祖曉謙

羅朗的英文名是Michael D. Rosenblum，在康奈爾大學(xué)給他取名字的中國(guó)留學(xué)生Celeste用了他姓氏中的“Ro”和“l(fā)um”，希望這兩個(gè)字既能映照出他內(nèi)心的純凈，還能讓他變得開(kāi)朗。

這些年，羅朗有過(guò)許多標(biāo)簽：飲食人類學(xué)學(xué)者、美國(guó)駐華大使官邸行政總廚和管家、作家、《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)、一個(gè)致力于研究中國(guó)地方菜的“老外”……他15歲在“龍珠”中餐廳打工，喝茶、打包，給觀音菩薩燒香，成為他烹飪生涯的起點(diǎn)；1998年他作為交換生來(lái)到上海，在中美之間往返直至完成大學(xué)學(xué)業(yè)。在中國(guó)工作和生活了20多年后，羅朗創(chuàng)建了朗泮軒—位于珠江邊沙面島的一座百年老樓樓頂—將自己的經(jīng)驗(yàn)和故事融匯進(jìn)這個(gè)文化空間。

羅朗常常把自己想象成唐人街老頭手上二胡的弓，中國(guó)、美國(guó)是兩根弦，他在中間偶爾孤獨(dú)，但也是在這個(gè)空的地方，才有機(jī)會(huì)拉出美妙的音樂(lè)。

為了深入了解食物的故事、歷史和文化，他騎著自行車和老摩托游歷中國(guó)，去尋找那些不依賴現(xiàn)代科技和工具制作食物的人們。他在青海給牦牛擠奶，在新疆做馕，在內(nèi)蒙古制奶豆腐，在陜西磨黃米，在貴州耕田，收集了大量的傳統(tǒng)手工菜品食譜。

羅朗認(rèn)為，飲食文化屬于每個(gè)人，食物的意義不僅僅在于果腹，食物是希望，是歷史，它在我們所處的當(dāng)下，架起一座橋梁，溝通過(guò)去與未來(lái)。食物也是一種最直接、最誠(chéng)實(shí)的方式，提醒我們與彼此連接、與眾生連接。

以下是南風(fēng)窗記者與羅朗的對(duì)話。

南風(fēng)窗：你曾去中餐館幫廚，在康奈爾和清華深造，當(dāng)頂級(jí)五星級(jí)酒店和美國(guó)駐華大使官邸的主廚，做中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“他者”，深入中國(guó)鄉(xiāng)土尋找食物原點(diǎn)，呈現(xiàn)飲食文化，開(kāi)自己的餐廳，做公共表達(dá)，如今踏上了學(xué)習(xí)人類學(xué)的新旅程。過(guò)往的經(jīng)歷聯(lián)系到當(dāng)下，你是如何做出去讀人類學(xué)這個(gè)決定的？

羅朗：人和文化，都是人類學(xué)的關(guān)懷和研究對(duì)象。一個(gè)地方、一個(gè)民族的飲食對(duì)當(dāng)?shù)囟跃邆浞浅Ｍ暾拇硇?，我想更系統(tǒng)化地了解這個(gè)東西，同時(shí)可以更清楚地了解我自己，更深入地探求自我的初衷與動(dòng)力（the right motivation）。

我正在上一堂叫作藝術(shù)人類學(xué)的課程，最有趣的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)是，這堂課似乎給予我一個(gè)語(yǔ)言的系統(tǒng)，一種清楚直接地表達(dá)出重點(diǎn)的方法，感覺(jué)是把我這一輩子所有的感受、經(jīng)驗(yàn)、想法、問(wèn)題濃縮進(jìn)一些非常具體的形容詞、動(dòng)詞或是名詞。

曾經(jīng)我通過(guò)自己的經(jīng)驗(yàn)和感受來(lái)理解生活，我發(fā)現(xiàn)一直以來(lái)很多很抽象的感受、思考的點(diǎn)不知道怎么說(shuō)出來(lái)，但這些問(wèn)題與概念其實(shí)已經(jīng)被很多人研究或思考過(guò)，而且現(xiàn)在他們也正在這場(chǎng)對(duì)話中討論。從人類出現(xiàn)至今，對(duì)話一直在進(jìn)行中，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)能夠讓我真正參與這場(chǎng)宏觀的對(duì)話，非常有連接感。我能夠去聊之前在我語(yǔ)言表達(dá)能力之外的那些思考了，它涉及人生的方方面面。

