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        藜麥蛋白提取工藝優(yōu)化及其功能特性研究

        2022-11-07 13:50:34權(quán)帆王文斌朱玲麗方建華付成麗崔宏偉鄭斌麗吳淑清
        中國(guó)調(diào)味品 2022年11期
        關(guān)鍵詞:溶解性乳化蛋白質(zhì)

        權(quán)帆,王文斌,朱玲麗,方建華,付成麗,崔宏偉,鄭斌麗,吳淑清*

        (1.長(zhǎng)春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,長(zhǎng)春 130022;2.浙江李子園食品股份有限公司,浙江 金華 321031)

        藜麥(ChenopodiumquinoaWilld.)也稱奎藜、灰米、金谷子,是藜科一年生草本開花植物[1],含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)具有酚類、三萜皂苷、γ-氨基丁酸等多種生物活性成分[2]。因其營(yíng)養(yǎng)全面、比例均衡的特點(diǎn),藜麥引起了越來(lái)越多的關(guān)注[3]。

        藜麥富含其他谷物無(wú)法比擬的高品質(zhì)全蛋白[4],平均含量在12.5%~16.7%[5]。藜麥蛋白是由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成的,其中清蛋白和球蛋白含量占總蛋白質(zhì)的44%~77%,谷蛋白和醇溶蛋白相對(duì)較少[6]。目前,蛋白質(zhì)提取方法有堿溶酸沉法、酶法、超聲提取法、鹽析法等[7],以堿溶酸沉法為主要提取方法;對(duì)藜麥蛋白的功能特性研究較少,而pH對(duì)蛋白的功能特性有顯著影響,直接影響食品的感官品質(zhì)。

        本試驗(yàn)采用堿溶酸沉法從藜麥粉中提取蛋白質(zhì),通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),確定藜麥蛋白的最佳提取條件,同時(shí)研究不同pH值對(duì)其功能特性的影響。為利用藜麥蛋白研究開發(fā)新型食品奠定了基礎(chǔ),也為后期改善特定的功能特性提供了理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        藜麥:山西綠色山區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品銷售公司;大豆油:益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司。

        牛血清蛋白(BSA)、考馬斯亮藍(lán)G-250、氫氧化鈉:國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;石油醚、無(wú)水乙醇:分析純,天津市富宇精細(xì)化工有限公司;磷酸:分析純,天津市大茂化學(xué)試劑廠;鹽酸:北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)工業(yè)總公司。

        1.2 設(shè)備與儀器

        HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州天瑞有限公司;721型可見分光光度計(jì) 上海菁華科技有限公司;TG16G型高速離心機(jī) 金壇區(qū)白塔新寶儀器廠;PHS-3C型pH計(jì) 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;ZIRBUS VaCo 5型冷凍干燥機(jī) 吉林省華業(yè)科教儀器設(shè)備有限公司;MF0910P型馬弗爐 華港通科技(北京)有限公司;FSH-2A型可調(diào)高速勻漿機(jī) 常州萬(wàn)合儀器制造有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 藜麥基礎(chǔ)成分的測(cè)定

        蛋白含量按照GB 5009.5-2016測(cè)定;水分含量按照GB 5009.3-2016測(cè)定;脂肪含量按照GB 5009.6-2016測(cè)定;膳食纖維含量按照GB 5009.8-2014測(cè)定;灰分含量按照GB 5009.4-2016測(cè)定。

        1.3.2 藜麥預(yù)處理

        挑選顆粒飽滿、大小均一的藜麥浸泡30 min,于烘箱中45 ℃烘制8 h,冷卻后粉碎,過(guò)80 目篩,用石油醚脫脂(藜麥粉∶石油醚為1∶4,g/mL),攪拌2 h后,靜置12 h過(guò)濾,棄掉上清液,于烘箱中45 ℃烘制2 h,將脫脂后的藜麥粉放在通風(fēng)處24 h以揮發(fā)殘留的石油醚,之后置于干燥環(huán)境下保存,備用。

