李赫然，于 歌，孫 迪

（吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，吉林長春 130000）

食品企業(yè)生產(chǎn)銷售不符合質(zhì)量安全標準的食品會受到嚴重的處罰，輕則高額罰款，重則會影響企業(yè)的整體信譽，無法博得消費者的信任。正因如此，食品生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)當將食品安全問題擺在首位，整合以往以及當前出現(xiàn)的食品安全問題，將其視為企業(yè)經(jīng)營風險，制定有效的風險防范控制策略，保證食品質(zhì)量安全，為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益的同時，保障消費者的合法權(quán)益。

1 食品質(zhì)量安全風險的具體特征

1.1 具有一定的不完全可控性

盡管許多風險都能夠在食品生產(chǎn)加工的過程中得到有效的避免，但仍舊有許多不可控的風險難以得到有效規(guī)避。許多原材料本身就存在一定的有毒有害物質(zhì)，從源頭處就存在的風險，因此即便供應(yīng)鏈通過長期努力采取各種方法，最終發(fā)現(xiàn)仍舊是無用之舉。倘若處理原材料的技術(shù)尚未完善，那么即便花費更多的財力、人力以及物資都是無濟于事，只會消耗更多不必要的資源。正因如此，才應(yīng)當針對這種不完全可控性的特點，采取措施盡可能將風險降到最低[1]。

1.2 具有較強的隱蔽性

雖然食品質(zhì)量安全的檢驗方式包含感官檢測，但這種食品質(zhì)量安全檢測方法并不適用于所有的食品。食品的微觀物質(zhì)成分使用肉眼觀測無法察覺，這也就意味著風險具有較強的隱蔽性。即便相關(guān)的檢測技術(shù)得到快速發(fā)展，但仍舊存在較大的提升空間。當前的食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)并不能將食品中的所有成分檢測出來，只能分析已知的物質(zhì)，未知物質(zhì)所占比例依舊很大，并且極有可能存在有毒有害物質(zhì)，無法明確這些物質(zhì)對人體健康的影響，也無法采取更加有效的針對策略。

1.3 具有一定的層次性

食品質(zhì)量安全風險影響從來源、因素以及危險性等方面都有著許多的不同之處，根據(jù)不同的指標可以將幾種要素分為不同的層次。正是由于食品質(zhì)量安全風險的影響要素存在一定的層次性，就會給實際的風險防控工作帶來一定的難度與限制。若想將具體的風險防控工作做好，就需要分析該影響要素是來自于那一層次，之后根據(jù)該層次的具體特征找到最佳的解決措施。只不過，這種層次性并非全部都是負面影響，由于層次性將影響要素進行了詳細的劃分，就可以采取不同的對應(yīng)處理策略，這么做可以更好地保證風險管理的實效性。

2 食品質(zhì)量安全風險因素機理研究

2.1 結(jié)構(gòu)性風險

結(jié)構(gòu)性風險主要發(fā)生在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式雖然數(shù)量較多，但是并沒有過大的規(guī)模，這也就意味著資金投入較少，整體水平較低。也正是受到該特征的影響，我國農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)化與標準化較弱，許多食品生產(chǎn)方為了取得更高的效益，在化肥、飼料添加劑以及農(nóng)藥使用等方面存在濫用的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈出現(xiàn)許多復(fù)雜的問題，并且涉及多個方面，因此導(dǎo)致食品被污染的概率大幅提升，對食品質(zhì)量安全造成了一定的影響。

2.2 系統(tǒng)性風險

系統(tǒng)性風險與食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件和工藝水平息息相關(guān)。一般情況下，食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件越好，工藝水平越高，系統(tǒng)性風險則越低。在食品生產(chǎn)階段，若生產(chǎn)技術(shù)落后、生產(chǎn)設(shè)備陳舊或工作人員綜合素質(zhì)不高，就會導(dǎo)致生產(chǎn)出的食品存在許多問題，不符合食品安全標準。另外，食品在運輸過程中會受到各種因素的影響，如溫度、光照以及儲存條件等，若使用的食品保鮮技術(shù)不夠先進，就會對食品運輸過程造成許多影響，嚴重時甚至會導(dǎo)致食品過期甚至受到污染，無法滿足食用以及銷售的要求。食品的待銷售時間無法得到保證，就會加大食品安全質(zhì)量問題，使其面臨較大的系統(tǒng)性風險[2]。

