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        霜降 時逢秋暮露成霜 幾份凝結(jié)幾份陽

        2022-11-15 01:04:28
        餐飲世界 2022年10期

        “蒹葭蒼蒼,白露為霜?!鼻锾鞆陌茁兜胶?,再到霜降,仿佛一幅不斷流轉(zhuǎn)的水墨畫。

        霜降,二十四節(jié)氣中的第十八個節(jié)氣,秋季的最后一個節(jié)氣?!对铝钇呤蚣狻氛f:“九月中,氣肅而凝,露結(jié)為霜矣”。光陰悄悄地染紅了深秋,白霜悄悄地掛上了枝頭,萬物隨寒氣增長而逐漸蕭瑟,冬天已迫不及待的叩門了。

        “時逢秋暮露成霜,幾份凝結(jié)幾份陽。荷敗千池蕭瑟岸,棉白萬頃采收忙?!爆F(xiàn)代詩人左河水的七言絕句節(jié)氣詩表達了在霜降時節(jié)里露、霜、陽光的表現(xiàn)情況及其存在的關(guān)系,描寫了以荷花為代表的花草樹木在臨冬時節(jié)凋零的蕭瑟情景,以及我國恰逢農(nóng)業(yè)與農(nóng)村“棉白萬頃采收忙”的豐收景象。

        在古人看來,霜降的標志性物候有三:一候豺祭獸,霜降日殺獸陳列,古人說是“祭秋金”,這是別秋的一種儀式;二候草木黃落,深秋將逝,木葉飄零,颯颯風干,冬天即將來臨;三候蟄蟲咸俯,“咸”是皆,“俯”是低頭,蟲鳥休眠閉藏,準備下一個無霜期。

        霜降的民間故事有很多,與龍王有關(guān)的神話故事頗為有趣。從前,龍王也遇到過婆媳問題,他老婆和兒媳婦都很犟,則為“雙犟”,與霜降節(jié)氣諧音,每年到秋季結(jié)束的時候,也就是霜降的前三天,龍王的兒媳婦看著收獲的糧食,總想著可以好好休息幾天了,結(jié)果這樣的意見總被婆婆反駁,兩人各有說辭,如同“犟?!币话悖还苷l來勸都沒用,龍王父子倆都紛紛嘆息自家女人太犟了。后來,隨著時間的增長,婆媳兩人開始有所緩解,只要其中有一個人先讓步,另一個人就會借坡下驢,以至于只要兩人是真心和好,就會出現(xiàn)霜降節(jié)氣十五天晴空萬里的天象,這樣的現(xiàn)象在民間叫做“干土黃”,如果不是真心和好,那天氣就不好了,如果兒媳婦不是主動真心道歉,那未來的十五天就會陰雨綿綿,如果婆婆不是主動真心道歉,那未來十五天則雷雨交加甚至冰霜齊下,在民間叫做“爛土黃”。

        霜降時節(jié),秋冬相交,天地肅穆,草木凝霜。古有祭旗纛(dào)、習戰(zhàn)射,今有登高望遠、賞菊和紅葉、品霜柿等習俗,在領(lǐng)略大自然的美景與風雅中,緩解此時節(jié)情緒較易低落抑郁的狀態(tài),在放飛自我中疏解心情。

        霜降時節(jié),冷空氣活動頻繁,晝夜溫差增大,養(yǎng)生重在添秋衣、進食補、防秋郁,應(yīng)適時增加衣物,注意下肢、腹部、足部保暖,老人和孩子更要注意防寒。民間有諺語“一年補透透,不如補霜降”。進補要徐徐漸進不要過猛??啥喑越∑B(yǎng)陰潤燥的食物,羊肉、兔肉和栗子、銀耳等都是進補的好食材,被霜“打過”的蔬菜、水果,如菠菜、冬瓜、葡萄都很甜,特別是柿子清甜可口,營養(yǎng)價值高,能抵御寒氣。但營養(yǎng)專家提醒,柿子含有大量鞣酸和果膠,不宜空腹食用,也不宜和螃蟹等海鮮一起食用。

        山楂文火小牛肉

        主料:去骨雪花牛肋排500克

        輔料:山楂150克

        調(diào)料:雞飯老抽10克,舊莊蠔油10克,東古醬油30克,冰糖60克,蔥、姜各10克。

        制作步驟

        1.將去骨牛小排切成 65克一塊的塊形;

