半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（Semisolid Compound Condiments，SCC）是以兩種及以上調(diào)味料為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、配制、加工，分料包裝或混合包裝而成，其中原料主要有鮮味料、辛辣性香辛料、咸味料等[1-2]。與單一調(diào)味料相比，復(fù)合調(diào)味料使用簡(jiǎn)單方便、省時(shí)省力，且風(fēng)味多樣性，能夠滿足不同需求，是目前新型餐飲首選調(diào)味料[3]。

SCC由于水分（如芝麻醬）或油脂（如油辣椒）含量較高，以及高蛋白質(zhì)、高碳水化合物等特性，容易發(fā)生褐變、黏稠度降低、油水分離等。凱氏定氮法測(cè)量食品中蛋白質(zhì)含量是基于食品與濃硫酸在催化劑作用下，共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨留在消化液中，然后加堿蒸餾生成游離氨，之后用硼酸吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，最后根據(jù)鹽酸的消耗量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，計(jì)算出食品中蛋白質(zhì)含量。自動(dòng)凱氏定氮法是國(guó)標(biāo)指定的，用于檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的一種常用方法，也是測(cè)量蛋白質(zhì)含量較準(zhǔn)確的一種方法[4]。但樣品在消解過(guò)程中，需要重點(diǎn)控制消解溫度，溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致消解不完全，檢測(cè)結(jié)果偏低，溫度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致樣品消解過(guò)度，蛋白質(zhì)中氮含量流失，檢測(cè)結(jié)果也偏低[5-6]。目前針對(duì)食品中蛋白質(zhì)檢測(cè)條件的研究主要集中在牛乳、奶粉及大豆等樣品，比如顏常盛[7]研究消解條件對(duì)豆類中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的影響，熊慧敏等[8]研究消化過(guò)程中的火力控制對(duì)奶粉中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的影響，以及王靜等[9]研究生鮮牛乳中非蛋白氮含量測(cè)定的方法改進(jìn)。但對(duì)于復(fù)合調(diào)味料這種基質(zhì)復(fù)雜、不易混勻樣品的中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定尚無(wú)報(bào)道。在實(shí)際蛋白質(zhì)檢驗(yàn)工作中發(fā)現(xiàn)，由于半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料基質(zhì)的復(fù)雜性，其樣品制備及前處理過(guò)程中存在樣品不均勻、難消解等問(wèn)題，測(cè)定結(jié)果容易發(fā)生較大偏差。

本試驗(yàn)以3種典型樣品為例，探討半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中蛋白質(zhì)測(cè)定的關(guān)鍵步驟及優(yōu)化條件，為快速、準(zhǔn)確地測(cè)定半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中蛋白質(zhì)含量提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油辣椒、風(fēng)味雞油辣椒、風(fēng)味豆豉油辣椒；乙醇（濃度95%）、硫酸銨（標(biāo)準(zhǔn)品）、5H2O-硫酸銅、硫酸鉀、碳酸鈉、氫氧化鈉、硼酸、硫酸、溴甲酚綠指示劑和甲基紅指示劑，上述試劑均為分析純。

1.2 試劑配制

（1）硼酸溶液（20 g·L-1）。取10 g硼酸，加蒸餾水溶解，稀釋至500 mL。

（2）氫氧化鈉溶液（30%）。取150 g NaOH，加蒸餾水溶解，冷卻后，稀釋至500 mL。

（3）硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(1/2 H2SO4)= 0.100 7 moL·L-1（上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）。

（4）甲基紅-乙醇溶液（1g·L-1）。取0.2 g甲基紅，用乙醇（濃度95%）溶解，并稀釋至200 mL。

（5）亞甲基藍(lán)-乙醇溶液（1 g·L-1）。取0.2 g亞甲基藍(lán)，用乙醇（濃度95%）溶解，并稀釋至200 mL。

（6）混合指示液。溶液（4）和（5）按照2∶1混合均勻，現(xiàn)配現(xiàn)用。

（7）吸收液。取3 mL溶液（6）加入1 000 mL溶液（1）中混合均勻，現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3 儀器與設(shè)備

