張智鑫，湯嬌嬌，王遠(yuǎn)亮，2，尹蘭鳳，李 珂，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南省永光食品股份有限公司，湖南 株洲 412413）

0 引言

腐乳作為一種發(fā)酵豆制品，距今已有1 000 多年的歷史[1]。腐乳分類(lèi)方式很多，根據(jù)制作方式不同可以分為腌制型與發(fā)酵型，其中發(fā)酵型腐乳又可根據(jù)不同菌種發(fā)酵分為毛霉發(fā)酵、根霉發(fā)酵及細(xì)菌發(fā)酵[2-3]，安徽八公山腐乳和黑龍江克東腐乳就是典型的細(xì)菌發(fā)酵腐乳[4-5]；根據(jù)制作輔料的不同，可分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳[6]。腐乳生產(chǎn)工藝主要有制胚、接種、前發(fā)酵、添加輔料、后發(fā)酵等[7-8]。其中，微生物接種、腌制（前發(fā)酵） 和添加含醇調(diào)味料是工藝的核心步驟[9]。

傳統(tǒng)腐乳制作工藝流程：

大豆→浸泡→磨、煮→點(diǎn)鹵→蹲腦→壓塊→切割→冷卻→接種→前發(fā)酵→加輔料→后發(fā)酵→成品。

腐乳的主要原料——大豆，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括降血糖、降血脂、預(yù)防癌癥、提升大腦神經(jīng)機(jī)能等[10-11]。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸[12]、維B2、維B12、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分[13-14]。目前，大部分腐乳生產(chǎn)還沿用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中存在發(fā)酵菌種有效篩選不足、腐乳含鹽量偏高等缺陷，這將直接導(dǎo)致腐乳營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低腐乳的品質(zhì)，影響人體健康。近年來(lái)，腐乳作為熱門(mén)研究領(lǐng)域頗受關(guān)注。有研究表明，腐乳具有良好的降膽固醇、降血壓及抗氧化作用[15]。從腐乳制作過(guò)程出發(fā)，詳細(xì)闡述各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在對(duì)腐乳品質(zhì)造成影響的因素，并提出相應(yīng)解決方法，為腐乳企業(yè)的工藝改進(jìn)和消費(fèi)者食用安全性提供理論依據(jù)[16]。

1 制胚

大豆作為制作腐乳的源頭材料，其安全性尤為重要，有研究表明大豆會(huì)給腐乳的生產(chǎn)帶來(lái)安全隱患，如農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染、黃曲霉毒素污染等，這些都是可能影響腐乳品質(zhì)的重要因素。廖新浴等人[17]在對(duì)腐乳的檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，腐乳中含有蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus）、鮑曼不動(dòng)桿菌（Acinetobacter baumanii）、糞腸球菌（Enterococcus faecalis） 等食源性致病菌，這說(shuō)明腐乳的品質(zhì)問(wèn)題不單單要從生產(chǎn)過(guò)程中抓起，更要保證源頭的質(zhì)量安全。選擇好的大豆，從源頭對(duì)腐乳的品質(zhì)進(jìn)行把控，同時(shí)采用不同品種的大豆進(jìn)行發(fā)酵也會(huì)對(duì)腐乳品質(zhì)造成影響。穆德倫等人[18]將9 種常用大豆品種作為原料，采用相同的制作工藝生產(chǎn)腐乳，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及常規(guī)理化檢測(cè)，對(duì)9 種不同大豆做出的腐乳進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆及腐乳之間的指標(biāo)存在相關(guān)性，而不同大豆生產(chǎn)出的腐乳在風(fēng)味物質(zhì)及理化指標(biāo)上存在一定差異：不同品種大豆加工的腐乳產(chǎn)品b* 相差較大，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差達(dá)到-50.54%；質(zhì)構(gòu)方面，硬度差異達(dá)到66.57%，咀嚼性差異達(dá)到55.27%，黏性差異達(dá)到49.30%；滋味特征方面也存在一定差異。周雪琪等人[19]針對(duì)不同黃豆品種發(fā)酵腐乳進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，在相同發(fā)酵條件下，采用大黃豆發(fā)酵腐乳0.741±0.047 g/100 g 中的氨基酸態(tài)氮含量顯著高于小黃豆發(fā)酵腐乳0.523±0.097 g/100 g，且硬度較為松軟，彈性較好，具有更完整三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由此可見(jiàn)，原材料的選擇在一定程度上可以影響成品的最終質(zhì)量。大豆的選取一方面可以保證腐乳成品在食用安全上得到保證；另一方面，口感的提升也與其息息相關(guān)。在選取大豆時(shí)，廠家應(yīng)該嚴(yán)格把控大豆質(zhì)量，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)。

