陳泓汝

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271000）

近年來，食品安全事件頻發(fā)，食品安全監(jiān)管問題也得到了更多的關(guān)注。在此過程中，應(yīng)落實(shí)貫穿全供應(yīng)鏈的食品追溯機(jī)制，并使其成為其中的重要組成部分，食品企業(yè)也需要不斷加大對(duì)于食品原料追溯的投入力度。與此同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展的實(shí)際情況分析食品質(zhì)量安全監(jiān)管中存在的問題與不足，充分挖掘其與原料可追溯原則之間的內(nèi)部關(guān)聯(lián)，從而不斷完善食品企業(yè)的生產(chǎn)流程，提高可追溯性管理水平。

1 落實(shí)原料可追溯性原則的必要性與關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1.1 必要性

食品安全的標(biāo)準(zhǔn)是食品需要滿足無毒、無害且符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。同時(shí)，食品安全還可以進(jìn)一步分為數(shù)量安全和質(zhì)量安全，而原料追溯性問題則是其中十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。食品企業(yè)要想不斷提升監(jiān)管水平，就必須認(rèn)識(shí)到原料在食品生產(chǎn)中所發(fā)揮出的關(guān)鍵作用，進(jìn)而不斷強(qiáng)化對(duì)原輔材料、包裝材料等物資的管理。通過對(duì)這部分物資進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括名稱、數(shù)量、批次等內(nèi)容，相關(guān)人員可以明確產(chǎn)品特性及產(chǎn)品與實(shí)物的對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而有效規(guī)避原料混用問題，并對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效追溯，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管水平提供保障，滿足消費(fèi)者對(duì)食品可追溯性的 需求[1]。

1.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)

“可追溯性”貫穿于食品安全領(lǐng)域的各個(gè)環(huán)節(jié)，其主要體現(xiàn)的是對(duì)目標(biāo)對(duì)象歷史、應(yīng)用、位置等內(nèi)容進(jìn)行跟蹤和溯源的能力。原料追溯性是食品監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)與其他環(huán)節(jié)相關(guān)的食品信息也體現(xiàn)出一定的復(fù)雜性。現(xiàn)階段，我國(guó)食品企業(yè)在進(jìn)行原料追溯的過程中往往面臨著一定困難，需要從追溯廣度、深度兩方面同時(shí)展開研究。其中，追溯的廣度指食品信息覆蓋范圍，而追溯的深度則是沿著食品供應(yīng)鏈所追溯個(gè)體的數(shù)量。站在這一角度分析，企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中原料追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要涉及兩方面。①原料采購。食品企業(yè)在進(jìn)行原料采購時(shí)，需要充分考慮相應(yīng)的可追溯性要求，除了要保證信息記錄的完備性以外，還需要借助原材料批號(hào)和供應(yīng)商為原料的可追溯性提供保障[2]。具體來看，這一環(huán)節(jié)中需要記錄的信息包括原材料批號(hào)、原材料標(biāo)識(shí)、原材料描述以及供應(yīng)商標(biāo)識(shí)等。②原料提取。針對(duì)某一批次的產(chǎn)品選取原料時(shí)，應(yīng)充分挖掘產(chǎn)品信息之間的內(nèi)在聯(lián)系，這不僅有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的內(nèi)部可追溯性，還可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部管理的透明度，從而提高食品管理工作效率。

2 企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中常見的問題

結(jié)合食品企業(yè)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐和檢查情況來看，將原料追溯性落實(shí)到食品安全監(jiān)管中并不能一蹴而就，而是需要長(zhǎng)時(shí)間的適應(yīng)與完善，其中勢(shì)必也會(huì)面臨一定的問題與困難，其主要集中在以下幾方面。①管理人員素質(zhì)問題。部分食品企業(yè)對(duì)于管理隊(duì)伍的建設(shè)不到位，沒有落實(shí)相應(yīng)的培訓(xùn)制度，導(dǎo)致很多人員專業(yè)素質(zhì)與責(zé)任意識(shí)不足，未能掌握正確方法進(jìn)行信息記錄與標(biāo)識(shí)填寫，對(duì)于內(nèi)容的確定也有著較大的隨意性。②標(biāo)識(shí)管理不當(dāng)。相關(guān)人員在完成標(biāo)識(shí)填寫以后仍存在一定的管理問題，包括只標(biāo)明了產(chǎn)品名稱，其他內(nèi)容不夠全面；標(biāo)識(shí)牌筆跡容易被涂抹損壞；隨意放置標(biāo)識(shí)牌，導(dǎo)致標(biāo)識(shí)內(nèi)容損毀等，這些問題都直接影響了標(biāo)識(shí)作用的發(fā)揮，導(dǎo)致其不能有效顯示產(chǎn)品的數(shù)量范圍。③倉庫管理不到位。在倉庫管理過程中，未落實(shí)完善的管理機(jī)制，區(qū)域劃分不明確且受到各類條件的限制導(dǎo)致無法做到專庫專用，很大程度上增加了物品混淆的概率。④倉庫管理考核不完善。針對(duì)倉庫管理沒有落實(shí)完善的考核機(jī)制，只記錄了原料進(jìn)出數(shù)量，無法對(duì)其批次歸屬進(jìn)行細(xì)分，導(dǎo)致后續(xù)管理工作難度增加。⑤缺少對(duì)供貨商的嚴(yán)格要求。企業(yè)在購進(jìn)相應(yīng)原材料的過程中，沒有對(duì)品牌、批次等內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)劃分，導(dǎo)致不同批次產(chǎn)品出現(xiàn)混淆的情況。