BSA124S型分析天平（感量0.1 mg），賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；SH220F型石墨爐消解儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；JYL-C022E型榨汁攪拌機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品制備

取瓶裝樣品整份于攪拌機(jī)內(nèi)，攪碎混勻。樣品均質(zhì)后會(huì)呈現(xiàn)固液分離的狀態(tài)，稱取樣品時(shí)需邊攪拌邊取樣，保證樣品的代表性。

1.4.2 消解

稱取樣品1.0～1.2 g（精確至0.000 1 g），放于干燥消解管中，依次加入6 g K2SO4、0.4 g CuSO4·5H2O、10 mL濃H2SO4，按表1所示程序條件進(jìn)行加熱消解，并將尾氣回收裝置打開(kāi)，至消解時(shí)間結(jié)束?？蓪?duì)比空白試劑顏色，澄清、有淡綠色出現(xiàn)，即為消解結(jié)束，靜置冷卻。

表1 消解爐升溫程序表

1.4.3 蒸餾

檢查并補(bǔ)充硼酸、堿液、蒸餾水及標(biāo)液含量，打開(kāi)儀器電源開(kāi)關(guān)及自來(lái)水閥，清洗管路；將水量、硼酸、堿液、蒸餾時(shí)間和淋洗水量分別設(shè)置為20 mL、30 mL、40 mL、7 min和10 mL；把樣品管放在蒸餾艙內(nèi)，豎直卡緊，同時(shí)取一個(gè)500 mL三角瓶準(zhǔn)備接收硼酸和餾出液，注意餾出管要浸沒(méi)在硼酸液面下方。

1.4.4 滴定

用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液對(duì)餾出液進(jìn)行滴定，顏色由綠色變成微紅色，即為終點(diǎn)，按公式（1）計(jì)算蛋白質(zhì)含量。同樣條件做試劑空白試驗(yàn)及(NH4)2SO4標(biāo)準(zhǔn)品氮回收試驗(yàn)。

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)含量，g/100 g；V1為樣品硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液消耗體積，mL；V2為空白試劑硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液消耗體積，mL；C為硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液濃度，mol·L-1；0.014 0為 1.0 mL 硫酸 [C(1/2 H2SO4)=1.000 mol·L-1]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量，g；F為氮-蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換系數(shù)，半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中氮轉(zhuǎn)換系數(shù)為6.25；100為換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

3種半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料樣品中的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表2。

從表2中可以看出，采用凱氏定氮法，能夠準(zhǔn)備測(cè)量油辣椒、風(fēng)味雞油辣椒及風(fēng)味豆豉油辣椒3種半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量，且具有較好的重復(fù)性，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于0.5%。

表2 三種半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量表

3 結(jié)論

（1）半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料樣品制備和稱樣過(guò)程是影響最終結(jié)果的關(guān)鍵步驟，油辣椒均質(zhì)后，辣椒會(huì)沉在樣品底部，必須邊攪拌邊取樣，否則固液分布不均影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（2）半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料油脂含量高，程序升溫過(guò)程必須緩慢進(jìn)行，否則油脂消解過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)鼓泡甚至噴出消化管的情況；另外樣品量不宜過(guò)大，稱樣量超過(guò)2 g也會(huì)出現(xiàn)消解不完全現(xiàn)象，一般稱樣量在1.0～1.5 g，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性最好。若出現(xiàn)消解不完全的情況，可適當(dāng)再加入5～10 mL硫酸進(jìn)行二次消解。

（3）本研究采用凱氏定氮法對(duì)3種典型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)含量相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于0.5%，回收率大于97%，該方法具有誤差小、效率高、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，是半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料蛋白質(zhì)檢測(cè)的優(yōu)選方法。