2 微生物接種

將切塊后的豆腐進(jìn)行擺盤(pán)，此時(shí)大小相同的小塊豆腐稱(chēng)之為白胚，腐乳白胚通過(guò)接種微生物形成毛胚。在該變化過(guò)程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加；且由于化學(xué)成分的變化，毛胚相較于白胚的硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也相應(yīng)地發(fā)生改變。微生物接種作為腐乳生產(chǎn)過(guò)程中重要步驟，對(duì)腐乳的營(yíng)養(yǎng)健康及口感均有影響。

2.1 接種方式

腐乳在制作過(guò)程中的接種方式有自然接種和人工接種，傳統(tǒng)接種方式為自然接種，該方法只需將腐乳白胚放置在發(fā)酵房中，環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長(zhǎng)后形成腐乳毛胚；人工接種需人為地將菌種灑在腐乳白胚上，而后生長(zhǎng)為腐乳毛胚。目前，腐乳企業(yè)微生物接種多采用人工方式，此方式能夠保證發(fā)酵菌種較純，但由于環(huán)境及原料中其他菌株參與，可能是導(dǎo)致腐乳微生物多樣性的原因之一。汪紅梅等人[20]對(duì)自然發(fā)酵腐乳與人工發(fā)酵腐乳中的微生物進(jìn)行對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)二者中的微生物數(shù)量和種類(lèi)相差較大，自然發(fā)酵腐乳中菌落總數(shù)為8 600 CFU/g，而人工發(fā)酵腐乳中菌落總數(shù)為310 CFU/g，同時(shí)在致病菌的檢測(cè)中，自然發(fā)酵腐乳中發(fā)現(xiàn)了對(duì)人體有害的致病菌，包括沙門(mén)氏菌（Salmonella）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus） 及金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。李娜等人[21]使用變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE） 技術(shù)結(jié)合高通量測(cè)序?qū)倍魇┳匀话l(fā)酵腐乳中的微生物進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬（Pseudomonas）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter） 及鞘氨醇桿菌屬（Sphingobacterium） 等5 種菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬。Xie Chunzhi 等人[22]通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)表明，細(xì)菌接種發(fā)酵及霉菌接種發(fā)酵腐乳優(yōu)勢(shì)菌屬具有顯著差異，細(xì)菌接種發(fā)酵腐乳中棒狀菌屬（Corynebacterium）、 乳 桿 菌 屬 （Lactibacillus）、 紅 曲 霉 屬（Monascus） 為優(yōu)勢(shì)菌屬；霉菌接種發(fā)酵腐乳中乳球菌屬、短桿菌屬（Brevibacterium）、假絲酵母屬（Candida） 及毛霉菌屬（Mucor） 為優(yōu)勢(shì)菌屬。在人工發(fā)酵腐乳生產(chǎn)中，雖使用的是純菌種，但是在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)機(jī)器及環(huán)境都不能保證可以完全隔離雜菌；制作腐乳所用鹽濃度也不能完全抑制雜菌，雜菌的生長(zhǎng)會(huì)破壞腐乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、產(chǎn)生氣體，影響腐乳的發(fā)酵與保存[23]。這說(shuō)明自然發(fā)酵腐乳和人工接種發(fā)酵腐乳中微生物資源豐富且具有多樣性，但相較于人工發(fā)酵腐乳，自然發(fā)酵腐乳在菌種的種類(lèi)及數(shù)目上難以保證，有毒有害微生物的生長(zhǎng)得不到控制，因此自然發(fā)酵腐乳在保藏及食用安全方面存在著較大的問(wèn)題。

