劉佩詩(shī)，趙晨煊

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 528138）

饅頭是我國(guó)歷史悠久的發(fā)酵面食，占據(jù)北方的膳食結(jié)構(gòu)中的重要地位，深受老百姓青睞。隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，越來(lái)越多元化的生活方式使得人們對(duì)發(fā)酵面食制品的需求隨之增長(zhǎng)。冷凍面團(tuán)法運(yùn)用冷凍原理與技術(shù)，處理成品或半成品，使其冷凍保留或貯藏一段時(shí)間，食用時(shí)經(jīng)解凍處理，完成剩余生產(chǎn)流程，直到成為成品[1]。冷凍面團(tuán)法的出現(xiàn)可以解決饅頭的貨架期短、淀粉容易老化的問(wèn)題，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一條可行之路。

1 冷凍面團(tuán)技術(shù)研究現(xiàn)狀

冷凍面團(tuán)是20 世紀(jì)50 年代在國(guó)外發(fā)展起來(lái)的工藝，國(guó)外許多國(guó)家運(yùn)用此技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)面包。我國(guó)起步較晚，技術(shù)較國(guó)外相比尚未成熟。國(guó)外冷凍面團(tuán)技術(shù)主要有5 種方法：冷凍面包法、冷藏面團(tuán)法、冷凍預(yù)烘烤面包法、冷凍面團(tuán)法、冷藏預(yù)醒發(fā)法[2]。由于冷凍面團(tuán)技術(shù)具有便捷、易于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、為連鎖經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造條件的特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)企業(yè)的青睞。冷凍面團(tuán)技術(shù)多應(yīng)用于面包，對(duì)于包子、饅頭、春卷等中國(guó)傳統(tǒng)食品研究比較少。冷凍面團(tuán)技術(shù)不能直接照搬運(yùn)用到中式發(fā)酵面食中，因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)、面包是焙烤的，而饅頭和包子是蒸制的，大眾會(huì)更傾向于表皮光滑、無(wú)裂紋賣(mài)相良好的冷凍面團(tuán)饅頭。冷凍處理會(huì)對(duì)面團(tuán)及其產(chǎn)品帶來(lái)不良影響，在實(shí)際應(yīng)用中存在一些問(wèn)題。國(guó)內(nèi)外學(xué)者從耐凍酵母選擇和培育、生產(chǎn)工藝提高、復(fù)合添加劑的添加等方面進(jìn)行研究。

2 冷凍面團(tuán)饅頭存在的品質(zhì)問(wèn)題

雖然國(guó)外應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)較多，但是相關(guān)研究報(bào)道指出[3-4]在實(shí)際應(yīng)用中仍存在解凍醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、饅頭的比容下降、出現(xiàn)裂紋及容易掉渣口感不好等問(wèn)題。Ribotta P D 等人[5]通過(guò)電子顯微鏡觀察到冷凍儲(chǔ)存對(duì)面團(tuán)的超微結(jié)構(gòu)造成破壞，對(duì)動(dòng)態(tài)流變參數(shù)也有影響。Berglund P T 等人[6]發(fā)現(xiàn)，在24 周的冷凍貯藏后，冰晶會(huì)對(duì)面筋基質(zhì)造成破壞，使得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)，原本包在面筋基質(zhì)中的淀粉顆粒暴露在外，面團(tuán)持氣能力下降。在冷凍條件下，冷凍面團(tuán)中的自由水會(huì)形成冰晶和重結(jié)晶，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞和造成酵母呼吸系統(tǒng)損傷由于面團(tuán)中產(chǎn)生的冰晶，酵母的活性也隨之降低，從而導(dǎo)致成品品質(zhì)下降[7]。

