水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)是我國各地農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖戶主要的經(jīng)濟(jì)收入產(chǎn)業(yè)，也是國家經(jīng)濟(jì)的重要部分，因此海產(chǎn)品的質(zhì)量安全備受國人關(guān)注[1]。近年來，人為地向海洋中傾倒工業(yè)廢料、生活污水的排放入海、油船泄漏、生活垃圾填海等產(chǎn)生的海洋污染日益增多，導(dǎo)致海洋生物受到了不同程度的污染。海產(chǎn)品是人們生活中不可或缺的膳食組成，但海產(chǎn)品對重金屬有著較強的富集能力，特別是蝦蟹、海帶等生物，因此加強對海產(chǎn)品中重金屬的監(jiān)測特別重要。目前海產(chǎn)品中重金屬的污染主要有汞、砷、鉛、鎘等元素，其來源、毒性和引起的癥狀各不相同，但大多危害較大。本文將著重研究汞和砷兩個重金屬元素。

汞是眾所周知的活性元素，以有機汞和無機汞兩種形式存在在環(huán)境中。有機汞包括甲基汞（MeHg）和二甲基汞（Me2Hg）等，而無機汞則包含元素態(tài)汞和氧化汞。人們主要從水產(chǎn)品中攝入汞化合物，若大量攝入將對人體健康造成很大的影響[2]。

砷元素廣泛分布在淡水、海洋和土壤環(huán)境中，是一種具有蓄積作用的元素，主要以砷酸鹽（AsV）形式存在[3]。海產(chǎn)品中常見的砷形態(tài)主要有亞砷酸鹽（AsIII）、砷酸鹽（AsV）、一甲基砷酸鹽（MMA）、二甲基砷酸鹽（DMA）等，其中有機砷毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于無機砷。常用的測定總砷方法有銀鹽法、電感耦合等離子質(zhì)譜法、氫化物發(fā)生原子熒光光譜法[4]，日常檢測中以氫化物發(fā)生原子熒光光譜法居多。

于2019年選擇上海市虹口區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、水產(chǎn)行和大型商超作為調(diào)查點，對市售小龍蝦中汞和砷的污染水平進(jìn)行檢測與分析，從而了解虹口區(qū)市售小龍蝦中總汞和總砷的含量及污染水平。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019年7 月和8月在上海市虹口區(qū)內(nèi)的不同街道選擇不同的農(nóng)貿(mào)市場、水產(chǎn)行和大型商超作為采樣地點，隨機選擇不同品種來源的50份小龍蝦作為檢測對象（來源分布見表1）[5]。

表1 小龍蝦樣本來源分布表

1.2 儀器與試劑

北京寶德BAF-3000原子熒光光度計、METTLER TOLEDO PL303電子天平（0.1 mg）、CEM MASRS微波消解儀及電加熱板。

實驗使用國家二級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，實驗中使用的試劑等級除硫酸、氫氧化鈉、硼氫化鉀和抗壞血酸外，均為進(jìn)口優(yōu)級。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

（1）去殼取可食用部分?jǐn)囁榛靹蜓b入食品保鮮盒中密封于冰箱內(nèi)冷凍以備檢測。

（2）總汞的檢測。稱取0.5 g左右樣品于消解管中，加10 mL硝酸浸泡過夜。第2天放入微波消解儀進(jìn)行消化。消化結(jié)束后，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入10 mL容量瓶，并定容至刻度，混勻備用。按以上方法同時檢測控制樣品，并同時進(jìn)行空白測定。

（3）砷的檢測。稱取適量小龍蝦樣品置于100 mL的玻璃三角瓶中。分別加入硝酸20 mL，高氯酸1～2 mL，硫酸1.25 mL，置于電加熱板上加熱消解。消解過程中應(yīng)注意避免炭化，如有炭化傾向應(yīng)立即取下，輕輕晃動，避免炭化加深。放冷后補加適量硝酸，再繼續(xù)加熱至消解完全。按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行樣品的消化處理，待冷卻，將內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中定容至刻度，混勻備用。按以上方法同時檢測控制樣品，并同時做試劑空白試驗。

1.3.2 檢測方法

依據(jù)《2019年國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中總汞和總砷的標(biāo)準(zhǔn)測定程序?qū)π↓埼r分別進(jìn)行總汞和總砷含量的測定，其中總汞的檢出限為0.15 μg·kg-1，總砷的檢出限為 0.01 mg·kg-1，計算總汞和總砷的檢出率。

1.3.3 限量標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]統(tǒng)計小龍蝦中汞和砷的超標(biāo)情況。