3 在企業(yè)食品質(zhì)量安全監(jiān)管中落實(shí)原料可追溯性的有效策略

3.1 落實(shí)針對(duì)性管控措施

企業(yè)在對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管進(jìn)行原料追溯的過程中，應(yīng)注重落實(shí)針對(duì)性的管控策略，對(duì)于不同的原料采取不同的措施，以帶動(dòng)整體管控水平的提升。以食品原料的形態(tài)為例，在實(shí)際生產(chǎn)中可以根據(jù)原料形態(tài)的不同采取相應(yīng)的管控措施，常見的原料形態(tài)包括固態(tài)和液態(tài)。對(duì)于固態(tài)的食品原料來說，在了解其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)以及相應(yīng)的批次規(guī)定之后就可以有效實(shí)現(xiàn)對(duì)固態(tài)原料的管理。而對(duì)于液態(tài)食品原料來說，液體原料的體量較大，在通過儲(chǔ)罐儲(chǔ)存時(shí)往往存在一定的余量，導(dǎo)致同批次液體原料不能完全實(shí)現(xiàn)有效利用，從而會(huì)延續(xù)到下一批次中。面對(duì)這樣的情況，企業(yè)就需要對(duì)原材料的添加量進(jìn)行嚴(yán)格控制，如改造儲(chǔ)罐規(guī)格，確保其中儲(chǔ)存的原材料可以被完全使用；使用多個(gè)儲(chǔ)罐進(jìn)行輪流儲(chǔ)存，避免因原材料批次不同而對(duì)后續(xù)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成影響。值得注意的是，助劑不適用于上述方法，因此規(guī)定其殘留量最多應(yīng)控制在儲(chǔ)存量的1%以內(nèi)，并保證原料追溯中其有效利用率可以在98%以上。

3.2 強(qiáng)化食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度

企業(yè)在開展食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中需要采取嚴(yán)格的監(jiān)管措施，具體可以從以下幾方面入手。①企業(yè)進(jìn)行食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中應(yīng)充分遵循ISO9001質(zhì)量管理體系以及《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，有效對(duì)管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升其專業(yè)素質(zhì)與責(zé)任意識(shí)。在此過程中，還應(yīng)加強(qiáng)人員對(duì)于標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌的認(rèn)識(shí)，掌握規(guī)定的標(biāo)識(shí)流程與格式，同時(shí)熟知崗位職責(zé)與規(guī)章制度，進(jìn)而有效參與到生產(chǎn)過程管理以及原料控制過程管理當(dāng)中。通過這樣的形式，有助于在企業(yè)內(nèi)部構(gòu)建完善的食品原料可追溯體系，并與企業(yè)的整體發(fā)展目標(biāo)相適應(yīng)。②基于企業(yè)內(nèi)部現(xiàn)有的追溯體系進(jìn)一步對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化，保證各個(gè)環(huán)節(jié)之間都可以實(shí)現(xiàn)信息的共享與互通。③對(duì)于管理流程應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督考核，并對(duì)其中操作流程展開更明確的規(guī)定，保證整體食品質(zhì)量安全監(jiān)管可以做到有的放矢，帶動(dòng)各級(jí)管理人員可以自覺參與到相應(yīng)的管理工作中。