2.2 菌種選擇

毛霉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生豐富蛋白酶，可以更好地分解蛋白質(zhì)，所得到的腐乳具有較好的品質(zhì)。但由于毛霉對(duì)生長(zhǎng)條件具有較高需求，適宜生長(zhǎng)條件為15～18 ℃，夏天不利于毛霉的生長(zhǎng)，導(dǎo)致生產(chǎn)周期嚴(yán)重受限；根霉產(chǎn)蛋白酶的能力稍遜于毛霉，但根霉能產(chǎn)生較多的脂肪酶和糖苷酶，且耐高溫，在30～40 ℃的條件下能夠正常生長(zhǎng)，Han B Z 等人[24]提出少孢根霉具有活力高、生長(zhǎng)快的特點(diǎn)，可以明顯縮短腐乳生產(chǎn)周期，且不斷產(chǎn)生大量蛋白酶、脂肪酶等使游離氨基酸、游離脂肪酸含量增加，其中產(chǎn)生的β -葡萄糖甘酶更具有使大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為抗菌、抗氧化、抗癌能力強(qiáng)的異黃酮甙元能力；細(xì)菌型腐乳在生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生大量酶、賴氨酸及谷氨酸，提高腐乳鮮味及口感，但細(xì)菌型腐乳的成型能力較差，未得到大規(guī)模使用[25]。

Wenjing Bao 等人[26]試驗(yàn)表明，腐乳中添加短乳桿菌（Lactobacillus brevis），能夠增加γ -氨基丁酸濃度及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，降低組胺和血清素濃度，提高腐乳在食用方面的功能性和安全性。Huang X N 等人[27]表明腐乳生產(chǎn)過(guò)程中感染到的雜菌，會(huì)對(duì)腐乳的最終品質(zhì)產(chǎn)生影響，其中假單胞菌屬與組胺和尸胺等對(duì)人體健康有害的生物胺具有相關(guān)性，產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成腐乳品質(zhì)敗壞。崔曉紅等人[28]針對(duì)不同菌種處理對(duì)腐乳品質(zhì)的影響做出研究，分別制作了接種包括單一菌種和混合菌種的5 種樣本作為比較，研究樣本之間的理化性質(zhì)及感官差異，發(fā)現(xiàn)雅致放射毛霉與少根根霉混菌發(fā)酵所得腐乳香氣純正，口感鮮美細(xì)膩，軟硬適度。李順等人[4]通過(guò)對(duì)八公山豆腐進(jìn)行總狀毛霉和米根霉接種發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)二者發(fā)酵時(shí)間及溫度具有不一致性，但是在蛋白酶活力、脂肪酶活力及氨基酸總量方面各具優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，該研究團(tuán)隊(duì)還指出，使用總狀毛霉和米根霉（1∶1） 在28 ℃下混菌發(fā)酵56 h，得到蛋白酶活力為50.51 U/mL，糖化酶活力為15.15 U/mL，在一定程度上彌補(bǔ)了單一菌種發(fā)酵綜合酶活力較低的不足，具有菌絲密度和粗壯性更好、產(chǎn)孢子量少的優(yōu)點(diǎn)[29-30]。

菌種是影響腐乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、風(fēng)味口感的重要因素，試驗(yàn)證明采用混合菌種發(fā)酵腐乳更有利于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升。但想要探尋更好的微生物發(fā)酵方式，還需要經(jīng)過(guò)不斷的試驗(yàn)，探尋更合適的菌種類(lèi)型及混合比例。人工接種的毛霉和根霉作為優(yōu)勢(shì)菌在一定鹽濃度下可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，但是在生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)仍要杜絕雜菌的侵入，減少雜菌對(duì)腐乳的破壞，保證腐乳的正常發(fā)酵與保藏，降低有害物質(zhì)對(duì)人體的危害。通過(guò)對(duì)于文獻(xiàn)的整合，雖不能找出一個(gè)確定的混合菌種種類(lèi)與數(shù)目，但可以確定的是，混合菌種發(fā)酵將是未來(lái)腐乳生產(chǎn)的趨勢(shì)。

