文/Steve 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

加州或許是世界上最接近天堂的地方，這里有散射著金輝的日落大道，滑板少年切磋競技的棕櫚海灘，世界影人追名逐夢的好萊塢，科技公司各領(lǐng)風騷的硅谷。作為美國西進運動的目的地和自由主義的大本營，加州人更不乏大膽的創(chuàng)意和開放的頭腦，汲取著世界各地文化的養(yǎng)分并融合創(chuàng)新。而少有人知的是，加州還是美國農(nóng)業(yè)第一大州，供應(yīng)著全國三分之一的蔬菜和一半以上的水果。坐擁琳瑯滿目的海陸物產(chǎn)，追求自由的加州人對世界各地的飲食文化信手拈來，改造成別具一格的加州美食。

奠基于淘金時代的“混搭”美食

加州的美食植根于其雖然短暫卻異常豐富的文化歷史。早在歐洲人登陸北美之前，美洲原住民就已經(jīng)在這片土地培育了日后加州料理中常見的鱷梨、玉米、南瓜等果蔬，并形成以水果、玉米和豆類為基礎(chǔ)的食譜。隨著18 世紀西班牙殖民者登陸加州并設(shè)立21 個傳教區(qū)，大蒜、辣椒、橄欖等食材也從歐洲大陸以及西班牙帝國在拉丁美洲的其他領(lǐng)地漂洋過海而來，為加州人的餐桌增添了異國的情調(diào)，而加州縱貫溫帶海洋和地中海兩種氣候類型的風土也為各類農(nóng)產(chǎn)品的種植提供了得天獨厚的環(huán)境。

淘金熱時期，世界各地懷揣暴富夢想的淘金客大量涌入加州，同時也紛紛帶來了他們本國的飲食傳統(tǒng)。來自中國、意大利、愛爾蘭、法國以及美國東海岸的烹調(diào)手法與既有的菜肴相融合，加州菜混搭而又露著幾分隨性的烹飪風格開始形成。

北加州的海鮮湯

北加州西望太平洋，背靠舊金山灣區(qū)，擁有著近乎取之不盡的海鮮資源。而提到海鮮湯，不得不說到酸面團面包（Sourdough Bread），這種據(jù)說發(fā)源于古埃及的面包在淘金熱時期的舊金山發(fā)揚光大。當時的酸面團是由面粉和水加上野生酵母發(fā)酵制成，里面還用特殊的細菌添加了風味，也有人是在面粉和水里加了糖，然后利用溫度來發(fā)酵。由于這種特殊的發(fā)酵過程讓它比普通面包味道更酸，質(zhì)地更密。這種面包經(jīng)常與來自新英格蘭地區(qū)的蛤蜊濃湯（Clam Chowder）搭配食用，將湯裝在由酸面團面包制成的碗中，形成了加州海港的一道獨特的風景。

另一種知名的海鮮湯是意大利移民發(fā)明的西奧皮諾（Cioppino），又名意式燉魚，由魚類或魷魚、丹格內(nèi)斯蟹、貽貝、蛤蜊、白魚等多種海鮮，輔以番茄醬、大蒜，加紅酒或白酒燉煮而成。19 世紀末，許多來自意大利港口城市熱那亞的移民住在舊金山的北岸社區(qū)以捕魚為業(yè)，當一個漁民空手而歸時，他會帶著一個罐子四處走動，請其他漁民盡可能切一些海鮮塊分給他，最后放在罐子里的東西就變成了他們的“西奧皮諾”。如果其他漁民將來空手而歸時，自然也希望得到同樣的待遇。后來，隨著意大利餐館在舊金山的激增，它成為了北加州的一道主要食物。西奧皮諾這個名字來源于Ciuppin，一道意大利利古里亞地區(qū)的經(jīng)典湯菜，原版的味道與之相似，但番茄較少，且使用地中海海鮮烹制而成。西奧皮諾最早見名于1906 年的《難民烹飪書》中，旨在幫助因1906 年地震和火災(zāi)而流離失所的圣方濟各會教徒。

