藜麥含有人體必需的9種氨基酸，尤其是植物中比較缺乏的賴氨酸含量高達6.2%[1]，此外，還富含鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅等礦質(zhì)元素和膳食纖維，口感軟糯筋道，風(fēng)味清香自然，能提供人體日常代謝所需的基本營養(yǎng)，因此被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認定為最適宜人類的、完美的全營養(yǎng)食品，被列為全球十大營養(yǎng)食品之一[2]。本研究將采用三色藜麥與鮮牛奶復(fù)配制成藜麥酸奶，研制出一款兼顧營養(yǎng)價值與良好風(fēng)味的酸奶，為今后藜麥相關(guān)食品的開發(fā)與推廣提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

小芽大養(yǎng)三色藜麥：源自玻利維亞進口；德亞鮮牛奶：源自德國進口；太古白砂糖：產(chǎn)自香港；安琪發(fā)酵菌粉：宜昌安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA11204N 型電子天平：上海市精密儀器設(shè)備有限公司；SAIN MATE型恒溫發(fā)酵箱：成都寶斯特廚具有限公司；UV-5500PC型質(zhì)構(gòu)儀：上海佑科儀器有限公司；HVE-50滅菌鍋：上海天呈科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 藜麥功能性酸奶的工藝流程

藜麥功能性酸奶的制作工藝流程為藜麥→浸泡→煮制→打漿→過濾→藜麥漿→加入鮮牛奶→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→灌裝→冷藏后熟→成品。

1.3.2 操作要點

（1）藜麥浸泡、煮制、打漿、過濾。挑選顆粒飽滿的藜麥于容器中，漂洗3～4次，去除其雜質(zhì)及外殼；再將浸泡后的藜麥放置于100 ℃純凈水中煮制12 min，再將其撈出進行過濾，冷卻備用[3]。

（2）接種、發(fā)酵。將藜麥和鮮牛奶按3∶22的比例放入發(fā)酵盆中，再迅速加入發(fā)酵菌粉，輕輕攪拌均勻，將其在40～42 ℃條件下保溫發(fā)酵7 h。

（3）灌裝、冷藏后熟。發(fā)酵結(jié)束后，充分攪拌再裝灌裝200 mL玻璃瓶中，在0～4 ℃下冷藏后熟24 h[4]。

1.3.3 單因素試驗

在發(fā)酵時間為7 h，發(fā)酵溫度為42 ℃不變的條件下，通過感官測評分數(shù)確定藜麥添加量、白砂糖添加量、菌粉接種量、藜麥煮制時間4個單因素的最佳考察范圍[5]。

（1）藜麥添加量考察。固定白砂糖添加量為7%，菌粉接種量為0.20%，藜麥煮制時間為12 min，分別考察藜麥添加量為6%、8%、10%、12%和14%時藜麥功能性酸奶品質(zhì)。

（2）菌粉接種量考察。固定藜麥添加量12%，白砂糖添加量7%，藜麥煮制時間為12 min，分別考察菌粉接種量為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%時藜麥功能性酸奶品質(zhì)。

（3）白砂糖添加量考察。固定藜麥添加量為12%，菌粉接種量為0.20%，藜麥煮制時間為12 min，考察白砂糖添加量為3%、5%、7%、9%和11%時藜麥功能性酸奶品質(zhì)。

（4）藜麥煮制時間考察。固定藜麥添加量為12%，白砂糖添加量為7%，菌粉接種量為0.20%，考察藜麥煮制時間為3 min、6 min、9 min、12 min和15 min時藜麥功能性酸奶品質(zhì)。

1.3.4 正交試驗

結(jié)合單因素試驗結(jié)果，以藜麥添加量、白砂糖添加量、菌粉接種量、藜麥煮制時間為評價因素，以感官測評分數(shù)為評價指標，設(shè)計正交試驗，考察各因素對藜麥功能性酸奶品質(zhì)的影響，正交試驗因素水平設(shè)計見表1[6]。

