楊靖研，楊璐幪

（河南省計(jì)量科學(xué)研究院，河南鄭州 450008）

自2015年《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》實(shí)施以來(lái)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)不斷加大食品安全抽樣檢驗(yàn)力度。同時(shí)，在新監(jiān)管體制下，政府監(jiān)管部門(mén)也逐步加大對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的考核和監(jiān)管。留樣再測(cè)應(yīng)用于食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量控制、食品安全抽檢異議復(fù)檢、政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核等，留樣管理是留樣再測(cè)相關(guān)工作的重要基礎(chǔ)，直接影響著留樣再測(cè)的結(jié)果評(píng)判。本文總結(jié)了留樣管理中常見(jiàn)的問(wèn)題并探討了相應(yīng)的解決辦法，以期為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留樣的規(guī)范化管理、留樣再測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供支撐[1]。

1 留樣的定義和作用

1.1 定義

留樣是對(duì)留存的樣品的統(tǒng)稱(chēng)，《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》明確規(guī)定，食品安全抽樣檢驗(yàn)的樣品由承檢機(jī)構(gòu)保存。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留存樣品的作用包括滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求、為樣品的真實(shí)性和可溯源性提供直接證據(jù)、規(guī)避無(wú)法提供復(fù)檢備份樣品的風(fēng)險(xiǎn)和應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)檢查等。

留樣再測(cè)是實(shí)驗(yàn)室在預(yù)設(shè)的合理的時(shí)間間隔內(nèi)、在再現(xiàn)性條件下對(duì)留存的樣品進(jìn)行再次測(cè)試，內(nèi)部質(zhì)控人員或政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)留樣再測(cè)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，依據(jù)兩次結(jié)果的差值可判斷測(cè)試系統(tǒng)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)或考核的相關(guān)要求[2-4]。

1.2 留樣規(guī)范化管理的重要性

①留樣再測(cè)是一種內(nèi)部質(zhì)量控制方法?！稒z驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》（RB/T 214—2017）中明確規(guī)定，為建立和保持監(jiān)控結(jié)果有效性的程序，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)可采用保存樣品的再次檢驗(yàn)檢測(cè)等方法進(jìn)行監(jiān)控。因此，留樣的規(guī)范化管理直接影響食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行留樣再測(cè)內(nèi)部質(zhì)量控制的有效性，關(guān)系到評(píng)價(jià)檢驗(yàn)項(xiàng)目的持續(xù)保持能力、評(píng)判檢驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性等。②留樣再測(cè)是一個(gè)備份樣品復(fù)檢程序?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第八十八條明確賦予被抽樣生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者復(fù)檢的權(quán)利?！妒称钒踩闃訖z驗(yàn)管理》規(guī)定復(fù)檢備份樣品在復(fù)檢時(shí)啟用。因此，備份樣品的規(guī)范化管理直接影響復(fù)檢結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以及后期以復(fù)檢結(jié)論為依據(jù)的核查處置，同時(shí)關(guān)系到食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢測(cè)能力的驗(yàn)證[5]。③留樣再測(cè)是一種考核手段。自2019年，為保障各級(jí)食品安全抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)量，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局及多省市場(chǎng)監(jiān)督管理局先后專(zhuān)設(shè)機(jī)構(gòu)對(duì)本級(jí)食品安全承檢機(jī)構(gòu)開(kāi)展監(jiān)督考核。留樣再測(cè)也成為不少政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行考核的重要手段。因此，留樣的規(guī)范化管理是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)順利通過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)留樣再測(cè)考核的基礎(chǔ)和前提。

2 留樣管理中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

2.1 抽樣環(huán)節(jié)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

抽樣環(huán)節(jié)是食品檢驗(yàn)工作的第一環(huán)，也是食品檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)和開(kāi)端，留樣抽取的規(guī)范性、代表性、一致性對(duì)后期留樣再測(cè)起到關(guān)鍵的作用。

常見(jiàn)問(wèn)題1：抽樣方式不能保證檢驗(yàn)樣品和復(fù)檢備份樣品的一致性，從而從源頭上對(duì)留樣再測(cè)引入不可控的偏差因素。

