近幾年，我國部分地區(qū)常年遭受水稻種植土地污染、用水資源分布不平衡以及大米加工業(yè)過度追求精加工和對(duì)大米質(zhì)量安全管理不嚴(yán)格等因素影響，導(dǎo)致鎘米、霉米、毒米食品安全事件層出不窮，這是目前政府、企業(yè)和消費(fèi)者通力合作、急需解決的重大食品安全問題之首[1-5]。大米加工業(yè)處于大米產(chǎn)業(yè)鏈中最核心環(huán)節(jié)，擁有科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理理念和手段的大米加工企業(yè)是保障質(zhì)量合格大米輸出和供給的關(guān)鍵，能夠有效預(yù)防和控制大米安全事件的發(fā)生，同時(shí)對(duì)推動(dòng)大米市場健康發(fā)展起到積極效果。因此，在大米加工企業(yè)內(nèi)部建立一套食品安全管理體系以管控大米質(zhì)量、保證大米安全生產(chǎn)就顯得至關(guān)重要。

ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)體系是在ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂、完善和升級(jí)，對(duì)食品鏈上涉及的食品加工業(yè)對(duì)象更具廣泛性和適應(yīng)性。此外，新標(biāo)準(zhǔn)體系采用的高層次綜合（High Level Synthesis，HLS）、提出的PDCA（Plan Do Check Action）雙模型、運(yùn)用的過程方法和風(fēng)險(xiǎn)管理相比較其他食品安全認(rèn)證體系，管理對(duì)象更全面，管理模式更系統(tǒng)，應(yīng)用性更強(qiáng)以及市場認(rèn)可度更高[6-7]。本研究結(jié)合FY米業(yè)公司的生產(chǎn)實(shí)際，基于大米加工的生產(chǎn)工藝，構(gòu)建并應(yīng)用ISO 22000：2018食品安全管理體系，以提高大米質(zhì)量和合格率。

1 FY公司大米加工流程

本文以ISO 22000：2018食品安全管理體系在FY米業(yè)公司的大米加工生產(chǎn)中的應(yīng)用為例，大米加工工藝流程如圖1所示。

圖1 大米加工流程圖

2 前提方案

制定前提方案是企業(yè)保證食品安全衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)條件，也是ISO 22000：2018食品安全管理體系重要組成部分之一，可預(yù)防和減少由生產(chǎn)過程、工作環(huán)境、人員衛(wèi)生以及蟲害等因素導(dǎo)致大米質(zhì)量存在安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。FY公司前提方案包含以下6類內(nèi)容。①管理部門和人員的職能劃分。②廠區(qū)環(huán)境和車間布局的要求。③衛(wèi)生管理的規(guī)定。④供應(yīng)商管理的要求。⑤產(chǎn)品信息管理的規(guī)定。⑥文件管理的規(guī)定。

3 危害分析

為了識(shí)別和研判出大米生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物潛在危害，選擇風(fēng)險(xiǎn)矩陣法對(duì)所識(shí)別的危害進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，科學(xué)確定大米安全危害的顯著性，并制定危害控制措施[8]。FY公司大米加工過程危害分析見表1。

表1 FY公司大米加工過程危害分析工作表

續(xù)表1

3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過對(duì)大米生產(chǎn)過程的危害分析，確定原糧驗(yàn)收（CCP1）、原糧儲(chǔ)藏（CCP2）、原糧抽檢（CCP3）、色選（CCP4）和產(chǎn)品儲(chǔ)存（CCP5）為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2 危害控制計(jì)劃表

3.2.1 HACCP計(jì)劃

根據(jù)危害分析的結(jié)果，制定HACCP計(jì)劃表，用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防和控制，降低或消除大米安全危害源。HACCP計(jì)劃表包含關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值（Control Limit，CL）、監(jiān)視程序、糾措、記錄和驗(yàn)證程序。具體內(nèi)容見表2。

表2 FY公司大米加工HACCP計(jì)劃表

3.2.2 操作性前提方案

操作性前提方案按照HACCP計(jì)劃書模式制定，具體內(nèi)容見表3。

表3 FY公司大米加工OPRP計(jì)劃表

3.2.3 體系實(shí)施效果的驗(yàn)證

采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分測(cè)定》（GB 5009.3—2016）、《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》（GB/T 5494—2019）、《糧油檢驗(yàn) 碎米檢驗(yàn)法》（GB/T 5503—2009）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15—2014）等國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法對(duì)FY公司ISO 22000：2018體系實(shí)施前后的大米質(zhì)量進(jìn)行抽檢，結(jié)果見表4。由表4可知，體系實(shí)施后大米質(zhì)量合格率由83%提高至100%，證明實(shí)施ISO 22000：2018食品安全管理體系能夠提高大米質(zhì)量安全，體系的運(yùn)行是有效果的。

表4 ISO 22000：2018食品安全管理體系運(yùn)行前后大米質(zhì)量合格率表

4 結(jié)論

根據(jù)FY公司實(shí)際經(jīng)營環(huán)境、業(yè)務(wù)運(yùn)營情況、大米加工工藝等多個(gè)方面，構(gòu)建ISO 22000：2018食品安全管理體系，以保障公司的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)用ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)，相較于其他食品安全保證體系，其更加全面、具體。通過對(duì)公司食品安全管理體系中前提方案和危害控制計(jì)劃的策劃和實(shí)施，公司食品安全管理活動(dòng)也更具針對(duì)性和有效性。經(jīng)管理體系的運(yùn)行，公司產(chǎn)品合格率得到提高，退貨率降為0%，足以證明在大米加工業(yè)實(shí)施ISO 22000：2018食品安全管理體系對(duì)降低或消除大米生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能引發(fā)的食品安全危害、提高大米質(zhì)量安全有積極作用。因ISO 22000：2018食品安全管理體系特有的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)，試將該體系廣泛推廣和應(yīng)用于其他糧食加工行業(yè)，則勢(shì)必對(duì)我國解決糧食安全問題起到推動(dòng)作用。此外，F(xiàn)Y公司所在縣區(qū)，經(jīng)營大米加工的中小型公司或家庭式作坊較多，本文的研究成果可為期望通過系統(tǒng)的管理手段解決大米質(zhì)量安全問題的商戶提供參考。