文/蘇牧歌 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

格魯吉亞，位于東歐和中東之間的十字路口，曾經(jīng)是著名的絲綢之路的一部分。由于地理位置對(duì)文化的影響，格魯吉亞融合了東西方飲食文化，造就了當(dāng)?shù)氐莫?dú)特美食。格魯吉亞美食在前蘇聯(lián)就享有盛譽(yù)，被譽(yù)為“舞會(huì)上的美女”。

在飲食習(xí)慣方面，格魯吉亞人以面食為主，主食有小麥、玉米、馬鈴薯和姆恰迪（一種面食）等，副食有牛羊肉、奶制品、禽蛋、各種蔬菜和水果等。牛奶和面包是生活中的必需品。格魯吉亞人喜歡用菠菜、水果、禽類及各種香料烹制菜肴，口味偏重，愛甜、酸味。格魯吉亞的傳統(tǒng)菜肴有以火雞為主料的薩齊維、水煮包子、木柴燒成炭后烤制而成的烤肉以及加奶酪餡烘烤的大餅——哈恰布里。格魯吉亞人不僅愛吃烤制和熏制的肉類、辣椒、腌制和醋浸食物，以及油炸點(diǎn)心、水果與蔬菜，還酷愛奶酪，當(dāng)?shù)厝俗灾频哪汤掖枷悖诟泻芎?，種類繁多，其中咸奶酪“蘇烏古尼”屬奶酪家族中的佳品。

格魯吉亞人善飲，喜歡喝葡萄酒。也許很多人都不知道，葡萄酒的發(fā)源地并不是法國(guó)，也不是意大利，而是格魯吉亞。格魯吉亞人的祖先以從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，葡萄種植是這一民族的物質(zhì)和精神生活的主要源泉。秋收時(shí)，篩選用作釀酒的葡萄是他們生活中最有意義、最重要的一天。

格魯吉亞擁有525 種本土葡萄品種，是世界上葡萄品種最多的國(guó)家，幾乎占世界葡萄品種總數(shù)的六分之一，這其中也包括世界上其他地區(qū)已經(jīng)消失的瀕危葡萄品種。格魯吉亞法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)葡萄品種有62 種，包括29 種酒用葡萄和9 種鮮食葡萄。

“葡萄酒”這一名詞就是從格魯吉亞文音譯為拉丁、英、德、法、俄文的。格魯吉亞文字起源于公元前三世紀(jì)，是世界上14 種最古老的文字之一，其創(chuàng)造從葡萄藤蔓的彎曲纏繞中汲取了靈感?，F(xiàn)代俄語(yǔ)、德語(yǔ)、法語(yǔ)及英語(yǔ)的“葡萄酒”（Vino、Wein、Vin、Wine）一詞都源于格魯吉亞語(yǔ)的Gvino。葡萄酒對(duì)于格魯吉亞人來(lái)說(shuō)，就相當(dāng)于啤酒對(duì)于德國(guó)人，是每天的必需品。

葡萄酒的釀造在格魯吉亞已經(jīng)有七八千年歷史，后來(lái)才逐漸傳到歐洲。1965 年，前蘇聯(lián)專家對(duì)格魯吉亞出土的10 粒葡萄籽考古研究發(fā)現(xiàn)，這是距今7000—8000 年前的葡萄品種，也是最古老的人工栽培葡萄品種。

世界公認(rèn)存在兩種主要的葡萄酒釀造工藝——?dú)W洲工藝和卡赫季亞工藝，而卡赫季亞工藝就是在格魯吉亞傳承數(shù)千年的獨(dú)有工藝——陶罐釀酒。陶罐釀酒是一種古老的葡萄酒釀造方式，因其釀造工藝復(fù)雜、產(chǎn)量小已經(jīng)逐漸被邊緣化。聯(lián)合國(guó)教科文組織于2003 年將格魯吉亞的陶罐釀酒方法列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳統(tǒng)的陶罐釀酒工藝為格魯吉亞葡萄酒平添了一份神秘色彩，也是世界上唯一一個(gè)從古代到現(xiàn)代不間斷一直使用陶罐釀酒法釀造葡萄酒的國(guó)家。

