評價方法,既能滿足消費(fèi)者的需求,又能為企業(yè)生產(chǎn)提供感官評價依據(jù),具有重要的實(shí)踐意義和學(xué)術(shù)價值。傳統(tǒng)的感官評價存在主觀隨意性、不確定性和表述的片面性,不僅單一,還缺乏客觀參考價值。模糊數(shù)學(xué)法可以對這些屬性信息進(jìn)行數(shù)學(xué)化和定量化加以描述和處理[10],不受限于單一的主觀性,減少人為主觀因素對感官評價的影響,不僅能夠得到較為科學(xué)、客觀的評價結(jié)果,還能客觀全面地表達(dá)黑芝麻蜜丸的品質(zhì)層次。筆者采用咨詢調(diào)查法及模糊數(shù)學(xué)二元對比法,建立黑芝麻蜜丸品質(zhì)指標(biāo)感官評定的科學(xué)評價方法,旨在為產(chǎn)品工藝開發(fā)及黑芝麻蜜丸加工生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 感官評價指標(biāo)的確定評價指標(biāo)采用同行業(yè)學(xué)者的感官評價方法研究所得的指標(biāo),能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求。感官評價指標(biāo)及特征描述見表1。經(jīng)過反復(fù)篩選,并結(jié)合黑芝麻保健蜜丸的實(shí)際特點(diǎn)選出。采用二元對比法[11],設(shè)對比元及基準(zhǔn)元,通過更換基準(zhǔn)元與對比元進(jìn)行兩兩對比;再將模糊對比數(shù)量化,用模糊數(shù)學(xué)法將指標(biāo)按重要程度進(jìn)行排序。

        表1 感官品評指標(biāo)及評價描述

        在該咨詢調(diào)查過程中,參與人員為長期從事食品專業(yè)技術(shù)人員及食品感官檢驗(yàn)相關(guān)領(lǐng)域的專家、教師等,具有食品感官評定經(jīng)驗(yàn),共計15人。

        設(shè)論域U={U1,U2,…,U7}為7項(xiàng)備選指標(biāo)集合,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)得出各指標(biāo)優(yōu)先級,15名人員組成評定小組|M|=m=15人參與咨詢調(diào)查[11]。對表1列出的感官評價指標(biāo)進(jìn)行二元對比評分。

        對基準(zhǔn)元與對比元之間的相對重要程度,按照0~10分重要程度遞增進(jìn)行相互評分。最重要為10分;較重要為6~9分;同樣重要為5分;較不重要為1~4分;最不重要為0分。

        1.2 評價指標(biāo)分值分配在模糊數(shù)學(xué)感官評價指標(biāo)和客觀選擇評價指標(biāo)的基礎(chǔ)上,黑芝麻蜜丸品質(zhì)各指標(biāo)分值總分100分,根據(jù)模糊數(shù)學(xué)分析結(jié)果及指標(biāo)權(quán)重確定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 模糊二元對比法確定感官評定指標(biāo)根據(jù)15位品評人員感官指標(biāo)的二元對比評分,對評定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析,結(jié)果見表2。

        表2 感官指標(biāo)二元對比評分結(jié)果

        首先將所有指標(biāo)優(yōu)先比按矩陣表示為

        取λ=0.573,得到λ截矩陣為

        上述矩陣第1行都為1,說明U1的優(yōu)先度超過0.573,為第一優(yōu)先對象。并在去除U1所在行列后,得到新的矩陣,重復(fù)上一步,對新的模糊關(guān)系矩陣R進(jìn)行再次運(yùn)算。以此類推,得到U集中優(yōu)先順序?yàn)椋篣1>U2>U4>U3>U5>U6>U7,即滋味>色澤>甜度>表面質(zhì)地>氣味>咀嚼性>整體形狀。

        由結(jié)果可知,在黑芝麻蜜丸的感官評價中,第一是滋味。對于入口的食品,味蕾是味覺感受器,形成直接接觸,因而人們產(chǎn)生味覺的基本途徑都很相似,導(dǎo)致滋味成為消費(fèi)者是否購買的決定性指標(biāo)。

        第二是色澤,優(yōu)質(zhì)的黑芝麻蜜丸經(jīng)過反復(fù)多次揉搓,表面色澤均勻,無夾雜其他色,呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸[9],同時黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽(yù),加上在制作過程中經(jīng)過高速研磨,析出芝麻油,從而表面略帶油光[12]。對于消費(fèi)者來說,視覺是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一,若外觀色澤不均,會降低消費(fèi)者的食欲,并有理由懷疑其內(nèi)在質(zhì)量的可靠性。

        第三是甜味,甜味是人們最愛好的基本味覺之一,適當(dāng)?shù)奶鸲瓤梢愿纳剖称返目煽谛院褪秤眯?,是較重要的指標(biāo)。在黑芝麻蜜丸中,其油脂含量會影響甜味的表達(dá),油脂含量高,甜度會顯得遲緩[13],通過咀嚼,甜味被更好地激發(fā)出來。甜度適中的口感會提高人們對黑芝麻蜜丸的感官評價。

        第四是表面質(zhì)地,表面光滑視為上品,而凹凸不平無疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評分。在黑芝麻蜜丸制作過程中,煉蜜對其表面質(zhì)地有著關(guān)鍵作用,煉蜜的程度越高,蜜中水分含量越低,合坨時主要是蜜中水分向粉團(tuán)中擴(kuò)散造成蜜丸發(fā)硬[14]。煉蜜程度過高會使蜜丸產(chǎn)生龜裂,程度過低時會使蜜丸過于松散無法成型,適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中,成型規(guī)整。

