趙 靜，高艷東，蘇 淵

（榆林合力產(chǎn)業(yè)扶貧開發(fā)有限責(zé)任公司，陜西榆林 719000）

近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，使消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量逐漸失去信任，也對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。為此，我國(guó)提出并實(shí)行了一系列改革措施，同時(shí)食品質(zhì)量安全相關(guān)的監(jiān)管體系也在日益健全，對(duì)食品質(zhì)量安全起到了良好的推動(dòng)作用。根據(jù)2020年和2021年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管部門的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，食品合格率均超過(guò)了97%。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全提出了更多的要求，整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)正朝著多樣化與快速化的方向發(fā)展。雖然食品安全未發(fā)生系統(tǒng)性或大規(guī)模的風(fēng)險(xiǎn)，但我國(guó)的食品質(zhì)量安全控制工作仍面臨諸多問(wèn)題和矛盾[1]。隨著新材質(zhì)、新工藝、新技術(shù)和新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作難度逐漸增大，同時(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)作為食品生產(chǎn)的主體，應(yīng)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全承擔(dān)其應(yīng)有的主體責(zé)任。因此，有效把控食品質(zhì)量安全，科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)提高質(zhì)量管理水平、保障食品安全和促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展具有重要意義。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量安全控制過(guò)程中存在的問(wèn)題

1.1 食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系

為確保食品從原材料選購(gòu)、生產(chǎn)工藝流程到出廠檢驗(yàn)、包裝以及物流運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)過(guò)程體系內(nèi)的質(zhì)量安全控制，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立健全符合自身情況的質(zhì)量安全管理體系，對(duì)質(zhì)量安全責(zé)任進(jìn)行明確分工，在嚴(yán)格履行各項(xiàng)制度、規(guī)定的前提下正常有序地開展各項(xiàng)質(zhì)量安全活動(dòng)。然而，由于我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，普遍采用小作坊模式生產(chǎn)，未形成食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度加之監(jiān)管部門的監(jiān)督管理不嚴(yán)，極易造成食品生產(chǎn)質(zhì)量安全問(wèn)題。有些企業(yè)的管理者或負(fù)責(zé)人實(shí)為小作坊老板，缺乏食品安全知識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)，也未聘用專業(yè)的食品安全技術(shù)人員參與管理，食品安全控制流于形式，被動(dòng)應(yīng)付國(guó)家監(jiān)管部門的檢查，使企業(yè)無(wú)法提高質(zhì)量安全管理水平[2]。

1.2 原輔材料質(zhì)量把控不嚴(yán)

食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料的來(lái)源把控不嚴(yán)，很容易導(dǎo)致生產(chǎn)的食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題。原輔料質(zhì)量主要存在以下6方面問(wèn)題。①農(nóng)產(chǎn)品中化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和農(nóng)藥等有害化學(xué)物質(zhì)的殘留以及使用來(lái)源不明的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品。②養(yǎng)殖的禽畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品體內(nèi)殘留抗生素和生長(zhǎng)激素等有害物質(zhì)。③材料原產(chǎn)地存在重金屬污染或其他化學(xué)污染。④濫用食品添加劑和非食品用途化學(xué)添加劑。⑤使用假冒偽劣原材料。⑥原材料運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中病原微生物控制不當(dāng)，導(dǎo)致腐壞變質(zhì)。一些食品生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購(gòu)時(shí)，未做到對(duì)原材料逐批次的抽查，甚至為了節(jié)省成本，隨意更換信譽(yù)不好、以次充好的供應(yīng)商，難以保障原材料質(zhì)量。此外，企業(yè)應(yīng)注意食品外包裝材料的材質(zhì)、使用溫度和使用范圍等信息，拒絕可能對(duì)食品安全有影響的包裝材料[3]。

1.3 機(jī)械設(shè)備管理不嚴(yán)

高規(guī)格、高質(zhì)量的食品生產(chǎn)需要由高標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)。食品的加工、生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要通過(guò)生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)，使用性能和參數(shù)不匹配的生產(chǎn)設(shè)備將無(wú)法達(dá)到食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。而檢驗(yàn)設(shè)備是負(fù)責(zé)食品安全的關(guān)鍵，檢驗(yàn)設(shè)備的安裝質(zhì)量把控不嚴(yán)、設(shè)備清洗維修記錄不全、消毒周期不符合要求以及維保人員管理不善等，也無(wú)法保證食品質(zhì)量安全。

