劉江嶠，張文潔

（臨沂市技師學(xué)院，山東臨沂 276005）

為保持餐飲行業(yè)良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，越來(lái)越多的從業(yè)人員通過(guò)東西融合等方式，加大創(chuàng)新力度，滿足多樣化消費(fèi)需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗(yàn)。中菜在烹飪過(guò)程中，也應(yīng)當(dāng)立足實(shí)際，立足西餐烹飪特點(diǎn)，總結(jié)優(yōu)勢(shì)與長(zhǎng)處，結(jié)合中菜制作經(jīng)驗(yàn)，深度進(jìn)行烹調(diào)方式創(chuàng)新，全面發(fā)揮西餐烹飪技術(shù)的正向作用。

1 西餐飲食概述

對(duì)西餐飲食食物結(jié)構(gòu)、飲食方式、烹飪方式和價(jià)值理念進(jìn)行客觀總結(jié)，有助從業(yè)人員快速轉(zhuǎn)換理念，厘清飲食烹調(diào)規(guī)律，為后續(xù)中菜制作方式創(chuàng)新提供方向性引導(dǎo)。

西餐飲食植根于西方文化，與西方社會(huì)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式有著最為直接的聯(lián)系。以畜牧業(yè)為基礎(chǔ)，肉類、蛋類、奶類等原料成為西方國(guó)家主要食物來(lái)源，植根食物原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索，逐步形成了英式、法式、美式等具有地區(qū)特色的西餐飲食方式[1]。例如，在烹調(diào)過(guò)程中使用橄欖油、番茄醬以及沙拉醬等進(jìn)行調(diào)味，形成相對(duì)多元的餐飲口味，滿足不同群體的飲食需求。同時(shí)，西方飲食在配菜選擇方面，傾向于使用番茄、西蘭花進(jìn)行裝飾，提升視覺(jué)觀感，展現(xiàn)西餐風(fēng)格。以英式西餐為例，在制作過(guò)程中，凸顯主料，注重營(yíng)養(yǎng)搭配以及擺盤(pán)造型。

2 西餐烹飪技術(shù)對(duì)中菜的影響分析

西餐烹飪技術(shù)對(duì)中菜制作的影響是多方面的，通過(guò)系統(tǒng)性總結(jié)與全面性梳理，從業(yè)人員精準(zhǔn)把握中西餐烹飪之間的關(guān)系，有效提升了中菜制作水平，提升中餐服務(wù)品質(zhì)。

2.1 食物原料選擇的影響

與中菜相比，西餐烹飪使用原料范圍較窄、種類數(shù)量較少，但在選料方面的精細(xì)化水平較高。以肉類烹調(diào)為例，原料選擇過(guò)程中，從業(yè)人員往往根據(jù)肉類產(chǎn)出部位進(jìn)行分類、分層取料，并進(jìn)行深度加工，以最大限度地保證肉類食用口感[2-3]。同時(shí)在蔬菜選擇時(shí)，主要以原料的鮮嫩作為篩選標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)嚴(yán)苛的質(zhì)量檢測(cè)進(jìn)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化管理。西餐對(duì)于食物原料選擇的經(jīng)驗(yàn)做法，對(duì)于中餐產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程有著深遠(yuǎn)影響。