        第五是氣味,嗅覺屬于化學(xué)感覺,個體差異也很大,在黑芝麻蜜丸保存過程中主要注意防止哈喇味的產(chǎn)生,而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味,因此排序較靠后。

        第六是咀嚼性,其屬于物理感覺。在黑芝麻蜜丸制作過程中,原材料經(jīng)過磨粉和過篩的工藝流程,沒有顆粒感,口感較細(xì)膩。最后是整體形狀,注重整體的口感、形狀與外表包裝,從試驗(yàn)結(jié)果來看,在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。

        2.2 指標(biāo)權(quán)重、分值的確定利用表2結(jié)果,根據(jù)評定組15人的評分,計算滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個指標(biāo)對比后的得分,總分3 150。對結(jié)果進(jìn)行處理并作微調(diào)后確定評價指標(biāo)分配統(tǒng)計及權(quán)重[15],結(jié)果見表3。在評價指標(biāo)分值分配統(tǒng)計結(jié)果中,權(quán)重最高的為滋味,其次是色澤;甜度和表面質(zhì)地權(quán)重相近。黑芝麻蜜丸品質(zhì)評價指標(biāo)分值為滋味20分,色澤20分,表面質(zhì)地15分,甜度15分,氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分,共計100分。

        表3 感官指標(biāo)分配統(tǒng)計及權(quán)重

        權(quán)重集W={W1,W2,W3,W4,W5,W6,W7}={0.180,0.155,0.144,0.154,0.134,0.130,0.103}。

        2.3 評價方法的建立經(jīng)過上述感官評價指標(biāo)評分結(jié)果分析,得出評價指標(biāo)先后順序及分值分配,進(jìn)而需要為評價指標(biāo)設(shè)定相對應(yīng)的等級評定語及分值。所設(shè)定的評定語需清晰準(zhǔn)確地描述出不同等級黑芝麻蜜丸的品質(zhì)特征,便于感官評價人員依據(jù)評定語對產(chǎn)品感官評定作出更準(zhǔn)確、客觀、科學(xué)的評分。評分細(xì)則見表4。

        表4 黑芝麻保健蜜丸評分細(xì)則

        3 結(jié)論

        (1)根據(jù)黑芝麻蜜丸的感官評價原則及咨詢調(diào)查,確定了7項(xiàng)感官評價指標(biāo),依據(jù)模糊數(shù)學(xué)二元對比法確定了感官指標(biāo)優(yōu)先順序?yàn)樽涛丁⑸珴?、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀。

        (2)根據(jù)評價指標(biāo)的優(yōu)先順序及權(quán)重進(jìn)行分配分值。滋味20分,色澤20分,表面質(zhì)地15分,甜度15分,氣味10分,咀嚼性10分,整體形狀10分,總分100分。

        (3)依據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評價方法,根據(jù)描述的評分規(guī)則分為3個等級。

        猜你喜歡
        評價
        SBR改性瀝青的穩(wěn)定性評價
        石油瀝青(2021年4期)2021-10-14 08:50:44
        中藥治療室性早搏系統(tǒng)評價再評價
        自制C肽質(zhì)控品及其性能評價
        寫作交流與評價:詞的欣賞
        基于Moodle的學(xué)習(xí)評價
        關(guān)于項(xiàng)目后評價中“專項(xiàng)”后評價的探討
        HBV-DNA提取液I的配制和應(yīng)用評價
        有效評價讓每朵花兒都綻放
        模糊數(shù)學(xué)評價法在水質(zhì)評價中的應(yīng)用
        治淮(2013年1期)2013-03-11 20:05:18
        保加利亞轉(zhuǎn)軌20年評價
        国产亚洲AV片a区二区| 欧美寡妇xxxx黑人猛交| 亚洲av无码片在线观看| 国产av一区二区三区区别| 后入少妇免费在线观看| 国产亚洲av无码av男人的天堂 | 永久免费av无码网站yy| 2021国产精品久久| 亚洲无av码一区二区三区| 女人无遮挡裸交性做爰| 骚小妹影院| 黑人巨大精品欧美在线观看| 亚洲中文字幕一区高清在线| 日本一本免费一二区| 久久综合久久鬼色| 99精品国产第一福利网站| 经典黄色一区二区三区| 男人的天堂av网站| 亚洲av有码在线天堂| 国产美女亚洲精品一区| 少妇被按摩出高潮了一区二区| 国产精品无码无片在线观看3d| 中文字幕第七页| 天堂av一区二区在线| 无人区乱码一区二区三区| 黑人玩弄漂亮少妇高潮大叫| 亚欧免费视频一区二区三区| 蜜桃久久综合一区二区| 永久免费人禽av在线观看| 国产又爽又黄的激情精品视频| 亚洲av粉嫩性色av| 精品激情成人影院在线播放| 99久久er这里只有精品18| 九九在线精品视频xxx| 久久99国产综合精品女同| 国产成+人+综合+亚洲欧美丁香花| 日韩欧美第一页| 亚洲av网站在线免费观看| 在线亚洲高清揄拍自拍一品区| 五十路熟女一区二区三区| 久久国产精品国产精品久久|