文、攝/Miss Special

出品/寧波香格里拉

一到秋天，大閘蟹的成熟似乎能讓整個(gè)江南的餐桌都更為豐盛起來(lái)，“蟹宴”成了深秋時(shí)節(jié)的美食高頻關(guān)鍵詞。于沿海城市而言，這同樣又是吃海蟹的季節(jié)，蟹這個(gè)海洋中的風(fēng)味霸主給人們帶來(lái)了大海的至鮮之味。來(lái)到寧波，不禁覺(jué)得這個(gè)季節(jié)的寧波人是格外幸福的，無(wú)論是大閘蟹還是海蟹，寧波全都有。

蟹的種類(lèi)豐富，這帶給了廚師們更大的發(fā)揮空間，廚師們也總是把思考了數(shù)月的蟹宴創(chuàng)意菜在這個(gè)季節(jié)大顯身手呈現(xiàn)出來(lái)。是大閘蟹更好，還是海蟹味更佳，很大程度上取決于廚師對(duì)蟹的創(chuàng)意和詮釋。

寧波香格里拉中餐行政總廚周輝每個(gè)星期都要去張斌橋菜市場(chǎng)逛上幾次。菜市場(chǎng)面積很大，食材很新鮮，寧海、象山等地碼頭上來(lái)的新鮮貨總是能在第一時(shí)間被運(yùn)送到這里，因此周輝最?lèi)?ài)去這淘貨。對(duì)于選蟹，他有自己的心得?？葱分饕腥齻€(gè)方面，首先是蟹的腹部是否飽滿(mǎn)，頂?shù)脻q起來(lái)的蟹才有豐富的蟹膏蟹黃。其次捏蟹腿的根部，手感硬實(shí)才代表它的肉長(zhǎng)得豐滿(mǎn)。另外還可以把蟹對(duì)準(zhǔn)燈光，逆光看蟹。尤其是蟹腿部分，飽滿(mǎn)不透光了，便意味著蟹肉長(zhǎng)好了。

無(wú)論是壯碩的浙江三門(mén)青蟹，還是寧波人尤其鐘愛(ài)的小娘蟹，又或是肥美的梭子蟹，在周輝眼中都是制作蟹宴的絕佳食材，市場(chǎng)選完蟹，回到寧波香格里拉香宮，獨(dú)具寧波風(fēng)情的創(chuàng)意蟹味就新鮮上桌了。

醬三門(mén)青膏蟹

青蟹產(chǎn)自浙江三門(mén)，蟹肉肥美豐腴，以醬蟹的手法制作，更加突顯蟹肉的鮮甜。

鹽烤海鮮拼盤(pán)

市場(chǎng)上現(xiàn)選的新鮮小娘蟹和皮皮蝦、海螺一起拼在一口大鍋中鹽烤，充分保留了食材本身的味道。蟹膏蟹黃還未完全凝固，帶著湯汁一同入口，鮮味十足。

手打肉餅蒸三門(mén)青蟹

肉餅中融匯了馬蹄，鮮中有脆感，也平衡了整體口感。桂花蟹粉炒花膠，蟹與花膠的質(zhì)感融匯于口中，令人唇齒留香。

紅膏嗆蟹

寧波本地十分流行的一道傳統(tǒng)菜，蟹經(jīng)過(guò)腌制，咸鮮滑嫩，它的質(zhì)感令人充分感到食材本味。

非遺蟹肉醬慈城年糕

寧波有一道傳統(tǒng)美食白蟹炒年糕，周輝主廚的非遺蟹肉醬慈城年糕由這道傳統(tǒng)美食創(chuàng)新而來(lái)，蟹肉的鮮嫩與年糕的韌感彈牙形成豐富的口感層次，讓人感到余味無(wú)窮。周輝主廚曾憑借這道菜被評(píng)為首批浙菜非遺傳承人。