我覺(jué)得，學(xué)人類學(xué)很重要的一個(gè)目的就是從另外一個(gè)角度來(lái)理解世界，不一定限于一個(gè)國(guó)家民族的文化，而是從人類或是大自然的系統(tǒng)里去找到自己的位置。

南風(fēng)窗：我們看了《廚房里有哲學(xué)家》的紀(jì)錄片，你曾經(jīng)騎自行車到青海瓜什則，9歲的小喇嘛嘉央帶你去寺廟借住，遇到師父阿克，聞到柏樹(shù)葉和青稞的熏香，幫他們做最簡(jiǎn)單的番茄炒蛋，在分別的時(shí)候答應(yīng)有機(jī)會(huì)就會(huì)回去看他，問(wèn)那時(shí)他還在不在，他說(shuō)：“我這一輩子都在，我下一輩子也是！”十多年了，嘉央從調(diào)皮變得仁慈成熟，你是什么感受？類似這些田野調(diào)查的經(jīng)驗(yàn)，帶給你怎樣的影響？

羅朗：拍攝的時(shí)候回到了草原，其實(shí)之前我也已經(jīng)回去過(guò)。隨著歲月流逝，每一次去都會(huì)有不同的感覺(jué)，生活也就是這么奇妙的一件事，對(duì)吧？

去寺廟的時(shí)候，我每天觀察到自己的小變化，頭發(fā)顏色、臉上皺紋都會(huì)改變，而且頭發(fā)不單是顏色會(huì)改變，數(shù)量也會(huì)越來(lái)越少。但這是非常慢的一個(gè)過(guò)程，這種變化是比較難抓到的。特別是從認(rèn)識(shí)一個(gè)小孩到看到他長(zhǎng)大，你真的感受到時(shí)間到底過(guò)得有多快。這有點(diǎn)可怕但很值得珍惜，因?yàn)樗嵝涯阋聛?lái)。

南風(fēng)窗：說(shuō)到重新認(rèn)識(shí)，紀(jì)錄片里，你提到“我有責(zé)任去真正地生活”，那是一個(gè)怎樣的時(shí)刻，或者說(shuō)之前做的什么事，讓你覺(jué)得那個(gè)時(shí)候沒(méi)有在真正地生活？

羅朗：這不是突然發(fā)生的，這種感受就像積水慢慢漫到胸上，自問(wèn)為什么我要這樣，或者為什么社會(huì)是這樣的，為什么我要參與這些游戲。我的焦慮癥使我盡可能去避免一些讓我害怕的事情，像小時(shí)候上學(xué)被欺負(fù)，我特別著急，沒(méi)有安全感，會(huì)尋找最安全的路保護(hù)自己。但在避免不想面對(duì)的事情的過(guò)程中，同時(shí)也會(huì)失去想要的經(jīng)驗(yàn)，一些機(jī)會(huì)、樂(lè)趣等等。

當(dāng)時(shí)我覺(jué)得自己一直被放在一個(gè)小籠子里，就像寵物在籠子里的感覺(jué)。門是開(kāi)著的，我出去走一走，但是我經(jīng)常會(huì)把自己放回籠子里，在籠子里同樣感到郁悶。這種感受最明顯是2007—2009年，在我回中國(guó)前，想開(kāi)中餐廳那種創(chuàng)始感最豐富的時(shí)候。

我最好的朋友，紐約唐人街出生的托尼2009年過(guò)世了，我當(dāng)時(shí)感覺(jué)生活的一切都像是假的，怎么會(huì)這個(gè)人突然不在，這個(gè)人所有的未來(lái)都沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。所以當(dāng)時(shí)我回到中國(guó)，最大的觸動(dòng)是我一直想做一些事，但我害怕去做，生活只有這么一次，時(shí)間這么短，朋友走的時(shí)候，我想如果一直等到我不害怕的時(shí)候，我永遠(yuǎn)也做不到，什么也沒(méi)做成是可以安全地到老，但安全到老是為了什么？

