韋倩妮，戚啟瓊，梁 芳，李 洋，黃曉婷

（北海職業(yè)學院，廣西北海 536000）

羅非魚肉質鮮美，市場需求量大，是我國主要生產和消費的水產品之一。但當前羅非魚的加工以魚片為主，產生魚骨、魚鱗等大量下腳料。羅非魚骨營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、礦物質豐富的特點，包含了人體所必需的8種必需氨基酸，且含量較高；鈣、磷比接近2∶1，易于人體吸收，是良好的鈣源[1]。然而，魚骨中的鈣主要以羥基磷灰石結晶形式存在，其溶解度很低，導致鈣的溶出量甚微，不利于人體吸收。將魚骨中的鈣進行活化，可以增強鈣的吸收率。將魚骨經過脫腥、制成魚骨粉，研制各類功能性食品，可極大地提高羅非魚的經濟價值。

海帶成本低廉，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、膳食纖維及褐藻膠、巖藻聚糖等海帶多糖，碘、鉀、鈣、磷等多種礦物質[2]，素有“長壽菜”的美稱。海帶的藥用、食用價值高，具有調節(jié)血脂、降血糖、降血壓、抗腫瘤和增強免疫力等保健功能[3]。

面條是我國的傳統(tǒng)主食。隨著人們消費水平和對營養(yǎng)需求的提高，花色面條越來越受人們青睞，市場日益擴大。本文以羅非魚魚骨粉和海帶粉為原料，研制營養(yǎng)面條。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚、海帶、高筋面粉和食鹽，市售；海藻酸鈉和氯化鈣，上海鑫泰實業(yè)有限公司；胰酶，南寧龐博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；無水乙醇和乳酸均為分析純。

1.2 儀器與設備

DGG-9030A鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋；萬能粉碎機；電子天平；電磁爐；壓面機；自動和面機；100目篩；80目篩。

1.3 試驗方法

1.3.1 面條的制備流程

面條的制備流程為魚骨、海帶前處理→小麥面粉、魚骨粉、海帶粉混合均勻→加水加料→和面→醒發(fā)→壓片→切條→烘干→綜合評價。

1.3.2 操作要點

（1）魚骨粉制備。羅非魚去肉、去頭，留魚骨架。將魚骨架放入燒杯中，按魚骨架與胰酶溶液的料液比1∶10（g∶mL）加入3%胰酶，在50 ℃下進行酶解去肉。將魚骨撈出，煮沸15 min，清洗干凈，再用0.4%酵母和3.2%氯化鈣混合溶液，按料液比1∶25浸泡魚骨120 min進行脫腥，取出魚骨，清洗干凈，放入80 ℃的鼓風干燥箱中烘干。用萬能粉碎機粉碎魚骨，過100目篩。將魚骨粉放入20%乳酸溶液中，骨粉質量與乳酸體積之比為1∶7（g∶mL），在50 ℃水浴中活化12 h，冷卻，用無水乙醇洗滌，離心分離，將沉淀物烘干，研磨。

（2）海帶粉制備。干海帶泡水，清洗表面泥土、雜質，洗凈晾干，按料液比1∶20（g∶mL）加入1.0%茉莉花溶液，在50 ℃浸泡60 min，用清水漂洗，烘干，粉碎。

（3）面條制作。和面時間10 min，醒發(fā)時間 15 min。

1.3.3 單因素試驗設計

（1）海藻酸鈉添加量對面條品質的影響。稱取高筋面粉5份，各加入4%海帶粉、6%的魚骨粉、2.0%食鹽以及35%飲用水，再分別加入0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%的海藻酸鈉，和面、醒發(fā)，制作面條，進行綜合評價。

（2）魚骨粉添加量對面條品質的影響。稱取高筋面粉5份，各加入4%海帶粉、0.3%海藻酸鈉、2.0%食鹽、35%飲用水，再分別加入2%、4%、6%、8%和10%的魚骨粉，和面、醒發(fā)，制作面條，進行綜合評價。