表1 正交試驗設(shè)計因素與水平表

1.3.5 感官試驗

選10名食品專業(yè)相關(guān)人員，漱口后對藜麥酸奶主要從組織狀態(tài)、口感、香味、色澤進行感官評定，總分為100分。最終的試驗結(jié)果，取每個酸奶樣品的感官總得分的算術(shù)平均值，具體評分標準見表2所示。

表2 藜麥功能性酸奶感官評分標準表

1.3.6 理化指標的測定

酸度的測定按照《食品安全國家標準 食品酸度的測定》（GB 5009.239—2016）[7]。蛋白質(zhì)的含量測定按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）[8]。脂肪含量測定按照國標《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）[9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 24.0和EXCLE 2007對數(shù)據(jù)進行分析。所有試驗均平行測定3次[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 藜麥添加量對藜麥功能性酸奶品質(zhì)的影響

如圖1所示，當藜麥添加量為12%時，感官評價分數(shù)最高；當藜麥添加量在6%～12%時，隨著添加量的增加，酸奶的感官評分越高，藜麥風(fēng)味更明顯，酸奶口味更豐富、更協(xié)調(diào)。而當藜麥添加量超過12%時，隨著藜麥含量的增多，酸奶中藜麥味道過于濃郁，藜麥中揮發(fā)的不良風(fēng)味物質(zhì)使人難以接受，且使酸奶發(fā)苦，所以評分有所降低。因此，當藜麥的加入量為12%時，藜麥功能性酸奶的品質(zhì)最好[11]。

圖1 藜麥添加量對酸奶品質(zhì)的影響圖

2.1.2 菌粉接種量對藜麥功能性酸奶品質(zhì)的影響

如圖2所示，隨著發(fā)酵菌接種量增加，酸奶的感官評分以接種量0.20%為拐點，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當發(fā)酵菌接種量低于0.20%時，加入的菌粉過少，不利于酸奶發(fā)酵成型，會影響酸奶的口味和組織狀態(tài)，酸奶發(fā)酵不完全。當接種量為0.20%時，酸奶組織細膩均一、酸甜味適宜；當發(fā)酵菌接種量超過0.20%時，酸奶的發(fā)酵速度加快，導(dǎo)致乳中蛋白過度減少，使乳清析出，感官評分下降。

圖2 菌粉接種量對酸奶品質(zhì)的影響圖

2.1.3 白砂糖添加量對藜麥功能性酸奶品質(zhì)的影響

如圖3所示，當白砂糖添加量為7%時，酸奶的感官評分最高。由于藜麥功能性酸奶在發(fā)酵過程中會不斷產(chǎn)酸，當白砂糖的添加量低于7%時，酸奶口感偏酸，隨著白砂糖的增多，感官評分也隨著增高。而當白砂糖含量大于7%時，甜味物質(zhì)過多，使得酸奶偏甜，口味不協(xié)調(diào)，所以評分隨之降低。因此，當白砂糖的加入量為7%時，藜麥功能性酸奶的品質(zhì)最佳。

2.1.4 藜麥煮制時間對藜麥功能性酸奶的品質(zhì)影響

如圖4所示，當藜麥煮制時間為12 min時，其感官得分最高。當藜麥煮制時間不足12 min時，藜麥口感粗糙，香味薄，有生麥味。而當藜麥煮制時間超過12 min時，隨著藜麥煮制時間的增長，藜麥味道過濃，且藜麥口感不夠勁道，評分有所降低。因此，當藜麥煮制時間為12 min時，藜麥功能性酸奶的品質(zhì)最好。

圖4 藜麥煮制時間對酸奶品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗結(jié)果

由表3可知，正交試驗表中第5組組合的感官評分最高，最佳組合為A2B2C3D1。即藜麥添加量10%、菌粉接種量為0.20%、白砂糖添加量為9%、藜麥煮制時間為6 min，將此作為最佳組合1。再根據(jù)極差分析結(jié)果可知，各因素對藜麥酸奶品質(zhì)的影響程度主次順序為A（藜麥添加量）＞D（藜麥煮制時間）＞C（白砂糖添加量）＞B（菌粉接種量），此時，優(yōu)化后的最佳組合為A3B2C2D3，即藜麥添加量12%、菌粉接種量為0.20%、白砂糖添加量為7%、藜麥煮制時間為12 min，將此作為組合2。因為組合2并未出現(xiàn)在正交試驗表中，所以最終結(jié)果還有待進一步的檢驗，故對組合1和組合2分別進行感官評分[12]。