解決辦法：為盡可能保證檢驗(yàn)樣品和復(fù)檢備份樣品的一致性，依據(jù)《食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)工作規(guī)范》《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定》等規(guī)定，應(yīng)根據(jù)不同包裝形式食品樣品的具體細(xì)則要求，明確帶包裝或附加標(biāo)簽的食用農(nóng)產(chǎn)品以標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)者、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等內(nèi)容一致的產(chǎn)品為一個(gè)抽樣批次；簡(jiǎn)易包裝或散裝的食用農(nóng)產(chǎn)品以同一產(chǎn)地、生產(chǎn)者或進(jìn)貨商，同一生產(chǎn)日期或進(jìn)貨日期的同一產(chǎn)品為一個(gè)抽樣批次，并從中隨機(jī)抽取不同部位，將所抽取樣品進(jìn)行充分混合后，分為兩份，分別封樣、儲(chǔ)存；對(duì)于食用農(nóng)產(chǎn)品、自制餐飲食品等食品種類(lèi)，可增大抽樣量，以減少樣品個(gè)體差異或無(wú)法分辨樣品詳細(xì)來(lái)源等引起的樣品不一致性。

示例：畜禽肉及副產(chǎn)品的同一動(dòng)物檢疫合格證明范圍的可視為同批，鮮蛋、生干堅(jiān)果與籽類(lèi)食品的同一碼放堆、相同等級(jí)的可視為同批。蔬菜視情況從同一批次中分層分方向或只分層或只分方向抽取，抽取的多捆扎捆蔬菜應(yīng)打開(kāi)并每捆對(duì)分。較大個(gè)體的水產(chǎn)品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)沿脊背剖開(kāi)分割為2部分，蝦、貝、帶魚(yú)等無(wú)法沿脊背剖開(kāi)分割的水產(chǎn)品應(yīng)取出足夠數(shù)量樣品，混合或切段混合后采用四分法分樣。

常見(jiàn)問(wèn)題2：抽樣數(shù)量無(wú)法滿足復(fù)檢的要求，導(dǎo)致無(wú)法復(fù)檢的后果。

解決辦法：抽樣數(shù)量在質(zhì)量或體積、包裝數(shù)量、可食部位上有不同的要求，抽樣數(shù)量原則上應(yīng)滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢的要求。在抽樣工作開(kāi)展前，應(yīng)加強(qiáng)抽樣人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)則的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，避免復(fù)檢備份樣品不足導(dǎo)致無(wú)法復(fù)檢的情況。

示例1：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）中要求預(yù)包裝食品的樣品數(shù)量滿足相同批次的5個(gè)獨(dú)立包裝（微生物項(xiàng)目不復(fù)檢）；食用植物油中的黃曲霉毒素B1項(xiàng)目的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》（GB 5009.22—2016）要求樣品數(shù)量不少于1 L且不少于3個(gè)包裝；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雞蛋中氟蟲(chóng)腈及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.115—2018）要求用于檢驗(yàn)的鮮蛋樣品總數(shù)不少于16枚。

示例2：食用農(nóng)產(chǎn)品中畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品抽取樣品數(shù)量原則上要求可食用部分分別不少于2.0 kg、1.5 kg，對(duì)于畜禽肉的骨占比例、冷凍樣品帶有冰衣、貝類(lèi)含有泥沙、小龍蝦蝦殼和蝦頭占重量大等特殊情況，抽樣時(shí)應(yīng)充分考慮，結(jié)合不同食品細(xì)類(lèi)簡(jiǎn)易項(xiàng)目的樣品需求總量，適當(dāng)增加抽樣量。

2.2 運(yùn)輸過(guò)程的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

留樣從抽樣環(huán)節(jié)運(yùn)輸至承檢機(jī)構(gòu)以及由承檢機(jī)構(gòu)運(yùn)輸至復(fù)檢機(jī)構(gòu)的過(guò)程，從根本上應(yīng)保證留樣不發(fā)生影響檢驗(yàn)結(jié)論的變化。

