范志紅

最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，這種產(chǎn)品是否值得買？買低糖低脂雪糕，是不是交“智商稅”？

你吃雪糕是為什么

因?yàn)樗贸?。喝白水、喝茶不是更低糖低脂嗎？但它們沒有雪糕好吃。所以，做雪糕，首先要保證好吃，而不是要求低糖低脂。而且，開發(fā)低糖低脂雪糕產(chǎn)品的前提，也必須是口味比較好。就算做不到百分之百的好吃，也得有百分之七八十的好吃。

雪糕是怎么做得好吃的

因?yàn)檠└庵屑恿撕芏嗪贸缘呐淞?，其中含有不少脂肪和糖。如果把含脂肪和糖的配料都省掉，它就像冰塊一樣不好吃了。如果把這些高熱量的配料減量，雪糕的美味恐怕就要打折扣了。想要把雪糕做得好吃，真的需要相當(dāng)高的技術(shù)含量。

知識點(diǎn)1：雪糕里的添加劑有什么作用

從超市冰柜里隨便拿根雪糕看一下，就會發(fā)現(xiàn)，其中的食品添加劑品種繁多。比如：

著色劑，是讓顏色好看的，可能是天然色素，也可能是人工色素。但不是所有帶顏色的雪糕都使用了色素，比如某品牌的海鹽椰椰雪糕因?yàn)槭褂昧颂烊坏脑逅{(lán)蛋白所以呈藍(lán)色。

增稠劑，通常是一些植物膠或者改性淀粉。它們能讓口感比較有內(nèi)容，當(dāng)雪糕融化在口中時，感覺不那么“稀湯寡水”。但要注意區(qū)分，淀粉有類似作用，卻不屬于添加劑。

乳化劑，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，讓口感變得細(xì)膩順滑。

酸度調(diào)節(jié)劑，能讓口感有酸味，加糖配合之后酸甜適口。

香精，能讓某種雪糕的特征香味更明顯、更宜人。

并不是因?yàn)槠髽I(yè)想糊弄你，而是因?yàn)槿绻裁炊疾患?，口感會受影響。相比而言，要想少用點(diǎn)添加劑，就得把真材實(shí)料加得更足才行。

雪糕里到底有多少糖、多少脂肪、多少蛋白質(zhì)

這個就要看營養(yǎng)成分表了。雪糕類產(chǎn)品的脂肪含量比較高，而棒冰里的脂肪含量就比較低了。畢竟人們期待雪糕類產(chǎn)品有和冰激凌相似的濃郁口感，脂肪太少了就不濃郁了。

比如說，果味棒冰可以做到零脂肪。但是，它的口感就比較“水”了，不能和雪糕相比。香濃的奶油雪糕或巧克力雪糕，其中的脂肪含量往往達(dá)到 20%～30%。而一些脂肪比較低的雪糕，比如以綠豆、紅豆、糯米為主料的雪糕，碳水化合物的含量就比較高了。吃雪糕的時候，人們可能并沒有想到補(bǔ)充蛋白質(zhì)。但如果能在享受美味的同時，還攝入一些蛋白質(zhì)，不是更好嗎？

當(dāng)然，牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但和更高脂肪含量的慕斯蛋糕、曲奇餅干、油條、薯片相比，它還不能算是低營養(yǎng)價(jià)值食品。因?yàn)樗撕刑呛椭?，還含有其他微量營養(yǎng)素，比如鈣、鉀、B族維生素和維生素A、維生素D等。雪糕中添加奶酪和奶粉雖然增加了脂肪，但同時也增加了一些有益的成分。

