文/陳瑛（益陽(yáng)市第六中學(xué)歷史教師）

民以食為天。自古以來(lái)，“食”都是人類的頭等大事。中國(guó)的飲食文化博大精深、歷史悠久。從原始社會(huì)早期的茹毛飲血到西周的“鐘鳴鼎食”、秦漢的一日三餐……古人的吃食越來(lái)越豐富，也吃得越來(lái)越講究。假如一名“吃貨”穿越到古代，他將經(jīng)歷一段怎樣的旅程？

茹毛飲血，生吞活剝

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)歷了由生食到熟食再到烹飪的復(fù)雜過(guò)程。但如若你一不小心穿越回原始社會(huì)早期，你所面臨的可能就是如《禮記》記載的那般“未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛”。因?yàn)樵谠忌鐣?huì)，古人進(jìn)食主要是為了維持身體機(jī)能的需求。想象一下，面對(duì)鮮血淋漓的“美味”，你還會(huì)有食欲嗎？

殘羹之食，難以下咽

談到古代美食，人們都會(huì)不約而同地想到西周時(shí)期的“鐘鳴鼎食”。夏商周時(shí)期，人們開(kāi)始烹飪食物，普遍食用熟食?？梢哉f(shuō)，飲食文化從這個(gè)時(shí)候才真正開(kāi)始萌芽。但這時(shí)候的古人普遍一日進(jìn)食兩餐。第一餐叫“朝食”，稱為“饔”，大約在上午九點(diǎn)；第二餐叫“哺食”，稱為“飧”，大約在下午四點(diǎn)?！睹献蛹ⅰ吩岬剑骸俺击?，夕曰飧。”受當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)物質(zhì)水平發(fā)展的限制，古人進(jìn)食的第二餐“哺食”一般不是重新制作的新食，大多是早上剩下的殘食。

長(zhǎng)時(shí)間地間隔進(jìn)食，又遇上殘羹冷炙，長(zhǎng)此以往，你的胃可能會(huì)“發(fā)聲反抗”。

鹽貴難求，難享美味

度過(guò)先秦的“艱苦歲月”，平民的日常飲食條件稍稍得到改善。秦漢時(shí)期，傳統(tǒng)的一日兩餐制開(kāi)始向一日三餐轉(zhuǎn)變，稱之為“三食”。西漢《急就篇》曾記載“餅餌麥飯甘豆羹”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)主食的種類也逐漸豐富起來(lái)。人們烹調(diào)食物時(shí)開(kāi)始逐漸掌握了食物去腥、改善口感的方法。在漢代，一些西域調(diào)料也逐漸傳入中原。

但此時(shí)的飲食水平與個(gè)人的身份地位緊密相連，社會(huì)各階層的飲食狀況截然不同。當(dāng)時(shí)的烹飪所用的主要調(diào)味品只有鹽，《漢書(shū)·食貨志》記載鹽為“食肴之將”。同時(shí)鹽又是生活必需品，《管子》記載“無(wú)鹽則腫”。而鹽在當(dāng)時(shí)是官賣商品，政府明令禁止私鹽買賣。因此在普通老百姓家庭，鹽是難求之物。普通家庭在食物制作上大多是“水煮、火烤而淡鹽”。這不僅對(duì)食物口味產(chǎn)生極大影響，長(zhǎng)此以往，也不利于人的身體健康。至于其他外傳入的調(diào)料，對(duì)普通民眾來(lái)說(shuō)，更是難以享受的稀罕物。

沒(méi)有炒菜，味覺(jué)有缺

作為我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，隋唐兩朝無(wú)論在哪個(gè)領(lǐng)域都處于輝煌的發(fā)展階段。飲食領(lǐng)域也出現(xiàn)了大的突破，民間逐漸形成以朝食、晝食和夕食為主的“一日三餐”傳統(tǒng)。白居易《詠閑》有云：“朝眠因客起，午飯伴僧齋?！?/p>

即便如此，人們?cè)陲嬍撑胝{(diào)方面仍然以“水煮、火烤和汽蒸”為主，“羹、膾、脯、臘”等烹飪技術(shù)兼之。對(duì)于現(xiàn)在家家戶戶皆普遍采用的“炒菜”技術(shù)，在當(dāng)時(shí)卻并沒(méi)有明確的記載。這是為何？原來(lái)，要探究“炒菜”的起源和歷史，則必須要從“炒菜”的限制條件——火、食用油以及鐵鍋開(kāi)始。

北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，記載了當(dāng)時(shí)人們將芝麻油和荏子油用于食物烹飪。但一直到宋代，隨著我國(guó)煉鐵技術(shù)迅速發(fā)展、產(chǎn)鐵量大幅度增加，鐵鍋才成為一種主流的烹飪器具。也就是說(shuō)，隋唐時(shí)期雖然已經(jīng)滿足了火和植物油的條件，但由于鐵鍋仍未普及，老百姓仍然無(wú)法品嘗到現(xiàn)代人日日離不開(kāi)的家常炒菜。

無(wú)辣之肴，食之不歡

宋元時(shí)期，經(jīng)濟(jì)更加繁榮，飲食的繁盛也進(jìn)入到了一個(gè)高峰期。究其原因，很可能是宋太祖趙匡胤在“杯酒釋兵權(quán)”后，帶頭吃喝享樂(lè)的緣故。至此，鑒于皇帝勸高級(jí)將領(lǐng)“厚自?shī)蕵?lè)”，各級(jí)官吏也就不再虧待自己的口腹。上行下效，民間對(duì)食物的要求也漸漸多起來(lái)。

但同時(shí)，宋朝在飲食口味上存在著一個(gè)極大的遺憾，即沒(méi)有什么調(diào)味料，特別是辣椒。辣椒最早于明朝才傳入中國(guó)。有趣的是，剛傳入時(shí)，辣椒竟是用來(lái)觀賞的植物，之后改為藥用，最后才變成廚房里的食材。直到康熙六十年，才有國(guó)人食用辣椒的最早記錄?！端贾莞尽分蟹Q：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！崩苯肥亲非罂诟械氖晨蛡?cè)谂胝{(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一，缺少辣椒，不僅口味上得不到滿足，也無(wú)法制作出一些美食。

中國(guó)飲食文化發(fā)展至今，已形成魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各有特色。飲食從最初解決人的生存需求，一步步發(fā)展到現(xiàn)在，烹飪技術(shù)、調(diào)味運(yùn)用等方面日臻豐富與精進(jìn)?？梢哉f(shuō)，中國(guó)豐富燦爛的飲食文化是一代又一代人民智慧與經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。