在海港，所有的船都是安全的，但人造船不是為了放在港口。我不是說(shuō)現(xiàn)在的我非常勇敢，“想做什么，就去做”也同樣是一種不正確、不誠(chéng)實(shí)的描述。但現(xiàn)在我會(huì)保持一種理念、一種態(tài)度。我非常明確地知道做與不做一件事的時(shí)間或機(jī)會(huì)成本，在你的恐懼焦慮和你的希望、你所追求的東西之間達(dá)成平衡。

南風(fēng)窗：2009年8月你回到北京，在五星級(jí)飯店當(dāng)行政總廚，做了幾個(gè)月意識(shí)到自己不適合做這個(gè)，當(dāng)其他餐廳顧問(wèn)時(shí)也覺(jué)得沒(méi)有目標(biāo)，你看到了朋友張毅騎行云南、西藏、青海的照片，出發(fā)去體驗(yàn)、探索，看中國(guó)不同地區(qū)的人的生活，這件事情改變了當(dāng)時(shí)的困境嗎？

羅朗：并不是一定要選擇這個(gè)才可以去解決問(wèn)題，我可以選擇任何一件事，比如跑馬拉松。就像藝術(shù)，它是一種溝通的通道。當(dāng)時(shí)我去旅行、跟人家聊天，都是一種通道，可以更了解自己。像唱歌、畫(huà)畫(huà)，每個(gè)人都會(huì)選擇適合的表達(dá)方式，自然地走到讓自己舒服的環(huán)境。

我覺(jué)得，如果是讓我用飲食來(lái)溝通，我是能夠表達(dá)我的意思和想法的，所以我就會(huì)自然地選擇飲食。我回到中國(guó)，是因?yàn)槲乙恢倍己芎闷鎮(zhèn)鹘y(tǒng)的生活，我要抓緊時(shí)間去看。在這個(gè)過(guò)程中，我不可能不更好地了解到自己。對(duì)外部世界的認(rèn)識(shí)，其實(shí)最終會(huì)反饋到我們自身，就是告訴我們自己是一個(gè)怎樣的人。

南風(fēng)窗：你的游歷和探尋是一直沒(méi)有停止的，最近你在為中國(guó)茶的溯源四處奔走，我們也在朗泮軒看到一整面墻的茶。茶作為飲食的一種，和文化有怎樣的關(guān)系？

羅朗：以茶溯源的意義在于客觀。比如去湘菜館點(diǎn)菜，被問(wèn)起湘菜的風(fēng)格，如果說(shuō)是辣，那么云貴川的菜也是辣的，這就是一個(gè)不明確的表述。再比如面包，雖然有不同種類的酵母和調(diào)味，但最主要的原料都是水和面，通過(guò)了解這個(gè)地方的面和那個(gè)地方的面的不同，才比較直接和有意義。所以重點(diǎn)是文化的區(qū)別，而不是面包的區(qū)別。

茶也一樣。有些地方喜歡原汁原味的綠茶，而武夷山那邊更喜歡炙烤得很深的味道，像巖茶、烏龍茶?；A(chǔ)的原料是一樣的，但會(huì)給你一個(gè)觀察文化的清晰窗口。

我在鳳凰山自己參與摘茶、制茶的過(guò)程，真的感受到單樅有不同的品種，有竹葉的味道，也有姜花香。如果沒(méi)有去過(guò)茶山，你品到茶最終味道的時(shí)候，不一定能知道這個(gè)味道是哪里來(lái)的。

再比如山東人喜歡吃煎餅，里面刷一層醬放幾根大蔥，然后卷起來(lái)吃，它混合在一起時(shí)有它自己的味道，但是你可能從來(lái)沒(méi)有單獨(dú)品嘗過(guò)蔥、煎餅或是大醬。聞過(guò)面團(tuán)的味道，再把它做成餅，才能真的聞到麥香；豆子發(fā)酵變成大醬，但不知道基礎(chǔ)原料是豆子，你對(duì)大醬就會(huì)缺乏一種認(rèn)知。