1.4 從業(yè)人員素質(zhì)水平不高

除大型食品生產(chǎn)企業(yè)外，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員普遍文化水平不高、專業(yè)技術(shù)人員偏少、缺乏食品生產(chǎn)質(zhì)量管理知識(shí)以及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)、人員上崗前考核不到位和質(zhì)量安全管理水平偏低。食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)質(zhì)量安全管理人才建設(shè)關(guān)注度不夠，質(zhì)管人員綜合素質(zhì)不足，管理方法不當(dāng)，難以輔助企業(yè)完成較高水平的質(zhì)量安全管理工作[4]。

1.5 生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生安全不符合要求

①中小型企業(yè)尤其是小作坊，廠區(qū)環(huán)境雜亂，生產(chǎn)、生活區(qū)域劃分不合理，與各種工業(yè)、環(huán)境污染物距離較近，容易造成交叉污染。②不注意生產(chǎn)車間的整潔衛(wèi)生，消毒不徹底，機(jī)器未按期清洗，導(dǎo)致各種微生物和病原體滋生，對(duì)食品產(chǎn)生污染。③現(xiàn)場(chǎng)工作人員不注意個(gè)人衛(wèi)生、不按規(guī)定洗手、更衣、消毒，造成生產(chǎn)過(guò)程的交叉污染。

1.6 食品質(zhì)量檢驗(yàn)不規(guī)范

在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品質(zhì)量檢驗(yàn)發(fā)揮著主導(dǎo)作用，食品整個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)所采取的各種檢驗(yàn)方法均為保障食品質(zhì)量安全。然而，在執(zhí)行過(guò)程中，有些食品生產(chǎn)企業(yè)未按相關(guān)質(zhì)量管理規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范抽檢和出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室不達(dá)標(biāo)甚至不能正常使用，檢測(cè)數(shù)據(jù)弄虛作假，檢驗(yàn)工作“走過(guò)場(chǎng)”，僅為應(yīng)付職能部門檢查，不能保障抽檢產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量管理規(guī)定和出廠銷售的要求[5]。此外，部分企業(yè)缺乏專業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作的技術(shù)人員，以兼職人員代替全職化驗(yàn)員，甚至允許不具備檢驗(yàn)資格的工作人員上崗，大大降低了食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量和水平。究其原因，是企業(yè)更注重降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品利潤(rùn)，未能嚴(yán)格落實(shí)食品檢驗(yàn)制度以及違反了食品安全與生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量安全控制問(wèn)題的解決路徑

2.1 建立健全質(zhì)量安全管理體系

①食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注重建立和完善科學(xué)、系統(tǒng)、有效的質(zhì)量安全管理體系，建立企業(yè)質(zhì)量安全控制管理制度，明確質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人的職責(zé)和權(quán)限，詳細(xì)編制質(zhì)量安全管理職責(zé)文件和過(guò)程控制文件，確保產(chǎn)品滿足規(guī)定要求。②建立食品質(zhì)量安全控制網(wǎng)絡(luò)，梳理組織架構(gòu)，明確各級(jí)組織部門和個(gè)人的組織層次和管理責(zé)任。高級(jí)管理人員負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作，劃分各級(jí)操作人員的工作范疇，解決各種質(zhì)量問(wèn)題，監(jiān)管和處理重大質(zhì)量問(wèn)題。中間管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督各級(jí)操作人員的工作流程和操作方法，檢查和發(fā)現(xiàn)操作中的不當(dāng)問(wèn)題和質(zhì)量安全問(wèn)題，并能提出可行的解決方案并上報(bào)高級(jí)管理人員。一線操作人員則負(fù)責(zé)實(shí)際操作流程，保證按照各項(xiàng)制度和工作手冊(cè)操作設(shè)備，提高操作質(zhì)量。通過(guò)質(zhì)量安全管理制度，不僅可以有效開展質(zhì)量安全控制活動(dòng)，還能準(zhǔn)確記錄考核情況。企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的工藝或工序可進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率以及后果的嚴(yán)重程度進(jìn)行分類和評(píng)估，保障企業(yè)各項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)結(jié)合規(guī)章制度穩(wěn)定、正常開展，堅(jiān)決落實(shí)企業(yè)在食品質(zhì)量管理過(guò)程中的主體責(zé)任。

