楊娜莉，徐瑋，顧洪盼

石家莊市市場監(jiān)督管理局（石家莊 050031）

民以食為天，食以安為先，食品安全問題成為我國現(xiàn)階段面臨的關(guān)系到國家經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、群眾健康等亟待解決的重大民生問題。岳進等[1]認為，近些年中國食品安全事件頻發(fā)，餐飲業(yè)和食品企業(yè)食品安全意識薄弱，從業(yè)人員食品專業(yè)知識匱乏所帶來的食品安全隱患逐步暴露出來。加強對食品從業(yè)人員、執(zhí)法監(jiān)管部門乃至媒體和普通消費者的食品安全培訓(xùn)是避免和正確對待食品安全事件的有效途徑。從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平直接影響到食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。WHO提倡需要對食品生產(chǎn)、經(jīng)營者進行有關(guān)其在食品安全責(zé)任方面的教育，對從業(yè)人員進行培訓(xùn)是改變其不安全操作行為的良好手段。國外研究也表明，對從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識和行為實施干預(yù)，能夠有效改變其不安全行為，從而預(yù)防和控制食品安全事件的發(fā)生[2-5]。在國家法律法規(guī)有相關(guān)規(guī)定，規(guī)范性文件有相應(yīng)要求的前提下，在國家和省級層面沒有詳細具體要求時，針對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)制定一地方標(biāo)準(zhǔn)，以達到提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度的目的。

1 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)的重要性和必要性

1.1 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)的重要性

食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)對保障食品安全具有重要意義。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，最有效的食源性疾患預(yù)防措施是對食品從業(yè)人員進行教育和培訓(xùn)[6]。國際上，普遍將培訓(xùn)、檢測和檢查作為食品安全領(lǐng)域最常用的3種工具，而員工培訓(xùn)不足被認為是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因[5]?！吨袊称钒踩l(fā)展報告（2015）》中提出，2005—2014年，我國發(fā)生食品安全事件227 386起，其中60.16%的事故發(fā)生在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，由于違規(guī)使用食品添加劑、生產(chǎn)或經(jīng)營假冒偽劣產(chǎn)品與使用過期原料或出售過期產(chǎn)品等認為特征因素造成的食品安全事件占事件總數(shù)的比例為75.5%[7]。

1.2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)的必要性

《食品安全法》[8]、《食品安全法實施條例》[9]、GB 14881—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[10]、GB 31621—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》[11]以及有關(guān)的規(guī)范性文件對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)和對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核均作出相應(yīng)規(guī)定。

金偉等[12]采用分層整群抽樣抽取上海市某地區(qū)餐飲業(yè)在崗從業(yè)人員477名調(diào)查對象開展問卷調(diào)查，采用相關(guān)分析探討知識、態(tài)度、行為之間的相互關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該地區(qū)基本掌握食品安全知識的餐飲從業(yè)人員為313人（65.6%），平均得分為10.93±2.22分。68.1%的餐飲從業(yè)人員有食品安全知識培訓(xùn)經(jīng)歷；94.8%的從業(yè)人員認為很有必要加強規(guī)范操作以預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生；餐飲人員的良好職業(yè)行為形成率為80.9%～97.7%。食品安全知識得分、態(tài)度、行為三者間均存在較弱的正相關(guān)關(guān)系（p＜0.05），而知識得分與培訓(xùn)經(jīng)歷存在較強的正相關(guān)關(guān)系（r=0.349，（p＜0.01）。

2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)的現(xiàn)狀

2.1 食品從業(yè)人員的培訓(xùn)現(xiàn)狀

盡管《食品安全法》[8]、《食品安全法實施條例》[9]以及有關(guān)的規(guī)范性文件都對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)做出了相應(yīng)的規(guī)定，但實際情況非常不盡人意，也起不到應(yīng)有的作用。對于食品從業(yè)人員培訓(xùn)，相對而言，大的生產(chǎn)經(jīng)營主體要好于小的生產(chǎn)經(jīng)營主體，在全國1.03億戶市場主體中，有證食品生產(chǎn)經(jīng)營者約1 300萬戶，占比為13%，這還不包括360萬戶小食品作坊、小餐飲和小飲食攤點所謂的“三小”食品生產(chǎn)經(jīng)營者。在數(shù)量如此龐大的食品生產(chǎn)經(jīng)營者中，絕大部分為10人以下小企業(yè)，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)僅有3萬余戶[13]。

有研究表明，在7 500萬食品從業(yè)人員中，初中和小學(xué)文化程度約占60%，高中或中專文化程度約占20%，大專及以上文化程度僅占5%左右，其余多為小學(xué)三年級以下及文盲[6]。從業(yè)人員中85%以上是進城務(wù)工和城鄉(xiāng)結(jié)合部人員，一半以上的企業(yè)法人或負責(zé)人并不具備食品相關(guān)專業(yè)背景，缺乏法律意識和專業(yè)技能。而受制于經(jīng)濟水平、認知能力、道德水準(zhǔn)、培訓(xùn)渠道、時間成本、人員流動等因素，80%的食品生產(chǎn)經(jīng)營者面對這一法定主體責(zé)任存在匹配性差異，無心無力承擔(dān)之下，只能做“表面文章”，疲于應(yīng)付[6,14]。

