亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        不同品牌泡姜中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

        2022-11-07 13:22:40陳磊畢秀芳焦文成邢亞閣車振明
        中國調(diào)味品 2022年11期

        陳磊,畢秀芳,焦文成,邢亞閣,車振明

        (1.西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,成都 610039;2.宜賓西華大學(xué)研究院,四川 宜賓 644000)

        生姜(ZingiberofficinaleRoscoe)是一種藥食兩用的草本植物,在熱帶、亞熱帶地區(qū)被廣泛種植,在中國已有5000多年的生產(chǎn)歷史[1]。我國生姜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展較為穩(wěn)定,常年種植面積約為375萬畝,年產(chǎn)量可達(dá)1000萬噸,是生姜年產(chǎn)量最多的國家[2-3]。生姜具有獨(dú)特的香氣以及一些藥用功效,近年來,研究人員對生姜的研究主要集中在生姜生物活性成分分析、加工與應(yīng)用以及風(fēng)味化學(xué)等方面。已有研究表明,生姜及其提取物含有多酚類化合物[4-7],具有抗氧化、抗炎、降血脂等生物活性,其中一些還具有潛在的癌癥預(yù)防活性,對人體具有極其重要的生理保健功能[8-13]。Gunathilake等[14]報道了一種由富含姜辣素的提取物組成的功能性飲料,在自發(fā)性高血壓大鼠中表現(xiàn)出降低膽固醇的作用。Mattje等[15]研究發(fā)現(xiàn)超臨界CO2生姜提取物能有效控制魚肉中的脂質(zhì)氧化,有可能取代人工合成的抗氧化劑。在生姜及其制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究方面,付云云等[16]研究發(fā)現(xiàn)四川新鮮白口姜在沙土貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類會明顯減少,并且在貯藏過程中大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量會降低。

        泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一,具有健胃理氣、抑菌、減肥、預(yù)防心腦血管疾病等功效[17-19]。香氣風(fēng)味是泡菜中感官質(zhì)量的重要指標(biāo),會影響消費(fèi)者的接受度和滿意度。近年來,研究學(xué)者利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了許多研究,他們認(rèn)為揮發(fā)性風(fēng)味因其原料種類不同而不同[20]。汪莉莎等[21]采用SPME-GC-MS技術(shù)分析出芋頭葉柄泡菜中主要揮發(fā)性物質(zhì)有4-己烯酸、苯甲醛、甲酸異戊酯等。徐丹萍等[22]采用SPME-GC-MS技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)酯類是泡蘿卜、泡芥菜和泡甘藍(lán)中的特征揮發(fā)性成分,醛類、萜類分別是泡黃瓜、泡芹菜的特征揮發(fā)性成分。Rao等[23]首次在泡蘿卜中發(fā)現(xiàn)了DL-異冰片酯、3,5-二甲基苯甲醛、2-氨基-5-甲基苯甲酸和2-羥基十四酸的存在。

        泡姜是以嫩生姜為原料發(fā)酵制得的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的泡菜。目前對泡姜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究較少,因此,本研究擬用電子鼻技術(shù)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)以及香氣活性值(OAV),對市售不同品牌泡姜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析,對泡姜實(shí)際生產(chǎn)具有一定的指導(dǎo)意義。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        6種不同品牌泡姜:“老母水”牌泡姜、“龍泉山”牌泡姜、“蜀濃湘”牌泡姜、“味星”牌泡姜、“盈棚”牌泡姜、“真的老”牌泡姜,均購于附近超市,分別編號為PJ1、PJ2、PJ3、PJ4、PJ5和PJ6。

        2-甲基-3-庚酮:純度>95%(GC),上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        JA2003型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;MP-5H型超級恒溫槽 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國Airsense 公司;2020NX型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;57330-U型固相微萃取手柄、57318型 75 μm CAR/PDMS 固相微萃取頭 美國Supelco公司;研缽。