溯源能給你一種非常完整的感覺(jué)，泡一壺茶，茶葉本身不同層次的味道是特色。單樅一樹(shù)一味、一泡一味，樹(shù)如人一般，有不同的個(gè)性和身份。社會(huì)也是一樣，必須把復(fù)雜的東西、復(fù)雜的地方現(xiàn)象拆解到它最基本的元素，一個(gè)一個(gè)來(lái)認(rèn)識(shí)，你才可以對(duì)完整的東西有更深理解。

我用飲食來(lái)做藝術(shù)，用藝術(shù)與人溝通，溯源的目的就是讓我更了解我參與創(chuàng)造的過(guò)程，正如一個(gè)畫(huà)家要了解紅、黃、藍(lán)，我求索到最原始的地方，這比最后呈現(xiàn)的東西更重要。

學(xué)人類學(xué)時(shí)，我遇到一本有意思的書(shū)—《The Social Life of Things》，它討論了那些決定人性的物品自身的歷史和個(gè)性。物品其實(shí)有它獨(dú)立的生命，比如茶葉本身有自己潛在的能力發(fā)芽、生長(zhǎng)，你可以跳出人本身去重新認(rèn)識(shí)物品的故事，以及它與人交互的關(guān)系。世界上大部分宗教都崇拜大自然，水有神，土地有神，各種動(dòng)物都有神，物品本身都有它自己的神。

南風(fēng)窗：你之前提出過(guò)一個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)食物這些天然的東西是人和神之間溝通的媒介。

羅朗：可以這么說(shuō)，比如說(shuō)茶葉，從茶樹(shù)、茶林到杯中的液體，代表了大自然的一個(gè)生死循環(huán)，也可以代表人生活當(dāng)中的不同階段（milestone）。參與制作過(guò)程，才會(huì)有對(duì)生活、對(duì)自我更完整的一個(gè)理解水平。一切的智慧都存在于人認(rèn)知自己的智慧。我們總是把自我作為宇宙的中心，投身大自然、接觸物品能幫助你把自己的注意力，從自我換到自我以外的東西，給你留出更大的思考空間。

在湖南做茶，同樣野生的茶葉，在南邊平常做成紅茶，而在湖南北部傳統(tǒng)上會(huì)做成黑茶。這種野生茶葉在不同地方種植，產(chǎn)生不同風(fēng)格，是人同大自然的資源的互相認(rèn)識(shí)，互相理解，互相影響。這可以告訴你很多信息，關(guān)于這些地方的地理位置、自然環(huán)境，以及這個(gè)環(huán)境下的人與他們的文化偏好。人與自然之間是一條雙行道（mutual effect）。

南風(fēng)窗：在分工細(xì)化的現(xiàn)代社會(huì)與快節(jié)奏的生活中，大多數(shù)人已漸漸遠(yuǎn)離這種天然的狀態(tài)，被大型農(nóng)企商超投喂，比方說(shuō)像我們現(xiàn)在吃的食物或者喝的茶，都是即食即飲的完成品。同時(shí)我也意外地發(fā)現(xiàn)，在疫情反復(fù)的當(dāng)下，部分都市人開(kāi)始自己種養(yǎng)植物，構(gòu)建起自己的微型生態(tài)系統(tǒng)。大家可以怎樣回歸物候、回歸附近、回歸自然呢？

羅朗：這真的很難。我們的世界越來(lái)越市場(chǎng)化，有錢可以買到喜歡的東西，生活水平越來(lái)越高，物質(zhì)越來(lái)越豐富，生活越來(lái)越便捷舒服，但是人與人、人與自然的連接感會(huì)越來(lái)越少，你慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)自己越來(lái)越孤獨(dú)。

我們?cè)瓉?lái)的生活慢慢變得無(wú)趣，疫情突然給到我們一個(gè)重要的提醒，去認(rèn)識(shí)到我們正在走向不自然的方向，讓我們發(fā)現(xiàn)原有的行動(dòng)自由、彼此間的交談分享是多么珍貴。