2.2 落實(shí)原輔材料的精準(zhǔn)管控

食品的安全性與原輔材料的質(zhì)量緊密相關(guān)，把控原輔材料質(zhì)量關(guān)是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。食品生產(chǎn)企業(yè)想要做好產(chǎn)品的質(zhì)量管控工作，應(yīng)規(guī)范原輔材料和包裝材料的采購(gòu)流程，制定采購(gòu)計(jì)劃、供方背景調(diào)查與評(píng)價(jià)及原材料驗(yàn)收等相關(guān)管理制度，同時(shí)要確保相關(guān)制度能夠被有效實(shí)施。從材料招標(biāo)采購(gòu)、進(jìn)貨驗(yàn)收到使用登記，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，有據(jù)可查，關(guān)注食品生產(chǎn)需要用到的材料質(zhì)量，驗(yàn)收合格后方能投入使用。另外，對(duì)于食品包裝材的驗(yàn)收，要確保企業(yè)所需材質(zhì)與供方生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告和供貨材質(zhì)一一對(duì)應(yīng)，避免錯(cuò)用或誤用等情況的出現(xiàn)，尤其是非食品級(jí)材料應(yīng)用于食品生產(chǎn)的情況。對(duì)食品添加劑和包裝輔材，要嚴(yán)格規(guī)范每一批次的用量和使用記錄，把控每一個(gè)可能造成質(zhì)量安全問(wèn)題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制。

2.3 機(jī)械設(shè)備安全

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把控生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備的采購(gòu)流程，對(duì)設(shè)備的造型、關(guān)鍵性能參數(shù)進(jìn)行核對(duì)和驗(yàn)收，保證安裝質(zhì)量，嚴(yán)格按照使用與操作要求試車運(yùn)轉(zhuǎn)。生產(chǎn)過(guò)程中做好設(shè)備使用管理臺(tái)賬，做好設(shè)備保養(yǎng)、清洗、消毒記錄，落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度和法律規(guī)定，以實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全目標(biāo)的精準(zhǔn) 控制。

2.4 提高從業(yè)人員技能水平

企業(yè)應(yīng)配置滿足生產(chǎn)需求的專業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員，按照職業(yè)需求定期開展專業(yè)培訓(xùn)，做好職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)水平較低的現(xiàn)象，一線操作人員、質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)接受相應(yīng)的崗前培訓(xùn)，測(cè)試合格后方能從事工作，工作以后仍要定期參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。此外，還要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，不斷提高內(nèi)部員工的職業(yè)道德素養(yǎng)；應(yīng)注重質(zhì)量管理人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)，以優(yōu)厚條件聘請(qǐng)高水平、經(jīng)驗(yàn)豐富的質(zhì)量管理人才，提拔勇于創(chuàng)新、管理能力較強(qiáng)的中堅(jiān)人才，培育技能熟練、勇于擔(dān)當(dāng)?shù)暮髠淙瞬牛w提升質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)的綜合素質(zhì)，有效落實(shí)質(zhì)量安全管理制度。

2.5 規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程控制和檢驗(yàn)制度

①食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)過(guò)程控制體系，在原料領(lǐng)用、生產(chǎn)流程、設(shè)備管理、包裝與儲(chǔ)存等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定規(guī)則和條例，嚴(yán)格按照作業(yè)文件進(jìn)行生產(chǎn)操作，做好質(zhì)量管理記錄，規(guī)范食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。②企業(yè)應(yīng)建立健全產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度，包括原材料檢驗(yàn)、過(guò)程抽檢和出廠檢驗(yàn)等。③食品企業(yè)應(yīng)加大食品檢測(cè)管理力度，完善檢驗(yàn)管理制度，提高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)，杜絕違規(guī)操作的現(xiàn)象，嚴(yán)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)企業(yè)整體檢測(cè)工作朝著制度化方向有序發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全控制的目標(biāo)不只是解決產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題，而是在持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系的前提下，盡可能地減少或避免質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生。食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，科學(xué)合理地建立本企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系，落實(shí)、保持和改進(jìn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制措施，主動(dòng)降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，履行企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任。