        1.3 方法

        1.3.1 HS-SPME條件

        參照An等的方法,稱取1 g已研磨成勻漿的泡姜樣品于15 mL頂空萃取瓶中,加入3 mL飽和食鹽水,同時加入0.1 mL 0.816 mg/mL的2-甲基-3-庚酮溶液作為內(nèi)標(biāo)物,將頂空萃取瓶密封并保存在45 ℃恒溫水浴鍋中平衡20 min,然后將老化后的PDMS萃取頭在45 ℃下暴露于頂部空間30 min,使萃取頭能夠完全富集樣品的揮發(fā)性成分。隨后迅速將吸附后的萃取頭取出并插入氣相色譜儀進(jìn)樣口,在250 ℃下解吸5 min,同時啟動氣相色譜儀采集數(shù)據(jù)。

        1.3.2 GC-MS條件

        1.3.2.1 GC 條件

        采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(32 m×0.25 mm,0.25 μm)對泡姜樣品進(jìn)行分析,采用不分流模式,進(jìn)樣口溫度250 ℃,載氣為氦氣,載氣流速為1 mL/min,升溫程序為初始溫度50 ℃,保持1 min 后,以4 ℃/min的升溫速度升至135 ℃,不保留;然后以0.5 ℃/min的速度升至140 ℃,不保留;再以15 ℃/min的速度升至230 ℃,保持3 min,最后回到50 ℃。

        1.3.2.2 MS 條件

        采用全掃描模式,在電子碰撞離子源(EI)的電離模式下以70 eV記錄,并在40~550 amu的質(zhì)量范圍內(nèi)以0.5 scan/s進(jìn)行掃描。電子碰撞離子源(EI)溫度為220 ℃。

        1.3.2.3 定性定量方法

        通過質(zhì)譜與標(biāo)準(zhǔn)信息庫NIST 17.Lib進(jìn)行檢索比對,選取相似度大于90的物質(zhì)進(jìn)行分析定性;采用半定量法,選取2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)物,對泡姜樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行定量,每組重復(fù)3次,取平均值。質(zhì)量濃度Ci(mg/g)計算公式如下:

        式中:Ai為揮發(fā)性物質(zhì)峰面積,A0為內(nèi)標(biāo)物峰面積,C0為內(nèi)標(biāo)溶液質(zhì)量濃度(mg/mL),V0為內(nèi)標(biāo)溶液體積(mL),mi為樣品質(zhì)量(g)。

        1.3.3 OAV法分析

        查閱揮發(fā)性成分在水中的閾值,根據(jù)每種揮發(fā)性成分的質(zhì)量濃度與閾值的比值計算其OAV,以此評價該揮發(fā)性成分對樣品整體揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度[24-25]。OAV<1說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味無實(shí)際影響;OAV>1說明該物質(zhì)可能對總體風(fēng)味有直接影響;且在一定范圍內(nèi),OAV越大說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大[26-27]。OAV 計算公式如下:

        式中:Ci為揮發(fā)性成分的質(zhì)量濃度(mg/g),OTi為揮發(fā)性成分在水中的閾值(mg/g)。

        1.3.4 電子鼻分析

        PEN3型電子鼻由10種金屬氧化物氣體傳感器陣列組成。參照陳慧敏等[28]的方法,并做適當(dāng)修改。稱取5 g泡姜勻漿樣品于30 mL樣品瓶中,溫水浴密封靜置10 min,隨后插入電子鼻探頭吸取頂端氣體,測定揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻掃描參數(shù):采樣間隔時間1 s,空氣沖洗時間120 s,調(diào)零時間5 s,預(yù)采樣時間5 s,采集時間120 s,載氣流速300 mL/min,進(jìn)樣流速300 mL/min,金屬傳感器,90 s后基本穩(wěn)定,選取92,93,94 s為響應(yīng)值,每個樣品重復(fù)操作6次。

        1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        采用IBM SPSS Statistics 25軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,采用OriginPro 9.0 軟件進(jìn)行繪圖,運(yùn)用電子鼻自帶WinMuster軟件進(jìn)行主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同品牌泡姜電子鼻PCA和LDA分析