        1.3.3 藜麥蛋白提取流程

        對(duì)預(yù)處理后的藜麥粉加水溶解,按照一定的料液比,用0.5 mol/L NaOH調(diào)溶液至適宜pH,在適宜溫度下提取一定時(shí)間后,5000 r/min 離心10 min,收集上清液后,用0.5 mol/L HCl調(diào)pH至4.5,10000 r/min離心15 min,收集沉淀,水洗沉淀,調(diào)pH至中性,經(jīng)真空冷凍干燥后得到藜麥蛋白。

        1.3.4 藜麥蛋白提取率的測(cè)定

        1.3.4.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

        分別吸取0.0,0.06,0.12,0.24,0.48,0.72 mL的0.1 mg/mL蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 mL試管中,對(duì)應(yīng)加入1,0.94,0.88,0.76,0.52,0.28 mL蒸餾水,再分別加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液,充分混勻,靜置2 min。用蒸餾水作空白對(duì)照,在595 nm處測(cè)其吸光度,以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)濃度(mg/mL)為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到方程y=0.5753x+0.0075(R2=0.996)。

        提取液蛋白含量測(cè)定:吸取1 mL提取液,再加入5 mL的考馬斯亮藍(lán)G-250溶液,充分混勻,靜置2 min。用蒸餾水作對(duì)照組,于595 nm處測(cè)其吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取液的蛋白質(zhì)含量。

        樣品蛋白含量測(cè)定:按照GB 5009.5-2016進(jìn)行。

        1.3.4.2 提取率的測(cè)定

        藜麥蛋白質(zhì)提取率(%)=提取液蛋白質(zhì)含量/樣品蛋白含量×100%。

        1.3.5 單因素試驗(yàn)

        藜麥蛋白提取基本條件:料液比1∶10,pH 10.5,溫度 45 ℃,提取時(shí)間 2 h。研究料液比(1∶8、1∶10、1∶12、1∶14、1∶16,g/mL)、提取時(shí)間(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 h)、提取溫度(35,40,45,50,55 ℃)、pH 值(9.0,9.5,10.0,10.5,11.0)對(duì)蛋白提取率的影響。以蛋白提取率為指標(biāo),每個(gè)水平進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)取平均值。

        1.3.6 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

        在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)料液比、提取時(shí)間、提取溫度及pH值進(jìn)行優(yōu)化,以藜麥蛋白提取率為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表,見表1。

        表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

        1.3.7 藜麥蛋白純度的測(cè)定

        精確稱取適量藜麥蛋白粉并記錄質(zhì)量,按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》,重復(fù)3次試驗(yàn)取平均值得蛋白純度。

        1.3.8 藜麥蛋白功能特性研究

        1.3.8.1 溶解性研究

        參照高艷慧[8]的方法并略作調(diào)整,稱量0.1 g藜麥蛋白粉充分溶于10 mL蒸餾水中,用0.5 mol/L的HCl和NaOH分別調(diào)節(jié)樣品溶液pH值至2,4,6,8,10,12,于磁力攪拌器中攪拌30 min,8000 r/min離心10 min,用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)所得上清液的蛋白質(zhì)含量。

        溶解性(%)=上清液蛋白含量/樣品蛋白含量×100%。

        1.3.8.2 乳化性與乳化穩(wěn)定性研究

        a.乳化性

        參照呂凱波等[9]的方法并略作調(diào)整,稱量0.1 g藜麥蛋白粉溶解于10 mL蒸餾水中,用0.5 mol/L的HCl和NaOH分別調(diào)節(jié)樣品溶液pH值至2,4,6,8,10,12,分別加入等體積的大豆油,快速攪拌1 min后以2000 r/min離心10 min。

        乳化性(%)=乳化后高度/離心管樣液總高度×100%。

        b.乳化穩(wěn)定性

        將上述離心后的樣品溶液于80 ℃恒溫水浴30 min,待樣液完全冷卻后以2000 r/min離心10 min。

        乳化穩(wěn)定性(%)=乳化后高度/乳化前高度×100%。

        1.3.8.3 起泡性和泡沫穩(wěn)定性研究

        參照張思思[10]的方法并略作調(diào)整,稱取一定量的藜麥蛋白粉,配制1%的蛋白溶液,用0.5 mol/L的HCl和NaOH分別調(diào)節(jié)樣品溶液pH值至2,4,6,8,10,12,用高速勻漿機(jī)以15000 r/min攪打2 min,隨后倒入離心管中,記錄上層泡沫體積,靜置30 min后,再次記錄上層泡沫的體積。計(jì)算蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