知識點(diǎn)2：根據(jù)營養(yǎng)素密度來選擇食物

這里要給大家介紹的是“營養(yǎng)素密度”這個概念。它是指某種食物中微量營養(yǎng)素含量和其中的熱量含量的比值。比如，你想補(bǔ)鈣，那么選擇鈣含量高、熱量較低的食物，就是最理想的選擇。同樣的鈣含量，酸奶和牛奶的營養(yǎng)素密度要比雪糕的營養(yǎng)素密度更高。但是反過來說，同樣的熱量，選擇牛奶雪糕要比選擇慕斯蛋糕、餅干和甜飲料更健康，因?yàn)楹笳叩牡鞍踪|(zhì)更少，鈣營養(yǎng)素密度也更低。所以，從營養(yǎng)角度來說，牛奶雪糕不是最好的選擇，但也不是最差的選擇。

零糖、低糖和減糖，是一回事嗎

知識點(diǎn)3：科學(xué)認(rèn)識甜味劑

甜味劑，主要品種包括糖醇類，例如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等；高倍甜味劑，也就是通常講的人工甜味劑，例如甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等；還有天然甜味劑，例如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。

糖醇和糖的結(jié)構(gòu)比較相似，可以實(shí)現(xiàn)糖的大部分工藝性質(zhì)。糖醇類甜味劑是糖的衍生物，目前已開發(fā)包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同產(chǎn)品，其甜度為蔗糖的25%～ 100%。糖醇類甜味劑提供的能量比糖少，不會導(dǎo)致明顯的血糖反應(yīng)，且可以顯著降低患齲齒風(fēng)險(xiǎn)。同時，越來越多的研究顯示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑，不僅有口感缺陷，長期食用也有可能對食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖預(yù)防產(chǎn)生不良影響。

知識點(diǎn)4：無糖、低糖和減糖，有什么標(biāo)準(zhǔn)

按照我國《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，要想號稱無糖、低糖和減糖，達(dá)標(biāo)條件如下：

無糖：≤0.5g/100克（固體）或100毫升（液體）。

低糖：≤5g/100克（固體）或100毫升（液體）。

減糖：比同類產(chǎn)品的糖含量降低至少25%。

適量用甜味劑幫助實(shí)現(xiàn)低糖或減糖，是個具有可操作性的方式，但不要過度使用添加甜味劑的方式來追求所謂的無糖。這樣，既減少了攝入過多添加糖的風(fēng)險(xiǎn)，也可避免攝入大量人工甜味劑可能帶來的不利影響，同時還能保持比較自然的口味。

控糖，要控到多少量才算合理

世界衛(wèi)生組織要求把添加糖控制在50克以內(nèi)，最好25克以內(nèi)。不過，并沒有證據(jù)表明一天吃幾克到十幾克添加糖會帶來健康危害。

比如，一根傳統(tǒng)版雪糕的重量大約為80克，而它的碳水化合物含量大約是20克/100克，那么它能提供的總糖量大約是16克。如果每天吃一根這樣的雪糕，而不吃其他甜食或不喝甜飲料，添加糖的攝入量還在合理范圍內(nèi)，沒有超過25克。如果吃的是低糖款雪糕，糖含量低于5克/100克，那么一根雪糕中的糖含量就更低了，那就更無需擔(dān)心了。相比而言，如果喝一碗（200克）加糖的豆?jié){，或者一碗銀耳湯，要達(dá)到愉快的甜味，需要添加10%的糖，也就是20克糖。因此，不必因?yàn)槌粤艘桓橇闾堑难└舛a(chǎn)生罪惡感。關(guān)鍵在于控制一天中吃的所有甜品的總量。

低糖或低脂，就等于低熱量嗎

一款食物的熱量，取決于其中脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量以及食物的總量。雪糕畢竟不是白水，如果糖和脂肪都特別低，就沒什么美食價(jià)值了。低糖的產(chǎn)品有可能脂肪含量不算低，而低脂肪的產(chǎn)品也可能有不少糖。具體有多少熱量，一定要仔細(xì)看產(chǎn)品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表。

比如，100克某款清型雪糕所含的蛋白質(zhì)是2.7克，脂肪是3.0克，碳水化合物是17.4克，總熱量是453千焦耳（約108千卡）。不過，這并不意味著這款雪糕的熱量就是453千焦耳。因?yàn)檫@款雪糕只有78克，而不是100克。它的實(shí)際熱量值應(yīng)當(dāng)是453＊0.78≈353千焦耳≈84千卡。