常見(jiàn)問(wèn)題1：未保證留樣的完整性。例如，選擇物流方式寄送玻璃包裝留樣時(shí)，因事前未與物流公司人員進(jìn)行有效溝通，導(dǎo)致留樣外溢或快遞人員私拆封條進(jìn)行易碎品二次防護(hù)包裝，從而造成留樣不完整、封條破損等無(wú)法復(fù)檢的情況。

常見(jiàn)問(wèn)題2：未保證留樣的貯運(yùn)條件滿足標(biāo)準(zhǔn)要求或留樣標(biāo)示的貯運(yùn)條件。例如，畜禽肉、水產(chǎn)品、水果和蔬菜等備份樣品應(yīng)冷凍貯存，選擇物流方式寄送冷凍留樣時(shí)，因未滿足全程冷鏈要求或未采取有效保溫措施，導(dǎo)致冷凍留樣因泡沫箱過(guò)大、冰袋過(guò)少、保溫設(shè)備未有效運(yùn)行等問(wèn)題在運(yùn)輸途中解凍而無(wú)法復(fù)檢的情況。

解決辦法：對(duì)于易碎品、冷藏、冷凍或其他特殊貯運(yùn)條件等要求的留樣，應(yīng)采取相應(yīng)措施，保證留樣運(yùn)輸過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)或留樣標(biāo)示的貯運(yùn)條件，不發(fā)生影響檢驗(yàn)結(jié)論的變化。選擇物流方式寄送留樣時(shí)，應(yīng)事前與物流公司核對(duì)留樣特性，并對(duì)貯運(yùn)條件進(jìn)行有效溝通。

示例1：《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》（GB/T 24616—2019）中要求運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)使用具備溫控能力的專(zhuān)用設(shè)備，運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)應(yīng)配置具有異常報(bào)警功能的溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，在途溫控要求溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的記錄間隔應(yīng)≤5 min，超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)報(bào)警。

示例2：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）中要求運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過(guò)3 ℃。

2.3 接收環(huán)節(jié)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

在樣品的接收環(huán)節(jié)增設(shè)適當(dāng)措施，可以為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留存有關(guān)樣品一致性的直接證據(jù)。

常見(jiàn)問(wèn)題：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收食用油、醬鹵肉制品、水果制品等樣品時(shí)，雖為同一批次或號(hào)，但檢樣與留樣存在顯著色澤差異，這可能引起某些檢驗(yàn)項(xiàng)目如過(guò)氧化值、防腐劑、著色劑的留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收檢樣樣品和備份樣品時(shí)，除核對(duì)批次信息、查驗(yàn)并記錄外觀、狀態(tài)、封條有無(wú)破損以及其他可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論產(chǎn)生影響的情況外，還應(yīng)從感官角度，檢查檢驗(yàn)樣品和備份樣品在色澤、氣味、形態(tài)、流動(dòng)性和黏稠度等方面有無(wú)顯著差異，必要時(shí)進(jìn)行對(duì)比拍照、錄像并做好相關(guān)記錄，留存有關(guān)樣品一致性的直接證據(jù)[6]。這一做法便于食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差時(shí)妥善處理爭(zhēng)論與訴訟，追溯原因、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 制備樣保存中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

常見(jiàn)問(wèn)題：根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)自收到樣品之日起20個(gè)工作日內(nèi)出具檢驗(yàn)報(bào)告，復(fù)檢機(jī)構(gòu)應(yīng)自收到備份樣品之日起10個(gè)工作日內(nèi)提交復(fù)檢結(jié)論。然而當(dāng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)大批量檢驗(yàn)工作時(shí)，一些機(jī)構(gòu)采用集中制樣的應(yīng)對(duì)辦法，導(dǎo)致制備樣未及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)而長(zhǎng)時(shí)間存放于樣品制備室、流轉(zhuǎn)室或?qū)嶒?yàn)室環(huán)境，加之疏于管理、環(huán)境條件監(jiān)控不到位，增加了制備樣中檢驗(yàn)項(xiàng)目因溫濕度、光照等因素改變的風(fēng)險(xiǎn)，從而造成留樣再測(cè)結(jié)果發(fā)生偏離。

示例：薯類(lèi)和膨化食品經(jīng)制樣后未及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，存放不當(dāng)又逢夏季雨季，高溫高濕環(huán)境造成樣品中油脂酸敗，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)項(xiàng)目酸價(jià)的留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

