張佳佳，費(fèi)斐，莫琳芳，侯建設(shè)，王學(xué)輝

長(zhǎng)期海上航行期間的飲食保障能力是影響艇員營(yíng)養(yǎng)健康狀況的重要因素之一。筆者通過(guò)某艇長(zhǎng)航期間（以下簡(jiǎn)稱某艇長(zhǎng)航）主副食品消耗量調(diào)查，結(jié)合食譜制定、食品籌措、食品裝載與貯藏和伙食組織與調(diào)劑等情況，分析該艇長(zhǎng)航期間飲食保障現(xiàn)狀，為今后進(jìn)一步深化飲食保障改革，創(chuàng)新保障思路，提升保障理念，拓展保障方法，提高保障水平發(fā)揮積極作用。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

某長(zhǎng)航艇全體艇員。

1.2 方法

參考《軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)方法》［1］中的記賬法，使用長(zhǎng)航艇離港時(shí)的裝載量，減去長(zhǎng)航期間的損耗量（主要是食品損壞變質(zhì)的損耗）和返航時(shí)的庫(kù)存量，得出主副食品實(shí)際消耗量，算出每人每日主副食品消耗量［2］，并根據(jù)《軍人食物定量》［3］三類灶標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)主要食物種類的消耗達(dá)標(biāo)情況。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用Excel 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析。

2 結(jié)果

2.1 主副食品消耗量

某艇長(zhǎng)航期間主食消耗共19 種，副食消耗共282 種，合計(jì)301 種，每人每日總消耗量為2 533.3 g。見(jiàn)表1。

表1 某艇主副食品每人每日消耗量

2.2 各類食物消耗量達(dá)標(biāo)率

將各類食物每人每日消耗量與《軍人食物定量》［3］對(duì)比發(fā)現(xiàn)，糧食消耗量達(dá)標(biāo)率為92.9%，基本達(dá)標(biāo)；生鮮冷凍畜禽肉類、禽蛋、生鮮冷凍魚(yú)蝦類、蔗糖、植物油、蔬菜的消耗量達(dá)標(biāo)率分別為 16.5%、65.4%、23.7%、3.3%、59.9% 和80.9%，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；新鮮水果消耗量達(dá)標(biāo)率為136.0%，遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)。見(jiàn)表2。

表2 各類食物消耗量達(dá)標(biāo)情況

3 討論

3.1 主副食品品種豐富，供應(yīng)保障基本充足

此次長(zhǎng)航任務(wù)攜帶食品共19 種，其中面粉和雜糧占食品消耗的46%，長(zhǎng)航期間能很好地滿足伙食調(diào)劑及夜餐供應(yīng)的需求；攜帶生鮮冷凍畜禽肉類和魚(yú)蝦類共46 種，新鮮蔬菜共35 種，消耗量雖未達(dá)標(biāo)，但攜帶的常溫集體食品、冷凍集體食品和其他罐頭類食品共114 種，每人每日分別消耗122.0 g、116.2 g 和59.7 g，彌補(bǔ)了生鮮冷凍類食品攜帶量有限的問(wèn)題，這也符合以成品、半成品為主的飲食保障方向；攜帶新鮮水果共11 種，消耗量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)36.0%，保證了整個(gè)航行期間能吃到新鮮水果。此外，為防止長(zhǎng)航后期蔬菜水果供應(yīng)出現(xiàn)緊缺，還籌措了6 個(gè)品種水果罐頭、2 個(gè)品種的脫水蔬菜，其中水果罐頭每人每日消耗量為112.7 g，對(duì)新鮮水果蔬菜起到了較好的補(bǔ)充作用。蔗糖達(dá)標(biāo)率僅為3.33%，但符合《中國(guó)居民膳食指南2022》［4］中添加糖攝入量最好控制在25 g 以下的要求。

3.2 長(zhǎng)航飲食保障總體科學(xué)合理

3.2.1 聚焦長(zhǎng)航任務(wù)，科學(xué)制定食譜 借鑒了以往長(zhǎng)航飲食保障經(jīng)驗(yàn)及成果，根據(jù)出航時(shí)間、艇員的訓(xùn)練強(qiáng)度和當(dāng)季市場(chǎng)供應(yīng)情況，兼顧艇員的口味和愛(ài)好，精選常溫集體食品、冷凍集體食品、生鮮冷凍食品等主副食品的品種，遵循營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配的原則，綜合考慮各類食品的保鮮期限，制定長(zhǎng)航任務(wù)計(jì)劃食譜。