        起泡性(%)=攪拌停止時(shí)泡沫體積/蛋白溶液體積×100%。

        泡沫穩(wěn)定性(%)=30 min后泡沫體積/起初泡沫體積×100%。

        1.3.8.4 持水性研究

        參照楊希娟等[11]的方法并略作調(diào)整,用蒸餾水配制濃度為10 mg/mL的藜麥蛋白溶液,用0.5 mol/L的HCl和NaOH分別調(diào)節(jié)樣品溶液pH值至2,4,6,8,10,12,常溫靜置1 h后,以4000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min,除去上清液,稱取離心管和沉淀物的質(zhì)量。

        持水性(g/g)=(離心管沉淀物質(zhì)量-樣品質(zhì)量)/樣品質(zhì)量。

        1.3.8.5 持油性研究

        參照Mohammed等[12]的方法并略作調(diào)整,稱量0.1 g藜麥蛋白粉加入10 mL大豆油,用0.5 mol/L的HCl和NaOH分別調(diào)節(jié)樣品溶液pH值至2,4,6,8,10,12后靜置1 h,以4000 r/min離心10 min,棄去上清液后,稱量樣品的質(zhì)量。

        持油性(g/g)=(離心管沉淀物質(zhì)量-樣品質(zhì)量)/樣品質(zhì)量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 藜麥基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

        藜麥基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定見表2。

        表2 藜麥基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定表

        2.2 單因素試驗(yàn)

        2.2.1 料液比對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        由圖1可知,隨著料液比的增加,蛋白提取率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),料液比為1∶12 (g/mL)時(shí),藜麥蛋白提取率達(dá)到最大。當(dāng)料液比為1∶8~1∶12 (g/mL)時(shí),隨著料液比的增加,藜麥蛋白提取率顯著上升;當(dāng)料液比為1∶14~1∶16 (g/mL)時(shí),藜麥蛋白提取率基本不變。這是由于料液比過(guò)小時(shí),藜麥溶解不充分,不利于蛋白質(zhì)的溶出;增大料液比,藜麥粉與水充分溶解,有利于蛋白分子溶出;但料液比過(guò)大時(shí),蛋白溶出量達(dá)到飽和,藜麥蛋白提取率變化不大。因此,選擇料液比1∶10~1∶14 (g/mL)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

        圖1 料液比對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        2.2.2 提取時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        由圖2可知,在提取時(shí)間為2.5 h時(shí),藜麥蛋白提取率達(dá)到最大;當(dāng)提取時(shí)間為1.0~2.5 h時(shí),隨著提取時(shí)間的增加,藜麥蛋白提取率顯著上升。這是由于溶液長(zhǎng)時(shí)間攪拌,藜麥蛋白溶解更加完全,蛋白質(zhì)溶出量增加;當(dāng)提取時(shí)間大于2.5 h時(shí),藜麥蛋白提取率略微下降,可能是因?yàn)樘崛r(shí)間過(guò)長(zhǎng),增加了非蛋白物質(zhì)浸出,進(jìn)一步影響蛋白質(zhì)的沉淀和純度[13],同時(shí)耗能增加,生產(chǎn)成本也隨之增加。因此,選擇提取時(shí)間2.0~3.0 h進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

        圖2 提取時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        2.2.3 提取溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        由圖3可知,蛋白提取率隨著提取溫度的增加呈先上升后下降的趨勢(shì),在45 ℃時(shí)達(dá)到最大。當(dāng)提取溫度為35~45 ℃時(shí),隨著提取溫度的增加,藜麥蛋白提取率顯著上升;當(dāng)提取溫度為45~55 ℃時(shí),藜麥蛋白提取率下降。這是由于升溫使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加劇,有利于蛋白質(zhì)的溶解;但溫度過(guò)高,蛋白質(zhì)的內(nèi)部疏水基團(tuán)會(huì)產(chǎn)生反應(yīng),從而影響蛋白質(zhì)的提取率[14]。因此,選擇提取溫度40~50 ℃進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

