陳奕君，陳榮珍，覃俊達(dá)

（1柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545006；2柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究中心，廣西 柳州 545026）

0 引言

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一。精選柔韌爽口的米粉，佐以酸筍、酸豆角、花生、腐竹、木耳等多種原料，搭配由螺螄熬制而成的濃郁的螺螄湯，具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛(ài)。[1]近年來(lái)，柳州螺螄粉作為網(wǎng)紅美食，銷(xiāo)量一路暴增。2019年全國(guó)預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值超過(guò)62.56億元，2020年全國(guó)預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值超過(guò)100億元，穩(wěn)坐全國(guó)米粉銷(xiāo)售冠軍寶座。2021年6月，柳州市吹響沖鋒號(hào)：到2025年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入900億元，其中預(yù)包裝柳州螺螄粉銷(xiāo)售收入超300億元，[2]柳州螺螄粉將長(zhǎng)期保持良好發(fā)展勢(shì)頭。

然而在持續(xù)走紅和銷(xiāo)量暴漲的同時(shí)，出現(xiàn)了一些產(chǎn)品抽檢不合格等現(xiàn)象，使得消費(fèi)者在快樂(lè)享用的同時(shí)又多了一份擔(dān)憂(yōu)。柳州螺螄粉的生產(chǎn)經(jīng)過(guò)原料種植、產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程，在每個(gè)環(huán)節(jié)中，工作人員操作不當(dāng)或設(shè)備設(shè)施老舊損壞，都容易對(duì)產(chǎn)品造成污染。[1]不僅如此，還降低產(chǎn)品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還容易導(dǎo)致食物中毒，威脅人身安全[3]。

目前，對(duì)螺螄粉的質(zhì)量安全檢測(cè)還停留在單個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)上，且相關(guān)的專(zhuān)業(yè)報(bào)道不多，尚未上升至整個(gè)螺螄粉生產(chǎn)鏈。本研究以不同批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉為研究對(duì)象，通過(guò)調(diào)研、開(kāi)展實(shí)驗(yàn)等方法找到螺螄粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵危害，對(duì)其進(jìn)行分析并且探討防控措施，以期為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展護(hù)航。

1 .研究方法

1.1 前期調(diào)研

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)DBS 45034-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》[4]和相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝柳州螺螄粉的檢測(cè)項(xiàng)目包括色澤、組織形態(tài)、滋味氣味、雜質(zhì)、水分（干制米粉）、亞硝酸鹽、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等20項(xiàng)。課題組成員通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷和實(shí)地走訪(fǎng)的方式，對(duì)廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限公司、廣西美吉食品科技有限責(zé)任公司、柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究中心和柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心五家單位共100余人，圍繞“預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量安全不合格的關(guān)鍵點(diǎn)是什么”開(kāi)展調(diào)研。結(jié)果顯示，34%的人認(rèn)為影響預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)是霉菌，21%的人認(rèn)為是金黃色葡萄球菌，22%的人認(rèn)為是沙門(mén)氏菌，20%的人認(rèn)為是副溶血性弧菌。因此，可能影響預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)分別是霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌，詳見(jiàn)圖1。

圖1 影響預(yù)包裝柳州螺螄粉質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)

1.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

課題組成員用隨機(jī)抽樣的方法采集了8個(gè)品牌共16個(gè)批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉作為樣品，針對(duì)霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌4個(gè)項(xiàng)目開(kāi)展實(shí)驗(yàn)。

1.2.1 樣品制備

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)DBS 45034-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》[4]和相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，霉菌只適用于干制米粉的檢測(cè)，沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌僅適用于配料的混合檢驗(yàn)。因此，將預(yù)包裝柳州螺螄粉中的干制米粉取出，用粉碎機(jī)將其粉碎成均勻粉末，進(jìn)行進(jìn)一步的霉菌檢測(cè)。

將預(yù)包裝柳州螺螄粉中的配料取出，用打漿機(jī)將其制成勻漿，進(jìn)一步進(jìn)行沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)中所使用的試劑與設(shè)備如下：生理鹽水、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、孟加拉紅瓊脂、磷酸鹽緩沖液、Baird-Parker瓊脂平板、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫黃酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE瓊脂、木糖賴(lài)氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基、三糖鐵（TSI）瓊脂、蛋白胨水、ONPG培養(yǎng)基、半固體瓊脂、靛基質(zhì)試劑、尿素瓊脂（PH7.2）、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基、賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS瓊脂、3%氯化鈉甘露醇試驗(yàn)培養(yǎng)基、3%氯化鈉賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基、3%氯化鈉MR-VP培養(yǎng)基、氧化酶試劑、革蘭氏染色液、ONPG試劑、三糖鐵瓊脂、3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂、嗜鹽性試驗(yàn)培養(yǎng)基、生化鑒定試劑盒、培養(yǎng)箱、排擊式均質(zhì)器及均質(zhì)袋若干、電子天平、無(wú)菌錐形瓶若干、無(wú)菌毛細(xì)管、無(wú)菌吸管（1ml、10ml）若干、無(wú)菌試管若干、旋渦混合器、無(wú)菌平皿若干、恒溫水浴箱、微量移液器及槍頭（1.0ml）若干、涂布棒、振蕩器、PH計(jì)。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)流程

實(shí)驗(yàn)流程如圖2、圖3、圖4、圖5所示。

圖2 霉菌檢驗(yàn)流程圖

圖3 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)流程圖

圖4 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)流程圖

圖5 副溶血性弧菌檢測(cè)流程圖

2 .結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

16批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉針對(duì)霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌4個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)值、實(shí)測(cè)值和判定結(jié)果如表1所示。