格魯吉亞人至今仍用埋在地下的高達(dá)3 米的大罐儲(chǔ)酒，用格魯吉亞特有的紅粘土陶罐釀酒，陶罐的形象為錐形，窄口、圓肩、尖底。將陶罐埋入土中，只將口露出地面，每個(gè)陶罐容量可達(dá)3000—5000 升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14—15 度常溫下發(fā)酵和保存，完全依靠自然發(fā)酵的力量釀酒，利用大地的溫度，不需要任何人工冷卻或加溫措施，能夠極大地保持葡萄原有的風(fēng)味，釀造出來(lái)的葡萄酒有著極強(qiáng)的陳年能力。而且這些陶制酒具線條簡(jiǎn)潔，造型完美，呈深棕或灰黑色，它們本身就是一種藝術(shù)品。

用陶罐釀酒法釀造的葡萄酒別具一格，香味持久，陳釀潛質(zhì)優(yōu)良，顏色清亮干凈，味道芳香醇厚，酒精和萃取物濃度高。與歐洲工藝生產(chǎn)的葡萄酒相比較，它更健康；酒精盡可能多地萃取了葡萄中的功能成分，不含任何重金屬或其他有害物質(zhì)。

據(jù)歷史記載，過去在格魯吉亞主要是用腳踩榨葡萄汁，以免壓碎葡萄籽，影響葡萄酒口味。將葡萄破碎榨汁后直接存入陶罐3—4 個(gè)月到充分發(fā)酵后，倒入其他儲(chǔ)存罐，按基本技術(shù)工藝要求進(jìn)行后發(fā)酵。從榨汁后的碎渣中再次榨出葡萄汁并制成酒。釀酒材料在榨汁后的碎渣中陳醇，對(duì)葡萄酒特殊風(fēng)格的形成起了重要作用。

格魯吉亞有三個(gè)歷史悠久的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，第一個(gè)是氣候最干燥、東緣可到達(dá)高加索山麗的Kakheti，全國(guó)有三分之二的葡萄都生長(zhǎng)于此區(qū)；第二個(gè)是Kartli 地區(qū)，這里鮮少使用陶土缸，位于首都Tblisi 不遠(yuǎn)的平緩地塊上；最后一個(gè)是位于西部的Imereti 產(chǎn)區(qū)，氣候比較潮濕。

現(xiàn)在，格魯吉亞國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的陶罐傳統(tǒng)釀酒工藝葡萄酒酒莊叫做GORELLI 酒莊，酒莊由現(xiàn)任莊主尼古拉·沽拉莫維奇·努楚畢澤先生的爺爺于1904 年建立，距今約有100 年歷史。酒莊自建立以來(lái)，一直采用陶罐釀酒工藝釀制原生態(tài)葡萄酒。1922 年格魯吉亞加入前蘇聯(lián)后，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)主義國(guó)有化運(yùn)動(dòng)中，蘇聯(lián)政府為保護(hù)古老的陶罐釀酒文化，酒莊未被國(guó)有化，作為家族產(chǎn)業(yè)延續(xù)至今。

該酒莊在格魯吉亞東部的高加索山麓下?lián)碛薪?00 余英畝的自有葡萄園，專門種植格魯吉亞最著名的薩別拉維葡萄。長(zhǎng)期以來(lái)，酒莊生產(chǎn)的原生態(tài)葡萄酒遠(yuǎn)銷俄羅斯、法國(guó)、德國(guó)、波蘭和美國(guó)等國(guó)。2013 年2 月，由GORELLI 酒莊中國(guó)總經(jīng)銷商——北京梧桐綠緣經(jīng)貿(mào)有限公司首度引入中國(guó)市場(chǎng)。

格魯吉亞的葡萄酒可以分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒、加烈酒和起泡酒，其中半甜型酒是最受歡迎的。

