何穎

摘? 要：動(dòng)物日糧配制前和配制時(shí)的加工大都會(huì)采用熱處理方法，不同的原料和加工方法會(huì)影響產(chǎn)品中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的濃度。加工條件在很大程度上決定了主要飼料原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這很可能取決于導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物形成的加熱過程中溫度和濕度這兩個(gè)參數(shù)的組合作用。高溫會(huì)使牛奶和其他乳制品中的乳清蛋白、糖發(fā)生糖基化，并產(chǎn)生晚期糖基化終產(chǎn)物；干燥加熱不僅會(huì)促使乳清蛋白發(fā)生聚集，還會(huì)形成與可溶性晚期糖基化終產(chǎn)物結(jié)合的配體，影響食品化合物的免疫原性，最終影響日糧蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)；糖基化；晚期糖基化終產(chǎn)物

中圖分類號(hào)：S816.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-0769（2022）05-0011-06

1? 牛奶和乳清蛋白粉中的晚期糖基化終 產(chǎn)物

乳制品行業(yè)會(huì)在生產(chǎn)中產(chǎn)生大量的液態(tài)奶酪乳清，這些乳清加工后可以生產(chǎn)出各種乳清產(chǎn)品，包括濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白和多種單獨(dú)的乳清蛋白。這些加工過的乳清產(chǎn)品可廣泛用作動(dòng)物飼料的添加劑，用于母豬和新生仔豬、幼齡反芻動(dòng)物（犢牛）、狗、貓、家禽和水產(chǎn)動(dòng)物的飼料。在養(yǎng)豬業(yè)，仔豬早期斷奶已成為提高豬場(chǎng)生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益的常規(guī)做法。食物由母乳向固態(tài)飼料的突然轉(zhuǎn)變，飼養(yǎng)環(huán)境的改變，都會(huì)給仔豬及其健康帶來巨大的挑戰(zhàn)。為了盡量減少由此產(chǎn)生的應(yīng)激，越來越多的豬場(chǎng)會(huì)使用代乳料來穩(wěn)定仔豬腸道微生物菌群，防止腸道發(fā)生功能性紊亂，從而提高仔豬的生長(zhǎng)性能。牛奶由于含有均衡的營(yíng)養(yǎng)成分而成為新生仔豬合適的飼料。作為奶酪制造行業(yè)的一種副產(chǎn)物，奶牛業(yè)甚至還將乳清蛋白喂給奶牛。目前已經(jīng)應(yīng)用的產(chǎn)品包括液態(tài)、固態(tài)或者濃縮乳清及其衍生物。此外，家禽業(yè)也在家禽飼料中添加乳糖和乳清粉。由于不能分泌乳糖酶，家禽并不能通過腸道完全吸收乳糖。相反，乳糖發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸和揮發(fā)性脂肪酸（volatile fatty acids，VFA），這些產(chǎn)物能促使乳酸桿菌在雞腸道中定植。腸道中高濃度的VFA被認(rèn)為有益于家禽的健康，因?yàn)樗鼈兡軌蚪档兔つc內(nèi)環(huán)境的pH，并會(huì)改變氧化還原電位，兩者聯(lián)合作用能夠抑制潛在病原菌的生長(zhǎng)。因此，在日糧中添加乳清蛋白粉是提高肉雞生產(chǎn)力的一種有效方法。