3 食鹽

食鹽作為日常生活中最常見(jiàn)的調(diào)味品，在腐乳中能夠形成咸香口感，提高鮮度，使腐乳塊收縮變硬，防止貯藏時(shí)間過(guò)久發(fā)生酥爛，以及在后酵過(guò)程中抑制酶催化蛋白質(zhì)分解，防止霉菌生長(zhǎng)，起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用[31]。在探究食鹽對(duì)腐乳中大豆異黃酮含量影響變化試驗(yàn)中，周熒[32]設(shè)置低濃度食鹽腐乳（含鹽量10%） 和傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳（含鹽量15%） 2 組對(duì)照試驗(yàn)，針對(duì)食鹽對(duì)腐乳中的化學(xué)指標(biāo)（如大豆異黃酮的含量、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、脂肪等） 和物理質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、黏著性、彈性） 的影響結(jié)果表明，含鹽量為10%的腐乳所含有的化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成分顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳，主要原因是在含鹽量較高的環(huán)境下，食鹽對(duì)酶?jìng)^大，傳統(tǒng)腐乳中的酶活性低于低鹽腐乳中的酶活性，同時(shí)間內(nèi)腐乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能被完全分解；在物理質(zhì)構(gòu)方面，除硬度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低，黏著性逐漸升高，彈性逐漸降低，說(shuō)明鹽濃度不會(huì)改變腐乳物理質(zhì)構(gòu)方面的變化趨勢(shì)，且低鹽腐乳的成熟時(shí)間較傳統(tǒng)腐乳的樣品短。馬勇等人[33]在對(duì)腐乳的研究中也得到了相同的結(jié)論。蔣芳芳[34]針對(duì)鹽分對(duì)腐乳化學(xué)成分的影響進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)含鹽量8%和含鹽量10%的腐乳檢測(cè)其氨基酸含量（必需氨基酸、呈味氨基酸、疏水氨基酸）、揮發(fā)性成分及抗氧化肽活性，結(jié)果表明，低濃度含鹽量腐乳能夠發(fā)生鹽溶作用促使腐乳中蛋白質(zhì)分解，因此含鹽量為8%的腐乳中各類(lèi)氨基酸含量顯著高于含鹽量為10%的腐乳；揮發(fā)性成分也有較大的差距，在發(fā)酵前期，含鹽量8%的腐乳揮發(fā)性物質(zhì)含量較多，而隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，含鹽量10%的腐乳揮發(fā)性物質(zhì)變多；抗氧化肽試驗(yàn)中，抗氧化能力大小呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，鹽度較低抗氧化能力較強(qiáng)。張曉峰等人[35]對(duì)腐乳的抗氧化和ACE 抑制活性進(jìn)行研究，針對(duì)2 種鹽濃度（6%和10%） 的腐乳進(jìn)行對(duì)比，研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中二者的自由基清除能力都是先上升、后下降，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在發(fā)酵30 d 左右，但是在整個(gè)過(guò)程中含鹽量為6%的腐乳呈現(xiàn)出來(lái)的自由基清除能力都比含鹽量10%的腐乳要好；ACE 抑制活性的研究中，含鹽量為6%的腐乳在發(fā)酵的大部分時(shí)間里優(yōu)于含鹽量10%腐乳[36-37]，基于以上2 組數(shù)據(jù)表明，低鹽腐乳在自由基清除能力及ACE 抑制活性明顯優(yōu)于高鹽腐乳。

腐乳中的生物胺對(duì)人體有一定的危害[38]。Fan Xuejing 等人[39]對(duì)腐乳的研究中指出，高濃度的食鹽會(huì)使腐乳的發(fā)酵過(guò)程延長(zhǎng)。結(jié)果表明，使用微波殺菌在保證克東高鹽腐乳風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面變化不大的情況下，可以減少食鹽用量及發(fā)酵時(shí)間，而且該方法生產(chǎn)的腐乳中總生物胺含量降低了46%，這對(duì)于腐乳的制作工藝發(fā)展是一個(gè)很大的進(jìn)步。李娟[40]通過(guò)在腐乳中加入凝膠劑CaSO4和MgCl2置換氫離子形成橋聯(lián)作用，后酵過(guò)程中加入料酒、辛香料及甜味劑來(lái)制造香氣，同時(shí)乙醇能達(dá)到殺菌、防腐和抑制酶活的作用，從而降低食鹽使用量。

