賀軍輝，劉亞玲，吳遠(yuǎn)蘭，高兵財(cái)

湖南華萊生物科技有限公司，湖南 益陽(yáng) 413500

安化是中國(guó)“黑茶之鄉(xiāng)”，茶產(chǎn)業(yè)是安化的支柱產(chǎn)業(yè)之一[1-2]。安化黑茶是以特定區(qū)域內(nèi)生長(zhǎng)的茶樹(shù)鮮葉為原料，按特定加工工藝生產(chǎn)黑毛茶，再以黑毛茶為原料，采用特定工藝生產(chǎn)具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。由于原料來(lái)源和加工工藝不同，黑茶的風(fēng)味和品質(zhì)存在差異。

目前，關(guān)于黑毛茶加工工藝等的研究較多。如趙熙等[3]探討了黑毛茶加工過(guò)程中主要生化成分變化及相關(guān)性；吳丹等[4]探討了采用夏季原料加工黑毛茶新工藝；楊亞等[5]探討了花香黑毛茶的加工工藝；趙熙等[6]探討了外源酶處理對(duì)提升黑毛茶品質(zhì)的影響。而關(guān)于不同產(chǎn)地黑毛茶品質(zhì)差異的研究較少。僅有龔意成等[7]研究了安化縣芙蓉山、高馬二溪、青云觀與狐耳山在同一時(shí)期、同一海拔、同一品種與同一采摘標(biāo)準(zhǔn)下的鮮葉原料采用相同加工工藝加工制作的黑毛茶品質(zhì)上的差異，結(jié)果表明青云觀山頭的黑毛茶感官品質(zhì)和理化性質(zhì)均表現(xiàn)良好；宋陽(yáng)等[8]在利用高效液相色譜法定量分析不同工藝安化黑茶中功能成分含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同來(lái)源黑毛茶兒茶素類和生物堿類含量成分差異較大；何青科等[9]在高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)合軟件分析（Compound Discoverer）安化黑茶水溶性成分，得到了不同基地種植的安化黑毛茶的特征性化合物，分析評(píng)價(jià)出6個(gè)不同基地安化黑茶原料黑毛茶的特征性成分；李燦等[10]分析了湖南安化茯磚茶與其他地區(qū)黑茶香味物質(zhì)的差異。

本試驗(yàn)選取安化縣鴨兒湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川巖江、九龍池、江南華萊基地等七個(gè)具有代表性山頭黑毛茶產(chǎn)地的安化群體種茶樹(shù)鮮葉原料，采用攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶傳統(tǒng)加工工藝制備樣茶，分別進(jìn)行感官審評(píng)及水浸出物、茶多酚、兒茶素、5種重金屬、515種農(nóng)殘、氟化物等理化成分的分析檢測(cè)，以進(jìn)一步探求安化不同山頭黑毛茶品質(zhì)特征差異，為安化黑茶企業(yè)選擇黑毛茶原料等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2019年春，選取安化縣鴨兒湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川巖江、九龍池、江南華萊基地等七個(gè)具有代表性山頭黑毛茶產(chǎn)地的茶樹(shù)鮮葉為原料，采用攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶傳統(tǒng)加工工藝制備樣茶。品種均為安化群體種。

1.2 儀器設(shè)備

JC-TY04土壤養(yǎng)分測(cè)定儀、FZ102型微型植物試樣粉碎機(jī)、島津GCMS-QP2020氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、島津GC-2030氣相色譜儀、島津LC-20A高效液相色譜儀、均質(zhì)器、RE-501型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、TDZ5-WS型離心機(jī)、ICAP RQ型電感耦合等離子質(zhì)譜儀（美國(guó)THERMO）附ASX-560自動(dòng)進(jìn)樣器、Mars6微波消解儀、趕酸器、UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋、101-1EBS型電熱鼓風(fēng)干燥箱、水浴鍋、SX-4-10型箱式電阻爐、202-1EBS型電熱恒溫干燥箱、分析天平、氟離子選擇電極、飽和甘汞電極、PHS-3C型數(shù)顯PH計(jì)、85-2型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)

由具國(guó)家茶葉審評(píng)資格的評(píng)茶員參照GB/T 23776—2018進(jìn)行評(píng)定。

1.3.2 理化成分測(cè)定

土壤養(yǎng)分測(cè)定：參考《土壤分析技術(shù)規(guī)范》（第二版）（2006）[2]；水分含量測(cè)定：參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；灰分含量測(cè)定：參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》之第一法；水浸出物含量測(cè)定：參考GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》；茶多酚和兒茶素含量測(cè)定：參考GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》方法二；重金屬含量測(cè)定：參考GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》；農(nóng)殘含量測(cè)定：參考GB 23204—2008《茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定氣相色譜-質(zhì)譜法》。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 土壤肥力狀況

