沈嘉祿

用水果來(lái)做菜，不少國(guó)家各有巧妙，但是有水果味而不見(jiàn)水果形，這是中國(guó)藝術(shù)寫(xiě)意精神的體現(xiàn)。比如蘇州菜里的櫻桃肉、枇杷肉（另有一種枇杷釀肉），福州菜中的荔枝肉，我都有幸吃過(guò)，小甜小酸，開(kāi)胃解膩，佐冰啤酒一流。

日前與朋友在老西門(mén)大富貴小酌，吃到了一款楊梅圓子。潔白的細(xì)瓷腰盤(pán)里堆了十幾枚經(jīng)過(guò)油炸的肉圓，大小如楊梅一樣，澆了紅殷殷的糖液，逗人食欲。搛起一只送入口中，表面略有結(jié)殼，總體上松軟適口，無(wú)筋無(wú)渣，甜酸不膩，誠(chéng)為下酒妙品。

楊梅圓子是徽幫菜，過(guò)去三十年，在大富貴的菜譜里看不到，難道他家加快了恢復(fù)特色的步伐？

甚至可以說(shuō)， 本幫菜是靠了抄徽菜的作業(yè)才混出世的。

楊梅是江南人在初夏時(shí)必嘗的時(shí)令小水果，一般都認(rèn)為余姚的楊梅最佳。其實(shí)蘇州西山也是“楊梅之鄉(xiāng)”，蘇州朋友每年會(huì)寄枇杷、楊梅給我，是初夏時(shí)節(jié)的甜蜜問(wèn)候。一粒入口，回味悠長(zhǎng)，令身居鬧市的我不由得想起戴復(fù)古的一首田園詩(shī)：“乳鴨池塘水淺深，熟梅天氣半陰晴。東園載酒西園醉，摘盡枇杷一樹(shù)金。”

我曾在皖南的歙縣吃過(guò)楊梅，雖然與余姚楊梅不能比，但也未差太遠(yuǎn)。

也是在宋朝，有個(gè)名氣不比戴復(fù)古的詩(shī)人叫平可正，留下一首詠楊梅詩(shī)：“五月楊梅已滿林，初疑一顆值千金，味比河朔葡萄重，色比瀘南荔枝深”。可見(jiàn)在那個(gè)時(shí)候楊梅當(dāng)屬林中珍果，所以當(dāng)豬肉圓子與楊梅攀上了親，就立刻高大上了。

據(jù)周瑞興大廚介紹，具體做法是這樣的：用七三比例的豬腿肉400克，去皮剔筋，剁成肉泥，在大碗里放好，另取一只雞蛋打散成液加入肉糜中，再加精鹽和100克純凈水，攪拌上勁，拌勻成一大砣肉餡，餳一會(huì)后捏成楊梅般大小的圓子，滾滿面包屑。炒鍋?zhàn)睿率熵i油燒至五成熱，將肉圓子入鍋炸至浮起并色澤呈現(xiàn)金黃色時(shí)，用漏勺撈起瀝油。

炒鍋凈油后加水 100 克，下白糖、醋和楊梅汁，在中火上溶化成鹵汁，再用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，將炸好的肉圓倒入鍋內(nèi)，顛翻掛鹵即可裝盆上桌了。

這道菜要用到新鮮的楊梅汁，所以受季節(jié)限制，一年當(dāng)中只有二十天左右應(yīng)市饗客。廚師到時(shí)候發(fā)微信給老顧客：楊梅圓子來(lái)了。第二天吃客就相約而至，把酒言歡。有些飯店用瓶裝的楊梅汁來(lái)做這道菜，也能混過(guò)去，但果香要打個(gè)折扣，騙不了老吃客。

兩百多年前，安徽人到上海開(kāi)疆辟土，形成了很大的勢(shì)力，上海的棉紗、茶葉、木材、生漆、食鹽、典當(dāng)?shù)阮I(lǐng)域基本被安徽人壟斷，徽菜也是最早進(jìn)入上海的異鄉(xiāng)風(fēng)味。清光緒初年，安徽績(jī)溪人邵運(yùn)家在老西門(mén)開(kāi)了一家丹鳳樓面館，就是大富貴的前身，至上世紀(jì)40年代繁盛時(shí)可筵開(kāi)瓊林上百桌。

照汪曾祺先生所說(shuō)，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜?；詹藢?duì)本幫菜的形成起到了很大的示范作用，甚至可以說(shuō)，本幫菜是靠了抄徽菜的作業(yè)才混出世的。上世紀(jì)90年代初，在大富貴還能吃到葡萄魚(yú)、沙地鱉、炒山雞片、紅燒石蛙、沙地鯽魚(yú)、金銀蹄雞等傳統(tǒng)名菜。后來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，大富貴為爭(zhēng)取生存空間，只得屈尊向本幫靠攏，不少食客以為他家原是本幫出身。進(jìn)入新世紀(jì)后，大富貴以熟菜和點(diǎn)心優(yōu)待老百姓，生意火爆，不輸光明村，在菜肴方面又著力恢復(fù)臭鱖魚(yú)、刀板香、胡適一品鍋等看家菜。

今天，在上海安居樂(lè)業(yè)、大展宏圖的安徽籍人士已達(dá)數(shù)百萬(wàn)，徽菜王者歸來(lái)，希望楊梅圓子能為大富貴再創(chuàng)輝煌添個(gè)彩頭。