法國醬French Dip

這道菜可能會給您帶來驚喜，既不來自法國也不是醬，而是地地道道的美式烤牛肉三明治，其特殊之處在于面包是浸在烤肉過程中產(chǎn)生的肉汁中的。據(jù)說，這道菜是1918 年法國移民菲利普·馬修在洛杉磯發(fā)明的。他在為一位顧客做三明治時，不小心把面包掉到了一個烤肉鍋中，沒想到顧客竟很喜歡這種沾滿汁水的組合，第二天又要了同樣的三明治。

考伯沙拉Cobb Salad

考伯沙拉的誕生同樣出于機緣巧合。1937 年的一個凌晨，好萊塢布朗德比餐廳的店主鮑勃·考伯（Bob Cobb）饑餓難耐，他在廚房的冰箱里翻來覆去，翻出了僅剩的幾片生菜、煮雞蛋、藍奶酪、西紅柿、洋蔥和鱷梨。聞到附近煮熏肉的鮮香，他也抓起幾片來加到菜里，做成了一份沙拉，并與他的朋友格勞曼一起分享。然而就是這份匆匆而成的“大雜燴”令格勞曼印象深刻，第二天他在餐廳專門要了一份“考伯沙拉”，一道加州經(jīng)典名菜也隨之而誕生。

幾經(jīng)改良后的考伯沙拉不僅外觀鮮亮，繁多的食材與口味在沙拉碗中形成了有機的平衡，酥脆的培根與綿軟的藍奶酪交相輝映，脆嫩的生菜與甘美的香草和雞肉互相調(diào)和，雞蛋的綿軟與醋汁的辛辣巧妙結(jié)合，包裹著每一口食物，帶來了一種交響樂般的味道。同時，并不復(fù)雜的制作手法，也讓考伯沙拉在加州的各類派對上成為了當仁不讓的主角。

快時代的“魔改”美食

隨著完成了原始積累的第一代淘金客在加州安家落戶，美國在鋼鐵、石油、電力等領(lǐng)域的工業(yè)文明成果也在此刻迸發(fā)。值得一提的是，福特公司推出了劃時代的T 型車，通過流水線生產(chǎn)成功的降低了汽車成本，讓美國的中產(chǎn)階級也能買得起汽車，1920 年代美國的汽車千人保有量即從1900 年的0.11 輛飛速飆升至219.31 輛。與此同時，在民間力量的推動下，好路運動（Good Roads Movement）和國徑運動（National Trails Movement）等道路建設(shè)運動如火如荼，全國的道路系統(tǒng)開始整合。在經(jīng)歷了空前繁榮的激蕩二十年代（Roaring Twenties）之后，美國陷入了大蕭條的谷底。然而經(jīng)濟危機也孕育著新生，為提振經(jīng)濟羅斯?？偨y(tǒng)推行新政大舉建設(shè)現(xiàn)代公路，初步建成了覆蓋全國的公路網(wǎng)絡(luò)。1937 年美國第一條高速公路在加州誕生，隨之艾森豪威爾總統(tǒng)在1956年啟動州際公路計劃，開啟了美國高速公路建設(shè)的狂飆突進。作為多條全國性道路在西海岸的目的地，加州生活開始與汽車密不可分，無所羈絆、崇尚自由的汽車文化開始融入加州人的血液。

與此同時，許多只有依托公路才能存在的餐飲形態(tài)也開始在加州普及。比如大蕭條時期，一群加州農(nóng)民窮極思變，把莊園里的農(nóng)產(chǎn)通過公路直接運到市區(qū)售賣，形成了今日加州隨處可見的農(nóng)夫市場，每到周六幾十個大小攤位連成一片，攜家?guī)Э卺溽嗥渲校吂溥呝I邊看邊吃，鮮打的堅果酸奶，現(xiàn)烤的美式烤肉，應(yīng)有盡有，儼然成為不少加州家庭每周一次的節(jié)日。相對寬松的監(jiān)管環(huán)境，也讓流動餐車開始開進加州的大街小巷，不少大牌餐廳也會用這種形式把美味遞送到居民樓門口。隨著公路在各城鎮(zhèn)間瘋狂的延伸，大大小小的汽車餐廳也如雨后春筍般在加州涌現(xiàn)，包括1940 年開在南加州圣伯納迪諾66 號公路旁邊的麥當勞。