2.3 信息不對稱風險

食品生產(chǎn)人員在市場經(jīng)濟活動中所掌握的信息并不相同，彼此之間存在一定的差異性。若食品生產(chǎn)人員掌握充足的信息，就會占據(jù)有利優(yōu)勢。相反，若食品生產(chǎn)人員掌握的信息過于匱乏，就會失去市場優(yōu)勢，使自己處于不利地位。正因如此，許多食品加工企業(yè)為了改變不利地位，轉(zhuǎn)而采取各種投機行為，嚴重破壞了食品質(zhì)量安全，阻礙市場經(jīng)濟正常運行。食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都可能存在信息不對稱風險，不利于保障食品質(zhì)量安全。一旦不良廠商采取偷工減料的方式降低生產(chǎn)成本，就會導(dǎo)致食品生產(chǎn)出現(xiàn)安全隱患，損害消費者的合法權(quán)益，甚至會造成嚴重的飲食健康安全問題。

3 風險控制對食品質(zhì)量安全的作用

3.1 內(nèi)部環(huán)境對食品安全的促進作用

企業(yè)需要具備良好的內(nèi)部環(huán)境，才能保證食品生產(chǎn)人員在風險防范和道德理念方面符合新時期食品質(zhì)量安全的要求。企業(yè)內(nèi)部員工需要彼此信任與理解，重視食品質(zhì)量安全的具體內(nèi)容，企業(yè)才能夠良好識別并控制食品質(zhì)量安全風險。同時，營造良好的誠信道德觀念，能夠為企業(yè)劃分道德底線，影響企業(yè)風險控制與管理的具體效果。權(quán)利職責則是對工作人員主動性與積極性的良好表現(xiàn)，當工作人員明確自身的權(quán)利與責任之后，就能夠有效提升食品質(zhì)量安全的控制程度，并在制定戰(zhàn)略時合理控制風險容量[3]。

3.2 風險評估對食品質(zhì)量安全的促進作用

風險評估能夠幫助企業(yè)進行有效的食品檢測，明確企業(yè)食品質(zhì)量安全存在的安全隱患，是企業(yè)控制經(jīng)營風險的基礎(chǔ)方法。管理部門可以采用各種方法從食品的可能性影響以及實際影響這兩個角度來評估食品質(zhì)量安全的潛在風險與實際風險。在具體的工作過程中需要全面系統(tǒng)地研究與分析預(yù)期事項與非預(yù)期事項，找出固有風險和客觀影響因素，根據(jù)所掌握的風險問題與實際狀況制定有效的風險評估標準，一旦發(fā)現(xiàn)有問題存在就需要進行警告處理，科學(xué)控制食品質(zhì)量安全問題，通過對風險的評估以及預(yù)測來降低發(fā)生風險問題的概率。

3.3 信息交流對食品質(zhì)量安全的促進作用

信息交流指的是企業(yè)收集、傳遞以及風險控制的內(nèi)外部信息。由于在進行食品質(zhì)量安全風險識別與檢測的過程中需要提取并處理大量信息，因此需要建立信息系統(tǒng)來合理解決風險問題。同時，供應(yīng)商與銷售商需要與信息系統(tǒng)進行一定的融合，及時獲取更加準確的數(shù)據(jù)信息，便于更好地進行食品質(zhì)量安全風險控制。除此之外，企業(yè)需要讓員工以及合作伙伴了解食品質(zhì)量安全風險防控的具體程度，只有這樣才能保證出現(xiàn)風險問題時不會手忙腳亂，而是根據(jù)已知的具體狀況采取有效的措施進行管控處理。