綜上可以得出結(jié)論，含鹽量相對(duì)低的腐乳比含鹽量相對(duì)高的腐乳在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及質(zhì)構(gòu)方面較好。但對(duì)于腐乳的食鹽含量范圍，行業(yè)規(guī)定其含量在6.5%以上（SB/T 10170—2007），不僅僅是因?yàn)楹}量會(huì)影響到保質(zhì)期和酶活性，更是由于鹽分含量關(guān)系到生物胺的控制[41]。因此，在具體生產(chǎn)的過(guò)程中，要考慮到鹽分對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的呈現(xiàn)及保質(zhì)期和安全性等多方面因素的影響。食鹽是食品行業(yè)不可或缺的一味香辛料，但由于食用過(guò)多會(huì)對(duì)人體有一定傷害，因此研究人員一直致力于通過(guò)一些其他的手段代替食品中部分食鹽的作用。腐乳中食鹽既起到了滋味的貢獻(xiàn)作用，又起到了防腐、抑制蠟樣芽孢桿菌和生物胺的作用。因此，通過(guò)微波、高壓高溫等一定手段延長(zhǎng)腐乳的保質(zhì)期，就可以減少腐乳中的食鹽用量，在保證保質(zhì)期的同時(shí)不會(huì)損壞腐乳的最終品質(zhì)。

4 發(fā)酵條件

腐乳發(fā)酵經(jīng)過(guò)2 個(gè)階段，前發(fā)酵和后發(fā)酵。腐乳白胚通過(guò)接種微生物，進(jìn)而變成毛胚的過(guò)程稱(chēng)之為腐乳的前發(fā)酵，前發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白、游離氨基酸、脂肪酸及物理質(zhì)構(gòu)方面都會(huì)發(fā)生一系列變化；后發(fā)酵發(fā)生在輔料的添加后，此過(guò)程腐乳的各方面理化性質(zhì)趨于穩(wěn)定，風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量逐漸增加。蔣麗婷等人[42]對(duì)4 種不同品牌白腐乳進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)4 種腐乳風(fēng)味由于輔料、發(fā)酵條件等不同，游離氨基酸等呈味物質(zhì)及酯類(lèi)、醇類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量、種類(lèi)有顯著差異。另有研究表明，腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，在后發(fā)酵期間經(jīng)一系列復(fù)雜的發(fā)酵代謝和生化反應(yīng)形成了大量的風(fēng)味化合物，使得風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)有所改變[43]。何熙等人[44]通過(guò)高壓電場(chǎng)對(duì)瓶裝腐乳進(jìn)行處理發(fā)現(xiàn)，高壓電場(chǎng)會(huì)影響腐乳中蛋白酶的活性，進(jìn)而影響腐乳后發(fā)酵所需時(shí)間，當(dāng)酶活性較強(qiáng)時(shí)，后發(fā)酵時(shí)間會(huì)縮短。

李金紅等人[45]對(duì)腐乳生產(chǎn)工藝的研究中，指出腐乳在前發(fā)酵時(shí)的接種方法為三面接種法，該方法是將菌種與面粉混合后撒在豆腐胚上，且對(duì)于發(fā)酵房的消毒是使用甲醛或者硫磺。而尚麗娟[46]則提出腐乳進(jìn)行前發(fā)酵時(shí)，將菌種制成懸濁液，然后噴至腐乳胚。由此可以看出，隨著時(shí)間的增加，腐乳的制作工藝有所提升，菌種與豆腐胚并不能充分混合，所以在制作過(guò)程中并不能保證腐乳胚的每一面都可以接受到相同數(shù)量的菌種，這就導(dǎo)致豆腐胚的發(fā)酵不均勻，而菌懸液就可以避免這種情況，發(fā)酵廠房也更安全。