In-N-Out 漢堡

然而麥當勞在美國的漢堡品類排行榜中僅位列第七，常年雄踞榜首的是堪稱加州土特產(chǎn)的In-N-Out。In-N-Out始創(chuàng)于1948 年，是加州第一個采用得來速（Drive-Thru）形式，提供免下車服務(wù)的公路漢堡店。創(chuàng)始人哈里·斯奈德（Harry Snyder）每天早上都會去當?shù)氐娜忸惡娃r(nóng)夫市場，手工挑選新鮮的配料。哈里還密切關(guān)注顧客的要求，In-N-Out 標志性的雙份漢堡和動物風漢堡（Animal-Style Burgers）都是應(yīng)食客要求而發(fā)明的。此外，In-N-Out始終保持一種社區(qū)式的懷舊氛圍，餐廳團隊成員被視為家人而培養(yǎng)，這種情緒同樣也影響到了顧客，就餐時總是會受到熱烈的歡迎。動物風漢堡時至今日還保留著和上世紀60 年代一樣的配料：芥末牛肉餡餅、生菜、番茄、腌菜、大量的醬和烤洋蔥，餐廳賴以成名的絕密漢堡醬汁更是從1948 年創(chuàng)建以來從未改變其配方，這種醬汁的味道和稠度類似千島醬，普遍認為是由蛋黃醬、番茄醬、甜菜汁、糖和蒸餾白醋按比例調(diào)配而成。

除卻各色公路美食，快時代的另一個側(cè)面是魔改的各國料理。伴隨著巴拿馬運河的開通，以及飛機等最新交通工具的發(fā)明，加州對世界各國移民敞開了懷抱。一戰(zhàn)之后，隨著威爾遜總統(tǒng)提出重建國際秩序的計劃，美國由提倡“美洲人的美洲”的門羅主義走向更廣闊的世界。和東海岸以德國、意大利、愛爾蘭移民為主不同，加州移民中有大量的拉丁裔和亞裔人口，今日加州使用西班牙語的人口數(shù)量甚至超過了英語，鱗次櫛比的唐人街、小東京、韓國城更是成為了加州各大城鎮(zhèn)的風景線，中美洲和東亞的飲食文化自然也深刻地影響了加州的美食風格。

巴哈塔可Baja Taco

加州最南端的圣迭戈緊鄰墨西哥蒂華納，這里形成了兼具墨西哥和歐洲料理傳統(tǒng)的Cali-Baja 飲食文化，其中之代表當屬巴哈魚肉塔可（Baja Taco），用墨西哥傳統(tǒng)的玉米餅包裹類似英國炸魚薯條中的鱈魚段，輔以酸橙、鱷梨和切碎的卷心菜，辛辣的蛋黃醬或鱷梨酸辣醬為其增加奶油般的口感，鮮活的莎莎醬攪動味蕾，巴哈塔可讓人聯(lián)想起加州海濱小屋微醺的夏日景象。多年來，巴哈塔可已經(jīng)發(fā)展出許多花樣，從烤馬海魚或羅非魚配番茄沙司或鱷梨芒果酸辣醬，到烤金槍魚或燒木蝦配墨西哥蛋黃醬，一千個人眼中有一千種巴哈塔可。

數(shù)百年來，墨西哥沿海地區(qū)的人們一直用石磨制作玉米餅來包裹他們的火烤食物，大多數(shù)人也認為墨西哥灣沿岸是巴哈塔可的原產(chǎn)地。當?shù)剡€深受17 世紀西班牙飲食傳統(tǒng)的影響，用新鮮的酸橘子和卷心菜混合的烤魚卷，后來向北擴散到加州?，F(xiàn)代巴哈塔可在美國的流行很大程度上歸功于企業(yè)家拉爾夫·魯比奧（Ralph Rubio），他是圣地亞哥本地人，20 世紀70 年代末第一次見到魚肉卷時就愛上了它。這一經(jīng)歷促使他于1983 年推出了魯比奧新鮮墨西哥烤肉店，目前在加州、亞利桑那、科羅拉多、內(nèi)華達和猶他等州有160 家分店，每年供應(yīng)數(shù)十萬份巴哈塔可。

