張德權(quán)，劉 歡，孫祥祥，魏相茹，楊曉月，時(shí)浩楠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100193）

菜肴是中華美食的重要組成部分，隨著食品智慧包裝、數(shù)字冷鏈、智能倉儲(chǔ)物流等新技術(shù)的普及與應(yīng)用，茄汁排骨、水煮牛肉、醬排骨、梅菜扣肉、酸菜魚等預(yù)制菜肴已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[1]。近年來，其產(chǎn)量與消費(fèi)量快速增加[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)預(yù)制菜肴市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3 459 億元，預(yù)計(jì)未來3～5年將超萬億元[3]。預(yù)制菜肴發(fā)展?jié)摿薮螅瑢⒊蔀槲覈?guó)餐飲企業(yè)新產(chǎn)品研制與食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，當(dāng)前預(yù)制菜肴存在概念模糊、加工技術(shù)裝備落后、標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題，制約了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展。針對(duì)這一問題，筆者擬從預(yù)制菜肴的概念與分類、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議等3 個(gè)方面梳理，探討預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)，以期為預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒和參考。

1 預(yù)制菜肴的概念和分類

預(yù)制，英文“prepare”。新華字典“預(yù)制”：事前，事先，即還未發(fā)生。顧名思義，預(yù)制菜肴就是指還未完全制作好的菜肴。目前，我國(guó)的不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜肴進(jìn)行了定義（表1），如團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》（T/CCA 024-2022）中規(guī)定，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[5]；商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482-2008）指出預(yù)制肉類食品是未經(jīng)熟制的非即食產(chǎn)品[6]。鑒于此，預(yù)制菜肴應(yīng)具備以下特征：原料來自于農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品等；經(jīng)預(yù)處理、預(yù)包裝和預(yù)烹調(diào)加工；未完全熟制，需經(jīng)加熱或簡(jiǎn)單烹調(diào)才可食用。預(yù)制菜肴與加工方式無關(guān)，其主要與是否熟制相關(guān)，熟制的即食、即熱菜肴不應(yīng)歸為預(yù)制菜肴。

表1 我國(guó)不同標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制菜肴相關(guān)定義Table 1 Terms of prepared dishes defined in different standards in China

綜上所述，預(yù)制菜肴是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化2.0 版的新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)品。為此，筆者認(rèn)為預(yù)制菜肴的定義為：以一種或多種農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）、預(yù)烹調(diào)（炒、煮、蒸、炸、烤等）而未完全熟制的并進(jìn)行預(yù)包裝，需在冷藏或冷凍條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的成品或半成品菜肴。

根據(jù)消費(fèi)方式、貯運(yùn)形式、地域來源、菜肴屬性等分類原則，可將預(yù)制菜肴分為不同類型（表2），如按照消費(fèi)方式分為即配、即烹預(yù)制菜肴，即食、即熱菜肴不屬于預(yù)制菜肴范疇，其屬于傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化1.0 版，屬于熟菜工業(yè)化范疇。按照屬性分為肉類、水產(chǎn)、蔬菜等預(yù)制菜肴；還可以按照菜系、地域、民族等方式分類。

表2 預(yù)制菜肴分類Table 2 Classification of prepared dishes

2 預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程、現(xiàn)狀與存在問題

2.1 預(yù)制菜肴發(fā)展歷程

我國(guó)預(yù)制菜肴發(fā)展歷程主要包括3 個(gè)階段，具體如下：

第1 階段——起步階段。2000年前、后，深加工半成品預(yù)制菜肴企業(yè)開始出現(xiàn)，預(yù)制菜肴工業(yè)化開始凸顯，然而，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。

第2 階段——停滯階段。截止2013年，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)受制于消費(fèi)者需求與減菌、包裝、冷鏈技術(shù)不完善等因素，發(fā)展停滯不前。

第3 階段——爆發(fā)式增長(zhǎng)階段。2014年以來，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)促進(jìn)了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)在B 端餐飲企業(yè)發(fā)展。2020年，預(yù)制菜肴企業(yè)突破1.25萬家[14]；2021年，中國(guó)連鎖餐飲門店達(dá)4 萬家以上，保持高增速長(zhǎng)；截至2022年5月，預(yù)制菜肴企業(yè)達(dá)6.67 萬家，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜肴[15]。

