李馬駒，章 遷

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610110）

我國(guó)的中式烹飪的發(fā)展歷史悠久，在經(jīng)過(guò)幾千年的歷史沉淀中，烹飪技法也在不斷發(fā)展，其中蒸制技法最為常見(jiàn)，此技法可以直接采用原料制成成品菜，增強(qiáng)了食物的口感。由于時(shí)代的科技化發(fā)展，蒸制技法也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行相應(yīng)地優(yōu)化創(chuàng)新，從而促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)發(fā)展。

1 蒸制工藝概述

1.1 蒸制工藝原理及種類

蒸法即蒸制技法，是中式烹飪的技法之一，在菜品的烹制中廣泛應(yīng)用，它是利用水蒸氣的熱量使食物變熟的一種烹飪方法。在菜肴制作中，蒸制技法是菜品制作的一道重要工序和重要手段，如清蒸整面雞、清蒸魚(yú)、荷花雞和各類蒸碗等，或求形態(tài)完整，或求味道醇厚，或求色澤淡雅，這些都離不開(kāi)蒸制技法。中國(guó)烹飪技術(shù)是世界上最早使用熱能的領(lǐng)域，因此蒸制技法也被世界稱為中國(guó)蒸。蒸制技法的運(yùn)用使得中國(guó)烹飪對(duì)水、對(duì)火的利用達(dá)到了一個(gè)很高的境地，不直接對(duì)其進(jìn)行利用，但是卻可以達(dá)到能量轉(zhuǎn)化的目的。利用蒸汽加熱使食物成熟，進(jìn)而保留了食物原本的形態(tài)，該技術(shù)對(duì)中國(guó)烹飪的快速發(fā)展具有重要意義[1]。

蒸制工藝的操作簡(jiǎn)單便捷，且技法多樣，主要包括粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸和花樣蒸等，其中粉蒸、清蒸、泡蒸又合稱為“天門(mén)三蒸”。粉蒸，是江西省的特色傳統(tǒng)方法，主要是將食材原料與面粉進(jìn)行攪拌，然后放入鍋中進(jìn)行蒸制。粉蒸蒸制出來(lái)的菜品多數(shù)鮮美多汁、含水量極高，使其材料原本的味道得到了保存，最常見(jiàn)的菜品就是粉蒸魚(yú)與粉蒸肉。清蒸主要是將單一的原料直接放入鍋中進(jìn)行蒸制，一般情況下，清蒸的蒸制時(shí)間較短，可以保持食材的原汁原味，且口感鮮嫩，其內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以有效保存。泡蒸是以粉蒸為基礎(chǔ)，對(duì)其進(jìn)行澆汁，使其原料進(jìn)一步入味，再進(jìn)行熱油的澆淋，使食材變得更加美味，保證菜品的充分入味[2]。

1.2 蒸制工藝特征

1.2.1 直接使原料成熟成菜

蒸制技法是很多菜品制作的必經(jīng)過(guò)程。食物在進(jìn)行烹飪之前，都需要進(jìn)行加熱處理，一般都會(huì)采用蒸制技法對(duì)其加熱。例如，在對(duì)回鍋肉進(jìn)行制作時(shí)，要先將其蒸制加熱、改刀，然后再炒成菜品。菜品的原料按切塊、調(diào)味、腌制、勾芡、包裹及蒸至成熟的步驟處理，直至顏色出現(xiàn)變化時(shí)出籠。

