◎ 張婷飛,孟秀梅,2,張 蘭,2,曹 陽,2,田其英,2,李 琴,2,張麗芳,2
(1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院,江蘇 淮安 223003;2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心,江蘇 淮安 223003)
槐米(Sophora japonicaL.),豆科植物國槐干燥的花蕾,主要產(chǎn)于河南省、山東省、山西省、河北省、江蘇省等地[1-2]。槐米中含蘆丁、槲皮素、染料木素等多種黃酮類化合物,具有抗炎、止血、抗病菌、抗真菌、降壓等作用[3-5]。紅棗(Ziziphus JujubaMill.)屬鼠李科,是已知最古老的藥用植物之一[6],富含蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、氨基酸、三萜類以及黃酮類化合物等,具有滋陰補陽,養(yǎng)血安神等作用[7-8]。以槐米和紅棗為主要原料,開發(fā)氣味、滋味及營養(yǎng)價值更高的面包產(chǎn)品,不僅豐富焙烤食品類型,還能拓寬槐米及紅棗的利用途徑,延長產(chǎn)業(yè)鏈,為振興鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供思路。
槐米,山西康提潞槐米有限公司;紅棗,夏邑五谷煮意食品有限公司;紅糖,太古糖業(yè)有限公司;蜂蜜,濟南秋葉丹食品科技有限責任公司;黃油,阿勒泰哈納斯乳液有限公司;奶粉,內(nèi)蒙古金海伊利乳業(yè)有限公司;食用鹽,蘇鹽井神股份有限公司;酵母粉,安琪酵母股份有限公司;面包改良劑,恒天然(上海)有限公司。
B20F和面機,寶雞吉瑞寶自動化設(shè)設(shè)備有限公司;PL-2-T烤箱,廣東順德忠臣電器有限公司;11-13醒發(fā)箱,樂創(chuàng)電器有限公司;EK3862電子秤,香山集團有限公司;KM-993康佳多功能廚師機,康佳集團股份有限公司;HX-PB9322奧克斯破壁機,奧克斯集團有限公司;量杯量匙,陽江市江城區(qū)高尼詩五金制品廠。
1.3.1 工藝流程
槐米、紅棗、面粉的處理→原輔料的制備→面團調(diào)制攪拌→初發(fā)酵→面團分割、整形→二次發(fā)酵→烤箱烤制→成品冷卻→成品包裝。
1.3.2 操作要點
(1)原輔料的制備。①槐米粉的制備。選擇品質(zhì)優(yōu)良,無發(fā)霉、肉眼無明顯壞死的槐米,用水淘洗干凈,低溫烤干,用破壁機破碎為槐米粉,富含多糖、蘆丁、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。②紅棗泥的制備。選擇新疆和田大棗,皮薄肉厚、果實飽滿、無蟲洞,用水淘洗干凈,去核用破壁機加入適量水打成棗泥備用。③高筋面粉的預處理。面粉使用高筋面粉,并用200目過篩網(wǎng)過篩。④其他材料的準備。水、蜂蜜、紅糖、奶粉、黃油、酵母粉、面包改良劑稱重備用,所有原輔料都使用電子天平稱量。
(2)面團調(diào)制攪拌。將除黃油的所有原材料依照水、鹽、紅糖、奶粉、高筋面粉、槐米粉、酵母粉,面包改良劑的順序依次放入面包攪拌機內(nèi)桶;混合攪拌25 min后放入隔水融化的黃油再攪拌10 min,攪拌中倒入紅棗泥。此時面筋形成,面團均勻、表面光滑可拉出富有筋性,不易破裂的手套膜。
(3)初發(fā)酵。和面結(jié)束后取出面團,放入烤箱,溫度設(shè)定為28~30 ℃,濕度為75%,發(fā)酵時間為1.5~2.0 h。
(4)面團分割、整形。發(fā)酵完畢后,把面團拿出揉搓排出空氣,然后將面團分割成六等份,整形并松馳10~15 min。
(5)二次發(fā)酵。放在烤盤內(nèi)二次發(fā)酵至兩倍大,溫度設(shè)定為35 ℃,濕度為87%,時間為30 min。
(6)烤箱烤制??鞠?80 ℃預熱3 min,放入烤箱,第二層,上下火溫度200 ℃烘烤35~40 min[9]。在烤制時多觀察面包的狀態(tài),待面包表面干燥時,將產(chǎn)品拿出在表面刷一層雞蛋液再放入烤箱烘烤5 min左右。
(7)冷卻??局仆瓿珊髮⒚姘贸?,冷卻30 min。
(8)成品包裝。將制作完成的面包打包裝袋。
感官評價標準見表1。
表1 感官評價標準表
1.5.1 理化檢驗
(1)水分的測定。①檢驗方法。依據(jù)《食品安全國家標準 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)對軟面包中的水分進行檢測。②判定標準。水分≤50%。
(2)酸度的測定。①檢驗方法。依據(jù)《食品安全國家標準 食品酸度的測定》(GB/T 20981—2021)對軟面包中的酸度進行檢測。②判定標準。酸度≤6°T。
1.5.2 微生物檢驗
(1)菌落總數(shù)的測定。①檢驗方法。依據(jù)《食品微生物菌落總數(shù)的測定》(GB 4789.2—2016)對軟面包中的菌落總數(shù)進行測定。②判定標準。菌落總 數(shù)≤1 500 CFU·g-1;