2.2 預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素

一是居民收入水平提高，加速了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。城鄉(xiāng)居民對(duì)食品的消費(fèi)已由生存型向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，由“吃飽、吃好”向“吃安全、吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康”轉(zhuǎn)變，這為預(yù)制菜肴健康發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)[16]。

二是“懶宅經(jīng)濟(jì)”和“后疫情時(shí)代”推動(dòng)了預(yù)制菜肴快速發(fā)展?？旃?jié)奏生活使上班族沒有足夠時(shí)間備餐、烹飪菜肴。預(yù)制菜肴省去了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，操作簡(jiǎn)單、便捷，最大程度地保持了產(chǎn)品風(fēng)味、口感與營(yíng)養(yǎng)，迎合了年輕消費(fèi)群體的生活方式。同時(shí)，后疫情時(shí)代人們的生活方式開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，外賣行業(yè)快速增長(zhǎng)，導(dǎo)致預(yù)制菜肴需求量急劇增加，加速了預(yù)制菜肴的市場(chǎng)滲透。

三是“三低一高”促進(jìn)了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)存在租金高、人工成本高、食材成本高和利潤(rùn)低即“三高一低”的難題，而預(yù)制菜肴克服了上述弊端，同時(shí)兼?zhèn)涑霾退俣瓤臁⑹巢睦枚雀叩膬?yōu)點(diǎn)，受到了B 端餐飲企業(yè)的青睞，壯大了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

四是關(guān)鍵技術(shù)突破為預(yù)制菜肴健康發(fā)展提供了技術(shù)保障。新型靶向減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、快速預(yù)冷、氣調(diào)包裝保藏、適溫冷鏈配送等技術(shù)裝備的突破，為預(yù)制菜肴工業(yè)化加工、倉儲(chǔ)、物流、銷售、消費(fèi)過程品質(zhì)穩(wěn)定提供了保障[16]。

2.3 存在問題

我國(guó)預(yù)制菜肴消費(fèi)市場(chǎng)主要集中于一、二線城市。雖然食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)與裝備創(chuàng)新快速發(fā)展，但是適應(yīng)于預(yù)制菜肴工業(yè)化加工的技術(shù)裝備仍然缺乏，存在特征品質(zhì)保持難、綠色加工技術(shù)缺乏、工業(yè)化裝備落后等問題。

1） 特征品質(zhì)保持難 預(yù)制菜肴的風(fēng)味、口感、色澤等是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買的關(guān)鍵因素[17]。預(yù)制菜肴經(jīng)過冷藏/冷凍、再解凍、復(fù)熱等過程，導(dǎo)致顏色、風(fēng)味和滋味丟失，如顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得輕柔，滋味由適口變得苦澀，外形由飽滿變得萎縮、塌陷等[18]。

2） 綠色加工技術(shù)缺乏 預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，一般以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，“小鍋換大鍋”生產(chǎn)模式是產(chǎn)業(yè)主體，預(yù)制菜肴加工工藝參數(shù)模糊，綠色加工技術(shù)缺乏，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。

3） 工業(yè)化裝備落后 預(yù)制菜肴現(xiàn)有加工裝備存在能耗高、污染物排放高、可靠性和安全性不足、衛(wèi)生保障性差、自動(dòng)化程度低、關(guān)鍵零部件使用壽命短且成套性差等問題，引進(jìn)的先進(jìn)加工裝備無法適應(yīng)我國(guó)預(yù)制菜肴復(fù)雜的加工工藝，導(dǎo)致預(yù)制菜肴整體加工技術(shù)與裝備不適應(yīng)種類繁多的預(yù)制菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)。

3 預(yù)制菜肴加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲(chǔ)物流、復(fù)熱環(huán)節(jié)是預(yù)制菜肴質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。預(yù)制菜肴風(fēng)味、滋味、色澤等品質(zhì)在預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)過程得到適度發(fā)育，通過先進(jìn)的減菌、包裝、冷鏈物流技術(shù)使預(yù)制菜肴品質(zhì)得以保持，通過消費(fèi)端適宜的復(fù)熱技術(shù)使得預(yù)制菜肴的風(fēng)味等品質(zhì)實(shí)現(xiàn)最大程度的發(fā)育和再現(xiàn)。因此，預(yù)制菜肴工業(yè)化亟待突破新型減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、新型包裝、數(shù)字冷鏈倉儲(chǔ)物流等四大關(guān)鍵技術(shù)。