表1 16批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉檢測(cè)結(jié)果

由此可見(jiàn)，霉菌檢測(cè)項(xiàng)目中，7個(gè)批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉的檢測(cè)值分別為8200CFU/g、2200CFU/g、2100CFU/g、330CFU/g、75CFU/g、20CFU/g、5CFU/g，其余9個(gè)批次均小于10 CFU/g，結(jié)果判定為3個(gè)批次不合格，其余13個(gè)批次合格。而金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌檢測(cè)項(xiàng)目中，16個(gè)批次預(yù)包裝柳州螺螄粉均為合格。因此，霉菌是柳州螺螄粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵危害。

2.2 分析與討論

該實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，霉菌是柳州螺螄粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵危害。霉菌屬于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)，反映了預(yù)包裝柳州螺螄粉中干制米粉的新鮮老化程度和環(huán)境衛(wèi)生狀況。霉菌是絕對(duì)好氧菌，霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，當(dāng)溫度在20℃～35℃、濕度在75%～95%時(shí)，霉菌即可呈爆發(fā)性生長(zhǎng)。食品一旦受到霉菌污染，在一定條件下會(huì)出現(xiàn)霉變，使得食品的色澤、氣味、組織形態(tài)等都發(fā)生改變，以及產(chǎn)生毒素。[5]消費(fèi)者若長(zhǎng)期食用含有霉菌毒素超標(biāo)成分的問(wèn)題食品，可能會(huì)導(dǎo)致頭昏、惡心、嘔吐等食物中毒癥狀，甚至可能引起霉菌性肺炎，對(duì)人體健康造成危害。

導(dǎo)致預(yù)包裝柳州螺螄粉中干制米粉霉菌含量超標(biāo)的原因有很多，主要原因有以下幾個(gè)。一是環(huán)境的影響，比如米粉在生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中受到環(huán)境的污染。二是人員的影響，比如技術(shù)人員的健康檢查不合格、衛(wèi)生意識(shí)薄弱。三是餐飲業(yè)在制作米粉時(shí)的二次加工中受到污染。霉菌污染來(lái)源可概括為四個(gè)方面，一是原料受到污染，二是加工過(guò)程中受到污染，三是貯藏運(yùn)輸過(guò)程中受到污染，四是烹調(diào)或銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染。

因此，建議米粉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)從以下四個(gè)方面對(duì)霉菌進(jìn)行防控。第一，把控好產(chǎn)品原材料進(jìn)貨關(guān)，抓好源頭管控，對(duì)米粉相關(guān)原料、輔料實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的原料、輔料等相關(guān)產(chǎn)品建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，向供貨者索票索證，以及與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的合格證明。第二，加強(qiáng)從業(yè)人員及企業(yè)衛(wèi)生狀況的管理，加大質(zhì)量安全培訓(xùn)力度，增強(qiáng)企業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量安全意識(shí)；嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度，建立螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）綜合預(yù)防措施；利用微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，建立霉菌生長(zhǎng)模型并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而在生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。[6]第三，運(yùn)輸過(guò)程中，為避免米粉受到污染，要時(shí)刻檢查運(yùn)輸工具是否清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)污染。為保持米粉質(zhì)量，儲(chǔ)存溫度盡可能接近原有的溫度，或采取一些必要措施減少環(huán)境對(duì)米粉的負(fù)面影響。為避免米粉被其他貨物污染，禁止混裝混運(yùn)。儲(chǔ)存室必須具備一定的條件。一方面，必須清潔、衛(wèi)生，以免污染食品；另一方面，必須陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味，以免對(duì)食品質(zhì)量造成影響。原料、輔料、半成品和成品按照儲(chǔ)存原則必須分開(kāi)存放；按規(guī)定產(chǎn)品必須離地、離墻存放，以避免各貯藏空間相互交叉污染。[7]第四，銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者按照環(huán)境衛(wèi)生、溫度濕度、人員衛(wèi)生、貯存條件要求，做好產(chǎn)品質(zhì)量控制措施，避免產(chǎn)品受到微生物污染。

有關(guān)監(jiān)管部門(mén)按照因地制宜、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、科學(xué)實(shí)用的原則，制訂干制米粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，以此規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)管；嚴(yán)厲打擊違法作坊及違法企業(yè)，加強(qiáng)定期和不定期監(jiān)督檢查，加大專(zhuān)項(xiàng)抽檢工作力度，避免劣質(zhì)產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通；實(shí)施行政處罰的同時(shí)配合適當(dāng)?shù)男麄鹘逃?，?duì)干制米粉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要加大安全生產(chǎn)宣傳力度，提高他們的衛(wèi)生觀念和法律意識(shí)；不斷研發(fā)新工藝，提升干制米粉行業(yè)的質(zhì)量安全水平，研發(fā)高效殺菌、包裝、存儲(chǔ)工藝，抑制干制米粉中的霉菌含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。[8]

3 .結(jié)語(yǔ)

本研究通過(guò)企業(yè)調(diào)研和第三方檢測(cè)公司走訪(fǎng)的方式，找到預(yù)包裝柳州螺螄粉所有檢測(cè)項(xiàng)目中可能不合格的關(guān)鍵危害，分別是霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌。采集8個(gè)品牌16個(gè)批次的預(yù)包裝柳州螺螄粉，針對(duì)霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌4個(gè)項(xiàng)目開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，找到預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵危害——霉菌，探討了預(yù)包裝柳州螺螄粉干制米粉中霉菌超標(biāo)的主要因素及防控措施，從源頭上加強(qiáng)預(yù)包裝柳州螺螄粉的生產(chǎn)質(zhì)量安全監(jiān)管，建立健全柳州螺螄粉質(zhì)量安全體系。