現(xiàn)階段，社會(huì)各界對(duì)于食品安全的監(jiān)管力度不斷提升，食品市場(chǎng)也在逐漸朝向規(guī)范化發(fā)展。提高企業(yè)食品質(zhì)量安全水平是食品企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，因此在日常管理工作中應(yīng)進(jìn)一步做好原材料的追溯監(jiān)管工作，這不僅有助于為產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量提供保障，還可以強(qiáng)化企業(yè)自身的保護(hù)機(jī)制，進(jìn)而在食品市場(chǎng)中占據(jù)一席之地[3]。在開展相關(guān)管理工作期間，企業(yè)應(yīng)充分遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十六條規(guī)定，有序構(gòu)建完善的食品安全追溯體系，保證原料源頭及相關(guān)信息可以實(shí)現(xiàn)有效追溯。與此同時(shí)，ISO9001質(zhì)量管理體系中也對(duì)相關(guān)內(nèi)容給出了明確規(guī)定，將“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性”劃分到單一要素類別中，同時(shí)賦予其更強(qiáng)的獨(dú)立性。通過這樣的形式，企業(yè)可以更好地對(duì)原料產(chǎn)品加以標(biāo)識(shí)，最大限度上避免不同類別、不同規(guī)格產(chǎn)品出現(xiàn)混淆的情況。

3.3 加強(qiáng)原料可追溯技術(shù)研究

食品企業(yè)在進(jìn)行食品質(zhì)量安全監(jiān)管的過程中，應(yīng)引入更為先進(jìn)的可追溯技術(shù)，通過對(duì)相關(guān)技術(shù)的開發(fā)與研究不斷完善食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。結(jié)合食品企業(yè)實(shí)際的管理情況來看，受到資金不足等因素的影響，食品質(zhì)量安全管理體系方面的基礎(chǔ)設(shè)施比較薄弱，為保證相關(guān)數(shù)據(jù)信息的準(zhǔn)確性，政府部門落實(shí)了一定的經(jīng)濟(jì)資源補(bǔ)助，為其提供了生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了可追溯技術(shù)水平的提升。食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全追溯體系的建立不僅要依靠相應(yīng)的法律制度，還與相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用有著密切的關(guān)系。因此，落實(shí)食品質(zhì)量安全監(jiān)管有必要通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來優(yōu)化監(jiān)管體系，推動(dòng)生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，并在相關(guān)技術(shù)的支持下進(jìn)行數(shù)據(jù)收集和報(bào)告，為食品質(zhì)量安全提供保障。在全球化趨勢(shì)不斷推進(jìn)的環(huán)境下，企業(yè)內(nèi)部還需要增強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全可追溯性技術(shù)的認(rèn)同。①企業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)及信息化技術(shù)普及相關(guān)信息，引導(dǎo)更多人認(rèn)識(shí)到開展食品原料追溯的重要性，并落實(shí)相關(guān)技術(shù)的普及與宣傳。②企業(yè)還應(yīng)通過構(gòu)建培訓(xùn)機(jī)制引導(dǎo)更多人學(xué)習(xí)技術(shù)知識(shí)，提高其對(duì)食品質(zhì)量安全技術(shù)的了解，并在此過程中樹立良好的企業(yè)形象[4]。

3.4 構(gòu)建完善的原料可追溯系統(tǒng)

食品質(zhì)量安全可追溯性屬于近年來廣受歡迎的新的技術(shù)過程與監(jiān)管方式，其主要涉及生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，其中原料的可追溯則屬于其中的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。當(dāng)前，企業(yè)更加重視食品質(zhì)量和數(shù)量安全，可通過引入先進(jìn)的技術(shù)及管理方式提高產(chǎn)品的可追溯性[5]。此外食品企業(yè)還應(yīng)通過不斷完善食品原料追溯制度，建立可追溯系統(tǒng)，保障食品質(zhì)量安全。具體來看，可以從以下幾方面入手。①食品企業(yè)內(nèi)部應(yīng)建立可追溯系統(tǒng)，為可追溯信息的有效傳遞提供保障[6]。其中主要包括原料生產(chǎn)、加工信息等多方面。②企業(yè)還需要進(jìn)一步掌握食品供應(yīng)鏈上的各節(jié)點(diǎn)，借助原料可追溯系統(tǒng)有效提高供應(yīng)鏈交易信息的透明度，有效降低食品原料可追溯難度。

4 結(jié)語

綜上所述，原料追溯性在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，結(jié)合食品產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程來看，原料采購與提取將會(huì)直接影響后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，因此企業(yè)有必要抓住原料追溯環(huán)節(jié)，積極掌握其中的關(guān)注要點(diǎn)。在實(shí)際開展相關(guān)管理工作的過程中，相關(guān)企業(yè)應(yīng)有針對(duì)性地落實(shí)管控措施，確保在《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定下提升原料可追溯工作水平，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度提供保障。