張 印，葉俊芳，李小檔，李孟月，王 曉，楊 坤，王 凱，連惠章，費(fèi)錦標(biāo)

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151）

0 引言

饅頭是我國傳統(tǒng)的蒸制發(fā)酵面食，被譽(yù)為中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常將其和西方國家的面包相比。饅頭在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)中占有特別重要的地位[1]。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)饅頭品質(zhì)和感官有更高的要求，色澤白凈光亮的饅頭符合中國人的審美要求，色澤是人們選擇的重要因素。

饅頭色澤方面的研究大多集中在初次蒸制后的饅頭色澤，如萇艷花[2]從制作工藝、原料配比、蒸制過程、儲(chǔ)存條件等方面研究饅頭的白度，然而對(duì)于速凍饅頭復(fù)蒸色澤方面的研究較少。根據(jù)市場(chǎng)了解情況，消費(fèi)者多有投訴饅頭復(fù)蒸后發(fā)黃，品質(zhì)不一?；诖耍芯克賰鲳z頭復(fù)蒸色澤差異的影響因素，從復(fù)蒸時(shí)間、不同淀粉糖、淀粉糖添加比例，以及其他添加物與不同復(fù)熱方式等方面分析色澤差異，通過白度和褐變指數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而總結(jié)速凍饅頭復(fù)蒸色澤差異的原因及提高饅頭復(fù)蒸白度的方法。研究結(jié)果可為速凍饅頭的生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉、起酥油、鮮酵母、泡打粉、白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖、食鹽，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

EX125DZH 型電子天平，無錫凱派克斯科技有限公司產(chǎn)品；SX150/A 型制冰機(jī)，上海暢可制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品；VFM-50SF 型和面機(jī)，鄭州拓力食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；BLX-10000 型大型成型機(jī)，陽政精機(jī)（無錫）有限公司產(chǎn)品；HX-350 型自動(dòng)壓面機(jī)，安徽維斯達(dá)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；SM-32S 型醒蒸一體機(jī)，無錫金佰特商業(yè)廚具有限公司產(chǎn)品；速凍柜，四方科技集團(tuán)股份有限公司產(chǎn)品；UltraScan PRO 型高精度分光測(cè)色儀，美國Hunterlab 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭制作方法

（1）制作配方。

饅頭制作配方見表1。

表1 饅頭制作配方 /g

（2）工藝流程。原料配料→和面→壓面→機(jī)械成型→醒發(fā)40～60 min→蒸制10 min→冷卻→速凍→包裝。

1.3.2 產(chǎn)品色澤測(cè)定

產(chǎn)品蒸制后冷卻1 h，使用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定。其中，測(cè)定光源D65，色空間選用L，a，b。隨機(jī)取3 塊測(cè)定L 值、a 值、b 值，計(jì)算白度（W）和褐變指數(shù)BI[3-4]。白度越大，產(chǎn)品白度越白；褐變指數(shù)BI 表征產(chǎn)品色澤變化，BI 值越大，說明褐變?cè)絿?yán)重，BI 值越小，則褐變程度越輕。

白度計(jì)算公式如下：

BI 值計(jì)算公式如下所示：

式中：L——亮度，L 越大亮度越高；

a——紅綠度，+代表紅色，-代表綠色；

利用信息技術(shù)能夠?yàn)橛變禾峁┱_的示范，形成正確的引導(dǎo) 幼兒教學(xué)是視覺的、聽覺的、口語的活動(dòng)，甚至是觸覺的活動(dòng)[2]。通過多種材料的對(duì)比，能夠選擇性地為幼兒呈現(xiàn)滿足個(gè)性化學(xué)習(xí)需求的閱讀材料和適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)媒體，給幼兒帶來豐富的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

b——藍(lán)黃度，+代表黃色，-代表藍(lán)色。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)結(jié)果的差異顯著性用SPSS 18.0 軟件進(jìn)行分析，差異顯著性定義為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)蒸時(shí)間對(duì)饅頭色澤的影響

消費(fèi)者根據(jù)不同消費(fèi)場(chǎng)景復(fù)蒸不同時(shí)間，因此研究復(fù)蒸時(shí)間對(duì)饅頭色澤的影響很有意義。企業(yè)接到市場(chǎng)投訴饅頭復(fù)蒸發(fā)黃，投訴多半來源于團(tuán)餐，跟蹤了解情況發(fā)現(xiàn)客戶復(fù)蒸饅頭的時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間蒸制或燜?；诒姸嘌芯空叩睦碚撗芯亢驮囼?yàn)現(xiàn)象，饅頭在長(zhǎng)時(shí)間復(fù)蒸過程中色澤變化是發(fā)生了美拉德反應(yīng)，即羰氨反應(yīng)，主要是羰基化合物，如淀粉糖類和氨基化合物，如面粉中的蛋白質(zhì)類在常溫或加熱時(shí)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)物呈現(xiàn)黃色或棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)[5]。研究表明，美拉德反應(yīng)隨溫度的升高而增加，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。加熱時(shí)間在30 min 時(shí)差值較小，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)越顯著，顏色越深[6]。

復(fù)蒸時(shí)間對(duì)白砂糖饅頭色澤的影響見表2，復(fù)蒸時(shí)間對(duì)果葡糖漿饅頭色澤的影響見表3。

表2 復(fù)蒸時(shí)間對(duì)白砂糖饅頭色澤的影響

表3 復(fù)蒸時(shí)間對(duì)果葡糖漿饅頭色澤的影響

由表2 可知，復(fù)蒸時(shí)間越長(zhǎng)，白度越低，褐變指數(shù)越大，白砂糖饅頭復(fù)蒸3 h 相對(duì)10 min，白度降低了11.2%，褐變指數(shù)增加了69.8%。表3 也出現(xiàn)類似規(guī)律，相對(duì)10 min，果葡糖漿饅頭復(fù)蒸3 h 白度降低了16.8%，褐變指數(shù)增加了102.8%。相同復(fù)蒸時(shí)間，白砂糖饅頭的色澤較白，褐變指數(shù)低，即褐變程度較低。因此復(fù)蒸時(shí)間對(duì)饅頭色澤影響較大，縮短復(fù)蒸時(shí)間可以控制饅頭色澤，提高白度。