2.1 酵母活力下降

酵母在面團(tuán)中充當(dāng)極其重要的角色，其發(fā)酵產(chǎn)氣功能是影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的重要因素。在冷凍過(guò)程中，酵母細(xì)胞中的可凍結(jié)水形成冰晶，不斷增大的冰晶會(huì)穿透細(xì)胞膜導(dǎo)致酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損嚴(yán)重，甚至導(dǎo)致酵母細(xì)胞死亡。胞外形成的冰晶會(huì)增加胞內(nèi)滲透壓，胞內(nèi)水分子流出胞外不僅與胞外的冰晶發(fā)生重結(jié)晶，還會(huì)造成酵母細(xì)胞的脫水和活力降低[8]。如果冷藏溫度波動(dòng)大，會(huì)對(duì)酵母造成二次傷害。葉鵬等人[7]通過(guò)透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，酵母菌經(jīng)過(guò)解凍之后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜被冰晶破壞，使得細(xì)胞損傷，流出細(xì)胞質(zhì)。破損的酵母細(xì)胞會(huì)溶出谷胱甘肽，面團(tuán)持氣性因此降低并對(duì)面團(tuán)體積產(chǎn)生負(fù)面影響[5]。

2.2 面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變化

趙雷等人[9]觀察發(fā)現(xiàn)，隨著凍藏時(shí)間的增加，冰晶的產(chǎn)生使得面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔洞直徑增大且分布十分不均。在此過(guò)程中面筋蛋白高聚物發(fā)生了解聚現(xiàn)象，從而使得其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，饅頭的口感會(huì)變差。受損淀粉的增加會(huì)使吸水能力增加，導(dǎo)致水從面筋基質(zhì)中流出[8]。范玲等人[10]研究表明，損傷淀粉含量與面團(tuán)的抗延伸阻力呈正相關(guān)。損傷淀粉含量增加，面團(tuán)中結(jié)合水流動(dòng)性變差，中間狀態(tài)水的流動(dòng)性增強(qiáng)，可凍結(jié)水含量增多。損傷淀粉會(huì)使水分重新排列，引起冰晶對(duì)面團(tuán)骨架結(jié)構(gòu)造成破壞。

2.3 冷凍和解凍方式對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

面團(tuán)通過(guò)-1～-5 ℃的最大冰晶形成區(qū)的時(shí)間越長(zhǎng)，形成冰晶越大，對(duì)面團(tuán)中酵母的傷害越大。根據(jù)杜浩冉等人[11]研究，冷凍面團(tuán)饅頭總感官評(píng)分隨著速凍溫度的降低呈先升高后降低，在冷凍溫度在-35 ℃時(shí)，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)較好，總體感官評(píng)分最高。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的總感官評(píng)分逐漸降低，在第4 周以后感官品質(zhì)下降速度比前4 周較為迅速。在恒溫恒濕（RH 85%，35 ℃） 條件下，隨解凍時(shí)間增加，饅頭的總感官評(píng)分呈先上升后下降，在60 min 時(shí)總感官評(píng)分最高。李雪琴等人[12]試驗(yàn)表明，將面團(tuán)放置-40 ℃下速凍35 min，再將其轉(zhuǎn)至到20 ℃冰箱中存放7 d 后，在濕度為75%，解凍溫度為30 ℃，解凍時(shí)間為60 min 的條件下，饅頭的感官品質(zhì)最佳。解凍溫度高，面團(tuán)外部解凍快，但是內(nèi)部仍是冰晶狀態(tài)，內(nèi)外酵母發(fā)酵率不同，整個(gè)面團(tuán)脹發(fā)受影響導(dǎo)致成品體積小。反復(fù)冷凍- 解凍，面團(tuán)中的結(jié)合水重新分布，也會(huì)使得成品體積變小，這是面團(tuán)弱化的結(jié)果[13]。目前，研究比較多的解凍方式有微波解凍、低溫冷藏解凍和恒溫恒濕解凍。微波解凍雖然方便衛(wèi)生、速度快，但是溫度高、受熱時(shí)間短，容易出現(xiàn)面團(tuán)解凍不均勻?qū)е卤热菹陆档膯?wèn)題。低溫冷藏解凍所費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，不適合冷凍面團(tuán)生產(chǎn)。與2 種解凍方式相比，恒溫恒濕解凍適合冷凍面團(tuán)饅頭的生產(chǎn)。

