李彩俠

（黑龍江工業(yè)學(xué)院，黑龍江雞西 158100）

食品是人類(lèi)社會(huì)生存發(fā)展的第一需要，食品安全更是與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的數(shù)量和種類(lèi)日益豐富，如何提高食品的質(zhì)量和安全性的問(wèn)題日益突出[1-3]。食品應(yīng)該具備安全衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害、含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分等基本特征。但是現(xiàn)實(shí)生活中，食品原材料在加工過(guò)程中，由于其組分經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物等變化后會(huì)產(chǎn)生大量有毒有害的物質(zhì)，人們食用后會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。本文將重點(diǎn)論述食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，及其對(duì)人類(lèi)健康的具體危害，以期為食品安全方面提供一定借鑒參考。

1 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)

食品中含有人體所需要的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，日常生活中，人們通過(guò)攝入一定的食品來(lái)滿(mǎn)足每天的工作、學(xué)習(xí)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此保證食品安全對(duì)人們至關(guān)重要。食品加工過(guò)程中除了食品添加劑等外來(lái)因素影響食品安全外，食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)等過(guò)程中由于物理、化學(xué)、生物等因素的影響可能會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，了解這些有毒有害物質(zhì)，可以更有效利用食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少疾病發(fā)生，延緩衰老和壽命。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)以N-亞硝基化合物、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物和雜環(huán)胺等為主。

1.1 N-亞硝基化合物

食品中N-亞硝基化合物的來(lái)源一部分是食品中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烘焙、煎炸、腌制等加工過(guò)程中產(chǎn)生，另一部分是人體吸收食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后在人體內(nèi)部環(huán)境中自行合成的。N-亞硝基化合物種類(lèi)繁多，目前發(fā)現(xiàn)的有上百種，且大多數(shù)亞硝基化合物對(duì)人體都有危害。N-亞硝基化合物主要來(lái)源于腌制的動(dòng)物性食品、食品添加劑、霉變食品以及一些高熱食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，1937年Freund報(bào)道了兩例亞硝基類(lèi)化合物造成的危害案例，中毒者出現(xiàn)中毒性肝炎和腹水，揭示了亞硝基類(lèi)化合物不僅是肝臟的劇毒物質(zhì)，也是強(qiáng)致癌物質(zhì)，可引起肝臟腫瘤等嚴(yán)重疾病。生活中為了防治N-亞硝基化合物對(duì)人體健康造成危害，應(yīng)減少或者阻斷食品加工過(guò)程中N-亞硝基類(lèi)化合物的產(chǎn)生，并嚴(yán)格規(guī)范食品中N-亞硝基類(lèi)化合物用量標(biāo)準(zhǔn)，此外減少工業(yè)排放、合理施肥等預(yù)防措施也是減少食品中N-亞硝基類(lèi)化合物產(chǎn)生的有效途徑。

1.2 丙烯酰胺

丙烯酰胺這類(lèi)有害物質(zhì)主要存在于含高碳水化合物多的食品中，一些含蛋白質(zhì)較低的植物性食物在高溫加熱烹飪過(guò)程中也會(huì)形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是食品中游離的天門(mén)冬氨酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)后形成的產(chǎn)物，食品加工過(guò)程中形成的丙烯酰胺往往比較穩(wěn)定。研究表明，油炸溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短是影響食品中丙烯酰胺含量的主要因素，一般情況下，丙烯酰胺的含量隨著油炸溫度升高和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加。食品加工過(guò)程中，油溫在 120 ℃以下時(shí)，丙烯酰胺的生成量較低，當(dāng)加熱溫度從120 ℃升高到180 ℃時(shí)，丙烯酰胺含量大量增加。因此，食品加工過(guò)程中，為了有效控制丙烯酰胺物質(zhì)的形成，應(yīng)避免食品過(guò)度加工，同時(shí)人們也要減少油炸、高脂肪食品的攝入，多食用水果、蔬菜和膳食纖維含量高的食品。

1.3 多環(huán)芳烴化合物

多環(huán)芳烴化合物是人類(lèi)最早發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，食品中的多環(huán)芳烴化合物來(lái)源方式不同，主要是食品加工過(guò)程中的污染造成，包括食品的烹飪、烘干和煙熏等。此外，多環(huán)芳烴化合物隨灰塵降落到農(nóng)作物或土壤中，農(nóng)作物吸收后會(huì)對(duì)其加工的食品造成污染。多環(huán)芳烴的致癌性一直是人們研究的熱點(diǎn)話(huà)題，1775年，英國(guó)醫(yī)生波特就確認(rèn)煙囪清潔工陰囊癌的頻發(fā)與他們接觸工作環(huán)境有關(guān)，直到1932年，多環(huán)芳烴化合物中最典型的苯并芘才被分離出來(lái)，并在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)其具有高度致癌性。生活中，控制空氣、水等環(huán)境污染，可以有效防治食品受到多環(huán)芳烴化合物的侵害。