參考全國(guó)第二次土壤普查推薦的土壤肥力分級(jí)，七個(gè)山頭土壤的速效鉀含量（506.54 mg/kg ～ 41166.80 mg/kg）均高于一級(jí)土壤標(biāo)準(zhǔn)（500 mg/kg）； 有 效 磷 含 量（37.83 mg/kg ～67.90 mg/kg）全都達(dá)到二級(jí)土壤肥力標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg），九龍池、云臺(tái)山、芙蓉山、高甲溪、鴨兒湖五個(gè)山頭達(dá)到了一級(jí)肥力標(biāo)準(zhǔn)（40 mg/kg）。有機(jī)質(zhì)含量整體不高，除鴨兒湖（24.72 g/kg）和川巖江（33.64 g/kg）達(dá)到二級(jí)肥力標(biāo)準(zhǔn)外，其他山頭都較低，尤以高甲溪僅達(dá)到六級(jí)肥力標(biāo)準(zhǔn)。但各個(gè)山頭均能很好地滿足茶樹(shù)生長(zhǎng)條件（表1）。

2.2 感官品質(zhì)

由表2可知：從香氣上看，除華萊基地香氣稍遜于其他山頭黑毛茶，芙蓉山有栗香，其他均帶松煙香。從湯色上來(lái)看，優(yōu)劣順序依次為鴨兒湖（二級(jí)）＞華萊基地（三級(jí)）＞青云山＞芙蓉山＞高甲溪、九龍池。從滋味上來(lái)看，川巖江和華萊基地的黑毛茶略帶酸味，芙蓉山有苦澀，九龍池的最好，有回甘。葉底差距不大，較軟嫩，色澤以黃為主。從整體來(lái)看，七個(gè)山頭的茶在感官品質(zhì)上各有千秋，二級(jí)黑毛茶條索緊結(jié)，三級(jí)黑毛茶條索松張；干茶色澤以褐色為主、有梗；香氣純正，普遍帶有松煙香；湯色明亮；滋味醇厚或醇和。

表2 七個(gè)山頭黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Physical qualities of raw dark tea from the 7 mountain areas

2.3 理化品質(zhì)

2.3.1 主要常規(guī)成分含量

由表3可知，芙蓉山、九龍池與鴨兒湖三個(gè)產(chǎn)地的黑毛茶水浸出物含量均超過(guò)了40%。茶多酚含量最高的是九龍池二級(jí)黑毛茶，達(dá)16.7%；其次是鴨兒湖的二級(jí)黑毛茶，達(dá)16.5%。

表3 七個(gè)山頭茶主要常規(guī)成分含量 （%）Table 3 Physical and chemical characters of raw dark tea from the 7 mountain areas （%）

2.3.2 兒茶素含量

從表4可知，各山頭茶的黑毛茶兒茶素含量明顯高于平地黑毛茶，表明山頭茶的風(fēng)味基礎(chǔ)物質(zhì)明顯優(yōu)于平地茶[11]。7個(gè)山頭的黑毛茶中兒茶素含量又以EGCG、CAF、EGC較高，其中鴨兒湖二級(jí)毛茶兒茶素總含量最高。

表4 不同山頭茶毛茶中兒茶素類含量 （mg/g）Table 4 the content of catechins in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/g）

2.3.3 氟化物含量

由表5可知，三級(jí)毛茶中的氟離子含量，華萊基地（262.19 mg/kg）和高甲溪（291.01 mg/kg）明顯高于芙蓉山（205.40 mg/kg）、青云山（165.30 mg/kg）、九龍池（129.26 mg/kg）和川巖江（92.30 mg/kg），但均未超過(guò)國(guó)標(biāo)限量300 mg/kg。七個(gè)山頭茶中，鴨兒湖（92.28 mg/kg）和川巖江（92.30 mg/kg）氟離子含量最少，芙蓉山、青云山氟含量也較低。從七個(gè)山頭茶的氟含量測(cè)定分析結(jié)果看，其中二級(jí)黑毛茶氟離子含量平均值為98.54 mg/kg，三級(jí)黑毛茶的平均值為190.91 mg/kg，均遠(yuǎn)低于300 mg/kg的限值。

表5 七個(gè)山頭黑毛茶中氟離子含量 （mg/kg）Table 5 Fluorine contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.4 重金屬含量