岳進等[1]認為現(xiàn)在食品安全培訓(xùn)存在有培訓(xùn)機制和體系不健全、培訓(xùn)模式陳舊、培訓(xùn)管理人員和培訓(xùn)師專業(yè)化程度不高、經(jīng)費投入不足等問題。

2.2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)前后的效果差異明顯

張?zhí)m發(fā)等[15]隨機抽取100名餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員于培訓(xùn)前后分別進行食品安全知識問卷調(diào)查。在食品安全法律、法規(guī)知識知曉率方面，培訓(xùn)前為45.50%，培訓(xùn)后為88.88%（p＜0.01）；在操作規(guī)范和衛(wèi)生管理知識知曉率方面，培訓(xùn)前為53.00%，培訓(xùn)后為83.22%（p＜0.01）；在食物中毒預(yù)防及食品安全事故應(yīng)急處置知識知曉率方面，培訓(xùn)前為50.00%，培訓(xùn)后為81.33%（p＜0.01）。由此可以看出對餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行食品安全知識集中培訓(xùn)效果明顯。

3 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)難題的破解

對如何實施對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，在國家層面尚未提出一個詳細明確的規(guī)范要求。河北省也未有統(tǒng)一的規(guī)定來規(guī)范食品從業(yè)人員的培訓(xùn)。國內(nèi)各地的做法也不盡相同。2016年4月，甘肅省開通食品藥品人員培訓(xùn)綜合管理平臺[16]。2016年12月，大連市出臺《關(guān)于進一步加強大連市食品安全從業(yè)人員培訓(xùn)工作的指導(dǎo)意見》，由市美食文化協(xié)會等食品安全協(xié)會利用互聯(lián)網(wǎng)等培訓(xùn)考核平臺組織實施食品從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核工作[17]。2017年12月，上海市出臺《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》，規(guī)定“食品安全相關(guān)協(xié)會負責(zé)制定本行業(yè)食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)大綱、考核標(biāo)準(zhǔn)和考核題庫，對社會培訓(xùn)機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會承擔(dān)食品安全知識培訓(xùn)的師資人員進行培訓(xùn)”，頒發(fā)上海市食品安全培訓(xùn)教師證。“食品安全相關(guān)協(xié)會應(yīng)當(dāng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行組織或者委托社會培訓(xùn)機構(gòu)開展食品從業(yè)人員培訓(xùn)和考核工作進行技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量控制”，并開通上海市食品安全培訓(xùn)考核網(wǎng)[18]。

在國家法律法規(guī)有相關(guān)規(guī)定，規(guī)范性文件對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)有相應(yīng)要求的前提下，在國家和省沒有詳細具體要求時，參照相關(guān)省市的做法，對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)提出一個規(guī)范性要求，對于提升食品從業(yè)人員的食品安全知識水平，提高其食品安全意識，保障食品安全具有重要的意義。以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式出臺這樣的規(guī)范更能發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用，發(fā)揮其應(yīng)有的效能。

4 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的編制原則與依據(jù)

4.1 編制原則

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的編制應(yīng)遵循原則有：GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》[19]；國家有關(guān)法律法規(guī)及食品安全相關(guān)政策要求；科學(xué)性、統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性和規(guī)范性。

4.2 編制依據(jù)

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)主要包括：（1）《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用[8]。（2）《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強對食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員進行隨機監(jiān)督抽查考核[9]。（3）《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證[8]。（4）GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》對食品從業(yè)人員培訓(xùn)明確規(guī)定，應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核，做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施[10]。此外，GB 31621—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》中對培訓(xùn)也做出同樣的規(guī)定[11]。（5）2017年2月國家公布的《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》（2016—2020年）指出，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)每年安排食品安全管理人員、主要從業(yè)人員接受不少于40 h的食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)。有關(guān)部門要加強指導(dǎo)，培養(yǎng)師資力量，制定培訓(xùn)大綱和教材，利用大專院校、第三方機構(gòu)等社會資源開展培訓(xùn)。鼓勵行業(yè)協(xié)會對從業(yè)人員開展培訓(xùn)[20]。（6）始于2014年的國家食品安全示范城市創(chuàng)建活動，將從業(yè)人員培訓(xùn)作為一項重要的“創(chuàng)城”評價指標(biāo)，如《國家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)（修訂版）》規(guī)定，規(guī)模以上食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，明確分管負責(zé)人，配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40 h[1]。