2.2 食物食用方式的影響

西餐食用方式大致可劃分為自助餐、快餐、套餐、零點(diǎn)菜式和現(xiàn)場(chǎng)制作等不同類別，相較于中菜而言較為簡(jiǎn)單，能更好地適應(yīng)快節(jié)奏生活方式，逐步成為中青年消費(fèi)群體的主流就餐方式?，F(xiàn)階段，部分中餐行業(yè)也吸收借鑒西餐食用方式，形成具有中國(guó)特色的自助餐、分餐制等食物使用方式。例如，在大型商業(yè)活動(dòng)中，從業(yè)人員組織純中餐自助，通過(guò)將菜品集中烹飪、分配等方式，既符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，又滿足了特定場(chǎng)景下的中菜制作要求。新冠肺炎疫情發(fā)生后，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)對(duì)西餐中的分餐制進(jìn)行了調(diào)整，施行“公筷食法”，這種分餐方式可有效切斷傳染性疾病傳播路徑，保障公眾生命健康的同時(shí)，保證了中餐食用過(guò)程中獨(dú)有的氛圍[4]。西餐中的餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作作為專門(mén)性服務(wù)，在自助餐會(huì)、高級(jí)餐廳中廣泛應(yīng)用，其往往具有較強(qiáng)的表演性與欣賞性，從而提升銷(xiāo)售收益。這種烹飪方式形成了極大品牌效應(yīng)，對(duì)于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，如米其林餐廳往往采取餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的方式向消費(fèi)者展示食材新鮮度、高超烹飪手法，擴(kuò)大餐廳社會(huì)影響力與吸引力。隨著國(guó)內(nèi)中菜行業(yè)的健康發(fā)展，越來(lái)越多的從業(yè)人員借鑒了餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的食用方式，在餐廳特定區(qū)域設(shè)定制作區(qū)域，由消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)挑選食材，廚師根據(jù)消費(fèi)者的口味進(jìn)行烹飪，如北京全聚德烤鴨等知名酒店采取現(xiàn)場(chǎng)制作的方式向消費(fèi)者展示烹調(diào)手法，獲得了公眾較高的認(rèn)可度。

2.3 食物烹飪方式的影響

中菜制作在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中根據(jù)區(qū)域不同形成了不同的流派，盡管各個(gè)流派對(duì)于食材選擇、烹調(diào)技法有著差異化的處置方式，但都注重味道的調(diào)控，從而實(shí)現(xiàn)菜品烹飪口感的提升。但也必須清楚認(rèn)識(shí)到，對(duì)于調(diào)味手法的過(guò)度依賴，在很大程度上限制了原料自身特性的展現(xiàn)，甚至?xí)茐臓I(yíng)養(yǎng)成分。西方飲食更加注重食物材料的天然成分，在烹調(diào)加工過(guò)程中主要采取煮、煎等簡(jiǎn)單烹飪方式，旨在通過(guò)簡(jiǎn)單加工體現(xiàn)食材特色。例如，在進(jìn)行食物原料腌制過(guò)程中，往往不使用化學(xué)添加劑，也不進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間地腌制，從而最大限度地保持食物原料的本身味道。現(xiàn)階段，越來(lái)越多的從業(yè)人員在烹飪過(guò)程中也注意到自身存在的問(wèn)題，積極學(xué)習(xí)借鑒西餐烹調(diào)思路，嚴(yán)格控制腌制時(shí)間，減少調(diào)味料的使用，在保證食物口感的同時(shí)，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。現(xiàn)階段，中菜對(duì)于牛柳、三文魚(yú)、羊肉等原料烹飪過(guò)程中，縮短了腌制時(shí)間，并根據(jù)原料類別進(jìn)行糖、料酒、淀粉等調(diào)味品的適當(dāng)添加。例如，在羊肉烹調(diào)過(guò)程中，從業(yè)人員往往使用料酒、姜等對(duì)羊肉進(jìn)行10～20 min的腌制，通過(guò)腌制去除羊肉自身具有的腥膻味道，保證其口感，同時(shí)又能有效減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，西餐主要依靠醬汁來(lái)完成食物味道的調(diào)整，這種處理方式既能確保餐品制作效率，又能滿足消費(fèi)者的飲食特點(diǎn)[5-6]。中菜制作過(guò)程中也可借鑒西餐醬汁調(diào)味的方式，在涼菜、煎烤制作過(guò)程中，通過(guò)預(yù)先調(diào)制不同口味的醬汁，在較短時(shí)間內(nèi)完成菜品制作，實(shí)現(xiàn)中菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化，縮短了消費(fèi)者就餐等待時(shí)間，全面提升就餐服務(wù)體驗(yàn)。