葡萄酒對(duì)于格魯吉亞人就像茶對(duì)于中國(guó)人一樣，在古老的發(fā)展史中難解難分。在現(xiàn)今的世界，舉國(guó)家家自釀葡萄酒的就只有格魯吉亞人了，深厚多彩的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，格魯吉亞的餐桌文化也以葡萄酒為主，在餐桌上沒有祝酒辭就被視為是對(duì)客人的不敬和冷淡。

葡萄酒產(chǎn)業(yè)重新成為格魯吉亞國(guó)內(nèi)支柱產(chǎn)業(yè)，成為其出口創(chuàng)匯的主要商品之一。在現(xiàn)代化的釀酒方式的沖擊下，因其釀造工藝復(fù)雜，產(chǎn)量低，格魯吉亞葡萄酒更顯珍貴，在歐洲和北美地區(qū)享有極高的聲譽(yù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014 年格魯吉亞向46 個(gè)國(guó)家出口葡萄酒5906.7 萬(wàn)瓶，是世界主要葡萄酒出口國(guó)之一。當(dāng)前，中國(guó)已經(jīng)成為格魯吉亞葡萄酒第5大出口市場(chǎng)，并且是增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)。隨著中格經(jīng)貿(mào)關(guān)系的進(jìn)一步加深，相信物美價(jià)廉的格魯吉亞葡萄酒會(huì)越來(lái)越多的出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上。

除了葡萄酒，格魯吉亞也愛喝咖啡、可可和茶等。格魯吉亞位于外高加索中西部，西臨黑海，屬亞熱帶地中海氣候，是茶葉主產(chǎn)區(qū)，溫暖、濕潤(rùn)、多雨，年降水量1000—2500 毫米，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，茶葉種植條件得天獨(dú)厚，茶葉在格魯吉亞傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中占有重要地位，深得格魯吉亞人的喜愛。

格魯吉亞茶的歷史可以追溯到1845 年在格魯吉亞西部首次種植茶灌木時(shí)。1848 年，茶葉首次作為植物由烏克蘭引入格魯吉亞。如今格魯吉亞盛產(chǎn)茶葉，大部分格魯吉亞人有餐后飲用紅茶的習(xí)慣，而這種紅茶源于中國(guó)。

1893 年，俄羅斯茶商波波夫看到茶葉市場(chǎng)的巨大潛力，于是從中國(guó)廣東聘請(qǐng)茶師劉峻周并帶領(lǐng)一批技術(shù)工人赴格魯吉亞試種茶樹，傳授種茶、制茶技術(shù)，歷經(jīng)三年，成功種植出第一批茶葉，從此茶葉在格魯吉亞落地生根。劉峻周精選茶籽，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，在祁門紅茶基礎(chǔ)上培育出適應(yīng)格魯吉亞氣候、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的茶種。在其精心管理下，茶廠規(guī)模不斷擴(kuò)大，1898 年產(chǎn)量已達(dá)5200 公斤，黑海沿岸茶林漫山。1900年，該廠茶葉在巴黎世界博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。因在茶葉種植和推廣方面的巨大貢獻(xiàn)，劉峻周先后被沙俄和蘇聯(lián)政府授予“斯坦尼斯拉夫三級(jí)勛章”和“勞動(dòng)紅旗勛章”。

1901 年，在沙俄國(guó)土部部長(zhǎng)葉爾莫洛夫推薦下，劉峻周轉(zhuǎn)任恰克瓦皇家茶廠主管并創(chuàng)辦茶葉工藝學(xué)校，培養(yǎng)了大批茶葉技師，培育了多種優(yōu)質(zhì)茶苗，為格魯吉亞茶產(chǎn)業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。劉峻周一生愛馬養(yǎng)馬，恰克瓦茶廠生產(chǎn)的茶磚上馬的壓印圖案一直沿用至今。為了紀(jì)念劉峻周，當(dāng)?shù)厝酥两駥?duì)中國(guó)茶葉的稱呼仍是“劉茶”的諧音。