        采用PCA方法對電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,樣品的揮發(fā)性成分聚集成2個主成分,可以清楚地看出樣品間的差異[29]。由圖1中a可知,6種品牌泡姜經(jīng)PCA分析,第1主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)95.89%,第2主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)2.45%,2個主成分的累計區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)98.34%。累計貢獻(xiàn)率越高,主成分對樣品原始指標(biāo)信息反映越好[30]。因此,本研究中,這2個主成分可代表泡姜中揮發(fā)性成分的主要特征。PJ2、PJ5、PJ63種品牌泡姜產(chǎn)品之間沒有重疊,表明其在揮發(fā)性物質(zhì)上有一定差異;而其余3種均有部分重疊,表明其在揮發(fā)性物質(zhì)上有相似之處,這也說明PCA法分析不能對6種樣品進(jìn)行獨(dú)立區(qū)分。對數(shù)據(jù)進(jìn)行LDA分析,可以有效地抽取樣品中揮發(fā)性成分信息,使類別區(qū)分達(dá)到更好的分離效果。由圖1中b可知,經(jīng)LDA分析,主成分1和主成分2的區(qū)分貢獻(xiàn)率分別為66.28%和13.74%,總貢獻(xiàn)率為80.02%,但仍有3種泡姜樣品有少量重疊,說明LDA法分析也不能對6種樣品進(jìn)行獨(dú)立區(qū)分。結(jié)果表明,PCA和LDA法分析均能對其中部分產(chǎn)品有較好的區(qū)分,但不能達(dá)到對其完全獨(dú)立區(qū)分,趙江欣等[31]研究自然發(fā)酵和直投式發(fā)酵蘿卜的風(fēng)味時,也發(fā)現(xiàn)PCA和LDA均不能完全區(qū)分同種發(fā)酵方式的泡蘿卜。因此,需要通過HS-SPME-GC-MS對不同品牌泡姜的具體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步探究。

        圖1 電子鼻PCA分析圖(a)和LDA分析圖(b)

        2.2 不同品牌泡姜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

        續(xù) 表

        由表1可知,6種品牌泡姜樣品共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì),包括40種烯烴類、13種醇類、5種醛類、8種酯類和6種酮類物質(zhì)。其中烯烴類物質(zhì)種類最多,包括姜烯、α-法呢烯、β-倍半水芹烯等;醇類物質(zhì)次之,主要有桉葉油醇、α-松油醇、香葉醇等,說明烯烴類和醇類是泡姜中的主要揮發(fā)性物質(zhì)。采用半定量法進(jìn)行定量分析,結(jié)果顯示,6種樣品共有的揮發(fā)性物質(zhì)在含量上存在顯著差異性(P<0.05),比較同種品牌樣品的不同類物質(zhì)發(fā)現(xiàn),姜烯、桉葉油醇、香葉醛和乙酸香葉酯4種物質(zhì)在同類物質(zhì)中含量最高,其中姜烯在整體揮發(fā)性物質(zhì)中含量也最高,分別在PJ1、PJ2、PJ3、PJ4、PJ5和PJ6 6種泡姜揮發(fā)性物質(zhì)中占46.29%、44.65%、43.69%、41.08%、41.62%、43.35%,顯著高于其他揮發(fā)性物質(zhì)(P<0.05)。比較不同品牌樣品同類物質(zhì)發(fā)現(xiàn),莰烯、月桂烯、(+)-環(huán)苜蓿烯、α-蒎烯、(+)-7-表-倍半萜烯、反式-β-金合歡烯、香樹烯、α-姜黃烯、桉葉油醇、2-茨醇、α-松油醇、β-桉葉醇、乙酸龍腦酯在PJ2泡姜中的含量顯著高于其他品牌(P<0.05),而其余物質(zhì)在不同品牌中未表現(xiàn)出顯著性差異(P>0.05)。王強(qiáng)偉等[32]在新鮮生姜中鑒定出主要揮發(fā)性成分有姜烯、桉葉油醇、香葉醛等。Huang等[33]也從新鮮及干燥生姜中鑒定出其主要揮發(fā)性化合物包括姜烯和香葉醛。本研究中姜烯、桉葉油醇和香葉醛含量較高,可能與原料本身含量較高有關(guān)。同時,由于發(fā)酵過程是動態(tài)變化狀態(tài),發(fā)酵過程中某些組分會增加或減少,從而影響最終產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