在熱加工過程中，高溫會(huì)使牛奶和其他乳制品中的乳清蛋白、糖發(fā)生糖基化，并產(chǎn)生晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end-products，AGEs）。在牛奶中，乳清蛋白是受熱后最易被破壞的蛋白質(zhì)，并且易發(fā)生糖基化。密集的加熱已經(jīng)被證實(shí)能夠促進(jìn)乳清發(fā)生美拉德反應(yīng)，并形成相應(yīng)的產(chǎn)物。在較低水活度（aw=0.23）條件下進(jìn)行密集的干燥加熱，乳清蛋白會(huì)出現(xiàn)聚集，并發(fā)生美拉德反應(yīng)。此外，干燥加熱不僅會(huì)促使乳清蛋白發(fā)生聚集，還會(huì)形成與可溶性晚期糖基化終產(chǎn)物（soluble receptor for advanced glycation end- products，sRAGEs）結(jié)合的配體，后者會(huì)影響食品化合物的免疫原性。RAGEs被認(rèn)為是與動(dòng)物先天性免疫相關(guān)的一種模式識(shí)別受體，主要識(shí)別蛋白質(zhì)構(gòu)象（二級(jí)結(jié)構(gòu)），例如β-折疊和纖維樣蛋白，而不是蛋白質(zhì)的主要氨基酸序列（一級(jí)結(jié)構(gòu)）。這表明加熱可能會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成更多的β-折疊，促使乳清蛋白聚集，同時(shí)與sRAGEs結(jié)合。加熱過程中蛋白質(zhì)變性的影響對(duì)乳清蛋白而言是眾所周知的。因此，研究這些AGEs修飾態(tài)蛋白和免疫細(xì)胞受體（作為一個(gè)重要的接觸互作點(diǎn)）之間的互作似乎是值得的。

2? 寵物食品中的AGEs

在大多數(shù)情況下，寵物（包括狗和貓）在其一生中會(huì)被喂給經(jīng)過高度加工后的商業(yè)性寵物食品。這些食品的加工主要依賴于熱處理（例如膨化、殺菌、干燥），以提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率、保質(zhì)期和安全性。熱處理后，寵物食品中的活性賴氨酸比例平均占總賴氨酸含量的73％（范圍39％～100％），而在生長(zhǎng)期狗的日糧中添加的賴氨酸數(shù)量可能低于動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需要量的推薦值。因此，與長(zhǎng)期食用這些加工食品的健康狗（對(duì)照組狗）相比，患糖尿病和腎功能損傷的狗。

用于配制寵物食品的原料和加工方法是影響終產(chǎn)品中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）濃度的關(guān)鍵因素。平均而言，如果以干物質(zhì)計(jì)，罐頭食品中MRPs和AGEs的總濃度要高于顆粒食品和膨化食品中的。van Rooijen等研究發(fā)現(xiàn)，商業(yè)性寵物食品中N-羧甲基賴氨酸[N-（carboxymethyl） lysine，CML]和羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural，HMF）的平均含量介于報(bào)道的人類加工食品中的含量范圍。但是，狗和貓對(duì)HMF的平均日攝入量分別為成年人平均日攝入量的122倍和38倍，而對(duì)CML的平均日攝入量與成人的相當(dāng)。該研究還強(qiáng)調(diào)了測(cè)定狗生長(zhǎng)期斷奶日糧中活性賴氨酸含量的重要性。

重要的問題仍然是在已報(bào)道的寵物食品中MRPs和AGEs的含量是否會(huì)影響動(dòng)物的生理活動(dòng)，這在一定程度上取決于這些MRPs的生物利用率。觀察表明，隨著貓?jiān)黾硬墒沉?，其尿液中MRPs的濃度增加，這說明日糧中的MRPs被成年貓的胃腸道吸收，并隨尿液排出。研究還發(fā)現(xiàn)，隨著貓采食量增加，其泌尿功能恢復(fù)受阻，表明MRP是貓消化、吸收、代謝或者排尿的一個(gè)限制因素。到目前為止，還沒有研究報(bào)道這種能被吸收的日糧MRPs是否會(huì)對(duì)寵物的健康產(chǎn)生長(zhǎng)期的影響。

3? 豬日糧中的AGEs

蛋白質(zhì)是豬日糧中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此，了解動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)及行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。儲(chǔ)存和加工，尤其是加工條件，在很大程度上決定了主要飼料原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這很可能取決于導(dǎo)致MRPs形成的加熱過程中溫度和濕度這兩個(gè)參數(shù)的聯(lián)合作用。飼料原料生產(chǎn)商常用多種不同加工方式處理豬日糧的原料（例如豆粕、干酒糟及其可溶性物、玉米、玉米蛋白粉）。在生產(chǎn)油籽原料（豆粕、菜籽粕、葵花籽粕和棉籽粕）時(shí)，通常需要采用熱加工工藝來提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以去除油脂提取過程中所使用的萃取劑。這些步驟包含了不同程度的熱處理對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，尤其是采用高溫處理工藝時(shí)。正如上述所討論的賴氨酸——豬日糧營(yíng)養(yǎng)成分中第一限制性氨基酸——是美拉德反應(yīng)（Maillard reaction，MR）中活性最大的氨基酸。因此，賴氨酸通常會(huì)被以晶體態(tài)的形式加入豬日糧中，以確保吸收的氨基酸和可用的氨基酸的平衡與蛋白質(zhì)合成的需求完全一致，確保動(dòng)物獲得最佳生產(chǎn)性能。

