祁香寧 程延靜 曹格妮

（陜西果樹(shù)科學(xué)研究院有限公司，陜西 楊凌 712100）

獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，是獼猴桃科獼猴桃屬（Actinidia）呼吸躍變型果實(shí)，我國(guó)種植獼猴桃歷史悠久，是世界上獼猴桃掛果面積和產(chǎn)量最大的國(guó)家。獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素和微量元素，是老少皆宜的高效滋補(bǔ)果品，近年來(lái)更是成為航空、極地、登頂測(cè)量工作者的保健食品。然而獼猴桃屬于漿果類(lèi)水果，不耐貯藏，貨架期短，獼猴桃鮮果已然不能滿(mǎn)足人們的日常需求，因此獼猴桃精深加工研究成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。該文對(duì)獼猴桃加工產(chǎn)品展開(kāi)綜述，以期為獼猴桃產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和健康發(fā)展提供指導(dǎo)與借鑒，促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1.獼猴桃功效

獼猴桃果實(shí)多維C、氨基酸、粗纖維，微量元素豐富，具有美白、提高免疫力、防治糖尿病等功能，其特有的膳食纖維在促進(jìn)腸道消化和增強(qiáng)飽腹感方面具有突出效果。李加興等研究了獼猴桃籽油對(duì)降低血壓方面的療效，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)獼猴桃籽油含量在0.67g/kg.bw 時(shí)能顯著降低血脂，其中的亞油酸具有降血壓、預(yù)防心血疾病、保護(hù)視力、延緩衰老的功效。楊遠(yuǎn)通等發(fā)現(xiàn)獼猴桃對(duì)降低膽固醇具有很好的療效，其中的膳食纖維起到關(guān)鍵作用。獼猴桃在防癌治癌方面同樣也具有奇效，盧丹等研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃多糖是一種有效抗細(xì)菌感染的免疫調(diào)節(jié)劑，足夠的獼猴桃多糖FP 劑量可顯著抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。因此獼猴桃在醫(yī)療、保健、食品等方面具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

2.獼猴桃產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

2.1 獼猴桃飲料

隨著全球獼猴桃飲料產(chǎn)業(yè)格局的進(jìn)一步調(diào)整，我國(guó)獼猴桃飲料行業(yè)正逐步向高品質(zhì)、高檔次轉(zhuǎn)變。然而傳統(tǒng)的獼猴桃飲料加工過(guò)程中VC 容易失活，林陳芳研究發(fā)現(xiàn)自然光線(xiàn)下VC 降解率高，酸性條件下VC 保存率較高，堿性條件下VC 降解速率最快。高愿軍等發(fā)現(xiàn)溫度升高時(shí)，VC 在有氧條件下降解速度加快，且VC 的降解速度在無(wú)氧條件下比有氧條件慢。

由于人們對(duì)健康關(guān)注度和消費(fèi)理念的不斷提高，復(fù)合果汁和果肉飲料更受消費(fèi)者青睞，科研工作者為響應(yīng)市場(chǎng)需求，充分發(fā)揮果品多種營(yíng)養(yǎng)功效，避免單一飲料口感單調(diào)，陸續(xù)研發(fā)出了藍(lán)靛果獼猴桃復(fù)合果汁、蘋(píng)果獼猴桃復(fù)合果汁飲料、黃瓜—蘋(píng)果—獼猴桃復(fù)合果蔬汁、蘋(píng)果—紫甘藍(lán)—獼猴桃復(fù)合果蔬汁飲料等復(fù)合型果汁飲料，這些研究大大豐富了獼猴桃飲料種類(lèi)和口感，降低了生產(chǎn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，極大提升了獼猴桃飲料商業(yè)價(jià)值。隨著生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，獼猴桃飲料加工工藝取得突破性進(jìn)展，但美味與健康如何平衡成為消費(fèi)者長(zhǎng)期關(guān)注重點(diǎn)，因此實(shí)現(xiàn)獼猴桃飲料優(yōu)質(zhì)化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化將是未來(lái)行業(yè)的發(fā)展方向。