表3 藜麥功能性酸奶正交試驗結(jié)果表

2.2.2 最佳配比下的藜麥功能性酸奶的驗證試驗結(jié)果

分別對組合1和組合2進行感官評價，結(jié)果見表4。

表4 最佳配比下藜麥功能性酸奶的驗證結(jié)果表

由表4可知，組合1感官評分為79.4分，組合2感官評分為81.9分，后者分值更高。由此可得藜麥功能性酸奶的最佳配比為藜麥添加量12%、菌粉接種量為0.20%、白砂糖添加量為7%、藜麥煮制時間為12 min。

3 藜麥功能性酸奶的品質(zhì)分析

3.1 理化指標分析

分別測定最佳配比組合下的藜麥功能性酸奶的理化性質(zhì)：蛋白質(zhì)、酸度、脂肪，并查閱相關(guān)資料，與市售酸奶的理化性質(zhì)進行比較分析，結(jié)果如表5所示。

表5 藜麥功能性酸奶理化成分分析表

由表5可知，最佳配比組合下的藜麥功能性酸奶的蛋白質(zhì)為3.02 g/100 g，酸度為82.00 °T，相關(guān)指標符合國家標準，且均高于市售酸奶，此外由于加入了藜麥，酸奶的營養(yǎng)價值與感官豐富度得到了進一步的提高。藜麥功能性酸奶的脂肪含量相較于市售酸奶而言，含量較低，這是因為酸奶中加入了12%的藜麥漿，稀釋了脂肪的濃度。整體來說，相較于一般的市售酸奶，藜麥功能性酸奶蛋白質(zhì)含量更加充足，脂肪含量更低，酸度更高，能保證食用者補充蛋白質(zhì)的同時，還能降低脂肪的攝入。

3.2 營養(yǎng)價值

金茜等[13]在研究中指出藜麥籽實含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)、比例均衡的8種人體必需氨基酸和膳食纖維等。顯然，藜麥是一種很好的食物來源，它不僅有助于腸道中有益菌的生長、促進胃腸蠕動、改善便秘，還能有利于體內(nèi)鈣的吸收、提升脂肪消耗量、且能抑制體內(nèi)的脂肪生成，使人有強烈的飽脹感，是減肥的理想食物。劉永江等[14]將藜麥中的營養(yǎng)物質(zhì)主要分為蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素與礦物質(zhì)、氨基酸5個部分進行了總結(jié)概述，為以后進一步深入研究藜麥的生產(chǎn)和功能價值奠定了基礎(chǔ)。而將藜麥用于酸奶的制作，既是對藜麥在未來食品加工領(lǐng)域的深度開發(fā)的一種有益嘗試，也是對三富酸奶種類、提高酸奶營養(yǎng)價值的一種重要實踐。藜麥酸奶的應(yīng)用，將會有著極高的研究價值和極佳的市場前景。

4 結(jié)論

以三色藜麥和鮮牛奶為主要原料，添加含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等的菌粉發(fā)酵制備藜麥功能性酸奶。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究藜麥添加量、發(fā)酵菌接種量、白砂糖添加量、藜麥煮制時間對藜麥功能性酸奶品質(zhì)的影響，確定最佳發(fā)酵條件：藜麥添加量為12%，發(fā)酵菌接種量為0.20%，白砂糖添加量為7%，藜麥煮制時間為12 min。在該工藝條件下，制備的藜麥功能性酸奶成品黏度適中，無乳清析出，口味協(xié)調(diào)，酸甜可口，有復(fù)合香味，顏色均勻有光澤，是一種營養(yǎng)豐富的功能性酸奶。