3 西餐烹飪對(duì)中餐食品安全的影響分析

西餐對(duì)于食品安全的關(guān)注度，對(duì)于現(xiàn)階段中餐行業(yè)管理有著極大的借鑒意義，逐步彌補(bǔ)過(guò)往中菜食品安全管理漏洞，實(shí)現(xiàn)中餐行業(yè)的現(xiàn)代化與標(biāo)準(zhǔn)化。

西餐烹飪?cè)讵?dú)特飲食文化影響下，對(duì)于食品安全有著嚴(yán)格的要求，通過(guò)對(duì)原料合理加工、預(yù)先防范等舉措，減少食品污染等情況發(fā)生，在保證食物味覺(jué)、視覺(jué)觀感的同時(shí)，增強(qiáng)飲食安全。西餐對(duì)于原料要求較高，其高度重視食材自身的新鮮度，如生蠔、沙拉、七分熟牛排等典型西餐，在烹飪制作過(guò)程中嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行原料食材加工以及污染防治相關(guān)操作。西餐對(duì)于海產(chǎn)品的加工，往往嚴(yán)格控制食材加工時(shí)間節(jié)點(diǎn)，作為冷菜的海產(chǎn)品往往在消費(fèi)者預(yù)定開(kāi)餐前的0.5 h進(jìn)行加工制作，作為熱菜的海產(chǎn)品則在消費(fèi)者點(diǎn)菜后進(jìn)行加工制作。西餐對(duì)于原料食材的管理方式，對(duì)中菜制作模式產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，越來(lái)越多的從業(yè)人員借鑒西餐飲食在食品存儲(chǔ)、加工方面的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中菜原料食材特點(diǎn)，持續(xù)調(diào)整食材制備、運(yùn)輸以及保存方式，不斷布局食品安全設(shè)備，通過(guò)食品存儲(chǔ)區(qū)域防塵與冷藏能力的提升，形成標(biāo)準(zhǔn)化原料食材管理模式，規(guī)避食材污染風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)食材科學(xué)管控，實(shí)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)源頭化處置。

4 新形勢(shì)下中菜烹飪質(zhì)效提升策略

新形勢(shì)下中菜制作過(guò)程中，為確保菜品口感，從業(yè)人員應(yīng)正確認(rèn)識(shí)西餐烹飪的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)，在中菜與西餐之間建立穩(wěn)定聯(lián)系，以此為基礎(chǔ)，積極進(jìn)行烹飪體系創(chuàng)新，塑造餐飲品牌，強(qiáng)化市場(chǎng)影響力，實(shí)現(xiàn)中餐行業(yè)健康發(fā)展。

4.1 烹飪食材的選擇與應(yīng)用

中菜烹飪環(huán)節(jié)可充分借鑒西餐原料，逐步擴(kuò)大選材范圍，將牛柳、雞胸肉、三文魚(yú)、榴蓮、鵝肝、芝士以及蘆筍尖等納入中菜體系中，通過(guò)原料食材范圍的延伸，推動(dòng)中菜烹飪創(chuàng)新，擴(kuò)大中菜的生命力與吸引力。例如，部分中餐館推出了美極炭燒牛柳、蝦醬牛仔骨等新型菜品，實(shí)現(xiàn)新菜式開(kāi)發(fā)，滿足了不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。為確保烹飪食材選擇與應(yīng)用的針對(duì)性，中菜從業(yè)人員應(yīng)確保原料食材選擇符合消費(fèi)對(duì)象的飲食習(xí)慣，避免所選原料食材類型與飲食習(xí)慣出現(xiàn)偏差，影響食材選擇與應(yīng)用效果。同時(shí)在食材選擇過(guò)程中，從業(yè)人員可設(shè)定固定搭配的方式進(jìn)行葷素搭配，通過(guò)肉菜與素菜的食材聯(lián)動(dòng)，增強(qiáng)食用體驗(yàn)感。例如，通過(guò)魚(yú)菜配魚(yú)湯、牛肉菜配牛肉湯的方式，確保烹調(diào)食材選擇與應(yīng)用的科學(xué)性。