        表1 不同品牌泡姜揮發(fā)性物質(zhì)HS-SPME-GC-MS 鑒定結(jié)果

        由圖2中a可知,從種類數(shù)量上看,PJ1、PJ2、PJ3、PJ4、PJ5、PJ6分別共鑒定出48,50,42,50,55,34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并且6種樣品烯烴類物質(zhì)數(shù)量均顯著高于其他類物質(zhì),醇類物質(zhì)次之,是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由圖2中b可知,從相對含量上看,同一品牌泡姜樣品不同種類物質(zhì)之間,烯烴類物質(zhì)相對含量均顯著高于其他4種物質(zhì)(P<0.05),相對含量均高達(dá)80%以上,在整個分類物質(zhì)中占據(jù)較大比重。但在同種類物質(zhì)不同品牌泡姜樣品之間,僅PJ2中烯烴類物質(zhì)相對含量顯著高于其他5種品牌泡姜(P<0.05),相對含量高達(dá)93.95%。不同品牌泡姜樣品在其余4種物質(zhì)中相對含量上也表現(xiàn)出一定的差異性,PJ4中醇類物質(zhì)相對含量為4.61%,PJ5中醛類物質(zhì)相對含量為6.97%,PJ6中酯類物質(zhì)相對含量為5.46%,分別顯著高于其他品牌(P<0.05)。

        圖2 不同品牌泡姜中揮發(fā)性物質(zhì)種類(a)及相對含量(b)

        結(jié)果表明,不同品牌泡姜樣品揮發(fā)性物質(zhì)在分類上相似,但是在物質(zhì)含量和數(shù)量上存在一定的差異。在前人研究中,羅松明[34]研究乳酸菌發(fā)酵泡仔姜時,對揮發(fā)性物質(zhì)也做出了相似的分類,并且發(fā)現(xiàn)烯烴類物質(zhì)種類最多。另外,有文獻(xiàn)報道,不同產(chǎn)地生姜揮發(fā)性物質(zhì)種類之間也存在差異[35-36],說明不同品牌泡姜揮發(fā)性物質(zhì)種類可能受到原料產(chǎn)地的影響。不同的發(fā)酵方式也會對泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響,夏季等[37]研究發(fā)現(xiàn),與自然發(fā)酵相比,純種發(fā)酵使香菇泡菜中醇類和醛類物質(zhì)相對含量分別增加了5.9%和1.0%。賈潛等[38]研究發(fā)現(xiàn),與未處理組相比,65 ℃和85 ℃巴氏殺菌5 min會使槽姜中烯烴類和醇類物質(zhì)含量和種類增加。王雙[39]研究發(fā)現(xiàn),輻照殺菌與熱殺菌會導(dǎo)致泡豇豆中酯類物質(zhì)含量降低。綜上所述,不同品牌泡姜產(chǎn)品之間各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異可能與原料、發(fā)酵方式、殺菌條件等因素有關(guān)。

        2.3 不同品牌泡姜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV分析

        盡管通過GC-MS技術(shù)在泡姜中鑒定出了較多揮發(fā)性物質(zhì),但研究表明,僅有少部分物質(zhì)能在呈現(xiàn)特征風(fēng)味中作出重要貢獻(xiàn),賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味屬性。香氣活性值(OAV)可作為評價揮發(fā)性物質(zhì)在食品基質(zhì)中貢獻(xiàn)大小的更精準(zhǔn)的標(biāo)尺[40],因此,結(jié)合OAV法分析對6種樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)作進(jìn)一步判斷。