解決辦法：樣品的制備應(yīng)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)周期和工作效率，合理安排制樣量和制樣順序，盡可能避免制備樣的大量堆積；制備樣應(yīng)及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)于保質(zhì)期較短、檢驗(yàn)時(shí)限較短或性狀易變的樣品，完成制樣后應(yīng)立即流轉(zhuǎn)、進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)；不能及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的制備樣應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)或樣品貯存條件保存，并對(duì)溫度、濕度、光照以及隔絕空氣等環(huán)節(jié)條件進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

2.5 貯存中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

食品安全抽樣檢驗(yàn)的復(fù)檢備份樣品由承檢機(jī)構(gòu)妥善保存，保存期限按照檢驗(yàn)結(jié)論合格與不合格，分別為自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起3個(gè)月與6個(gè)月，保質(zhì)期不足規(guī)定期限的保存至保質(zhì)期結(jié)束。

常見(jiàn)問(wèn)題：留樣在貯存過(guò)程中發(fā)生混淆、丟失、損壞以及挪作他用等造成無(wú)法復(fù)檢；留樣的貯存條件改變而影響留樣再測(cè)結(jié)果。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的留樣室和專(zhuān)門(mén)的留樣管理員，留樣專(zhuān)管員應(yīng)對(duì)留樣的貯存條件做好監(jiān)控和記錄，采取適當(dāng)措施保證留樣的完整性、真實(shí)性和留樣復(fù)測(cè)結(jié)果的有效性。

示例：同時(shí)具有食品藥品或飼料、化妝品等領(lǐng)域檢驗(yàn)檢測(cè)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，應(yīng)將食品留樣與藥品、飼料、化妝品等其他產(chǎn)品分區(qū)貯存，以避免交叉污染；留樣貯存應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠等工作，防止損壞、污染；食用油留樣應(yīng)采取有效的避光措施，以免光照對(duì)過(guò)氧化值檢驗(yàn)項(xiàng)目造成影響；液態(tài)留樣應(yīng)避免倒放，防止留樣外溢。

2.6 調(diào)用和處置的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

留樣的調(diào)用和處置，均是留樣離開(kāi)貯存環(huán)境、出庫(kù)的一環(huán)。因此，依照留樣管理制度及程序要求進(jìn)行留樣的調(diào)用或處置并完善相關(guān)記錄是此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。

常見(jiàn)問(wèn)題：調(diào)用或處置留樣未按程序要求進(jìn)行，或按流程調(diào)用或處置留樣但未做好相關(guān)記錄，導(dǎo)致留樣發(fā)生混淆、丟失、重復(fù)調(diào)用、未按貯存時(shí)限要求處置、處置記錄信息不實(shí)和未按委托企業(yè)要求退回樣品等后果。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)調(diào)用留樣，無(wú)論目的是開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制，還是接收異議復(fù)檢或政府考核，都應(yīng)由留樣管理專(zhuān)員按照程序要求遞交留樣調(diào)用申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可進(jìn)行留樣的調(diào)用并做好相關(guān)記錄。當(dāng)留樣期滿或超過(guò)留樣保質(zhì)期，應(yīng)以安全、環(huán)保、不造成實(shí)驗(yàn)室二次污染為前提，由留樣管理專(zhuān)員按照程序要求遞交留樣處置申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可進(jìn)行留樣的處置并做好相關(guān)記錄[7-8]。

3 結(jié)語(yǔ)

留樣是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展留樣再測(cè)工作的主體，留樣的規(guī)范化管理是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)強(qiáng)化落實(shí)質(zhì)量管理、提升留樣再測(cè)工作質(zhì)量、體現(xiàn)檢驗(yàn)檢測(cè)能力的關(guān)鍵。因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在注重檢驗(yàn)工作的同時(shí)，也應(yīng)注重留樣管理人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，重點(diǎn)關(guān)注留樣管理環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的問(wèn)題，逐步摸索、建立起一套科學(xué)、規(guī)范的留樣管理流程，從源頭上保證留樣的真實(shí)性和穩(wěn)定性，保證留樣再測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[9]。