知識點(diǎn)5：營養(yǎng)成分表標(biāo)注的“一份”是怎么回事

多數(shù)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表是用100克作為標(biāo)準(zhǔn)來標(biāo)注的，但也有些產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表是用一份來標(biāo)注的，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。

這種標(biāo)注對消費(fèi)者來說比較方便，但在和其他產(chǎn)品對比的時候，如果不仔細(xì)看，可能會以為它的熱量值特別低。所以，要把數(shù)據(jù)換算成100克的含量，才能公平對比。對于一款62克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是15.7克，但換算成100克的含量，其實(shí)是25.3克。

想要降低雪糕的熱量值，該怎么辦呢？

用糖醇等成分來替代糖，技術(shù)上比較容易實(shí)現(xiàn)。但是，如果要替代脂肪產(chǎn)生的滿足感和香氣，難度就很大了。比如有種番石榴椰子雪糕用有豐富果肉纖維的水果來提供類似脂肪的綿密口感，配合水果的濃郁風(fēng)味，倒也算個不錯的做法。這要看消費(fèi)者的具體需求：是在意糖，還是在意脂肪；是在意熱量，還是在意口感；或者兩者兼顧。

減糖減脂產(chǎn)品，是智商稅嗎

知識點(diǎn)6：營養(yǎng)環(huán)境理論認(rèn)為，每個人能不能吃到營養(yǎng)平衡的膳食，和他所處的食物環(huán)境關(guān)系密切

如果人們在超市和社區(qū)食品店里買不到營養(yǎng)搭配合理的食物，或者食物上沒有營養(yǎng)標(biāo)簽，無從選擇，那么即便有這個意識，也難以實(shí)現(xiàn)健康飲食。

為了改善營養(yǎng)環(huán)境，企業(yè)的首要責(zé)任是生產(chǎn)各種類型的產(chǎn)品供消費(fèi)者挑選，其中包括營養(yǎng)價(jià)值較好的產(chǎn)品。同時，企業(yè)也要顧及更關(guān)注健康的消費(fèi)者群體，在不嚴(yán)重影響口味和品質(zhì)的前提下，積極開發(fā)減糖、減脂、減熱量的產(chǎn)品。企業(yè)的第二個責(zé)任，是通過食品標(biāo)簽如實(shí)告知消費(fèi)者產(chǎn)品的原料和營養(yǎng)成分。產(chǎn)品標(biāo)示必須符合《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，數(shù)據(jù)真實(shí)，沒有誤導(dǎo)性宣傳。在企業(yè)如實(shí)提供了相關(guān)信息之后，選擇哪款產(chǎn)品，就由消費(fèi)者來決定。

雪糕本來就是愉悅性消費(fèi)品，吃它的目的并不是提升每天的營養(yǎng)素?cái)z入量，也不是減肥瘦身。但雪糕如果能夠帶來一些營養(yǎng)成分，或者降低一點(diǎn)糖、脂肪，能減少食用時的精神壓力，自然不是壞事，不應(yīng)為此受人詬病。

因此，購買減糖減脂的雪糕并非交“智商稅”。

有些消費(fèi)者說，還是不減脂不減糖的雪糕更好吃。這話也沒錯。奶油、奶酪和巧克力多一點(diǎn)，香味更濃郁，口感更過癮，這是可以期待的。不過，在用糖醇來替代白糖或果葡糖漿的前提下，略減糖含量，對口感的影響應(yīng)該不太大。

如果你僅僅是為了好吃而吃，沒有控糖、控脂的特殊需求，日常也不吃其他甜食，那么你完全可以選擇傳統(tǒng)的常規(guī)款雪糕。如果追求好吃，就把好吃進(jìn)行到底好了。

總之，減糖減脂的雪糕到底要不要買來吃，完全由消費(fèi)者自己決定。