花 月，張曉紅

（1.江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，江蘇南京 210036；2.譜尼測試集團江蘇有限公司，江蘇南京 210036）

食品安全監(jiān)督抽檢是指市場監(jiān)督管理部門按照法定程序和食品安全標準等規(guī)定，以排查風險為目的，對食品組織進行抽樣、檢驗、復檢和處理等[1]。食品安全監(jiān)督抽檢是確保人們飲食安全的有力手段[2]。食品安全監(jiān)督抽檢以每年年初國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》為依據(jù)，以保證工作的權威性、公正性和準確性。對食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行歸類梳理和總結分析可以更好地識別食品安全風險因素，還能有效防控系統(tǒng)性、區(qū)域性及行業(yè)性的食品安全風險隱患[3]。

1 江蘇省食品抽檢基本情況及數(shù)據(jù)分析

通過查詢江蘇省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)（http://scjgj.jiangsu.gov.cn/col/col78963/index.html）2022年 度江蘇省省級食品安全第一季度抽檢結果的公布情況可知，該地區(qū)2022年第一批省級監(jiān)督抽檢任務共組織開展各類食品抽檢3 500批次，抽檢地區(qū)覆蓋全省地級市，抽檢環(huán)節(jié)覆蓋生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)，抽檢品種覆蓋29個食品大類，發(fā)現(xiàn)不合格樣品81批次，總體抽檢合格率97.69%。具體檢驗項目按照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2022年版）》實施，檢驗項目主要包括質(zhì)量指標、食品添加劑、農(nóng)藥及獸藥殘留、生物毒素和微生物污染等，共檢出不合格項目85項次。本文只針對3 500批次抽檢結果進行分析，不對市場上各大類食品安全進行評價。

2 結果與分析

2.1 各類食品抽檢情況

此次共抽檢了29個大類食品，平均不合格率為2.31%，其中餐飲食品的不合格率為9.80%，冷凍飲品的不合格率為7.69%，食用農(nóng)產(chǎn)品的不合格率為7.30%，飲料、調(diào)味品、糖果制品等18個大類本次抽檢全部合格，合格率100%。

2.2 抽樣環(huán)節(jié)及業(yè)態(tài)情況

此次抽檢任務覆蓋了流通、生產(chǎn)、餐飲環(huán)節(jié)，以流通環(huán)節(jié)抽檢批次數(shù)最多，共抽檢樣品3 155批次，餐飲環(huán)節(jié)抽檢樣品178批次，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣167批次。餐飲環(huán)節(jié)抽檢批次數(shù)相對較少，但不合格率最高，達到了8.43%，具體抽檢結果詳見表1。

表1 2022年省抽第一批各抽樣環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督抽檢情況

從表2抽樣業(yè)態(tài)看，抽樣場所分布不均衡，其中超市抽樣占比偏多，為71.20%。餐飲環(huán)節(jié)抽檢不合格率較高的場所為微型餐館、小型餐館和中型餐館，主要不合格細類是復用餐飲具（餐館自行消毒），不合格項目是陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）和大腸菌群；流通環(huán)節(jié)抽檢不合格率較高的場所為菜市場和農(nóng)貿(mào)市場，主要不合格的類別是食用農(nóng)產(chǎn)品的各細類，不合格項目主要是農(nóng)獸藥殘留、重金屬污染物等。

表2 2022年省級抽第一批任務各抽樣場所抽檢情況

2.3 抽樣地區(qū)情況

本次任務全省平均合格率為97.69%，高于平均合格率的城市有7個地區(qū)。從抽樣區(qū)域類型看，覆蓋了城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、景點、學校周邊等區(qū)域。城市抽檢比例較高為83.37%。鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽檢的不合格率略高于城市抽檢的不合格率，分別為2.41%和2.30%。

2.4 抽檢不合格結果分析

2.4.1 主要不合格食品分布

2022年省級監(jiān)督抽檢（第一批）抽檢發(fā)現(xiàn)的81批次不合格樣品共涉及11大類食品，累計檢出不合格85項次。其中，食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糕點3類食品不合格檢出率較高，分別檢出36項次、16項次和15項次問題。

2.4.2 主要不合格項目及問題類別分析

（1）農(nóng)獸藥殘留問題。此次抽檢過程中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)獸藥殘留超標問題主要來自于食用農(nóng)產(chǎn)品。共檢出24項次農(nóng)獸藥殘留超標問題，占總不合格項次數(shù)的28.24%，其中獸藥殘留共檢出11項次，主要涉及恩諾沙星、呋喃唑酮代謝物。恩諾沙星超標的原因可能是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時的藥物殘留量超標[4]。農(nóng)藥殘留超標共檢出13項次，主要涉及噻蟲胺、吡蟲啉、噻蟲嗪、啶蟲脒和毒死蜱等。農(nóng)藥殘留超標的原因可能是種植戶在種植作物的過程中違規(guī)使用禁用藥物用于預防植物疾病，導致終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標；種植戶在使用農(nóng)業(yè)部批準使用的藥物時，用量和使用方法不合規(guī)，或從停止給藥到許可采摘和許可上市的間隔時間不夠，導致農(nóng)藥殘留超標。