4? 牛飼料中的AGEs

奶牛場(chǎng)通常會(huì)定期給奶牛飼喂?jié)饪s料，濃縮料含有熱加工產(chǎn)生的MRP和AGEs，而這些化合物能在牛奶中被檢測(cè)出。有機(jī)飼養(yǎng)的奶牛只喂給未經(jīng)熱加工的日糧，例如青草或青貯飼料。因此，有機(jī)牛奶含有較低水平的糖基化蛋白，其含量和組分能被檢測(cè)。飼料中的MRP（如吡咯素）可以在血液凈化時(shí)形成的尿液中被檢測(cè)到，因此可以預(yù)測(cè)奶牛在哺乳期能夠?qū)GEs分泌至牛奶中，隨后哺乳給新生牛犢。在過去數(shù)十年中，奶牛的產(chǎn)奶量有了顯著提高，與奶牛的天然食物原料相比，奶牛需要更高水平的能量和氮。因此，在奶牛生產(chǎn)中，奶牛場(chǎng)越來越多地給奶牛飼喂加工過的糖蜜、豆粕和菜籽粕，與此同時(shí)伴隨著可能會(huì)提高奶牛攝入高水平MRP的風(fēng)險(xiǎn)。飼料中的MRP能夠影響奶牛瘤胃中的微生物組成。此外，用來配制奶牛日糧的粗飼料往往具有很低的消化率，因此，為確保乳制品的生產(chǎn)率，奶牛場(chǎng)有必要給奶牛飼喂可以被吸收的含有MRP的濃縮飼料。使用水解和熱誘導(dǎo)糖基化加工的牛奶蛋白表現(xiàn)出抗氧化和抗炎活性，從而提高其功能性。生的牛肉和豬肉天生含有一小部分的蛋白態(tài)AGEs（protein-bound AGEs），而生的雞胸脯肉含有更高水平的此類AGEs。因此，在牛肉中，蛋白含量不會(huì)顯著影響蛋白態(tài)AGEs的總水平。商用加工方法將在很大程度上決定蛋白態(tài)AGEs的總含量。

5? AGEs和奶牛跛行

在世界各地的奶牛場(chǎng)，奶牛跛行（蹄葉炎）是最突出、最嚴(yán)重的動(dòng)物健康和福利問題之一，該病主要由蹄部損傷或發(fā)生炎性病變?cè)斐?。飼養(yǎng)地不同，奶牛的跛行發(fā)病率也不相同，通常介于2％～55％；但是，在過去20年中，奶牛的跛行發(fā)病率顯著提高。奶牛跛行除了是生產(chǎn)中一個(gè)重要的福利問題之外，還是一個(gè)導(dǎo)致產(chǎn)奶量減少、繁殖率降低以及淘汰風(fēng)險(xiǎn)提高的重要的經(jīng)濟(jì)因素。蹄葉炎被定義為牛蹄的一種真皮彌散性、無菌性炎癥，被認(rèn)為是引發(fā)跛行的一個(gè)重要因素。有證據(jù)證明，與蹄葉炎相關(guān)的蹄損傷包括蹄底和白線出血以及蹄底潰瘍被認(rèn)為是引發(fā)奶牛跛行的重要因素。引發(fā)蹄葉炎的誘發(fā)因素很多，包括農(nóng)場(chǎng)管理、牛舍條件、品種、育種和營(yíng)養(yǎng)水平。盡管營(yíng)養(yǎng)水平與蹄葉炎的發(fā)生有著廣泛的聯(lián)系，但日糧和/或飼養(yǎng)管理的特點(diǎn)以及這些特點(diǎn)如何導(dǎo)致跛行發(fā)生的機(jī)制尚未得到充分的研究。