3.1 新型減菌技術(shù)

減菌技術(shù)是保證預(yù)制菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)高溫殺菌技術(shù)雖然能很好地控制預(yù)制菜肴中微生物的生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，但是對(duì)預(yù)制菜肴的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和外形等都有較大損傷，不適合作為預(yù)制菜肴的殺菌方法。為了更好地保持預(yù)制菜肴本源的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)，射頻、超高壓、輻照、過熱蒸汽等新型減菌技術(shù)研發(fā)逐步深入。研究表明，納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌10 min 和20 min 的川菜回鍋肉和魚香肉絲，其感官和風(fēng)味特征接近于未殺菌產(chǎn)品[19]；與傳統(tǒng)高壓蒸汽殺菌的菜肴相比，射頻協(xié)同抑菌劑殺菌能較好地保持預(yù)制菜肴的原有品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[20]；超高壓處理對(duì)鹵雞胸肉的感官品質(zhì)影響較小[21]；180℃和300 ℃過熱蒸汽處理30 s，手抓羊肉減菌3 個(gè)數(shù)量級(jí)[22]；雙乙酸鈉1.20 g/kg、山梨酸鉀0.020 g/kg 與輻照劑量4 kGy 協(xié)同處理的方式將回鍋肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)至3 個(gè)月，并保留了回鍋肉的原有風(fēng)味[23]。綜上所述，這些減菌技術(shù)不僅能有效抑制預(yù)制菜肴中微生物的生長(zhǎng)，還能最大限度地保持預(yù)制菜肴風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)和口感，表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而，新型減菌技術(shù)存在設(shè)備價(jià)格昂貴、技術(shù)參數(shù)不成熟、產(chǎn)業(yè)化效率低的弊端，目前還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段[24]。

3.2 風(fēng)味發(fā)育與保持技術(shù)

預(yù)制菜肴在烹調(diào)加工過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、硫胺素降解及其相互作用，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。相關(guān)學(xué)者采用多組學(xué)、多維光譜與大數(shù)據(jù)分析等手段，建立了香氣活性值（OAV）結(jié)合風(fēng)味重組缺失試驗(yàn)確證烤制與燉煮肉類菜肴關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法[25-26]；解析了二糖（蔗糖、麥芽糖）/單糖（葡萄糖、果糖、木糖）熱解、葡萄糖/核糖與半胱氨酸美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解、微生物二次代謝分別產(chǎn)生熏制肉類菜肴糠醛、烤制肉類菜肴2-糠硫醇、燉煮肉類菜肴1-辛烯-3-醇、腌臘肉類菜肴二甲基三硫的分子路徑，提出了熏制烤制肉類菜肴中外源添加還原糖、降低比熱容與水分活度可以有效促進(jìn)風(fēng)味形成的策略[27-29]；闡明了加熱過程氨基酸殘基與疏水位點(diǎn)暴露程度顯著影響肌球蛋白吸附風(fēng)味物質(zhì)水平，肉類菜肴中心溫度高于75 ℃后蛋白質(zhì)吸附風(fēng)味物質(zhì)水平無顯著性差異等規(guī)律[30]；明確了磷脂與甘油三酯（1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯與1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油酯等） 分別是烤制肉類菜肴形成與保持關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要基質(zhì)，改變加熱溫度與時(shí)間是調(diào)控脂質(zhì)組成與含量的重要手段[31]；揭示了反應(yīng)介質(zhì)和反應(yīng)場(chǎng)下肉品多組分靶向互作規(guī)律，闡明了電、微波與過熱蒸汽加熱均使烤制肉類菜肴產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，電加熱是替代傳統(tǒng)木炭加熱的潛在方法[32-33]；明確了香辛料、植物提取物等物質(zhì)顯著降低預(yù)制豬肉菜肴復(fù)熱過熟味的形成[34-35]。原輔料定量添加、精準(zhǔn)控制烹飪時(shí)間和溫度是調(diào)控肉類菜肴風(fēng)味發(fā)育與保持的關(guān)鍵[36-39]。

3.3 新型包裝技術(shù)