腐乳的制作過(guò)程中，發(fā)酵溫度的不同，會(huì)對(duì)腐乳抗氧化能力產(chǎn)生一定的影響[47]。有研究發(fā)現(xiàn)，大豆中異黃酮含量變化主要發(fā)生在發(fā)酵成熟期間，其變化與發(fā)酵溫度有密切關(guān)系。例如，Lee I-Hsin 等人[48]研究表明發(fā)酵蒸煮黑豆在30 ℃下糖苷元含量增加最大，其次是37 ℃和25 ℃。Huang Y H[49]通過(guò)試驗(yàn)表明45 ℃的發(fā)酵溫度能夠產(chǎn)生更多具有生物活性的異黃酮，另外該研究人員也發(fā)現(xiàn)45 ℃發(fā)酵溫度的腐乳提取物對(duì)Fe2+螯合能力及DPPH 自由基清除能力可以達(dá)到最強(qiáng)，而25 ℃下DPPH 自由基清除能力較低，但也比未經(jīng)發(fā)酵豆腐高得多[50-51]，從而判斷較高的發(fā)酵溫度會(huì)提高腐乳的抗氧化能力。

5 其他影響

腐乳發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多白點(diǎn)，且其他發(fā)酵食品中也會(huì)有白點(diǎn)出現(xiàn)。白點(diǎn)的出現(xiàn)雖不會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題，但消費(fèi)者從感官上難以接受。多年來(lái)，許多研究人員通過(guò)試驗(yàn)對(duì)腐乳中的白點(diǎn)進(jìn)行分析，先后得出白點(diǎn)為草酸鈣、石膏等結(jié)論，直到20 世紀(jì)90年代有人對(duì)腐乳中的白色結(jié)晶進(jìn)行了化學(xué)試驗(yàn)分析，通過(guò)燃燒判定白色結(jié)晶為有機(jī)物，通過(guò)酸堿反應(yīng)和顯色反應(yīng)，初步判定白色結(jié)晶為酪氨酸，后面根據(jù)Folin 酚法和圖譜分析，判定其為游離的酪氨酸[52]。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷提升，對(duì)于白點(diǎn)的認(rèn)識(shí)也不斷加深，現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)外對(duì)于豆制品中白色結(jié)晶成分組成一致認(rèn)為是酪氨酸及少量苯丙氨酸，關(guān)于白色結(jié)晶的形成機(jī)制，推測(cè)為蛋白質(zhì)大量分解，產(chǎn)生了過(guò)量酪氨酸，進(jìn)而形成結(jié)晶[53]。Kr?ckel L 等人[54]用顯微鏡分析發(fā)現(xiàn)腌制牛肉腸中白點(diǎn)物質(zhì)主要成分是酪氨酸和苯丙氨酸。側(cè)面印證了腐乳中白點(diǎn)的構(gòu)成。針對(duì)這一現(xiàn)象，許多科研人眼進(jìn)行研究，提出解決辦法。楊熙等人[53]提出控制制曲條件：控制毛霉生長(zhǎng)、馴化菌種：通過(guò)13-15 代培養(yǎng)找到具有低活性蛋白水解酶的發(fā)酵菌株、優(yōu)化生產(chǎn)工藝：包括溫度、鹽度、發(fā)酵時(shí)間等方法，通過(guò)此類(lèi)方式，可以減少腐乳中蛋白酶的積累，從而降低酪氨酸的產(chǎn)生，進(jìn)而明顯減少腐乳中白點(diǎn)的出現(xiàn)。江景泉等人[55]同樣指出，除了以上幾個(gè)方法可以抑制白點(diǎn)的生長(zhǎng)，改變pH 值，將其控制在pH 值小于5.66 的環(huán)境下，有利于酪氨酸的分解，同樣可以減少此類(lèi)情況的發(fā)生。白點(diǎn)雖不會(huì)對(duì)腐乳的食用產(chǎn)生安全問(wèn)題，但會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，通過(guò)以上方式的解決，會(huì)大大減少此類(lèi)問(wèn)題的發(fā)生。