同樣，眾所周知，馬也會(huì)發(fā)生蹄葉炎，且肥胖和抗胰島素作用是與蹄葉炎發(fā)生密切相關(guān)的因素。胰島素的作用通過實(shí)驗(yàn)得到了證實(shí)，給臨床上正常的馬長(zhǎng)期注射胰島素和葡萄糖以使血糖含量維持在生理水平上，結(jié)果誘發(fā)了蹄葉炎。日糧含有AGEs表明其參與了胰島素誘發(fā)蹄葉炎。同樣，有人認(rèn)為，日糧中的AGEs和抗胰島素作用共同導(dǎo)致牛蹄葉炎。有研究表明，抗胰島素作用通常出現(xiàn)在泌乳早期的奶牛中，如果大量采食快速發(fā)酵的碳水化合物或淀粉，這種情況可能會(huì)加劇。有趣的是，泌乳早期也是奶牛蹄葉損傷的高發(fā)階段，例如常常觀察到蹄底和白線出血?？梢哉f，奶牛在泌乳早期發(fā)生蹄葉炎可能與抗胰島素作用和AGEs的產(chǎn)生有關(guān)。

晚期糖基化終產(chǎn)物是由葡萄糖通過乙二醛、3-脫氧葡萄糖酮和甲基乙二醛等中間產(chǎn)物衍生而來的，有學(xué)者推測(cè)甲基乙二醛是細(xì)胞內(nèi)和血清中AGEs的主要來源。研究表明，在體外環(huán)境中，乙二醛酶Ⅰ和乙二醛酶Ⅱ共同作用將甲基乙二醛轉(zhuǎn)化為D-乳酸鹽，從而阻止AGEs的形成。給牛和馬飼喂大量的可發(fā)酵碳水化合物，會(huì)導(dǎo)致瘤胃或盲腸發(fā)生酸中毒，繼而引發(fā)全身性酸中毒，牛血清中的D-乳酸鹽水平可能會(huì)提高至25 mMol/L。不幸的是，終產(chǎn)物D-乳酸鹽會(huì)對(duì)乙二醛酶Ⅰ產(chǎn)生負(fù)反饋，但是這可能與蹄葉炎的發(fā)生有關(guān)。除了AGEs可能來自動(dòng)物中間代謝產(chǎn)生的甲基乙二酸外，甲基乙二酸也可以在快速發(fā)酵的碳水化合物進(jìn)行厭氧發(fā)酵的過程中形成。前文已經(jīng)提到，在生理?xiàng)l件下甲基乙二醇能夠被轉(zhuǎn)化成D-乳酸鹽。因此，可以推測(cè)，在奶牛和馬的實(shí)際飼喂條件下，快速發(fā)酵的碳水化合物在發(fā)酵時(shí)會(huì)導(dǎo)致D-乳酸鹽和甲基乙二醇累積。甲基乙二醇對(duì)于細(xì)胞是有毒性的，最終會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞裂解，隨后釋放出脂多糖，而這些脂多糖與牛和馬的蹄葉炎有關(guān)。另外，甲基乙二醇可能會(huì)被牛和馬的瘤胃上皮細(xì)胞吸收，并通過胃腸道上皮細(xì)胞隨后激發(fā)AGEs的形成。

6? 討論

熱加工會(huì)改變食品成分的化學(xué)和物理特性，例如加熱會(huì)導(dǎo)致MRPs和AGEs產(chǎn)生。MR態(tài)蛋白質(zhì)是在糖和加熱的共同作用下產(chǎn)生的。這些分子在非均勻混合物中以不同形式存在，正是這些不同的存在形式證明它們具有不同的生物活性。