3.2.2 以食譜為牽引，組織食品籌措 根據(jù)計(jì)劃食譜中主副食品的類別和品種，結(jié)合長(zhǎng)航任務(wù)特點(diǎn)，按照建議裝載量標(biāo)準(zhǔn)、長(zhǎng)航人數(shù)和天數(shù)，考慮長(zhǎng)航艇實(shí)際庫(kù)容情況，計(jì)算食品籌措量，制定長(zhǎng)航食品補(bǔ)給計(jì)劃。攜帶品種豐富的常溫集體食品、冷凍集體食品、熟食類和其他罐頭類食品等，提高了飲食保障效率。在食品籌措過(guò)程中，不僅著眼于食品本身，而且從食品源頭抓起，采購(gòu)、運(yùn)輸、加工各環(huán)節(jié)確保食品高質(zhì)量與安全性。

3.2.3 統(tǒng)籌管理，科學(xué)裝載與貯藏食品 裝載前對(duì)艇上可存放食品空間進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的測(cè)量與規(guī)劃，特別是冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)2 個(gè)重點(diǎn)部位，根據(jù)測(cè)量結(jié)果制定科學(xué)詳細(xì)的裝載方案。各類食品的裝載存放采用“后吃先放、先吃后放”的原則，并做好出入庫(kù)登記和庫(kù)存管理工作。長(zhǎng)航食品補(bǔ)給、裝載、貯藏方案的制定充分考慮了長(zhǎng)航任務(wù)和長(zhǎng)航艇的實(shí)際情況，做到了精細(xì)化保障。

3.2.4 精心組織，創(chuàng)新伙食調(diào)劑 長(zhǎng)航期間根據(jù)果蔬保鮮情況，調(diào)整蔬菜、水果的食用次序，確保新鮮果蔬得到充分利用。航行中受各種因素影響，艇員可能有食欲下降的情況出現(xiàn)，要考慮艦員的飲食習(xí)慣和愛(ài)好，搞好調(diào)配和烹調(diào)來(lái)改善食欲［5］。因此，伙食調(diào)劑工作至關(guān)重要。此次任務(wù)期間，食譜調(diào)整、膳食制作、就餐安排等伙食組織工作科學(xué)合理、高效有序。

3.3 長(zhǎng)航飲食保障存在問(wèn)題

3.3.1 少數(shù)品種果蔬保鮮期不理想 食品籌措期間，駐地雨水較多，部分葉類蔬菜水分含量高，影響了保鮮效果。如柚子存放于艇上閑置的冰柜中，受力不均勻，部分柚子因擠壓出現(xiàn)腐爛。針對(duì)此類問(wèn)題，一是要從食譜制定著手，優(yōu)選果蔬品種，制定食譜時(shí)摒棄就目前的技術(shù)來(lái)說(shuō)難以長(zhǎng)期貯藏保鮮的品種；二是要從食品籌措著手，優(yōu)選大型優(yōu)質(zhì)果蔬供應(yīng)商，籌措時(shí)提前做好準(zhǔn)備，從源頭上保證蔬菜質(zhì)量，有效延長(zhǎng)蔬菜保鮮期；三是要從食品貯藏著手，進(jìn)一步加強(qiáng)岸基保障人員和艇上庫(kù)管人員果蔬保鮮處理及貯藏技術(shù)的培訓(xùn)，避免人為因素造成果蔬保鮮期縮短；四是要從伙食組織著手，加強(qiáng)庫(kù)房管理及日常巡視，及時(shí)根據(jù)果蔬品質(zhì)變化調(diào)整伙食，減少損耗浪費(fèi)。

3.3.2 冷鏈各環(huán)節(jié)配套設(shè)備不足 食品供應(yīng)站未配備果蔬氣調(diào)包裝機(jī)，另外部分冷藏車(chē)無(wú)制冷功能，影響蔬菜水果和冷凍食品的冷鏈運(yùn)輸及保鮮效果。艇上食品庫(kù)特別是冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)庫(kù)容偏小，無(wú)法完全滿足長(zhǎng)航果蔬和冷凍食品的貯藏，建議裝備部門(mén)新設(shè)計(jì)建造時(shí)予以考慮，并結(jié)合大、中修將庫(kù)內(nèi)貨架改成高度可調(diào)和可拆卸式，以方便食品存放。