（2）微生物指標不符合標準要求。發(fā)現(xiàn)復用餐飲具8批次大腸菌群不合格，炒貨食品及堅果制品2批次霉菌不合格，糕點5批次菌落總數(shù)超標、1批次霉菌不合格，冷凍飲品1批次菌落總數(shù)超標，水產(chǎn)制品1批次菌落總數(shù)超標。微生物指標不合格說明食品的衛(wèi)生狀況達不到基本衛(wèi)生要求。消費者食用微生物指標不合格的食品后，很容易患痢疾等腸道疾病，也可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康[5]。微生物指標不合格的原因可能是個別企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

（3）質(zhì)量指標不符合標準要求。發(fā)現(xiàn)炒貨食品及堅果制品3批次過氧化值（以脂肪計）、2批次酸價（以脂肪計）不合格，糕點3批次過氧化值（以脂肪計）、1批次酸價（以脂肪計）不合格，食用農(nóng)產(chǎn)品1批次酸價（以脂肪計）不合格，食用油、油脂及其制品1批次酸值（KOH）不合格。酸價/酸值和過氧化值是體現(xiàn)油脂和脂肪酸變質(zhì)程度的指標。以油脂、脂肪為主要成分或油脂含量較高的食品如炒貨堅果食品、糕點、食用油等，可通過檢測其酸價和過氧化值指標來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

（4）重金屬殘留超過限量值。發(fā)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品9批次鎘不合格、2批次總汞不合格，水產(chǎn)制品1批次鉛不合格。重金屬超標的原因主要是生產(chǎn)環(huán)境的水源、土壤、空氣中及生產(chǎn)使用的肥料、藥物中的重金屬在農(nóng)產(chǎn)品中富集[6]。鮮百合的重金屬超標情況較為嚴重，全省共抽檢了10批次鮮百合，發(fā)現(xiàn)6批次不合格，不合格率高達60%。其中2批次涉及鎘和總汞兩個項目超標，2批次鎘檢出值超出限量值 （0.05 mg·kg-1）14～15倍。百合在種植過程中可能使用的有機肥和化肥本身鎘含量較高，導致施肥后的百合更易富集過量的鎘。同時，自然界中的鎘廣泛存在于硫化物、鋅礦石中，而在種植過程中常會使用含鋅肥料、含硫農(nóng)藥，可能因此無意間加大了鎘的投入，從而加重了百合對鎘的吸收和 積累。

3 對下一步監(jiān)管工作的建議

3.1 抽檢分離工作問題和建議

本次任務執(zhí)行過程中因省內(nèi)各地疫情爆發(fā)，各地的隔離管控措施較為嚴格，因此多家承檢機構開展了抽檢分離工作。在后期工作中發(fā)現(xiàn)，疫情造成的抽樣困難導致委托任務區(qū)域當?shù)貦z測機構抽樣的在一定程度上存在靶向性不足的問題。流通環(huán)節(jié)因疫情城市停擺，貨品品種不全；生產(chǎn)企業(yè)及餐飲單位未完全復工復產(chǎn)，可選的抽檢點也不足；鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城鄉(xiāng)結合部的環(huán)節(jié)因地方疫情防控措施不能順利進入。因此，建議監(jiān)管部門嚴格對承擔抽檢分離機構的任務能力進行把關，必要情況下應對承擔任務的機構進行培訓，統(tǒng)一抽檢有關要求，保證抽檢工作的質(zhì)量和提升抽檢問題的發(fā)現(xiàn)率。

3.2 存在無進貨票據(jù)現(xiàn)象

被抽樣單位無法提供進貨票據(jù)，特別是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程中遇到被抽樣單位無法提供進貨票據(jù)等此類情況較多，所抽樣品信息通過被抽樣單位口述獲取，如檢出不合格產(chǎn)品，難以對產(chǎn)品來源進行追溯。建議監(jiān)管部門切實督促集中交易市場開辦者和銷售者嚴格落實主體責任，落實進貨查驗記錄制度，嚴格查驗產(chǎn)地證明和相關證明材料，保證市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯來源。

3.3 個別樣品標簽不規(guī)范

抽樣中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品標簽標識不規(guī)范，如標簽上標示的產(chǎn)品執(zhí)行標準為已作廢標準并且無替代標準，該產(chǎn)品實際為無標生產(chǎn)；產(chǎn)品僅標識經(jīng)銷商，未標識生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)許可證號，且明示產(chǎn)品為初級農(nóng)產(chǎn)品，而實際產(chǎn)品應為蔬菜干制品（干豆角）；樣品名稱為“休閑食品”，不能反應產(chǎn)品的真實屬性；復用餐飲具（集中清洗消毒配送單位消毒）未標識執(zhí)行標準和保質(zhì)期。建議監(jiān)管部門加強對食品標簽的監(jiān)管。

3.4 食用農(nóng)產(chǎn)品溯源困難

《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第四條規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售質(zhì)量安全及其監(jiān)督管理工作堅持預防為主、風險管理原則，推進產(chǎn)地準出與市場銜接，保證市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。在抽檢過程中，多數(shù)食用農(nóng)產(chǎn)品進貨來源均為口述，未提供進貨憑證，無法深度溯源，存在風險隱患。建議食品經(jīng)營單位應把好原料采購關，嚴格落實索證、索票制度。