2.2 獼猴桃果酒

隨著人們對(duì)低度果酒需求量的不斷增大，具有高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)、低酒精的獼猴桃果酒具有廣闊的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。獼猴桃果酒富含VC，同時(shí)含有大量多酚及黃酮物質(zhì)可清除體內(nèi)多余自由基，作為新型高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生態(tài)特色果酒廣受青睞，但生產(chǎn)工藝落后、品質(zhì)差、種類(lèi)少一直是限制獼猴桃果酒發(fā)展的瓶頸，這也是眾多科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)的研究攻關(guān)方向。李昕沂等用7 種酵母菌發(fā)酵得到不同獼猴桃果酒，結(jié)果表明AU/MA 酵母菌對(duì)色澤影響較好，BV酵母菌對(duì)氣味和滋味上表現(xiàn)優(yōu)異，該研究為獼猴桃果酒酵母菌的選擇提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，此外研究發(fā)現(xiàn)分別發(fā)酵比同時(shí)發(fā)酵制得的果酒品質(zhì)更好。

為豐富獼猴桃果酒種類(lèi)，提高獼猴桃果酒口感，張方艷等研發(fā)出藍(lán)莓獼猴桃復(fù)合型果酒，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵果酒在120MPa 均質(zhì)壓力下獼猴桃果酒鮮味增加，品質(zhì)得到極大的提升。馮莉梅等制備了紫薯獼猴桃復(fù)合果酒，研究發(fā)現(xiàn)其含有酯類(lèi)化合物25 種，共計(jì)39 種化合物，營(yíng)養(yǎng)豐富。釀酒工藝的改進(jìn)和菌種的選擇對(duì)釀制品質(zhì)優(yōu)良的果酒具有至關(guān)重要的意義，因此在獼猴桃果酒研發(fā)上應(yīng)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝和先進(jìn)加工技術(shù)相結(jié)合，大膽創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)獼猴桃果酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2.3 獼猴桃果醋

果醋近些年的開(kāi)發(fā)利用程度較高，除了作為調(diào)味品存在，更有科研人員將其開(kāi)發(fā)成飲品供人飲用。獼猴桃果醋為傳統(tǒng)醋類(lèi)增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是獼猴桃加工產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要方向。國(guó)內(nèi)相關(guān)研究主要集中在提升果醋品質(zhì)方面，鐘武等探究了帶皮發(fā)酵對(duì)“金艷”“獼猴桃”果醋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明帶皮發(fā)酵可提高乙酸、總黃酮、總酚等含量，降低蛋白質(zhì)、石酸、檸檬酸等含量且其對(duì)VC 含量沒(méi)有顯著影響。除此之外，山楂獼猴桃果醋、海帶獼猴桃果醋、沙果獼猴桃果醋等復(fù)合果醋的研發(fā)也初有成效，這些研究一定程度推動(dòng)了果醋行業(yè)提質(zhì)增效，但目前我國(guó)獼猴桃果醋行業(yè)呈現(xiàn)起步晚、規(guī)模小、發(fā)展不成熟等問(wèn)題，因此優(yōu)化果醋產(chǎn)品健康升級(jí)，深化果醋產(chǎn)品創(chuàng)新是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

2.4 獼猴桃果脯

果脯因其表面干燥能有效延長(zhǎng)獼猴桃貯藏期，生活中常作為一種酸甜可口，方便快捷的零食供人們食用。雷炎等探討了不同干燥方式對(duì)獼猴桃果脯品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥制備的獼猴桃果脯硬度和韌性較好，而真空冷凍干燥下果脯含水量顯著偏低。唐麗麗等利用微波滲透技術(shù)，采用新鮮獼猴桃制得色澤口感俱佳的低糖獼猴桃果脯產(chǎn)品，解決了含糖、硫量偏高，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重等問(wèn)題，迎合了愛(ài)美、糖尿病、減肥人士的要求。姚茂君等探討了控制獼猴桃發(fā)生褐變的方法，研究發(fā)現(xiàn)防止褐變可通過(guò)對(duì)獼猴桃葉綠素進(jìn)行處理實(shí)現(xiàn)，進(jìn)而有效提高獼猴桃果脯品質(zhì)。以上研究解決了獼猴桃果脯加工工藝流程中亟需解決的高糖、褐變等問(wèn)題，而滲糖工藝的優(yōu)化必然成為未來(lái)的研究熱點(diǎn)之一。