1.4 雜環(huán)胺

魚(yú)和肉類(lèi)食品經(jīng)烹飪加工后會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺這類(lèi)有毒物質(zhì)，魚(yú)和肉類(lèi)中蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)經(jīng)高溫?zé)峤馐瞧洚a(chǎn)生的主要原因。肉類(lèi)食品經(jīng)過(guò)高溫烹飪后都會(huì)具有致突變性。雜環(huán)胺的污染程度受烹飪方式、溫度和時(shí)間的影響。對(duì)食品進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間高溫烤制最易形成雜環(huán)胺，且油炸比烘烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺量多，但是肉中的水分對(duì)雜環(huán)胺的形成還有一定的抑制作用。因此，日常生活中應(yīng)盡量避免食用燒焦食物，增加蔬菜、水果的攝入量可以有效防止雜環(huán)胺的危害。

2 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)對(duì)人體具體危害

食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，人們一般食用量很少，但對(duì)機(jī)體形態(tài)、壽命和發(fā)育均會(huì)有不同程度改變，對(duì)人體危害極大，輕微的可能會(huì)造成人體出現(xiàn)腹瀉、減少食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和利用率，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?，這些有害物質(zhì)的主要危害包括神經(jīng)毒性、致基因突變、致癌以及致畸等。

2.1 神經(jīng)毒性

研究表明，食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)具有顯著的神經(jīng)毒性，如丙烯酰胺。大量研究顯示丙烯酰胺具有顯著的神經(jīng)毒性，在人類(lèi)流行病學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中均可得到證明，中毒者出現(xiàn)的主要癥狀為皮膚脫皮紅斑、手足出汗、四肢麻木以及體重減輕等。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物大鼠、小鼠、兔等暴露丙烯酰胺后會(huì)出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為骨骼無(wú)力、后肢呈八字形、運(yùn)動(dòng)障礙等。

2.2 致基因突變

食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)具有致基因突變作用，例如環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)人體主要危害之一就是具有致突變作用，但是雜環(huán)胺不是直接致突變物，往往在細(xì)胞色素P450作用下代謝活化后才具有致突變性。Ames試驗(yàn)證明，雜環(huán)胺在S9代謝活化系統(tǒng)中具有較強(qiáng)的致突變性，可誘導(dǎo)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的DNA發(fā)生損害，致使基因發(fā)生突變、染色體出現(xiàn)畸變、姊妹染色體發(fā)生交換或DNA片段斷 裂等。

2.3 致癌作用

食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)對(duì)人體最大的危害就是致癌作用，這些有毒有害物質(zhì)以人體肝臟、前胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等器官和組織為靶器官，致使這些部位發(fā)生腫瘤。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，N-亞硝基化合物具有致癌作用。至今為止，任何一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用均無(wú)抵抗力，而且不同的給藥途徑都能引起腫瘤的發(fā)生，值得注意的是，一次給藥或者反復(fù)多次接觸均能誘發(fā)腫瘤發(fā)生，且存在一定劑量與效應(yīng)的關(guān)系。在人類(lèi)流行病學(xué)方面，一些國(guó)家資料顯示，人類(lèi)某些疼痛疾病也可能與N-亞硝基化合物有關(guān)，如智利胃癌高發(fā)可能與土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量過(guò)高有關(guān)。

2.4 致畸作用

20世紀(jì)60年代以前，食品中化學(xué)物質(zhì)的致畸作用一直未被人們發(fā)現(xiàn)。60年代初期，西方一些國(guó)家和日本突然出現(xiàn)新生兒畸形現(xiàn)象，兩年時(shí)間內(nèi)，新出生的畸形兒數(shù)量已超過(guò)上萬(wàn)名，引起專(zhuān)家的高度重視，后經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)流行病學(xué)相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，主要是孕婦懷孕后服用藥物所致。因此，很多國(guó)家開(kāi)始對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥、藥物等進(jìn)行致畸實(shí)驗(yàn)研究。我國(guó)從20世紀(jì)70年代起也開(kāi)始對(duì)藥物、食品添加劑和食品加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行致畸實(shí)驗(yàn)研究，并將致畸實(shí)驗(yàn)作為食品毒理學(xué)重點(diǎn)研究實(shí)驗(yàn)。孕婦在懷孕期間，食用加工不當(dāng)?shù)氖称肪陀锌赡軙?huì)導(dǎo)致胎兒發(fā)育不良甚至出現(xiàn)畸形兒。例如，孕婦懷孕期間最好不要食用油炸后的薯?xiàng)l，薯?xiàng)l在油炸加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)致使胎兒體重減輕，延遲胎兒的神經(jīng)發(fā)育功能，導(dǎo)致胎兒出現(xiàn)畸形。腌制食品里亞硝酸鹽、黃曲霉毒素和苯丙芘這些物質(zhì)本身具有致癌作用，孕婦食用也會(huì)導(dǎo)致胎兒出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)甚至畸形。此外，肉類(lèi)食品燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的苯并芘對(duì)孕婦和胎兒的健康均有害。因此，日常生活中孕婦要注意自己飲食，盡量避免因飲食影響胎兒健康。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著對(duì)食品研究的深入，人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí)也在發(fā)生根本性的變化，食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人們身體健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，還關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)主要以N-亞硝基化合物、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物和雜環(huán)胺等為主。除此之外，筆者認(rèn)為防止食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)不僅要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督，還要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，才能更好地保證食品加工過(guò)程中的質(zhì)量[4-6]。同時(shí)在食品加工過(guò)程中要時(shí)刻保持加工環(huán)境干凈、衛(wèi)生，提高食品生產(chǎn)人員的素質(zhì)，并定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)，保證食品安全[7-11]。