1.2.2 菜肴口味多變

因?yàn)檎糁撇似返姆N類繁多，不但要保證原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變，而且還要做到色香味俱全。在調(diào)味方面要做到以下幾點(diǎn)。①對(duì)其調(diào)料要進(jìn)行合理分配，做到色香味俱全。②要根據(jù)原料與菜品的不同對(duì)其進(jìn)行調(diào)味，例如海魚(yú)的味道很腥，應(yīng)該用蔥姜蒜這類去腥的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味；青菜多為無(wú)味，應(yīng)采用醬油類重味的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。③要對(duì)其調(diào)料的用量進(jìn)行掌握，使其味道與顏色都恰到好處，各味俱全。④在進(jìn)行原料的腌制時(shí)，不同的原料要進(jìn)行不同時(shí)間的腌制，例如肉制品的腌制時(shí)間為1～2 h，蔬果類產(chǎn)品的腌制時(shí)間為10～30 min[2]。蒸制技術(shù)制作的菜品大概分4種火候。①旺火速蒸。主要采用鮮嫩的原料，對(duì)其進(jìn)行蒸熟，例如清蒸魚(yú)，若蒸的火候過(guò)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使原料的質(zhì)地發(fā)生改變[3]。②旺火長(zhǎng)蒸。主要采用不易蒸爛、體形過(guò)大的原料，例如香酥鴨，若火候不夠，時(shí)間過(guò)短，就會(huì)使原料無(wú)法蒸爛，影響菜品的口感。③中火慢蒸。主要采用經(jīng)過(guò)精細(xì)加工過(guò)的原料，質(zhì)地比較嫩，例如蒸蛋糕，若火候過(guò)大，就會(huì)使其蛋糕表層出現(xiàn)蒸汽小孔，影響其鮮嫩口感以及外觀。④微火溫蒸。對(duì)菜品進(jìn)行保溫一般多是用來(lái)上菜前保溫，如清蒸雞在進(jìn)行蒸制時(shí)，需要利用水蒸氣對(duì)原料進(jìn)行熱量傳導(dǎo)，使其原料完整美觀，且不失去原本的味道，若火候過(guò)大，將會(huì)損壞原料的質(zhì)地，影響其口感。

微火溫蒸過(guò)程中，應(yīng)杜絕異味和不良?xì)馕痘烊肫渲?。為此，建議烹飪者要經(jīng)常清洗容器和廚具，使其保持干凈。此外，蒸鍋用水必須以清水為主，不能使用有色和有味的水，鍋內(nèi)的水保持在八成滿為宜，與此同時(shí)，還要將墊水圈加入到蒸鍋和蒸籠的連接處，以此來(lái)規(guī)避沸水翻滾、冒大泡和浮沫上漲的問(wèn)題。蒸鍋水的使用次數(shù)不能超過(guò)一次，每次烹飪均需要更換水。尤其是在烹制高檔菜肴時(shí)，必須確保蒸鍋內(nèi)水的清潔。使用多屜蒸制多種菜肴時(shí)，應(yīng)采取正確的擺放方法，具體為在上方放置的菜肴，其湯汁必須要少，而在下方放置的菜肴，其湯汁應(yīng)盡量多。此外，上方放置的菜肴，其顏色應(yīng)偏淡，而下方應(yīng)放置顏色深的菜肴。對(duì)于味道比較濃的菜肴，不宜放到蒸籠的下方?？傊?，上述方法的使用，均能規(guī)避菜肴走味和串味的問(wèn)題。

此外，做好調(diào)味處理也至關(guān)重要。在蒸制階段，調(diào)料滋味會(huì)在蒸籠飽和濕度的作用下而難以滲入原料中，因此對(duì)于已經(jīng)腌漬入味的原料，在蒸前需要使用調(diào)料對(duì)其進(jìn)行均勻抹擦，并保證腌制時(shí)間達(dá)標(biāo)，確保滋味滲入到原料之中。對(duì)于蒸后調(diào)味的菜肴，通常會(huì)在出籠后，在其上部澆上蒸出的湯汁或鮮湯。通過(guò)這種調(diào)味方法的使用，使菜肴的味道得到保證。