復(fù)熱是預(yù)制菜肴風(fēng)味完全發(fā)育的關(guān)鍵。復(fù)熱方式主要包括明火直接加熱、蒸汽加熱、微波加熱、烤箱加熱、電磁爐加熱等。因此，預(yù)制菜肴包裝既要保障食品質(zhì)量安全，也要適用于各類復(fù)熱條件。塑料容器以其質(zhì)量輕便、耐熱、耐寒、耐油等優(yōu)點(diǎn)被用于包裝預(yù)制菜肴，如填充型聚丙烯、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚丙烯（PP）、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（CPET）等，這些材料的耐熱溫度雖達(dá)130～230 ℃，可直接用于微波加熱，但塑料餐盒存在不易降解、無法直接明火加熱的弊端。為了實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜肴跨越式發(fā)展，多層復(fù)合材料將成為預(yù)制菜肴包裝的主流，如不飽和聚酯、玻璃纖維等材料的多質(zhì)多層復(fù)合。近年來，研究人員研發(fā)了多種新型的高阻隔性包裝材料，如SiOX 和非金屬氧化物鍍膜復(fù)合包裝材料，這種材料具有阻隔性能佳，微波透過性好，耐高溫，受環(huán)境溫度濕度影響小等優(yōu)點(diǎn)，包裝效果媲美玻璃瓶包裝[40]。同時(shí)，智能包裝正在逐漸興起，可將品質(zhì)指示卡[41]、溫度指示器[42-43]等安裝在預(yù)制菜肴包裝表面，將預(yù)制菜肴品質(zhì)優(yōu)劣、加熱成熟程度及時(shí)、直觀地反饋給消費(fèi)者。

3.4 數(shù)字冷鏈倉儲(chǔ)物流技術(shù)

傳統(tǒng)冷鏈物流存在信息不流通、控溫不精細(xì)、品質(zhì)劣變重等產(chǎn)業(yè)難題[44]。隨著電子商務(wù)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，以及消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜肴的更高需求，基于物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能的新型數(shù)字冷鏈物流技術(shù)逐漸成為新的發(fā)展方向。區(qū)塊鏈作為數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代的基礎(chǔ)，具有去中心化、共享機(jī)制、智能合約、非對(duì)稱加密等特性[45]，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)具有智能化識(shí)別、定位、追蹤、監(jiān)控和管理的突出優(yōu)勢(shì)[46]，可以大大提高預(yù)制菜肴冷鏈物流的工作質(zhì)量和效率。數(shù)字冷鏈物流溫度監(jiān)測(cè)和品質(zhì)感知技術(shù)、冷鏈物流車智能監(jiān)控與調(diào)度系統(tǒng)、追溯與溯源信息系統(tǒng)、末端質(zhì)量服務(wù)評(píng)價(jià)體系等冷鏈物流數(shù)字化平臺(tái)為預(yù)制菜肴良好品質(zhì)的保持提供了技術(shù)支撐。相關(guān)研究表明，構(gòu)建基于冷鏈物流微環(huán)境中氣體傳感響應(yīng)模型與關(guān)鍵品質(zhì)和溫度品質(zhì)耦合的預(yù)測(cè)模型，可實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜肴冷鏈過程品質(zhì)感知和精準(zhǔn)控制[47-48]；RFID、GPS、ZigBee 等技術(shù)可實(shí)現(xiàn)冷鏈物流運(yùn)輸車輛的全程監(jiān)控[49-50]；Ecode 技術(shù)、Fabric 和SSH 框架可實(shí)現(xiàn)冷鏈物流單品追溯及溯源系統(tǒng)的構(gòu)建[51-53]。因此，根據(jù)預(yù)制菜肴運(yùn)輸過程對(duì)冷鏈物流的要求，可以研發(fā)環(huán)境數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)，通過線下中控系統(tǒng)和手機(jī)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)相結(jié)合，構(gòu)建“云智冷”物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控平臺(tái)，從分揀、配送、數(shù)據(jù)采集、識(shí)別到控制全過程，監(jiān)測(cè)貨溫、庫溫、貨物、設(shè)備等情況，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品流到數(shù)據(jù)流的轉(zhuǎn)換，達(dá)到全鏈條精準(zhǔn)監(jiān)控的目標(biāo)。