由表6可知，七個(gè)山頭的黑毛茶中雖然鉛、砷、鎘、銅含量均有檢出，但遠(yuǎn)低于有機(jī)茶重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)。七個(gè)山頭的黑毛茶中，鉛含量最高的為高甲溪的三級(jí)黑毛茶，為1.24 mg/kg；銅含量最高的是鴨兒湖的二級(jí)黑毛茶，為18.30 mg/kg。鎘和砷的檢出含量均為微量，其中砷平均含量?jī)H為0.096 mg/kg、鎘平均含量?jī)H為0.060 mg/kg；汞含量最少，除高甲溪和九龍池的黑毛茶檢出微量外，其它產(chǎn)地均未檢出。

表6 七個(gè)山頭黑毛茶中重金屬含量 （mg/kg）Table 6 Heavy metal contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.5 農(nóng)殘含量

按照《茶葉中519種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法》（GB/T23204—2008）對(duì)七個(gè)山頭的黑毛茶檢測(cè)515種農(nóng)殘含量，僅檢測(cè)出7種農(nóng)殘（表7）。我國(guó)2021年9月3日開(kāi)始實(shí)施的GB 2763—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，其中涉茶農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)106項(xiàng)中僅檢出聯(lián)苯菊酯和蟲螨腈。其它涉及出口歐盟、美國(guó)的農(nóng)藥殘留515個(gè)檢測(cè)項(xiàng)中，僅檢出滅菌丹、鄰苯二甲基酰亞胺、蒽醌、鄰苯基苯酚/2-苯基苯酚、聯(lián)苯菊酯等7項(xiàng)，但檢出項(xiàng)含量都極低。值得關(guān)注的是，青云山黑毛茶中滅菌丹、蒽醌含量相對(duì)于其他產(chǎn)地高，川巖江黑毛茶中鄰苯二甲酰亞胺、鄰苯基苯酚含量相對(duì)于其它山頭偏高，其原因還有待進(jìn)一步研究。

表7 七個(gè)山頭黑毛茶中農(nóng)藥殘留檢出項(xiàng)含量情況 （mg/kg）Table 7 Pesticide residue contents detacted in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)對(duì)安化縣七個(gè)典型山頭的二、三級(jí)黑毛茶分別進(jìn)行了感官審評(píng)及水浸出物、茶多酚、兒茶素、重金屬、農(nóng)藥殘留、氟化物等含量檢測(cè)分析，初步了解了安化縣七個(gè)黑毛茶主產(chǎn)山頭二、三級(jí)黑毛茶的品質(zhì)情況。

從整體結(jié)果來(lái)看，安化縣各山頭的黑毛茶品質(zhì)總體優(yōu)良、風(fēng)味基礎(chǔ)物質(zhì)明顯優(yōu)于平地黑毛茶，具有茶湯明亮、醇厚（醇和）的特點(diǎn)。從有害成分來(lái)看，重金屬污染在安化各山頭黑毛茶中極少見(jiàn)，鉛、砷、鎘、銅雖有檢出，但都屬于微量，含量遠(yuǎn)低于國(guó)家有機(jī)茶標(biāo)準(zhǔn)。茶樹(shù)是一種聚氟植物，黑茶產(chǎn)品的氟含量都較高[12]。試驗(yàn)結(jié)果表明，廣受消費(fèi)者關(guān)心的黑茶氟含量，安化各山頭黑毛茶中，二級(jí)黑毛茶氟離子含量平均值僅為98.54 mg/kg，三級(jí)黑毛茶平均僅為190.91 mg/kg，均遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可能與采摘嫩度和當(dāng)?shù)貎?yōu)良的生態(tài)環(huán)境有關(guān)[13]。因茶樹(shù)葉片對(duì)氟的積累與葉片的生長(zhǎng)歷期呈直線正相關(guān)，即隨著生長(zhǎng)期延長(zhǎng)、葉齡增加，氟積累增加；茶葉氟積累可能還與茶樹(shù)生境中的溫度、降水以及土壤和空氣氟背景等外界環(huán)境條件有關(guān)[14]。從農(nóng)藥殘留檢出情況來(lái)看，安化縣各山頭黑毛茶具有平地黑毛茶無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樯筋^茶均以小塊茶園居多，很少有大面積病蟲害發(fā)生，一般情況下常年不需噴灑農(nóng)藥，檢測(cè)的515種農(nóng)殘中僅有7種有檢出，且含量極低。

綜上，安化縣各山頭具有良好的土壤和生態(tài)條件，加工生產(chǎn)的黑毛茶品質(zhì)優(yōu)良，安全可靠，可作為高檔優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)原料，也可用來(lái)作為黑茶成品茶的優(yōu)質(zhì)拼配原料。