        由表2可知,通過OAV法分析,6種泡姜中OAV>1的特征揮發(fā)性物質(zhì)共有36種,包括15種烯烴類、7種醇類、4種醛類、6種酯類和4種酮類物質(zhì)。其中PJ1、PJ2、PJ3、PJ4、PJ5和PJ6中分別含有21,24,18,26,30,14種,其中,大根香葉烯B是PJ1中獨(dú)有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);莰烯、α-松油醇、樟腦是PJ2中獨(dú)有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);β-蒎烯、正辛醛是PJ4中獨(dú)有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);δ-欖香烯、2-庚醇香茅醇、7-甲基-3-亞甲基-6-辛烯醛、乙酰丙酮是PJ5中獨(dú)有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。月桂烯、α-蒎烯、(+)-β-芹子烯、桉葉油醇、2-茨醇、香葉醇、檸檬醛、香葉醛、乙酸龍腦酯和乙酸香葉酯是6種泡姜中共有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),說明其是形成泡姜獨(dú)特風(fēng)味的重要物質(zhì)。烯烴類物質(zhì)廣泛存在于植物體內(nèi),閾值低,具有特殊氣味,但有些含量較高的烯烴類物質(zhì)在本研究中并沒有確定為特征揮發(fā)性物質(zhì),可能與鑒定方法有關(guān),還需要利用其他鑒定方法進(jìn)行進(jìn)一步確定。醛類和酯類一般會呈現(xiàn)出辛辣味,而醇類物質(zhì)對酯類、醛類等成分的產(chǎn)生不可或缺。另外,Luo等采用氣相色譜-嗅感與香氣稀釋分析(AEDA)相結(jié)合鑒定發(fā)現(xiàn)檸檬醛、乙酸香葉酯的稀釋因子(FD)達(dá)到最高(FD=200∶1),被確定為泡姜中的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。本研究采用OAV法鑒定的結(jié)果與Luo等的研究結(jié)果有相同之處。

        表2 不同品牌泡姜揮發(fā)性物質(zhì)的OAV分析

        綜上所述,利用OAV法能對泡姜中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行有效鑒定,并且得到不同品牌泡姜中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有差異性。

        3 結(jié)論

        電子鼻技術(shù)PCA和LDA分析僅能對部分產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行較好區(qū)分,而不能對所有產(chǎn)品進(jìn)行完全區(qū)分。通過GC-MS從6種品牌泡姜中共鑒定出72種揮發(fā)性物質(zhì),包括40種烯烴類、13種醇類、5種醛類、8種酯類和6種酮類物質(zhì)。6種樣品中烯烴類和醇類物質(zhì)的數(shù)量和相對含量均遠(yuǎn)高于其他種類,其中姜烯是所有揮發(fā)性物質(zhì)中含量最高的物質(zhì),在PJ1泡姜揮發(fā)性物質(zhì)中最高占比達(dá)到46.29%。6種品牌泡姜中OAV>1的物質(zhì)共有36種,包括15種烯烴類、7種醇類、4種醛類、6種酯類和4種酮類物質(zhì)。其中,月桂烯、α-蒎烯、(+)-β-芹子烯、桉葉油醇、2-茨醇、香葉醇、檸檬醛、香葉醛、乙酸龍腦酯和乙酸香葉酯是6種泡姜中共有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明,不同品牌泡姜在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面既存在共性,也存在差異性。由于泡姜的發(fā)酵過程處于動態(tài)變化,加上原料品種和發(fā)酵工藝的差異,最終形成了具有不同獨(dú)特風(fēng)味的泡姜產(chǎn)品。

        国产一区二区三区在线观看精品| 中文字幕久久波多野结衣av不卡| 色婷婷亚洲一区二区三区| 免费人成无码大片在线观看 | 亚洲人成影院在线观看| 色丁香在线观看| 亚洲中文字幕不卡一区二区三区| 日韩中文字幕在线观看一区| 午夜毛片不卡免费观看视频| 欧美第五页| 日本高清长片一区二区| 国产精品女同一区二区免费站 | 亚洲av无码久久寂寞少妇| 亚洲国产剧情在线精品视| 国产毛片精品av一区二区| 99久久99久久久精品齐齐| 亚洲中文字幕无码久久2020| 2021最新久久久视精品爱| 久久亚洲乱码中文字幕熟女| 美女露内裤扒开腿让男人桶无遮挡| 天天做天天爱天天综合网| 国产一区二区三区亚洲天堂| 亚洲国产女性内射第一区二区| 无码av一区二区大桥久未| 国产精品综合日韩精品第一页| 中文字幕久区久久中文字幕| 亚洲视频在线一区二区| 久久精品国产亚洲av大全| 国产成年无码久久久免费| 午夜影院免费观看小视频| 丰满的人妻hd高清日本| 亚洲无码精品免费片| 91青青草免费在线视频| 国产精品沙发午睡系列| 久久九九久精品国产| 久久久www成人免费无遮挡大片| 少妇高潮精品在线观看| 久久精品欧美日韩精品| 麻豆五月婷婷| 亚洲桃色蜜桃av影院| 欧美大片aaaaa免费观看|