加州卷California Roll

另一個充分體現(xiàn)加州魔改美食的代表則是加州卷，一種以螃蟹和鱷梨為原料的壽司卷，外面是大米，里面是紫菜，采取這種反傳統(tǒng)的設(shè)計是因為北美食客通常不太能接受紫菜的外觀和質(zhì)地。加州卷的來源眾說紛紜，廣為流傳的一種說法是由一位洛杉磯小東京的日裔廚師在20 世紀60 年代所創(chuàng)，他首先用鱷梨代替以前并不常用的香腸，但發(fā)現(xiàn)他的美國食客還是能看到他壽司外的紫菜，所以他決定把壽司卷翻過來，外面放大米，紫菜藏在里面。與傳統(tǒng)壽司卷相比，這種壽司卷可以容納更多的配料。后來，他開始在其中添加蟹肉。

時至今日加州卷誕生也不過短短幾十年，但求新求異的加州人已經(jīng)把它玩出了花樣。結(jié)合嗜辣偏好推出的香辣加州卷就是其中之一，用烤辣椒粉、是拉差辣椒粉，甚至墨西哥火爆辣椒與蛋黃醬和蟹肉混合，為加州卷增添辛辣的口感。松脆加州卷是另一個深受歡迎的變體，通常會整卷油炸，或在其中添加天婦羅薄片，營造酥脆的口感。加州手卷也是一種有趣的變體，其中的配料用紫菜包裹成圓錐形，不是把米飯切成一口一口的大小，而是把它放在手里，易于在家中制作且便于攜帶。

返璞歸真的后現(xiàn)代美食“哲學”

在移民文化的互相碰撞和創(chuàng)新求變的社會環(huán)境的熏陶下，加州料理幾經(jīng)發(fā)展，最終形成了獨特的風格，在美國和世界各地落地生根。時至今日，加州料理的意涵包羅萬象，與其用幾道具體的代表菜來概括，不如說是一種哲學和飲食方法。本質(zhì)上，加州料理的特點是崇尚新鮮和簡單，在借鑒亞洲、歐洲、南美洲烹飪方法的同時盡可能使用本地的、可持續(xù)的食材。

大多數(shù)美食歷史學家普遍認為，加州料理的概念是由烹飪書作者海倫·埃文斯·布朗首先提出的，她在20 世紀50 年代初出版的《西海岸烹飪書》中強調(diào)放棄普通的、大包裝的配料，轉(zhuǎn)而選擇來自本地的新鮮配料，很大程度上被視為當今加州料理風格的雛形。1971年，愛麗絲·沃特斯在伯克利開設(shè)了著名的“Chez Panisse”餐廳，重點突出產(chǎn)品的新鮮和本地化、有機化以及生態(tài)種植的概念，這與美國傳統(tǒng)的烹飪方式有很大不同。沃特斯的餐廳很快從灣區(qū)擴展到全州，拉開了“加州料理”的發(fā)展序幕，形成了一種國際公認的美食風格。

加州料理的風格和中國傳統(tǒng)的“道地”原則有幾分異曲同工之妙，同時也頗具傳統(tǒng)美學“尚簡”的精髓。比如制作果撻要使用原生中國但在北美廣泛種植的梅爾檸檬，這個和橘子雜交的品種不但有檸檬的酸，還帶有柑橘的甜味，而且還要是剛從樹上采摘，聞起來有淡淡的花果香氣。作為農(nóng)業(yè)大州，本土作物鱷梨、草莓、洋薊等也經(jīng)常出現(xiàn)在加州的餐桌上。

在費盡心力尋找最新鮮的食材之余，加州廚師還會極力避免過分烹飪或用其他口味淹沒它們的天然風味，盡可能少地處理食材。這絕非是偷懶的做法，而往往比傳統(tǒng)高油高鹽、用奶酪煎炸的美式烹飪手法更加復(fù)雜，以求得一種更新鮮、更健康、更有活力的味道。除了最新鮮的食材和最簡單的烹調(diào)，崇尚環(huán)保主義的加州廚師更想知道食材來自哪里，他們更希望與本地供應(yīng)商合作，因為本地的食材還意味著更少的碳足跡。

加州美食就像這片土地的歷史一樣多元而精彩，相信永遠追逐自由的加州人將來也會用永無止境的創(chuàng)新繼續(xù)吸納并發(fā)揚著世界各地的料理文化，持續(xù)為我們帶來驚喜。