2.2 不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸色澤的影響

試驗(yàn)研究了白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、白砂糖+麥芽糖漿、果葡糖漿+麥芽糖漿5 組配方饅頭。

不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響見表4，不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響見表5。

由表4 可知，不同組淀粉糖配方的饅頭復(fù)蒸10 min 白度為78～81，褐變指數(shù)為18.40～20.10，麥芽糖漿和白砂糖+麥芽糖漿組饅頭色澤明顯偏白。由表5 可知，復(fù)蒸3 h 后麥芽糖漿饅頭白度最大，褐變指數(shù)最小為32.60；白砂糖饅頭其次，褐變指數(shù)33.38；果葡糖漿饅頭白度最小，褐變指數(shù)最大，達(dá)到40.77，饅頭色澤最深。

表4 不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響

表5 不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響

綜上分析，不同淀粉糖對(duì)饅頭復(fù)蒸色澤影響較大，選擇合適的淀粉糖可以控制饅頭復(fù)蒸色澤。

2.3 白砂糖添加比例對(duì)饅頭復(fù)蒸色澤的影響

白砂糖添加比例對(duì)饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響見表6，白砂糖添加比例對(duì)饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響見表7。

表6 白砂糖添加比例對(duì)饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響

表7 白砂糖添加比例對(duì)饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響

由表6 可知，同時(shí)復(fù)蒸10 min，不添加白砂糖饅頭色澤最白，白度為82.03，褐變指數(shù)最低為17.61。白砂糖50%和白砂糖100%的白度和褐變指數(shù)差異不大。

由表7 可知，復(fù)蒸3 h 后3 組差異明顯，不添加白砂糖白度最大，褐變指數(shù)最小；白砂糖50%和白砂糖100%白度明顯降低，褐變指數(shù)明顯增加，白砂糖100%相比不添加白砂糖的白度降低了11.2%，褐變指數(shù)增加了70.87%。

表6、表7 對(duì)比來看，不添加白砂糖饅頭復(fù)蒸10 min 和復(fù)蒸3 h 后白度和褐變指數(shù)差異不大。添加100%白砂糖的復(fù)蒸10 min 與復(fù)蒸3 h 對(duì)比差異最大，說明白砂糖比例越高，發(fā)生美拉德反應(yīng)速度越快，饅頭復(fù)蒸越黃。

2.4 其他添加物對(duì)白砂糖饅頭復(fù)蒸色澤的影響

其他添加物對(duì)白砂糖饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響見表8，其他添加物對(duì)白砂糖饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響見表9。

表8 其他添加物對(duì)白砂糖饅頭復(fù)蒸10 min 色澤的影響

表9 其他添加物對(duì)白砂糖饅頭復(fù)蒸3 h 色澤的影響

由表8 可知，乳酸和起酥油可以增加饅頭白度，減緩美拉德反應(yīng)。添加小蘇打促進(jìn)美拉德反應(yīng)，降低饅頭白度。添加乳酸和小蘇打主要通過pH 值影響美拉德反應(yīng)，當(dāng)pH 值在3 以上，褐變速度隨pH 值的增加而加快，添加小蘇打形成堿性環(huán)境，利于羰氨縮合反應(yīng)[9-11]。添加起酥油饅頭白度提高，主要因素起酥油里添加有乳化劑，組織均勻細(xì)膩，有增白作用。

2.5 不同復(fù)熱方式對(duì)饅頭色澤的影響

速凍饅頭的復(fù)熱方式常見的有蒸制、微波復(fù)熱、油炸，因此對(duì)比研究3 種復(fù)熱方式對(duì)饅頭色澤的影響。

不同復(fù)熱方式對(duì)白砂糖饅頭色澤的影響見表10。

表10 不同復(fù)熱方式對(duì)白砂糖饅頭色澤的影響

由表10 可知，油炸復(fù)熱饅頭白度最小，褐變指數(shù)最大，饅頭呈黃色、棕紅色。油炸饅頭上色快主要原因在于油溫較高，美拉德反應(yīng)較快。研究表明，溫差10 ℃，褐變速度差可達(dá)3～5 倍，在30 ℃以上褐變速度較快[7]。微波復(fù)熱和蒸制復(fù)熱饅頭白度和褐變指數(shù)差異不明顯。

3 結(jié)論

綜上分析，總結(jié)速凍饅頭復(fù)蒸色澤差異的原因及提高速凍饅頭復(fù)蒸白度的方法。

①復(fù)蒸時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭白度越低，色澤越黃，因此要避免長(zhǎng)時(shí)間蒸制。②果葡糖漿饅頭復(fù)蒸褐變較快，色澤較深。麥芽糖漿饅頭復(fù)蒸褐變指數(shù)低，色澤較白。③糖類物質(zhì)添加比例越高，美拉德反應(yīng)越快，饅頭復(fù)蒸白度越低，滿足饅頭口感的同時(shí)盡量降低糖類物質(zhì)添加比例。④降低面團(tuán)pH 值有利于控制饅頭色澤，如添加乳酸，不能添加小蘇打。另外添加起酥油有一定增白作用。⑤油炸利于饅頭上色，微波復(fù)熱和正常時(shí)間蒸制饅頭色澤差異不大。