飼料的成分和配方以及飼料加工工藝決定了動(dòng)物腸道的健康和對(duì)疾病的抵抗力。含有MRP和AGEs的蛋白質(zhì)原料能夠?qū)е聞?dòng)物腸道微生物擴(kuò)張，再與能夠損傷腸道屏障的化合物聚集一起作用，損壞腸上皮細(xì)胞的屏障功能，激發(fā)機(jī)體的免疫應(yīng)答反應(yīng)，最終導(dǎo)致動(dòng)物生長(zhǎng)變緩、生產(chǎn)性能下降和疾病的暴發(fā)。

采用集約化方式飼養(yǎng)的動(dòng)物常常會(huì)遭受免疫應(yīng)激，連同病原體負(fù)載、飼養(yǎng)環(huán)境、飼料組成與生產(chǎn)工藝以及制定的免疫接種程序一起決定動(dòng)物的免疫狀態(tài)。炎癥的發(fā)生可能與釋放促炎性細(xì)胞因子、動(dòng)員儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、抑制腸道吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及因利尿和腹瀉等導(dǎo)致體液流失有關(guān)，使動(dòng)物付出巨大的營(yíng)養(yǎng)代價(jià)。激活獲得性免疫應(yīng)答，產(chǎn)生特異性抗體，將會(huì)消耗相對(duì)較少的營(yíng)養(yǎng)成本。因此，日糧中的免疫調(diào)節(jié)劑和/或疫苗將能夠增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體的免疫應(yīng)答，減少免疫應(yīng)激，促進(jìn)機(jī)體的健康，提高生產(chǎn)性能。

日糧糖基化蛋白（dietary glycated proteins，dAGEs）具有免疫調(diào)節(jié)功能。大量的證據(jù)表明這些糖基化蛋白與動(dòng)物的許多慢性疾病有關(guān)，這些慢性疾病主要由細(xì)胞和組織中AGEs調(diào)控蛋白的累積而引發(fā)。AGEs和APCs（包括巨噬細(xì)胞和樹突狀細(xì)胞）之間的相互作用可能是引發(fā)這種免疫刺激的潛在機(jī)制。這些細(xì)胞的細(xì)胞膜上的模式識(shí)別受體能夠識(shí)別經(jīng)過修飾的蛋白，形成復(fù)合物，并開始向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，最終激活k 基因結(jié)合核因子（nuclear factor-k-gene binding，NF-kB）轉(zhuǎn)錄因子，產(chǎn)生促炎性細(xì)胞因子，并誘發(fā)氧化應(yīng)激。此外，由于巨噬細(xì)胞和樹突狀細(xì)胞屬于APCs，由處理后的抗原衍生出的多肽將被遞呈至MHC-Ⅱ分子上的CD4+T細(xì)胞。遞呈的抗原和分泌的細(xì)胞因子聯(lián)合作用將激活T細(xì)胞，并誘發(fā)細(xì)胞反應(yīng)，如果刺激持續(xù)存在或抑制機(jī)制不能有效解決平衡問題，就會(huì)產(chǎn)生慢性炎癥狀態(tài)。

由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的AGEs具有多樣性，許多細(xì)胞受體對(duì)這些AGEs具有結(jié)合親和力。在這些受體中，RAGEs是被討論和研究最多的一個(gè)受體，sRAGEs是RAGEs的可溶性變體。存在于RAGEs上，而不是sRAGEs上的跨膜和細(xì)胞內(nèi)信號(hào)域，對(duì)將信號(hào)傳遞至細(xì)胞核并激活NF-kB至關(guān)重要。由于sRAGEs仍然攜帶配體結(jié)合域（V結(jié)構(gòu)域），它對(duì)AGEs修飾的蛋白態(tài)具有與RAGEs本身相似的結(jié)合親和力。在體內(nèi)試驗(yàn)中，sRAGEs起著誘導(dǎo)作用，并與循環(huán)中的AGEs結(jié)合，隨后調(diào)控與細(xì)胞膜相關(guān)的RAGEs和AGEs之間的互作。血清中的sRAGEs和AGEs之間的相互作用可以降低不良炎性應(yīng)答的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)榕cRAGEs不同，這些合成物被認(rèn)為能被降解。事實(shí)上，據(jù)報(bào)道慢性炎癥患者血清中sRAGEs的水平較低。與RAGEs一樣，半乳糖凝集素-3能夠與AGEs相互作用，有助于隨后的細(xì)胞信號(hào)傳遞，同樣有助于攝取這些經(jīng)過修飾的蛋白質(zhì)。