3 改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的改善

改良劑能改善冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)，對(duì)面團(tuán)中使用的酵母、面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和面團(tuán)的流變性等方面起保護(hù)作用。常用的改良劑主要有乳化劑、酶制劑、冷凍保護(hù)劑和食品膠。

3.1 乳化劑

乳化劑是一種表面活性劑，能夠降低兩相的表面張力，形成均勻分散的穩(wěn)定體系。乳化劑能夠防止淀粉回生，減少淀粉與面筋蛋白之間水分的移動(dòng)，延緩淀粉吸水老化[8]。應(yīng)用在冷凍面點(diǎn)中可以減少水分散失和使得表面光潔，改善口感。常用的乳化劑包括雙乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯等。Ribotta P D等人[5]研究結(jié)果顯示，添加DATEM 可以增加面筋含量，改善成品穩(wěn)定性與質(zhì)地。汪海濤[14]發(fā)現(xiàn)，蔗糖酯與直鏈淀粉形成的聚集體能使淀粉溶解性變小，保水性提高，可以延緩淀粉老化，抑制成品變硬掉渣，具有抗菌保鮮、保溫的作用。Vania Octaviani Selomulyo等人[15]認(rèn)為，DATEM 促進(jìn)面團(tuán)的面筋蛋白結(jié)合疏水表面形成一個(gè)完好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)紋理良好和體積變大。復(fù)配乳化劑的改良效果比單一乳化劑要好，應(yīng)該充分利用復(fù)配乳化劑協(xié)同效應(yīng)，提升產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，改善口感。

3.2 酶制劑

酶制劑是從生物體內(nèi)提取的有酶活力的酶制品。在冷凍面團(tuán)中使用酶制劑能改善面粉的粉質(zhì)特性和增大抗拉伸力[16]。沒(méi)有添加酶制劑的冷凍面團(tuán)成品凍裂現(xiàn)象較為嚴(yán)重，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，不細(xì)膩，彈性不好。常用的酶制劑有葡萄糖氧化酶、α -淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶等。葡萄糖氧化酶（GOD）能明顯改善面粉粉質(zhì)特性，增大抗拉伸阻力，減弱延伸性。GOD 強(qiáng)化了面筋蛋白的三維空間結(jié)構(gòu)，面筋增強(qiáng)，面團(tuán)的彈性得到提高。α -淀粉酶可軟化面團(tuán)，改善面團(tuán)的持氣性。楊春玲[17]認(rèn)為，解決機(jī)械化生產(chǎn)饅頭的老化問(wèn)題可以在饅頭專(zhuān)用粉中添加具有抗老化作用的麥芽糖α -淀粉酶來(lái)延長(zhǎng)貨架期。有研究表明[18]，木聚糖添加量為4 000 U/kg 時(shí)能夠顯著提高饅頭的品質(zhì)，饅頭比容最大，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻。脂肪酶使得脂肪中的色素與氧接觸，達(dá)到氧化褪色，改善饅頭的表皮顏色。張芳芳[19]研究認(rèn)為，脂肪酶S（Lipopan S B G） 0、脂肪酶F（Lipopan F B G） 和葡萄糖氧化酶3 種酶制劑可以降低發(fā)酵面團(tuán)的黏性，當(dāng)脂肪酶S 和脂肪酶F 添加量分別為12 mg/kg 和60 mg/kg 時(shí)，面團(tuán)抗拉伸阻力最高。