4.2 食材味道的選擇與應(yīng)用

中菜在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了五味調(diào)和的烹飪方式，通過(guò)靈活調(diào)味，實(shí)現(xiàn)味覺(jué)的復(fù)合與提升，提升使用效果，但在部分情況下，中菜烹調(diào)過(guò)程中使用的調(diào)味品含有化學(xué)添加劑，極易誘發(fā)食品安全問(wèn)題。隨著現(xiàn)代消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成熟，越來(lái)越多的中菜從業(yè)人員主動(dòng)借鑒西餐飲食調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行醬汁配備與使用。例如，現(xiàn)階段，中菜使用草香汁、千島汁、黑椒汁和日式燒汁等醬汁，借助香草與香料使整個(gè)烹調(diào)調(diào)味方式更為多樣，在兼顧食材口感的同時(shí)，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。除了使用醬汁、香料進(jìn)行調(diào)味外，還可充分發(fā)揮酒類的調(diào)味作用，根據(jù)菜品類別不同，靈活使用酒類，達(dá)到調(diào)味的目的。例如，對(duì)于口味較為復(fù)雜的菜品，可使用味道濃郁的酒品，激發(fā)原料食材原有的味道，給消費(fèi)者帶來(lái)不同的體驗(yàn)。對(duì)于口味較為單一醇厚的菜品，可使用味道清香的酒品，體現(xiàn)食材原有味道。通過(guò)對(duì)食材味道的選擇與應(yīng)用，推動(dòng)了中菜制作方式創(chuàng)新。

4.3 食材造型的選擇與應(yīng)用

西餐造型與中菜相比更實(shí)用、更具藝術(shù)性，中菜在烹飪過(guò)程中，在食材造型選擇及應(yīng)用過(guò)程中，可充分利用原料食材自身的色澤、形狀，利用相關(guān)工具制作出非規(guī)則性的藝術(shù)造型，展現(xiàn)出食材的形狀和美感。同時(shí)，更加注重色彩搭配，通過(guò)科學(xué)搭配色彩保證視覺(jué)效果，在這一思路的指導(dǎo)下，從業(yè)人員可結(jié)合中菜造型的經(jīng)驗(yàn)、飲食氛圍對(duì)食材造型作出必要調(diào)整，簡(jiǎn)化造型，突出色彩，形成更具特色的中菜造型。

4.4 就餐服務(wù)的選擇與應(yīng)用

為持續(xù)增強(qiáng)中菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從業(yè)人員需對(duì)進(jìn)餐環(huán)境、周邊氛圍等進(jìn)行調(diào)整，持續(xù)增強(qiáng)中菜就餐服務(wù)水平。具體來(lái)看，對(duì)就餐區(qū)域的裝飾裝潢風(fēng)格進(jìn)行設(shè)計(jì)，通過(guò)就餐環(huán)境的定向打造，為消費(fèi)者提供良好的就餐氛圍。在開(kāi)展裝修裝潢過(guò)程中，對(duì)于餐桌餐椅、燈光以及音樂(lè)等也需要調(diào)整，借助細(xì)節(jié)化處置，形成明快、愉悅的就餐環(huán)境。例如，部分中餐飯店采取菜品現(xiàn)場(chǎng)制作的方式，既能展現(xiàn)從業(yè)人員嫻熟的烹飪技巧，又能形成良好的就餐氛圍，凸顯就餐煙火氣，全面增強(qiáng)中餐的整體就餐服務(wù)水平。

5 結(jié)語(yǔ)

為保持中菜烹飪水平，增強(qiáng)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)行業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值全面體現(xiàn)。文章著眼于市場(chǎng)消費(fèi)需求，立足西方烹飪文化，在客觀梳理西方食物、烹飪、服務(wù)等要素對(duì)于中菜制作影響的基礎(chǔ)上，結(jié)合中菜制作技法，改進(jìn)創(chuàng)新中菜烹飪方式，促進(jìn)中國(guó)飲食文化健康、平穩(wěn)發(fā)展。