5 品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)主要包括：（1）范圍。適用于對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)和考試。標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)由范圍、規(guī)范性文件引用、術(shù)語和定義、基本要求、教材、教學(xué)、考試、檔案管理、信用管理和附錄（食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)的內(nèi)容）構(gòu)成。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)包括食品生產(chǎn)（含食品添加劑生產(chǎn)）、食品銷售、餐飲服務(wù)提供、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，也包括食品生產(chǎn)經(jīng)營集團總部、連鎖企業(yè)總部。食品從業(yè)人員包括食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的負責(zé)人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他相關(guān)從業(yè)人員。（2）基本要求。規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品安全知識培訓(xùn)管理制度，對本單位食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)考試，建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評價培訓(xùn)效果，保持持續(xù)改進，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施；食品安全知識培訓(xùn)按照食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動分為食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供者五個類別；按照食品從業(yè)人員從事的崗位分為負責(zé)人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品從業(yè)人員四種崗位；食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試包括上崗前和在崗期間的培訓(xùn)考試?？荚嚭细穹娇蓮氖孪鄳?yīng)崗位食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。宜采用“互聯(lián)網(wǎng)+”培訓(xùn)和考試的形式。（3）教材。規(guī)定對食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的培訓(xùn)對象編寫或選擇培訓(xùn)教材；培訓(xùn)教材應(yīng)當(dāng)包含各類別、各崗位食品從業(yè)人員需要掌握的食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、基本知識、食源性疾病防控與處置和職業(yè)道德等知識。并以附錄的形式對編寫或選用的培訓(xùn)教材內(nèi)容提出要求。（4）教學(xué)。規(guī)定食品從業(yè)人員在崗期間的集中培訓(xùn)每年應(yīng)當(dāng)不少于40 h，參考《國家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)（修訂版）》40 h的規(guī)定[17]；題庫內(nèi)各個題型的數(shù)量、監(jiān)督抽查考試、考試結(jié)果判定等參考了市場監(jiān)管總局2019年7月9日發(fā)布的《關(guān)于開展食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核有關(guān)事宜的公告》[22]。（5）考試。規(guī)定培訓(xùn)考試宜建立考試題庫；考試題庫按照不同類別的不同崗位建立，能夠滿足各類食品從業(yè)人員的培訓(xùn)考試，題型采用判斷題、單選題和多選題。每一行業(yè)每一崗位題庫內(nèi)原則上判斷題不少于150個、單選題不少于80個、多選題不少于70個；培訓(xùn)考試應(yīng)采用網(wǎng)絡(luò)在線考試或筆試的方式進行?？荚囶}型的判斷題不少于25個，單選題不少于15個，多選題不少于10個；考試不合格的食品從業(yè)人員人員可以申請補考，補考仍不合格的，應(yīng)調(diào)離崗位。（6）為保證對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)實效，標(biāo)準(zhǔn)對培訓(xùn)教材和考試題庫做出相應(yīng)的要求。并針對不同崗位從業(yè)人員對食品安全知識要求不同的實際，對不同崗位從業(yè)人員食品安全知識的要求也做出了區(qū)別對待。同時，考慮不同食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的實際情況，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行組織或者委托社會培訓(xùn)機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等（具有相應(yīng)的辦學(xué)資質(zhì)和從事食品安全監(jiān)管培訓(xùn)工作的師資）對本單位的食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)。鼓勵并推薦采用“互聯(lián)網(wǎng)+”培訓(xùn)考試的形式。

6 深化食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

《食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)規(guī)范》發(fā)布后，應(yīng)重點強化落實工作，以達到真正提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識的掌握程度的目的。

標(biāo)準(zhǔn)起草組或相關(guān)單位根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與要求編寫配套的《食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)教材》和題庫，以便于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品相關(guān)行業(yè)學(xué)會和社會培訓(xùn)機構(gòu)使用，為全面落實這一標(biāo)準(zhǔn)打下良好的技術(shù)層面的基礎(chǔ)。

管理措施有：一是建議各級市場監(jiān)督管理部門做好本標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和培訓(xùn)，結(jié)合《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)全面理解標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與要求，增強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施標(biāo)準(zhǔn)的自覺性；二是建議通過標(biāo)準(zhǔn)的實施、監(jiān)督、評價和改進活動，使標(biāo)準(zhǔn)得到有效運用，逐漸形成食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化長效機制，保障食品安全，推進食品行業(yè)的健康發(fā)展。

7 結(jié)語

基于在國家法律法規(guī)有相關(guān)規(guī)定，規(guī)范性文件有相應(yīng)要求的前提下，在國家和省層面沒有詳細具體要求時，參照相關(guān)省市的做法，制定密切結(jié)合實際設(shè)置的培訓(xùn)內(nèi)容，滿足不同食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、不同崗位從業(yè)人員對本崗位食品安全知識的需求，從培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、考核、抽查等方面對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)提出一個規(guī)范性要求，以達到真正提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度的目的。