4 發(fā)展建議

4.1 強(qiáng)化科技創(chuàng)新

一是創(chuàng)新加工理論體系。針對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)品特點(diǎn)，將化學(xué)、物理、數(shù)學(xué)、人工智能等多學(xué)科交叉融合，創(chuàng)新預(yù)制菜肴預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲(chǔ)物流保鮮理論與技術(shù)體系，最大程度保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味與口感。二是研發(fā)專用技術(shù)裝備。依托多組學(xué)、大數(shù)據(jù)分析等先進(jìn)手段，通過技術(shù)升級(jí)、工藝重組再造、裝備耦合等方式，研發(fā)新型的適應(yīng)于預(yù)制菜肴的靶向減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、智慧包裝、數(shù)字冷鏈倉儲(chǔ)物流技術(shù)，充分保持預(yù)制菜肴風(fēng)味，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。三是搭建預(yù)制菜肴研發(fā)平臺(tái)。根據(jù)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求、原料特性與營(yíng)養(yǎng)組成，靶向設(shè)計(jì)并精準(zhǔn)制造新型方便、休閑、可口的個(gè)性化預(yù)制菜肴，開發(fā)預(yù)制菜肴新廚具、新餐具、新包裝，保障預(yù)制菜肴健康發(fā)展。

4.2 加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管

一是建立質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。加快制定預(yù)制菜肴術(shù)語、評(píng)價(jià)規(guī)范、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、冷鏈物流等相關(guān)國(guó)家、行業(yè)、團(tuán)體、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)鏈有標(biāo)準(zhǔn)可依、有方法可參考。二是完善質(zhì)量安全監(jiān)管技術(shù)。發(fā)揮好政府引導(dǎo)作用，逐步建立起以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向，創(chuàng)新發(fā)展深度融合的質(zhì)量安全監(jiān)管技術(shù)體系，提高預(yù)制菜肴原料監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)過程監(jiān)督、市場(chǎng)抽檢技術(shù)水平。三是明確監(jiān)管內(nèi)容及要點(diǎn)。落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，明確預(yù)制菜肴監(jiān)管內(nèi)容，加快推進(jìn)預(yù)制菜肴產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入有效銜接，強(qiáng)化預(yù)制菜肴市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控，監(jiān)管“前置”，確保產(chǎn)品來源可查、去向可追。

4.3 加大政策支持力度

一是加大財(cái)政投入。加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜肴科技創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、園區(qū)建設(shè)等方面的扶持，加大對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)投入的力度、深度和廣度。二是強(qiáng)化資源供給。加強(qiáng)資源要素支持和制度供給，配套出臺(tái)支持預(yù)制菜肴政策，開辟預(yù)制菜肴綠色通道，形成預(yù)制菜肴發(fā)展的強(qiáng)大合力。三是加強(qiáng)政策保障。出臺(tái)支持預(yù)制菜肴發(fā)展的相關(guān)政策，強(qiáng)化預(yù)制菜肴企業(yè)用地、金融等方面政策扶持，鼓勵(lì)社會(huì)資本以多種形式參與預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)，保證預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.4 加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

一是完善人才培養(yǎng)體系。把預(yù)制菜肴專業(yè)人才培養(yǎng)納入高等院校、職業(yè)院校的人才培養(yǎng)體系，開設(shè)預(yù)制菜課程，提高預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)水平，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好的復(fù)合型高素質(zhì)職業(yè)人才資源。二是提高人才隊(duì)伍水平。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等社會(huì)力量，組織開展預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)技能人才培訓(xùn)，開展原料挑選、預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲(chǔ)物流、銷售等預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)相關(guān)職業(yè)及能力培訓(xùn)，全面提升企業(yè)家、研發(fā)人員理論與實(shí)踐水平。

5 結(jié)語

隨著預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展和國(guó)家的政策扶持，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)前景可觀。在可預(yù)見的未來，為促進(jìn)預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，應(yīng)完善預(yù)制菜肴標(biāo)準(zhǔn)化工藝，持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品品類，拓展消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)從田間到車間再到消費(fèi)終端的技術(shù)升級(jí)；以個(gè)性化菜肴消費(fèi)需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜肴的個(gè)性化設(shè)計(jì)、智能化制造及綠色化加工，滿足消費(fèi)者方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食需求，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化。