3.3 冷凍保護(hù)劑

冷藏的時(shí)間越長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力會(huì)逐漸降低，因?yàn)槔洳氐倪^(guò)程中產(chǎn)生的冰晶和重結(jié)晶會(huì)對(duì)酵母的細(xì)胞造成傷害，冷凍面團(tuán)饅頭的硬度會(huì)隨之升高，品質(zhì)有所降低。加入冷凍保護(hù)劑，可以使冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)有顯著提升。程毛等人[20]通過(guò)不同添加量的胡蘿卜抗凍蛋白（CaAFPs） 到冷凍面團(tuán)并蒸制成饅頭，發(fā)現(xiàn)CaAFPs 可以減輕凍藏對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵能力的傷害，抑制冰的再結(jié)晶，減少可凍水在冷凍面團(tuán)中的含量并且降低饅頭的硬度，改善了饅頭的質(zhì)地和感官品質(zhì)。海藻糖與磷脂結(jié)合使用，可以抵抗不利條件。Salas-Mellado 等人[21]研究表明，含有高含量的面筋和海藻糖的面團(tuán)與其他配方制成的面團(tuán)相比具有最高的比容。海藻糖對(duì)酵母細(xì)胞的冷應(yīng)激有保護(hù)作用，在冷凍面團(tuán)饅頭制作中加入可以提高酵母細(xì)胞的存活率。李素云等人[22]研究發(fā)現(xiàn)，添加大米多肽的面團(tuán)發(fā)酵能力高于未添加的，添加4%的大米多肽對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生正面影響。石媛媛等人[23]研究發(fā)現(xiàn)，與空白組對(duì)比，海藻糖添加量為1.8 g/kg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.0 g/kg，甘油4.0 g/kg時(shí)，酵母活力最優(yōu)，饅頭的比容和結(jié)構(gòu)組織表現(xiàn)最好。Yanjie Zhang 等人[24]通過(guò)電子顯微鏡分析表明，添加燕麥抗凍蛋白可以降低面筋蛋白凍結(jié)水含量，避免面筋結(jié)構(gòu)受到溫度波動(dòng)和冷凍的破壞，提高冷凍面團(tuán)饅頭成品品質(zhì)。

3.4 食品膠

食品膠是一類(lèi)可以提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，化學(xué)本質(zhì)上是多糖。利用親水性，使其與水的結(jié)合控制水分子在食品基質(zhì)中的移動(dòng)，能起到保水、穩(wěn)定和保鮮等作用。黃原膠具有的強(qiáng)吸水性，能夠讓水分分散在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，阻礙在冷凍中冰晶的移動(dòng)，對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)有良好的保護(hù)作用。鮑宇茹等人[25]研究表明，將0.5%的黃原膠、0.04%的卡拉膠和0.08%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）復(fù)配加入到冷凍面團(tuán)并制成饅頭，得出可以較好地改善冷凍面團(tuán)的塌陷、裂紋等結(jié)果，提高饅頭的比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等綜合品質(zhì)。同時(shí)，何義萍等人[26]的研究得到了相同的結(jié)論。張守花[27]研究表明，當(dāng)CMCNa 添加量為0.16%時(shí)，饅頭的綜合評(píng)分最優(yōu)。齊學(xué)文等人[28]研究表明，黃原膠、谷朊粉和CMC-Na 復(fù)合添加對(duì)饅頭的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的保護(hù)作用并且能改善品質(zhì)。寧?kù)o娜等人[29]研究得出，復(fù)配適量的黃原膠、卡拉膠和瓜爾豆膠對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的體積、挺立度、彈性等有改善作用。

4 結(jié)語(yǔ)

冷凍面團(tuán)技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)相比具有便捷、有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但該技術(shù)在我國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)饅頭的應(yīng)用上仍存在瓶頸。酵母耐凍性弱、面團(tuán)面筋蛋白受到冰晶及受損酵母釋放的還原性物質(zhì)的破壞，對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭成品造成不良影響，而乳化劑、酶制劑、冷凍保護(hù)劑、食品膠等改良劑的應(yīng)用即從各個(gè)方面改善冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)，成品擁有光潔的外觀，比容大，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，柔軟度提高，口感提高。

隨著人們生活水平的不斷提高，隨吃隨蒸品嘗新鮮出爐的冷凍面團(tuán)饅頭更是成為一種趨勢(shì)。我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)面食，如饅頭、包子、餃子等的冷凍面團(tuán)技術(shù)研究還不夠系統(tǒng)，且未完全達(dá)到工業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。因此，需要繼續(xù)深入研究影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的因素，并從耐凍酵母菌種的選育、使用新型食品添加劑、優(yōu)化生產(chǎn)工藝等方面展開(kāi)優(yōu)化，進(jìn)一步加快冷凍面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)的發(fā)揚(yáng)和傳承。