對于制定甲基汞限量的水產(chǎn)動物及其制品（肉食性魚類及其制品除外）可先測定總汞，當(dāng)總汞含量不超過甲基汞限量值（0.5 mg·kg-1）時，可判定符合限量要求而不必測定甲基汞；否則，需測定甲基汞含量再作判定。

對于制定無機砷限量的水產(chǎn)動物及其制品（肉食性魚類及其制品除外）可先測定其總砷，當(dāng)總砷含量不超過無機砷限量值（0.5 mg·kg-1）時，可判定符合限量要求而不必測定無機砷；否則，需測定無機砷含量再作判定。

1.3.4 評價方法

選擇單因子污染指數(shù)評價小龍蝦中汞和砷的污染程度[7-9]，單因子污染指數(shù)評價法是利用某種重金屬污染的實測數(shù)據(jù)與該種重金屬最高允許的標(biāo)準(zhǔn)值對比得到的污染指數(shù)相對值[10]，其計算公式為

式中：Pi為小龍蝦中重金屬污染物i的單因子污染指數(shù)；Ci為小龍蝦中重金屬污染物的實測值；C0為食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)中重金屬污染物的最高允許標(biāo)準(zhǔn)值。

參照《農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測技術(shù)規(guī)范》（NY/T 398—2000）[11]中的質(zhì)量等級劃分，評價小龍蝦中重金屬綜合污染水平（表2）。

表2 上海市虹口區(qū)市售小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 小龍蝦樣品中汞和砷的檢測結(jié)果

由表3可知，50份小龍蝦樣品中總汞和總砷的檢出率均為100%，并且均未超過標(biāo)準(zhǔn)限值，合格率為100%，不必進(jìn)行有機汞和無機砷的測定。總汞和總砷含量的中位數(shù)分別為 60.05 μg·kg-1和 0.116 5 mg·kg-1，平均含量分別為 57.6 μg·kg-1和 0.117 0 mg·kg-1。50 份小龍蝦樣品中總汞和總砷的單因子污染指數(shù)均小于0.60，說明樣品有汞和砷的污染殘留但含量接近背景值或略高于背景值，屬于一級產(chǎn)品?？偣捎肧-W檢驗，顯著性P值為0.171，水平不呈現(xiàn)顯著性，數(shù)據(jù)滿足正態(tài)分布；總砷采用S-W檢驗，顯著性P值為0.005（P＜0.05或0.01），水平呈現(xiàn)顯著性，但其峰度（2.087）絕對值小于10并且偏度（1.049）絕對值小于3，可以描述為基本符合正態(tài)分布檢測總體結(jié)果。

表3 上海市虹口區(qū)50份市售小龍蝦中汞和砷的檢測結(jié)果及單因子污染指數(shù)表

續(xù)表3

2.2 不同采樣地點小龍蝦中汞和砷的含量

由表4可知，大型商超采集的8份小龍蝦，總汞平均含量為 63.4 μg·kg-1，總砷平均含量為 0.138 mg·kg-1，均未超標(biāo)；農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)攤位采集的32份小龍蝦總汞平均含量為 56.9 μg·kg-1，總砷平均含量為 0.114 mg·kg-1，均未超標(biāo)；水產(chǎn)專營店采集的10份小龍蝦，總汞平均含量為 57.2 μg·kg-1，總砷平均含量為 0.113 mg·kg-1，均未超標(biāo)。農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)攤位和水產(chǎn)專營店采集的小龍蝦總汞和總砷的含量差異不大，大型商超采集的小龍蝦相對來說含量更高一點。但總體都未超標(biāo)，污染水平較低，加強對商超、農(nóng)貿(mào)市場以及食品專營店的監(jiān)管能夠更好地提升食品安全水平，降低安全風(fēng)險。

表4 上海市虹口區(qū)市售小龍蝦不同采樣地點汞和砷的含量表

3 結(jié)論與討論

小龍蝦是人們特別愛食用的海產(chǎn)品之一，在日常消費中占有較大的比重，而水體環(huán)境的污染以及海產(chǎn)品對重金屬的富集能力影響了海產(chǎn)品中重金屬的污染情況。通過采集上海市虹口區(qū)不同農(nóng)貿(mào)市場、水產(chǎn)行和大型商超的小龍蝦，測定和分析總汞和總砷的含量及評估污染狀況，可以看出小龍蝦中總汞和總砷處于輕度污染水平，但對砷的富集能力較強，總砷的含量相對較高，這要引起人們的重視。若水體環(huán)境不斷惡化加上生物富集效應(yīng)，將會加大污染水平，對人體產(chǎn)生危害。因此，建議有關(guān)部門加強對水體環(huán)境的監(jiān)管以及定期對市面上的海產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測。