近期，關(guān)于食品添加劑的話題，激起公眾對于食品安全的憂慮。三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”的違法添加，恍如昨日；今年，“?？怂箍萍肌薄扮娧Ω卟换钡刃侣勵l出，無不引起社會的擔(dān)憂。

標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)格

什么是食品添加劑？按國標(biāo)的定義，它是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。它的使用，是為了提高食品的營養(yǎng)價值、質(zhì)量和穩(wěn)定性，而“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量”。

這樣一來，其實排除掉了很多人們以為是食品添加劑而不是的、人們以為可以使用而不可以使用的東西。比如，曾引起舉國嘩然的“三聚氰胺”，不是食品添加劑，而是工業(yè)添加劑；“蘇丹紅”“瘦肉精”也都不屬于食品添加劑的范圍。

面對不斷發(fā)生的食品安全事件，食品添加劑行業(yè)也自覺無奈，因為安全事件的發(fā)生大都并非食品添加劑本身的問題，而是企業(yè)沒有按照食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)使用造成的。

如果單看標(biāo)準(zhǔn)，中國在世界范圍內(nèi)是比較嚴(yán)格的。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授王蓓告訴記者，“全世界允許使用的食品添加劑有一萬種以上，中國只有兩千多種”，有大量國外已經(jīng)允許使用的食品添加劑，在國內(nèi)由于考慮到食品安全性、我國飲食文化特性等方面還處于禁用的范圍內(nèi)。

恐慌不必要

近年來食品行業(yè)有這樣一句話：“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)?！贝搜圆徊睢９麅?、雪糕、種種零食，甚至豆腐，都依賴食品添加劑；沒有添加劑，這些食品的長時間保存、大范圍流通也不再可能。食品添加劑不僅存在于復(fù)雜制成品中，也存在于鹽、油、米面等初級食材中。

王蓓在大學(xué)里教授食品添加劑課程十幾年，也常年致力于食品添加劑的科普工作。她感嘆，十多年前，公眾對食品添加劑的認(rèn)知幾乎一片空白，人家會問她：“國家為什么允許添加三聚氰胺？”如今，“是扭轉(zhuǎn)過來一點了”，可還是會發(fā)生許多令她哭笑不得的新聞，如“雪糕不化”。

“那是因為有增稠劑瓜爾膠。它來自瓜爾樹的種子，是一種天然膠體，作用是使食品的黏度增加，形成膠凝體系，可讓雪糕的形狀保持得更好。只要添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)，雪糕能化與否，能燒著與否，與雪糕品質(zhì)和安全性無關(guān)?！蓖踺碚f。

至于醬油，對于里面添加的苯甲酸鈉等防腐劑，她也認(rèn)為不必?fù)?dān)心，“苯甲酸鈉是常規(guī)的防腐劑”。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的苯甲酸鈉毒理學(xué)結(jié)果表明，苯甲酸鈉的急性毒性較小，人體口服苯甲酸鈉的最大無作用計量（MNL）為500mg/ kg體重；也就是說，一個體重為60kg的成年人一次性攝入30kg的醬油才會引起中毒。

“但比起苯甲酸鈉等防腐劑的危害性，醬油里如果生長黃曲霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素和危害就要大多了?！蓖踺碚f。不過，“因為傳統(tǒng)上采用高鹽稀態(tài)工藝進行釀造的醬油，鹽含量很高，所以滲透壓高，微生物不易生長，這也是醬油之所以可以不加防腐劑的原因。但是在提倡減鹽、健康的趨勢下，也有些醬油采用低鹽固態(tài)釀造工藝，這時候微生物容易生長，在這種情況下就需要加少量防腐劑”。

重建食品自信

為了迎合消費者的需要，企業(yè)會推出“零添加”，但“零添加”沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。有的廠家標(biāo)注的零添加是指味精，有的零添加是指酵母提取物，有的是指苯甲酸鈉，還有的是指焦糖色素等，都不一樣，需要仔細(xì)辨別。

人們對食品添加劑的擔(dān)憂，很大程度上是出于對“化學(xué)”的擔(dān)憂，對非天然的排斥。而作為科學(xué)家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的。舉個最簡單的例子，毒蘑菇也是天然的，但它確實存在食品安全問題?！?/p>

食品添加劑的使用，在標(biāo)準(zhǔn)制訂之外，還涉及生產(chǎn)、使用、監(jiān)管等環(huán)節(jié)。社會的擔(dān)心也在于其他環(huán)節(jié)。一位經(jīng)營面食加工生意的企業(yè)主告訴記者，像他的工廠這種“正規(guī)軍”，從審批、建廠生產(chǎn)、運輸、銷售的所有環(huán)節(jié)，都在明面上，要面臨政府隨時的抽檢。沒有添加食品添加劑的面食，或合規(guī)添加的，保質(zhì)期短，色澤不穩(wěn)定、不鮮艷，但他選擇不添加或少添加。他真正擔(dān)心的，也面臨競爭壓力的是，小作坊生產(chǎn)的“三無產(chǎn)品”。它們處在監(jiān)管的空白地帶，用起各種添加劑來非常大膽。

? 雖然國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)嚴(yán)格制訂，但遺憾的是，現(xiàn)實世界不只是面臨一個科學(xué)問題。食物從生長到進入人口，要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，對于消費者而言，整個過程像個“黑箱”，無從參與，也無從知曉；而所能做的就是盡量選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的食品。畢竟，真正危險的，并不存在于配料表上有的那些，而是沒有出現(xiàn)的那些。

（摘自《南風(fēng)窗》董可馨）