3.4 內(nèi)部監(jiān)管對食品質(zhì)量安全的促進作用

為更好地保證食品質(zhì)量安全，食品生產(chǎn)企業(yè)需要不斷優(yōu)化內(nèi)部監(jiān)管工作，完善風險控制制度，正確評價可能面臨的風險問題，根據(jù)制度要求采取合理的風險控制措施。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)需要設(shè)立專業(yè)部門，用來全面監(jiān)控食品質(zhì)量安全，保證生產(chǎn)出的食品符合質(zhì)量安全標準。內(nèi)部監(jiān)管部門需要定期定時向企業(yè)內(nèi)部管理人員反饋具體的工作信息，強化食品質(zhì)量安全風險控制工作，減少由于風險問題造成的不良影響。

4 食品質(zhì)量安全風險控制的有效策略

4.1 加強管理原材料供應(yīng)商的力度

食品生產(chǎn)企業(yè)若想將食品質(zhì)量安全風險有效控制，就需要從源頭處把關(guān)，做好質(zhì)量控制，防止不良原材料進入加工環(huán)節(jié)。為此，需要對原材料按照實際質(zhì)量控制標準進行風險分析與管理，分析原材料、生產(chǎn)工序以及人為影響因素，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。待明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)之后，建立并完善監(jiān)控程序以及監(jiān)控標準，采用規(guī)范的措施來完善食品生產(chǎn)過程中存在的不足之處。只有從原材料供應(yīng)源頭做好防控管理工作，才能夠保證接下來各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的足夠安全[4]。

4.2 改善生產(chǎn)條件，提升管理能力

①需要改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件，廠房內(nèi)往往會存在各種不良因素，因此需要對廠房以及生產(chǎn)設(shè)備勤消毒，防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到污染。②需要重視管理和監(jiān)督食品添加劑的使用效果，制定完善的食品安全管理體制，從源頭處解決問題，并且抽查食品的添加劑含量，一旦食品添加劑超出規(guī)定標準，就需要將食品集中銷毀，并且給予企業(yè)嚴重的處罰。③食品生產(chǎn)企業(yè)需要進一步提升管理能力，明確自身的社會責任，并且維持企業(yè)聲譽以及品牌效益，在食品生產(chǎn)過程中規(guī)范自身的行為，有效控制食品安全風險問題，促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

4.3 重視保護流通食品

食品生產(chǎn)企業(yè)需要重視保護流通食品，采用合理的保管措施保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量，防止在銷售前出現(xiàn)變質(zhì)的問題。要嚴格控制食品運輸環(huán)境，避免受到光照，且保證溫度與濕度控制在適宜范圍之內(nèi)。同時，要規(guī)范運輸人員的工作態(tài)度與行為，裝卸食品時要做到輕拿輕放，防止由于用力過大破壞食品外包裝，引起食品發(fā)生變質(zhì)，要做好食品運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風險管控，保證流通食品的正常銷售。對于易碎易裂食品要進行充分保護，一旦食品包裝出現(xiàn)破損，就很可能對食品整體結(jié)構(gòu)造成破壞。即便食品沒有發(fā)生變質(zhì)問題，消費者在面對包裝存在損壞的產(chǎn)品時，也會在第一時間拒絕選購。因此，不論是為了保證消費者的合法權(quán)益、食品質(zhì)量安全，還是維護食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益，都需要重視保護流通食品。

4.4 建立完善的食品安全信用體系

建立完善的食品安全信用體系，能夠有效促進企業(yè)加強自律意識，提升預(yù)防和控制食品安全風險的力度，保證企業(yè)良好發(fā)展。由于食品安全問題時常發(fā)生，導(dǎo)致消費者對食品安全的信任度越來越低，建立完善的食品安全信用體系能夠增加企業(yè)安全信息的透明度，重新塑造消費者對食品安全的信任，從而更好地進行消費活動[5]。

5 結(jié)語

食品質(zhì)量安全不僅關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)營效益，也關(guān)系著消費者的合法權(quán)益?，F(xiàn)如今我國政府與企業(yè)高度關(guān)注食品質(zhì)量安全問題，食品生產(chǎn)企業(yè)只有做好食品質(zhì)量安全風險控制，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，做好風險評估與信息交流工作，并且制定完善各項食品安全管理制度，提升工作人員對食品安全風險控制的認知，才能夠更好地滿足食品質(zhì)量安全生產(chǎn)的各項要求，提升企業(yè)的整體經(jīng)濟效益，為消費者提供合格優(yōu)質(zhì)的食品。