        圖3 提取溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        2.2.4 pH值對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        由圖4可知,當(dāng)pH值為9.0~10.5時(shí),藜麥蛋白的提取率顯著增加;當(dāng)pH值大于10.5時(shí),藜麥蛋白的提取率增加緩慢。這是由于隨著pH的升高,帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)使分子間排斥力增強(qiáng),增加蛋白質(zhì)溶出量;但pH過(guò)高可能會(huì)使蛋白分子間的氫鍵、離子鍵及空間結(jié)構(gòu)遭到破壞,使部分蛋白質(zhì)變性[15]。綜合考慮,選擇pH 10.0~11.0進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

        圖4 pH值對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

        2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

        對(duì)料液比、提取時(shí)間、提取溫度、pH值進(jìn)行優(yōu)化,以藜麥蛋白提取率為響應(yīng)值,進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。利用 Design Expert V8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)試驗(yàn),結(jié)果見表3。

        表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

        2.3.2 回歸模型擬合及方差分析

        對(duì)表3結(jié)果進(jìn)行回歸方程擬合,得到響應(yīng)面回歸方程:Y=+78.05+0.41A+0.57B+1.20C+2.03D+0.33AB+0.60AC-0.13AD+0.93BC+0.34BD+0.83CD-7.00A2-5.18B2-6.49C2-5.44D2。

        回歸模型方差分析見表4。

        表4 回歸模型方差分析

        續(xù) 表

        由表4可知,該模型的P值<0.0001,失擬項(xiàng)不顯著(P=0.0659>0.05),相關(guān)系數(shù)R2=0.9934,說(shuō)明模型極其顯著,可較好地反映藜麥蛋白提取中各因素與響應(yīng)值的關(guān)系并預(yù)測(cè)最佳提取條件。由P值大小可知,C、D影響極顯著,A影響顯著,B影響較顯著。由F值可知,影響藜麥蛋白提取率的因素主次順序?yàn)閜H值>提取溫度>提取時(shí)間>料液比。

        2.3.3 響應(yīng)面分析

        利用Design Expert V8.0.6.1軟件,得到AC、BC和CD的交互作用對(duì)藜麥蛋白提取率影響的等高線圖及3D響應(yīng)面圖,見圖5。

        圖5 AC、BC和CD交互作用對(duì)藜麥蛋白提取率的影響

        由圖5可知,AC、BC和CD交互作用的等高線圖均變化較明顯,且BC和CD等高線呈橢圓形,說(shuō)明AC、BC和CD的交互作用對(duì)藜麥蛋白提取率的影響較顯著;3D圖中,AC、BC和CD交互作用的曲線較陡峭,且隨著因素水平的增加,藜麥蛋白提取率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。

        2.3.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

        分析響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果,得到藜麥蛋白的最佳提取條件為:料液比1∶12.07 (g/mL)、提取時(shí)間2.54 h、提取溫度45.56 ℃、pH 10.60,預(yù)測(cè)蛋白提取率為78.35%。在實(shí)際操作過(guò)程中,將最佳提取條件調(diào)整為:料液比1∶12.0 (g/mL)、提取時(shí)間2.5 h、提取溫度46 ℃、pH 10.5,進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn),得到蛋白提取率為(78.86±0.79)%,與預(yù)測(cè)值接近,說(shuō)明該模型能夠較好地反映藜麥蛋白提取率。采用凱氏定氮法對(duì)藜麥蛋白粉的純度進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果為87.58%。

        2.4 藜麥蛋白功能特性的研究

        2.4.1 溶解性

        溶解性是蛋白質(zhì)的重要功能特性之一,與其乳化性、持水性、起泡性等多項(xiàng)功能特性有關(guān)。由圖6可知,當(dāng)pH值為4時(shí),溶解性最差,僅為35.11%;當(dāng) pH值大于4時(shí),溶解性顯著提高。這是因?yàn)槿芤涸趬A性環(huán)境中蛋白遠(yuǎn)離等電點(diǎn),可能是較高的pH值導(dǎo)致蛋白質(zhì)內(nèi)部因靜電排斥而造成分子伸展,進(jìn)而提高了蛋白溶解性[16]。