這也是為什么我們要通過(guò)飲食的能力嘗試連接。因?yàn)轱嬍撑c自然有直接的關(guān)系，是人類在生物性層面上最基本的目的和追求。

南風(fēng)窗：可以用你的一道菜作為例子嗎？

羅朗：比如“黃河魚(yú)魚(yú)”，是把兩種傳統(tǒng)的菜混合在一起。莜面魚(yú)魚(yú)，是黃河北邊內(nèi)蒙古的菜；黃河南邊是爆肚，比如陜西的爆肚，用菌子代表爆肚。

莜面魚(yú)魚(yú)一般有番茄汁、蘑菇湯、肉湯（一般是羊肉湯）幾種吃法。而蘑菇菌蓋反面的菌褶，一條條的形狀像極了魚(yú)鰓，把蘑菇處理后切絲切片，特別像羊肚。

這樣這道菜就同時(shí)像兩個(gè)地方的菜，既像莜面魚(yú)魚(yú)帶蘑菇湯，又像清水煮的爆肚。同時(shí)它基本是一道素食菜，我們?nèi)粘Ｕ務(wù)摎夂蜃兓?，這道菜也傳遞出一些關(guān)于環(huán)保可持續(xù)的思考。

這也是傳統(tǒng)的飲食文化之間的對(duì)話。爆肚會(huì)思考：“如果我在內(nèi)蒙古 出現(xiàn)，我會(huì)是怎么樣？”莜面魚(yú)魚(yú)說(shuō)：“如果我在陜西、山西會(huì)是怎么樣？”

我好奇客人吃的時(shí)候，他們會(huì)有什么感受？他們會(huì)領(lǐng)會(huì)到我的概念嗎？不一定的。所以，把這道菜放在飯桌上有點(diǎn)像一種行為藝術(shù)（performance art）。

人們常常說(shuō)，Michael是個(gè)藝術(shù)家，有人可能看到漂亮精致的擺盤所以這么認(rèn)為。但是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)比如一位財(cái)務(wù)上的投資人和一名醫(yī)生、一個(gè)哲學(xué)家，他們坐在同個(gè)桌上沒(méi)有什么話聊，倘若通過(guò)這個(gè)食物讓他們開(kāi)始對(duì)話、變成朋友，重新認(rèn)識(shí)彼此，這不算是一種藝術(shù)嗎？這也許是我最大的藝術(shù)創(chuàng)作。

南風(fēng)窗：的確如此，飲食是一個(gè)不管什么身份、什么處境的人都能參與的話題。

羅朗：藝術(shù)本身的目的是什么？藝術(shù)家給出一個(gè)東西讓他人參考，他期待一種反應(yīng)，而這個(gè)反應(yīng)他無(wú)法控制。好的藝術(shù)家，能夠通過(guò)作品傳遞出自己想表達(dá)的一切，而非常偉大的藝術(shù)家，他的作品能夠在他表達(dá)自己本來(lái)意圖之外，還留有很多思考探索的空間，給予人們持續(xù)向更深遠(yuǎn)處對(duì)話和交流的啟迪。

南風(fēng)窗：這個(gè)了不起的藝術(shù)家的觀念也能夠聯(lián)系到朗泮軒這個(gè)空間，我到實(shí)地體驗(yàn)過(guò)那種氛圍和人際關(guān)系之后，看到幾位主廚正在做的事情，他們獲得的機(jī)會(huì)和自由度，以及與客人的交流，可以說(shuō)它不僅是個(gè)餐廳，更是一個(gè)“文化空間”了。這個(gè)空間如何傳遞你的哲學(xué)？

羅朗：在朗泮軒工作的人會(huì)慢慢被這個(gè)環(huán)境改變。這里像我的一個(gè)家庭，這里的朋友是我自己選擇的家人。我們一起在這里待得很開(kāi)心，然后再將我們的理念傳遞給客人。

我在思考，做什么才是有影響力的。比如我們看到新聞中的氣候變化，會(huì)覺(jué)得很糟糕，但太宏大又離我很遙遠(yuǎn)，于是又進(jìn)入原本的生活。我去做公眾演講，可能有幾萬(wàn)個(gè)人被我影響，但這不像幾個(gè)人待在一起，進(jìn)行寬松的、私人的連接。我們的目的是讓人更有連接感，讓人回歸到比較自然、可持續(xù)的健康生活方式。