由于這種受體缺乏跨膜結(jié)構(gòu)域，半乳糖凝集素-3會(huì)連接其他AGEs-R膜受體復(fù)合物，即AGEs-R1/OST-48和AGEs-R/80K-H。半乳糖凝集素-3上的碳水化合物識(shí)別域?qū)θ樘怯杏H和力，這似乎可以解釋其與食品或者飼料源AGEs之間存在潛在的相互作用。激活半乳糖凝集素-3能夠改變生物學(xué)過程，包括免疫應(yīng)答和炎癥反應(yīng)。此外，Ⅰ型A 類清道夫受體（scavenger receptor class A1，SR-AⅠ）和Ⅲ型B類清道夫受體（scavenger receptor class B3，SR-BⅢ）[分化抗原簇36（ cluster of differentiation，CD36）是巨噬細(xì)胞清除受體家族的兩個(gè)成員，能夠結(jié)合糖基化蛋白。這兩個(gè)受體主要推動(dòng)AGEs的內(nèi)吞作用，并且在巨噬細(xì)胞上大量表達(dá)。這些受體與AGEs相互作用后的細(xì)胞反應(yīng)涉及多種功能，包括免疫（過敏或/和炎癥）應(yīng)答。

正如前文所述，RAGEs是公認(rèn)的AGEs的受體，現(xiàn)有的大多數(shù)研究都集中探討這個(gè)受體的功能。RAGEs的結(jié)構(gòu)對(duì)其發(fā)揮生物學(xué)活性至關(guān)重要，這一組合的任何修改都會(huì)導(dǎo)致功能的改變。高溫加熱使RAGEs二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)中的氫鍵和極性疏水的相互作用失真，因此，α-螺旋和β-折疊遭到破壞，并且該蛋白分子的自然折疊和三級(jí)結(jié)構(gòu)功能喪失。此外，變性的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生交互聯(lián)結(jié)，并凝聚在一起。兩個(gè)或多個(gè)變性的蛋白分子相互間共價(jià)結(jié)合，形成新的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)很可能無法匹配任何親本分子的特征。這些新的蛋白分子通常體積龐大，構(gòu)象表位發(fā)生改變，可能會(huì)被細(xì)胞受體識(shí)別。Liu等研究表明RAGEs的結(jié)合與乳清蛋白的聚集有關(guān)?？傊c未進(jìn)行加熱處理的樣品相比，加熱處理后的糖基化蛋白在構(gòu)象上發(fā)生了改變，同時(shí)對(duì)受體結(jié)合變得更有力，RAGEs受體結(jié)合能力更強(qiáng)。綜上所述，糖基化蛋白對(duì)sRAGEs、CD36、SR-AI和半乳糖凝集素-3具有更高的結(jié)合親和力。

7? 總結(jié)

綜上所述，在食品和飼料的熱加工過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、糖基化以及凝聚。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上的這些改變提高了它們對(duì)抗原遞呈細(xì)胞上細(xì)胞受體，即sRAGEs、CD36、SR-AI和半乳糖凝集素-3的親和力。雖然加熱處理后的蛋白質(zhì)和糖基化蛋白均具有較強(qiáng)的受體結(jié)合親和力，但是糖基化的效果通常明顯高于熱處理的效果。盡管已經(jīng)證實(shí)，MR通過破壞氨基酸和礦物質(zhì)的生物利用率，降低蛋白質(zhì)消化率，并提高蛋白質(zhì)免疫反應(yīng)性來影響蛋白質(zhì)的質(zhì)量，但是為了動(dòng)物的健康、福利、生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能，迫切需要更多關(guān)于動(dòng)物食用富含MRPs的日糧對(duì)其生理和免疫影響的信息。

原題名：Immunomodulation by processed animal feed： the role of Maillard reaction products and advanced glycation end-products （AGEs）（英文）

原作者：Malgorzata Teodorowicz、Wouter H Hendriks、Harry J Wichers和Huub F J Savelkoul