2 蒸制工藝的優(yōu)化策略

2.1 蒸汽工藝的智能化發(fā)展

當(dāng)前，隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，智能化也逐漸發(fā)展了起來(lái)，蒸汽工藝作為中式烹飪的主要方式，對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展有重要的影響。清蒸是中式烹飪蒸制工藝之一，是生活中最為常見(jiàn)的烹飪方法。大多數(shù)原料都可以進(jìn)行清蒸，與其他烹飪方式相比，清蒸有非常多的好處，如清蒸不僅能完全保持原料的口感與味道，還能保留原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是，隨著時(shí)代的不斷變化，傳統(tǒng)的清蒸方式已不能與時(shí)代的發(fā)展相適應(yīng)，因此為了促進(jìn)蒸制技術(shù)的不斷發(fā)展，就要對(duì)其蒸制技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新。清蒸類的菜品的種類豐富，例如清蒸瘦肉湯、清蒸魚(yú)、清蒸肉等。其中清蒸瘦肉湯對(duì)食材的選擇，可以按照自身喜好對(duì)肉類進(jìn)行篩選，如豬肉、牛肉、雞肉等，都可以作為清蒸瘦肉湯的原材料，不同的食物應(yīng)該采用不同的處理方式。具體清蒸過(guò)程如下：①準(zhǔn)備好主要食材與相應(yīng)的調(diào)味料（肉類最好選擇瘦肉，這樣的肉類可以使其味道更加鮮美、嫩滑）；②將豬瘦肉上的殘骸清理干凈，并利用刀具切成塊狀，將切完的瘦肉放入碗中備用，再將蔥、姜、蒜一起放入碗中祛腥，并放入相應(yīng)的調(diào)味料進(jìn)行攪拌，使其充分入味；③放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，大約等待30 min，清蒸瘦肉湯就出鍋了。但是，隨著烹飪技術(shù)的進(jìn)步，清蒸的方式也要進(jìn)行相應(yīng)的改變，如在進(jìn)行清蒸瘦肉湯的時(shí)候，可以利用智能化技術(shù)對(duì)瘦肉湯進(jìn)行清蒸。傳統(tǒng)的清蒸技巧是以蒸鍋為主，對(duì)食物進(jìn)行火力加熱，進(jìn)行蒸汽傳導(dǎo)，進(jìn)而達(dá)成清蒸的目的；而智能化的蒸汽技術(shù)主要是以電力系統(tǒng)為主完成對(duì)食材進(jìn)行蒸汽傳導(dǎo)，與傳統(tǒng)的蒸汽技術(shù)相比，熱導(dǎo)作用更強(qiáng)，更加節(jié)省時(shí)間，工作效率更高。

2.2 蒸制設(shè)備的優(yōu)化

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷變化發(fā)展，傳統(tǒng)的蒸制技術(shù)已不能滿足社會(huì)的需求，因此為了適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，就應(yīng)該對(duì)烹飪技術(shù)進(jìn)行更新。蒸制設(shè)備作為蒸制技術(shù)的基礎(chǔ)，相關(guān)人員應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化與創(chuàng)新，促進(jìn)蒸制技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前，蒸汽設(shè)備已經(jīng)得到了加強(qiáng)，但是仍然還存在沒(méi)有得到徹底解決的問(wèn)題，蒸制設(shè)備的落后不僅會(huì)對(duì)烹飪的效率產(chǎn)生影響，還會(huì)引發(fā)很多的安全問(wèn)題，甚至對(duì)工作人員的生命安全造成嚴(yán)重威脅。為此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該對(duì)相應(yīng)設(shè)備進(jìn)行優(yōu)化，保證烹飪?cè)O(shè)備的安全性。例如，相應(yīng)管理人員可以建立相應(yīng)的廚房安全制度對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督，并按照相應(yīng)的制度要求對(duì)蒸制設(shè)備進(jìn)行定期維修。此外，相關(guān)企業(yè)還可以引進(jìn)智能化蒸制設(shè)備，提高烹飪效率。例如，傳統(tǒng)的饅頭蒸制方法主要是將面粉進(jìn)行混合、發(fā)酵，待成型之后，放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，最后等待出鍋，但蒸制時(shí)間不確定、蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，且最終的效果也有所差別。當(dāng)前，隨著智能化電器不斷發(fā)展，為了促進(jìn)電器的簡(jiǎn)潔化、智能化，大多數(shù)的電器企業(yè)都在致力于創(chuàng)新生產(chǎn)出更加簡(jiǎn)潔化、智能化的烹飪?cè)O(shè)備，直到智能烤箱的出現(xiàn)?？鞠鋵⒄羝腼兣c智能化技術(shù)充分融合，促使蒸汽設(shè)備更加多元化。與傳統(tǒng)的蒸汽設(shè)備相比較，智能烤箱利用電磁爐的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行電力發(fā)熱，使烹飪的安全性得到了進(jìn)一步加強(qiáng)，提高了烹飪的工作效率，從而促進(jìn)了蒸汽設(shè)備智能化的實(shí)現(xiàn)[4]。