(2)大腸菌群的測定。①檢驗方法。依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》 (GB 4789.3—2016)。②判定標準。大腸菌群≤ 30 MPN/100 g。
2.1.1 槐米粉添加量對面包風味的影響
由圖1可知,隨著槐米粉添加量的不斷增加,槐米自身風味濃郁,當槐米的添加量為20 g時,口味最為適宜,綜合評分最高,而隨著槐米粉添加量的增加,超過25 g時,槐米自身的風味蓋過了紅棗及面包的香味,會有槐米的苦澀味,從而影響了產(chǎn)品風味,綜合評分呈下降趨勢。本實驗設(shè)計選擇10 g、15 g、20 g和25 g的槐米粉添加量進行正交優(yōu)化實驗。
圖1 槐米粉添加量對面包風味的影響圖
2.1.2 紅棗泥添加量對面包風味的影響
由圖2可知,紅棗泥的添加量較少,風味較淡,沒有激發(fā)出紅棗特有的風味,隨著紅棗泥添加量的不斷增加,當紅棗泥的添加量為15 g時,口感極佳,風味濃郁綜合評分最高。隨著紅棗泥添加量的繼續(xù)增加,紅棗的風味蓋過了槐米的清香,過于甜膩,影響了產(chǎn)品風味,綜合評分呈下降趨勢。本實驗設(shè)計選擇5 g、10 g、15 g和20 g的紅棗泥添加量進行正交優(yōu)化 實驗。
圖2 紅棗泥添加量對面包風味的影響圖
2.1.3 蜂蜜添加量對面包品質(zhì)的影響
由圖3可知,蜂蜜的添加量較少,甜味較淡,槐米的苦味較重,掩蓋了面包原有的香氣,隨著蜂蜜添加量的不斷增加,蜂蜜自身風味濃郁,當蜂蜜的添加量為10 g時,甜味自然不會過于甜膩,也不會掩蓋槐米的清香和紅棗的獨特風味,口味最為適宜,綜合評分最高。隨著蜂蜜添加量的繼續(xù)增加,蜂蜜自身的風味掩蓋了槐米紅棗面包的特有香味,過于甜膩,影響了產(chǎn)品風味,綜合評分呈下降趨勢。本實驗設(shè)計選擇6 g、8 g、10 g和12 g的蜂蜜添加量進行正交優(yōu)化 實驗。
圖3 蜂蜜添加量對面包風味的影響圖
2.1.4 奶粉添加量對面包品質(zhì)的影響
由圖4可知,當奶粉的添加量較少,奶味較淡,槐米的苦味較重,隨著奶粉添加量的不斷增加,奶粉自身風味濃郁,當奶粉的添加量為10 g時,奶味不會掩蓋面包的香味,也不會掩蓋槐米的清香和紅棗的獨特風味,口味最為適宜,綜合評分最高。而隨著奶粉添加量的增加,奶粉自身的風味蓋過了槐米紅棗面包的特有香味,影響了產(chǎn)品風味,降低了槐米紅棗面包的感官質(zhì)量,綜合評分呈下降趨勢。本實驗設(shè)計選擇6 g、8 g、10 g和12 g的奶粉添加量進行正交優(yōu)化實驗。
圖4 奶粉添加量對面包風味的影響圖
2.1.5 紅糖添加量對面包品質(zhì)的影響
由圖5可知,紅糖的添加量較少,槐米的苦味較重,當紅糖的添加量為10 g時,面包風味最好,口味適中,綜合評分最高。而當紅糖添加量超過12 g時,面包口味過于甜膩,影響了產(chǎn)品風味,降低了槐米紅棗面包的感官質(zhì)量,綜合評分呈下降趨勢。本實驗設(shè)計選擇6 g、8 g、10 g和12 g的紅糖添加量進行正交優(yōu)化 實驗。
單因素實驗結(jié)果表明,槐米粉的添加比例,紅棗泥、紅糖、蜂蜜、奶粉的添加量在加工中影響較大。因此設(shè)計中以槐米紅棗面包的感官質(zhì)量評價結(jié)果為指標,對上述5個因素進行正交實驗,槐米紅棗面包的正交實驗設(shè)計見表2,分析結(jié)果見表3。
表2 槐米紅棗面包正交因素實驗設(shè)計表
表3 槐米紅棗面包的正交實驗設(shè)計分析結(jié)果表
由表3可知,各項因子R值的大小對比,發(fā)現(xiàn)5種因素對面包風味的影響最大的是槐米粉,其次是紅棗泥,接著是蜂蜜,然后是紅糖,最后是奶粉,即A>B>C>E>D。然 后 通 過 表 格 中 各 個 水平k的數(shù)值比較,得出本產(chǎn)品的最佳工藝組合為A3B1C2D3E3,與16組正交試驗表中的最佳組合不一致,因此需要進行驗證實驗。
對A3B1C2D3E3進行感官評價,并對其理化指標進行測量,驗證實驗的綜合得分平均分為94.9分,超過了正交實驗表中的最佳得分(92分),所以確定槐米紅棗面包的配方為槐米粉20 g、紅棗泥5 g、蜂蜜 8 g、奶粉10 g、紅糖10 g。所制備的面包水分為25%, 酸度為5°T,菌落總數(shù)20 CFU·g-1,大腸菌群為 3.0 CFU/100 g。
本文以槐米為原料,研制出一款受大眾歡迎的槐米紅棗面包。選擇槐米粉、紅棗、蜂蜜、奶粉和紅糖5個因素進行單因素實驗,并進行正交優(yōu)化實驗,確定槐米紅棗面包的最佳配方為140 g高筋面粉、20 g槐米粉、5 g紅棗泥、40 g水、15 g黃油、10 g奶粉、8 g蜂蜜、10 g紅糖、2 g酵母粉、2 g鹽、0.5 g面包改良劑。此配方制作出的槐米紅棗面包香甜柔軟,口味極佳,既有槐米的清香又有紅棗獨特的風味,營養(yǎng)價值高,受廣大消費者喜愛。