        2.牛肉焯水后用血水澄清原湯,將蔥、姜炸香后用紗布包好放入湯中,再加入東古醬油、冰糖大火燒開,改小火燜煮60分鐘;

        3.加入山楂后再煨30分鐘,最后加蠔油和雞飯老抽收汁即可。

        色味及營養(yǎng):上好的雪花牛小排配以老無錫濃油赤醬的做法,味道濃郁,入口即化,口齒留香。搭配山東青州產(chǎn)的山楂,清新酸甜的果香與豐腴濃郁的肉香相結(jié)合,融合出獨一無二的味道。

        太湖莼菜白玉獅子頭

        主料:嫩豆腐150克,河蝦仁100克。

        輔料:蟹黃100克,太湖莼菜10克,高湯200克。

        調(diào)料:鹽10克,味精5克。

        制作步驟

        1.將蝦仁加水打成蝦膠,加鹽打上勁;

        2.豆腐切粒,沖去豆腥味,濾干水分;莼菜焯水備用;

        3.將打好的蝦膠和豆腐粒攪拌均勻,中間加入蟹粉做成灌蟹豆腐獅子頭,放入熱水中定型;

        4.定好型的豆腐獅子頭放入碗內(nèi),加入高湯,上籠蒸10分鐘,最后加入燙好的莼菜即可。

        色味及營養(yǎng):江南人講求不時不食,選用當季最肥美的大閘蟹,現(xiàn)拆蟹粉與蟹胱油,釀入豆腐、蝦肉中,一起做成獅子頭。加入以粵菜手法制成的頂級清湯中慢燉,清澈見底的高湯以“太湖莼菜”點綴,讓這道精致的江南美食蘊藏了這一季的鮮。

        雞頭米黑芝麻糊

        主料:熟黑芝麻50克,雞頭米20克。

        輔料:糯米25克,大米25克。

        調(diào)料:綿白糖15克

        制作步驟

        1.將熟黑芝麻、糯米、大米清洗干凈,加水浸泡一夜;

        2.雞頭米洗凈上火煮熟;

        3.將浸泡好的原料倒入料理機中,加水至水位線,攪拌成糊狀;

        4.取不銹鋼鍋,加入攪拌好的黑芝麻米糊,加入白糖加熱燒開,再加入煮好的雞頭米即可。

        色味及營養(yǎng):中醫(yī)認為,芝麻性平味甘,有補血、潤燥、養(yǎng)發(fā)等功效。甄選優(yōu)質(zhì)黑芝麻,加入江南秋天當季的雞頭米,兩者相結(jié)合具有補肝腎、益精血、潤腸燥的功效。雞頭米黑芝麻糊營養(yǎng)豐富,清甜麻香,自古以來就被認為是滋補強身、延年益壽的佳品,秋季經(jīng)常食用對身體大有益處。

        黑蒜酒釀干燒明蝦

        主料:大明蝦150克

        輔料:黑蒜10克,酒釀20克。

        調(diào)料:辣椒醬30克,番茄醬20克,鹽5克,糖10克,味精5克,姜末10克,蒜末8克。

        制作步驟

        1.將大明蝦清洗干凈,剪去蝦須,開背去蝦線,控水;

        2.起鍋燒熱油,將大明蝦放入油鍋炸至6成熟,撈出;

        3.鍋內(nèi)留少許底油,加入姜末、蒜末煸香,放入番茄醬和辣椒醬炒透,調(diào)味,再放入黑蒜,放入炸過的大明蝦,燒制1分鐘,再加入酒釀收汁即可。

        色味及營養(yǎng):干燒大明蝦是一道傳統(tǒng)名菜,色澤紅潤,味道鮮美。而這一道融合了江南的酒釀,可以讓這道干燒大明蝦體現(xiàn)出酸甜鮮辣的完美融合。蝦殼燒得酥脆,酒釀的甜香全鉆進肉里,一嗦滿是蝦黃的鮮味和酒釀的香氣。韓國黑蒜香甜有彈性,含有多種活性成分,可以增強氣味,提升味覺層次感,別具食趣。

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