（3）海帶粉添加量對面條品質的影響。稱取高筋面粉5份，各加入6%魚骨粉、0.3%海藻酸鈉、2.0%食鹽、35%飲用水，再分別加入2%、3%、4%、5%和6%海帶粉，和面、醒發(fā)，制作面條，進行綜合評價。

（4）食鹽粉添加量對面條品質的影響。稱取高筋面粉5份，各加入6%魚骨粉、4%海帶粉、0.3%海藻酸鈉、35%飲用水，再分別加入1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%食鹽，和面、醒發(fā)，制作面條，進行綜合評價。

1.3.4 正交試驗設計

以感官品質和蒸煮品質進行綜合評價。在單因素試驗的基礎上，進一步優(yōu)化面條加工工藝。正交試驗的因素水平表見表1。

表1 正交試驗的因素水平表

1.3.5 面條品質的評價

面條熟斷條率、烹調損失率的測定參考《掛面》（LS/T 3212—2014）。建立6人評定小組，按照表2的感官評定標準對面條進行感官評價。以感官評分、斷條率、烹調損失率3個指標進行綜合評價，每個指標設置權重系數，計算公式為綜合評分=感官評分×0.6+（1-斷條率）×100×0.2+（1-烹調損失率）×100×0.2。

表2 魚骨粉面條感官評定標準

2 結果與分析

2.1 海藻酸鈉添加量對面條品質的影響

由圖1可知，隨著海藻酸鈉添加量的增加，面條的綜合評分先上升后下降，斷條率和烹調損失率逐漸降低。海藻酸鈉用量較少時，面條的彈性、韌性不足，容易斷條，口感不佳。當海藻酸鈉添加量達到0.30%時，面條品質最好，有嚼勁，不黏牙，不易斷條。海藻酸鈉具有較強的親水和膠化作用，與面筋蛋白網絡結合，可提高蛋白質吸水速率，和面時能使水分迅速分布均勻，提高面團品質[4]。

圖1 海藻酸鈉添加量對面條品質的影響

2.2 魚骨粉添加量對面條品質的影響

由圖2可知，隨著魚骨粉的添加，面條的綜合評分先增大后減小。當魚骨粉添加量在4%～8%時，綜合評價較好。經過活化后的魚骨粉，有一定酸味。魚骨粉添加量過多，會使面條發(fā)酸，影響面條的食味。

圖2 魚骨粉添加量對面條品質的影響

2.3 海帶粉添加量對面條品質的影響

由圖3可知，當海帶粉添加量在4%時，面條的綜合評價最好。海帶含有一定的粗纖維和海藻多糖，吸水性強，有利于面團的形成，強化面筋蛋白的網絡結構。但海帶粉添加量過小，面條無海帶風味；添加量過多，反而會阻礙面筋蛋白與水結合，斷條率增加，會影響面條色澤，顏色發(fā)暗。

圖3 海帶粉添加量對面條品質的影響

2.4 食鹽添加量對面條品質的影響

由圖4可知，當食鹽添加量在1.5%～2.5%時，面條的綜合品質最好。這可能是因為食鹽可加大面團內部的滲透壓，促進水分子與面筋蛋白結合，增加面筋網絡結構[5]。食鹽添加少，筋道不足，易斷條；食鹽添加過多，彈性降低，面條口感不好。

圖4 食鹽添加量對面條品質的影響

2.5 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，進行正交試驗，結果見表3。對面條品質的影響因素由大到小依次為A（海藻酸鈉添加量）＞B（魚骨粉添加量）＞C（海帶粉添加量）＞D（食鹽添加量），綜合評分最佳組合為A3B2C3D3。經過驗證，該最優(yōu)組合配比下，面條的熟斷條率為3.3%，烹調損失率為7.24%，綜合評分為93.89分。

表3 正交試驗結果

3 結論

本文通過單因素試驗和正交試驗得出魚骨海帶面條的最佳配方為海藻酸鈉0.35%，魚骨粉6%，海帶粉5%，食鹽2.5%。此配方下加工而得的面條具有良好的蒸煮品質和感官得分。魚骨海帶面條的研制增加了花色面條的品種，為水產品下腳料高值化應用提供了參考。