2.5 獼猴桃果醬

隨著人們飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，近年來(lái)果醬在餐飲及家庭應(yīng)用中占比逐漸上升，然而傳統(tǒng)果醬品質(zhì)口感粗糙，口味單一，過(guò)于甜膩，失去了獼猴桃特有風(fēng)味。史輝等制備了有助于促進(jìn)消化，排毒減肥香蕉獼猴桃果醬，為提高加工過(guò)程VC 和有效成分含量，彭毅秦等探究了不同脫皮方式對(duì)獼猴桃果醬食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明酶法較手工處理更高，其VC、總酸含量顯著提高。焦凌霞等發(fā)現(xiàn)微波熱燙處理后還原型VC 保存率可達(dá)87%，真空濃縮果醬更能保持獼猴桃色澤，其總VC 保存率達(dá)85%。研究發(fā)現(xiàn)，微波濃縮可更好地縮短時(shí)間，同時(shí)使抗壞血酸含量保存更多。隨著消費(fèi)者健康飲食生活觀(guān)念的提升，對(duì)于功能性、低卡、低糖果醬的研發(fā)具有很大的潛在市場(chǎng)，是未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

2.6 獼猴桃餅干

獼猴桃餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，種類(lèi)豐富，方便快捷，是居家及出行必備佳品。伴隨著飲食理念的變化，餅干產(chǎn)品逐漸從高熱量高脂肪向功能性、健康餅干方向轉(zhuǎn)變，楊嬌等研發(fā)出口感感官俱佳、質(zhì)地緊密更耐餓、適宜長(zhǎng)期保管運(yùn)輸?shù)墓窏棲J猴桃壓縮餅干，李加興等調(diào)配出低糖型獼猴桃粗纖維餅干，具有降低血糖、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘和糖尿病等生理功能。班燕冬等研發(fā)出獼猴桃韌性餅干，相對(duì)油脂較少，可用作主食食用。伴隨著消費(fèi)者飲食理念的變化，餅干產(chǎn)品可逐漸從高熱量高脂肪向功能性、健康餅干方向轉(zhuǎn)變，這也是未來(lái)研究者的重要方向。

2.7 食用獼猴桃籽保健油

獼猴桃籽油富含亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，是天然多不飽和脂肪酸來(lái)源之一，具有輔助調(diào)節(jié)血脂、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、預(yù)防冠心病、美白肌膚、淡斑養(yǎng)顏等保健功能，主要應(yīng)用于保健食品藥品行業(yè)及美容化妝品牌行業(yè)，市場(chǎng)前景廣闊。張鈺華等研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃籽油是通過(guò)SOD、MDA 及羥脯氨酸的調(diào)節(jié)作用進(jìn)而起到抗衰老的效果。李可等對(duì)紅陽(yáng)、海沃德、徐香等不同品種獼猴桃籽出油率進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示海沃德獼猴桃籽出油率最高且不飽和脂肪酸是其主要的脂肪酸。隨著人們保健意識(shí)的不斷提升，天然、綠色保健產(chǎn)品已然成為一種發(fā)展趨勢(shì)，獼猴桃籽油功能豐富，可大力開(kāi)發(fā)獼猴桃籽油及其附屬產(chǎn)品，進(jìn)一步拓寬獼猴桃綜合利用開(kāi)發(fā)空間。

2.8 獼猴桃奶制品

目前市場(chǎng)上獼猴桃奶制品的研發(fā)主要集中在獼猴桃酸奶、豆奶飲料、奶豆腐、獼猴桃冰淇淋、奶片等產(chǎn)品的研發(fā)。

2.8.1.獼猴桃酸奶

獼猴桃酸奶的研發(fā)，既增加了酸奶制品鈣含量也豐富了酸奶市場(chǎng)的種類(lèi)。湯慧民、馬珦玻、宋慧等相繼研發(fā)出了獼猴桃山楂酸奶、獼猴桃蘆薈酸奶、獼猴桃茉莉花復(fù)合益生菌酸奶等集時(shí)尚與功效于一體的獼猴桃酸奶。為解決獼猴桃酸奶制品中乳清大量析出，來(lái)鳳堂等研究了三種穩(wěn)定劑對(duì)酸奶的影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果篩選出最適合酸奶制品的是CN-2 黃原膠，而酸奶持水力也因穩(wěn)定劑含量的增加而增加。

2.8.2 獼猴桃豆奶飲料

為滿(mǎn)足人們對(duì)飲品富含維C，口感好，高蛋白、鮮香營(yíng)養(yǎng)的要求，張麗萍等以豆奶粉、獼猴桃汁為原料，制成了獼猴桃豆奶飲料。楊璇等對(duì)飲料進(jìn)行了穩(wěn)定化處理，確定了適宜的穩(wěn)定劑和螯合劑的添加量，極大提高了產(chǎn)品質(zhì)量和商品價(jià)值。