        圖6 pH值對(duì)藜麥蛋白溶解性的影響

        2.4.2 乳化性與乳化穩(wěn)定性

        乳化性是指蛋白質(zhì)在單位質(zhì)量下能維持油水界面的面積;乳化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持穩(wěn)定狀態(tài)且與水或油混合不產(chǎn)生兩相分層不穩(wěn)定現(xiàn)象的特性。由圖7可知,隨著pH的增加,藜麥蛋白的乳化性與乳化穩(wěn)定性均為先下降后上升,當(dāng)pH為4時(shí)達(dá)到最小。這是由于蛋白在等電點(diǎn)處的溶解度最低,導(dǎo)致溶液不能迅速固定在油與水界面上;之后隨著pH值增加,蛋白表面的負(fù)電荷增加,使其排斥作用增強(qiáng),致使蛋白水化層厚度也增加,從而增加了蛋白的乳化穩(wěn)定性[17]。

        圖7 pH值對(duì)藜麥蛋白乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響

        2.4.3 起泡性與泡沫穩(wěn)定性

        蛋白質(zhì)的起泡性是指蛋白質(zhì)起泡的能力,泡沫穩(wěn)定性是指維持穩(wěn)定泡沫的能力。由圖8可知,當(dāng)pH為4時(shí),起泡性與泡沫穩(wěn)定性都達(dá)到最低;之后隨著pH的增加,起泡性與泡沫穩(wěn)定性都有不同程度的增加。這是因?yàn)樵趬A性環(huán)境中,蛋白質(zhì)的凈電荷增加,減弱了疏水相互作用力,使得蛋白質(zhì)容易分散到水與空氣界面,使界面得以加強(qiáng),促進(jìn)泡沫的形成和穩(wěn)定[18]。

        圖8 pH值對(duì)藜麥蛋白起泡性與泡沫穩(wěn)定性的影響

        2.4.4 持水性

        蛋白質(zhì)持水性是指蛋白質(zhì)截留水、阻止水滲出的能力。由圖9可知,當(dāng)pH為4時(shí),持水性達(dá)到最低,為1.84 g/g;當(dāng)pH為4~10時(shí),蛋白的持水性明顯升高,之后趨于平穩(wěn)。這是由于當(dāng)pH值處于等電點(diǎn)時(shí),蛋白質(zhì)分子總電荷為零,分子間相互作用最大,使蛋白質(zhì)締合和收縮,呈現(xiàn)最低的膨脹和水化,pH值增加,蛋白質(zhì)膨脹和水化性能也增加,使持水能力變強(qiáng)[19]。

        圖9 pH值對(duì)藜麥蛋白持水性的影響

        2.4.5 持油性

        持油性是指蛋白質(zhì)結(jié)合脂質(zhì)的能力。由圖10可知,pH為4時(shí)持油性最低;隨著pH的增加,蛋白的持油性升高。這是由于當(dāng)pH在蛋白等電點(diǎn)附近時(shí),蛋白容易聚集沉淀,持油性最??;隨著pH的升高,蛋白分子發(fā)生伸展、解離,內(nèi)部非極性鍵暴露,進(jìn)而增加與油脂結(jié)合能力[20],使蛋白持油性提高。

        圖10 pH值對(duì)藜麥蛋白持油性的影響

        3 結(jié)論

        通過(guò)單因素試驗(yàn)并結(jié)合Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法,得到藜麥蛋白最佳提取條件為:料液比1∶12.0 (g/mL)、提取時(shí)間2.5 h、提取溫度46 ℃、pH 10.5,此時(shí)蛋白提取率為(78.86±0.79)%,純度為87.58%。此外,藜麥蛋白有較好的溶解性和起泡性,一定的持水(油)性和乳化穩(wěn)定性,較差的乳化性。pH值對(duì)藜麥蛋白的功能特性有顯著影響,即當(dāng)溶液pH在藜麥蛋白等電點(diǎn)附近時(shí),蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性均較差;當(dāng)pH偏離等電點(diǎn)時(shí),上述功能特性均得到不同程度的提高,該研究對(duì)藜麥相關(guān)產(chǎn)品的加工或貯藏過(guò)程有著重要作用,可增加藜麥蛋白利用率。

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