2.3 培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的專業(yè)化素質(zhì)

烹飪?nèi)藛T作為烹飪的主要部分，對(duì)中國(guó)蒸汽技術(shù)的發(fā)展有著重要的影響。因此，為了促進(jìn)蒸汽技術(shù)的不斷發(fā)展，需要對(duì)相應(yīng)的烹飪?nèi)藛T進(jìn)行專業(yè)化素質(zhì)培養(yǎng)以及專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。當(dāng)前，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷加強(qiáng)，專業(yè)化的烹飪?nèi)瞬乓苍絹?lái)越多。①相應(yīng)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)社會(huì)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，對(duì)招聘政策進(jìn)行改革，引進(jìn)高素質(zhì)的綜合性人才，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行蒸汽技術(shù)的相關(guān)培訓(xùn)，進(jìn)而促進(jìn)烹飪?nèi)藛T對(duì)蒸汽技能的掌握，促進(jìn)中國(guó)烹飪技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展；在對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)時(shí)，還要設(shè)立相應(yīng)的賞罰制度，樹(shù)立員工的學(xué)習(xí)意識(shí)，進(jìn)而增強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)積極性；根據(jù)相關(guān)制度要求，對(duì)相關(guān)人員之間的責(zé)任進(jìn)行細(xì)化，明確員工的職責(zé)，進(jìn)而增強(qiáng)員工進(jìn)行專業(yè)化知識(shí)的學(xué)習(xí)。此外，還可以建立專項(xiàng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行蒸汽技術(shù)的學(xué)習(xí)，增強(qiáng)相關(guān)人員的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力，進(jìn)一步為烹飪技術(shù)的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。②相關(guān)人員還應(yīng)對(duì)蒸汽知識(shí)進(jìn)行充分運(yùn)用，增強(qiáng)自身對(duì)蒸汽安全性的重視程度。③為了促進(jìn)蒸汽技術(shù)的創(chuàng)新，培養(yǎng)烹飪行業(yè)的高素質(zhì)人才，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行校企聯(lián)合，為專業(yè)課學(xué)生提供相應(yīng)的培訓(xùn)基地，對(duì)其進(jìn)行蒸汽化知識(shí)的培訓(xùn)。在校學(xué)生還可以在企業(yè)內(nèi)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)化學(xué)習(xí)，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)化水準(zhǔn)。企業(yè)還應(yīng)該舉行蒸汽技術(shù)的知識(shí)比拼，以公平公正的原則，為社會(huì)輸送人員，企業(yè)還應(yīng)該推薦人才，推動(dòng)我國(guó)烹飪技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，進(jìn)行技術(shù)上的優(yōu)化與創(chuàng)新才能促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)發(fā)展。因此，相關(guān)企業(yè)和工作人員應(yīng)該致力于優(yōu)化蒸制技術(shù)，以提升食物的加工速度，進(jìn)而減少營(yíng)養(yǎng)的流失，保障菜品的品質(zhì)，促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)健康發(fā)展。