生物胺的前體物質(zhì)是氨基酸，故存在于許多富含蛋白質(zhì)的食物中[56-57]。腐胺、尸胺、組胺和色胺是腐乳中主要和常見(jiàn)的生物胺種類(lèi)，灰色腐乳中腐胺、尸胺、色胺、β -苯乙胺和酪胺的含量均顯著高于白色和紅色腐乳[58]。除食鹽可以抑制生物胺在腐乳中的含量外，許多研究人員根據(jù)生物胺形成的條件，提出可以通過(guò)以下途徑控制生物胺的含量：控制食品中游離氨基酸的含量，控制產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物的生長(zhǎng)，控制氨基酸脫羧酶的活性，增強(qiáng)生物胺的降解水平[59]。此外，控制發(fā)酵過(guò)程中的pH 值、添加適量乙醇也可以較好地控制腐乳中生物胺的含量[60-61]。

此外，腐乳接種的微生物分解大豆蛋白產(chǎn)生各種酶會(huì)影響腐乳的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)[62-63]。潘進(jìn)權(quán)等人[64]認(rèn)為腐乳中不具有大豆蛋白分解后的苦味，原因在于腐乳發(fā)酵過(guò)程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶起到了一定作用。張媛媛等人[65]通過(guò)在腐乳中添加酶，促使腐乳快速發(fā)酵，在保持安全性與風(fēng)味的同時(shí)縮短制作時(shí)間，在試驗(yàn)中通過(guò)添加LL-50 及酶制劑的手段發(fā)酵腐乳，并且與傳統(tǒng)發(fā)酵的紅方腐乳做對(duì)比，發(fā)現(xiàn)二者的電鏡、電泳、紅外光譜分析結(jié)果差異性不大。這一結(jié)論與任健等人[66]研究結(jié)果表明的添加木瓜蛋白酶可縮短腐乳后酵時(shí)間，腐乳硬度較好且體形完整相符合。符曉靜等人[67]從營(yíng)養(yǎng)角度分析，毛霉發(fā)酵中加入外源蛋白酶、根霉發(fā)酵中加入外源淀粉酶更有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。研究人員通過(guò)試驗(yàn)探究不同因素對(duì)腐乳中酶數(shù)量及活性影響，能夠有效提升腐乳的發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵品質(zhì)。未來(lái)，根據(jù)不同的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)需求添加額外的蛋白酶，加快腐乳的整體發(fā)酵時(shí)間、改善腐乳的口感、增加腐乳的風(fēng)味，或許會(huì)成為一種可行的方案。

6 結(jié)語(yǔ)

腐乳在我國(guó)深受廣大人民的喜愛(ài)，但是腐乳的品質(zhì)問(wèn)題始終得不到保證，其最終品質(zhì)受到許多因素的影響。大豆的選擇既會(huì)影響最終的安全性，又因其蛋白質(zhì)的不同，導(dǎo)致后面一系列有關(guān)于蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致的差異，包括質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感等方面。菌種的使用關(guān)系到蛋白質(zhì)分解的程度、酶的活性，以及最終風(fēng)味的差異。蛋白酶的額外添加可以減少發(fā)酵時(shí)間。食鹽的添加，一方面起到滋味的貢獻(xiàn)；另一方面防腐、蠟樣芽孢桿菌的殺滅、生物胺的控制，都少不了食鹽的作用，但過(guò)多的食鹽攝入也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。輔料的使用直接關(guān)系到腐乳的風(fēng)味。發(fā)酵條件的控制可以減少白點(diǎn)的產(chǎn)生、減少雜菌的污染、改善腐乳的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而提升腐乳的最終品質(zhì)。生物胺的減少，需要從各個(gè)環(huán)節(jié)上進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而保證其含量的減少。

根據(jù)影響腐乳最終品質(zhì)的這些因素，通過(guò)總結(jié)概括大量試驗(yàn)，最終提出從源頭的大豆選擇、菌種的混合發(fā)酵、酶的添加、食鹽含量的控制與多種方法混合使用延長(zhǎng)保質(zhì)期、理化指標(biāo)的分析及制作過(guò)程中的一些改進(jìn)方案。希望通過(guò)以上概述總結(jié)，可以使腐乳在今后生產(chǎn)加工中，得到安全與品質(zhì)的雙層提升。