2.8.3 獼猴桃冰淇淋

獼猴桃冰淇淋口感純正，帶給追求健康的人們一種全新的養(yǎng)生感受。劉娟等以雪梨-獼猴桃鮮果為原料，研發(fā)出雪梨獼猴桃冰淇淋的最佳配方，口感細(xì)膩，梨味適中，具有很好的潤(rùn)肺解暑保健作用。馬雪等還研發(fā)出了口感細(xì)膩、酸甜適度的獼猴桃酸奶冰淇淋深受廣大消費(fèi)者追捧，市場(chǎng)前景廣闊。

3.獼猴桃產(chǎn)品未來(lái)發(fā)展建議

3.1 加大科研投入，加快成果轉(zhuǎn)化

充分利用政府支持與各類(lèi)高校科研院所、國(guó)內(nèi)外獼猴桃科研機(jī)構(gòu)、食品質(zhì)檢中心、企業(yè)果品加工研發(fā)中心等平臺(tái)，選育優(yōu)良品種，運(yùn)用前沿科技攻克當(dāng)前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及加工技術(shù)難題，加快重大科技成果轉(zhuǎn)化，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)科技創(chuàng)新，大力推進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化，推動(dòng)獼猴桃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3.2 培育引進(jìn)龍頭企業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)

重點(diǎn)扶持培育優(yōu)質(zhì)、規(guī)模大、潛力大的骨干企業(yè)，合理利用獼猴桃資源，鼓勵(lì)支持企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，應(yīng)用先進(jìn)的無(wú)菌貯存、包裝技術(shù)、基因工程技術(shù)、冷灌裝等技術(shù)設(shè)備，提升加工能力。積極推行“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的組織模式，建立標(biāo)準(zhǔn)化獼猴桃加工原料基地，推廣有機(jī)種植模式，配備獼猴桃氣調(diào)庫(kù)，提高自動(dòng)化程度，建設(shè)獼猴桃加工及采后保鮮冷鏈體系，形成品種專(zhuān)業(yè)化、產(chǎn)銷(xiāo)一體化、管理科學(xué)化、企業(yè)規(guī)?；⑿畔⒒\(yùn)營(yíng)發(fā)展格局，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

3.3 拓寬獼猴桃深加工空間

大力開(kāi)發(fā)獼猴桃藥用價(jià)值、保健價(jià)值、化妝品開(kāi)發(fā)等用途，延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)供銷(xiāo)一體化發(fā)展。與其他行業(yè)共同研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)獼猴桃洗漱美容用品，如香皂、牙膏、嫩膚霜、面膜等；開(kāi)發(fā)食用周邊產(chǎn)品，如色拉、沙司、奶油、軟糖、果丹皮等，通過(guò)拓寬深加工空間為獼猴桃資源開(kāi)發(fā)利用提供多種途徑。

3.4 著眼國(guó)際市場(chǎng)，培育國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

提升企業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、強(qiáng)化人才培養(yǎng)和技術(shù)培訓(xùn)推廣、加強(qiáng)信息資源共享、掌握國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、提升質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等，大力拓展周邊國(guó)家市場(chǎng)。加大宣傳力度，開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，建立和拓展?fàn)I銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)，支持并引導(dǎo)企業(yè)與營(yíng)銷(xiāo)大戶(hù)合作，在國(guó)內(nèi)大中城市開(kāi)展有目標(biāo)、有組織的宣傳活動(dòng)。加強(qiáng)與大型超市、商場(chǎng)合作，發(fā)展線(xiàn)上+線(xiàn)下銷(xiāo)售模式的新型流通業(yè)態(tài)，構(gòu)建完善的市場(chǎng)流通體系。

結(jié)語(yǔ)

我國(guó)是獼猴桃生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，獼猴桃資源豐富，開(kāi)發(fā)研究獼猴桃加工產(chǎn)品，對(duì)助力農(nóng)民增收、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條、推進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有十分重要的戰(zhàn)略意義。目前我國(guó)獼猴桃產(chǎn)品開(kāi)發(fā)雖初見(jiàn)成效，但仍存在一些亟需解決的問(wèn)題，今后仍需加強(qiáng)補(bǔ)齊獼猴桃產(chǎn)業(yè)精深加工短板，著眼國(guó)際市場(chǎng)，做大做優(yōu)做強(qiáng)獼猴桃產(chǎn)業(yè)。未來(lái)獼猴桃產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須另辟蹊徑，向健康、特色化、高科技、高附加值方向發(fā)展，走出一條獼猴桃產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展新路子。