趙莉君，趙珂，艾明艷，趙改名，朱瑤迪，馬陽陽，李苗云*，姜敏娜

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002；2.舞鋼市應(yīng)急管理局，河南 舞鋼 462599；3.武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，武漢 430207)

調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)適當(dāng)工藝(如切制或絞制、滾揉、調(diào)味等)加工而成的非即食類肉制品，食用前往往需經(jīng)二次加工，產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中需冷藏或凍藏[1-2]。其中，川香雞柳作為調(diào)理雞肉制品的典型代表之一，因其具有易烹飪、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞。我國(guó)調(diào)理肉制品多在大型超市或?qū)９裰幸圆ＡЮ涔竦男问较蛳M(fèi)者展示和出售。然而，川香雞柳在貯藏銷售過程中往往會(huì)受光照、溫度等的影響，引起色澤劣變，從而限制其銷售[3]。

為了使調(diào)理肉制品具有良好的色澤品質(zhì)，并提高其在貯藏銷售過程中的色澤穩(wěn)定性，在調(diào)理肉制品的加工過程中通常會(huì)使用著色劑。目前，國(guó)標(biāo)中肉制品可以使用的著色劑有胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅、辣椒紅等[4]，其光穩(wěn)定性和抗氧化性不同。對(duì)線上和線下在售的9種川香雞柳產(chǎn)品(永達(dá)、大用、正大、六和、圣農(nóng)、鳳祥食品、盡美、華都、泰森)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其中有7個(gè)品牌川香雞柳的外包裝上標(biāo)明使用辣椒紅作為著色劑，2個(gè)品牌(華都、泰森)川香雞柳的外包裝上標(biāo)明未添加著色劑。近幾年來，有關(guān)肉制品著色劑的研究多為肉制品中著色劑含量的測(cè)定或測(cè)定方法的建立與優(yōu)化[5-6]，也有一些研究涉及著色劑在肉制品中的使用效果比較[7-10]，但肉品類型較少涉及調(diào)理肉制品，有關(guān)胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅等在冷藏調(diào)理川香雞柳中的應(yīng)用效果研究更是少見。

基于此，本文以調(diào)理川香雞柳為對(duì)象，研究了不同著色劑(辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅)的添加對(duì)調(diào)理川香雞柳冷藏過程中色澤穩(wěn)定性的影響，為實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)中著色劑種類的選擇提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

雞小胸肉、食鹽、玉米淀粉等原輔料：均購(gòu)于鄭州市文化路世紀(jì)華聯(lián)超市。

辣椒紅：河南萬眾生物產(chǎn)品有限公司；胭脂蟲紅：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；番茄紅：濟(jì)南天久生物科技有限公司；紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

CR-5色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)；E600YC精密電子天平 昆山托普泰克電子有限公司；SWD-2565冷柜 鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；MJ-BL25C3攪拌機(jī) 廣東美的生活電器有限公司；HVE-50高壓滅菌器 廣州華粵行儀器有限公司；SPX-1505生化培養(yǎng)箱 青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；BBS-DSC超凈工作臺(tái) 濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 川香雞柳的制作

參考趙莉君等的方法進(jìn)行調(diào)理川香雞柳的制作，原輔料配比及加工工藝參數(shù)均依據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行，產(chǎn)品制作好后冷藏備用。

1.3.2 著色劑種類及添加量設(shè)計(jì)

各組著色劑(辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅)的添加量均符合國(guó)標(biāo)要求規(guī)定。著色劑種類篩選時(shí)，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及國(guó)標(biāo)要求，每種著色劑的使用量均設(shè)計(jì)為0.08 g/kg。

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)定方法及具體的色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)均按照文獻(xiàn)進(jìn)行[11]。依據(jù)文獻(xiàn)方法，使用色差儀測(cè)定調(diào)理川香雞柳的a*值和b*值[12]。調(diào)理川香雞柳的菌落總數(shù)測(cè)定參照國(guó)標(biāo)進(jìn)行[13]。

調(diào)理川香雞柳冷藏期間各顏色指標(biāo)的總體下降率反映了調(diào)理川香雞柳在冷藏期間該指標(biāo)的穩(wěn)定性情況，計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)分析

各組數(shù)據(jù)均來源于重復(fù)3次及以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。主要采用SPSS 18.0軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(One-way ANOVA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)理川香雞柳冷藏過程中菌落總數(shù)的變化

4組著色劑(辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組)對(duì)應(yīng)的調(diào)理川香雞柳在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化情況見表1。

表1 4組調(diào)理川香雞柳的菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

由表1可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組川香雞柳的菌落總數(shù)均顯著增加(p<0.05)。根據(jù)NY/T 2073—2011的要求，調(diào)理肉制品的菌落總數(shù)不允許超過6 lg CFU/g，辣椒紅組川香雞柳菌落總數(shù)在第7 天已達(dá)到6.31 lg CFU/g，其他3組產(chǎn)品菌落總數(shù)在第8 天均已超過6 lg CFU/g。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)中調(diào)理川香雞柳的貯藏時(shí)間應(yīng)均不超過6 d。

2.2 著色劑種類對(duì)調(diào)理川香雞柳冷藏過程中色澤感官評(píng)分的影響

冷藏期間，幾組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 4組調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)分測(cè)定結(jié)果

由表2可知，辣椒紅組、紅曲紅組川香雞柳色澤感官評(píng)分隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有顯著下降(p<0.05)。并且，辣椒紅組和紅曲紅組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分出現(xiàn)顯著下降時(shí)間均在第3 天。然而，番茄紅組、胭脂蟲紅組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分在冷藏期內(nèi)無顯著性變化(p>0.05)。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分的總體下降率從小到大依次為：胭脂蟲紅組(19.44%)<番茄紅組(19.50%)<辣椒紅組(35.26%)<紅曲紅組(38.36%)。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的色澤感官評(píng)分大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、番茄紅組>辣椒紅組、紅曲紅組。早期研究也表明，作為一種天然色素，胭脂蟲紅具有很好的光穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等理化性質(zhì)，對(duì)食品的增色及護(hù)色作用效果較好[14]。

2.3 著色劑種類對(duì)調(diào)理川香雞柳冷藏過程中a*值和b*值的影響

L*值、a*值、b*值能將顏色數(shù)值化表示，并可反映出肉眼察覺不到的細(xì)微變化，其中，a*值是紅綠度，b*值是黃藍(lán)度；a*值正值為紅色，b*值正值為黃色； a*值、b*值的絕對(duì)值越大，表示該顏色程度越深[12]。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳a*值、b*值的測(cè)定結(jié)果分別見表3和表4。

表3 4組調(diào)理川香雞柳的a*值測(cè)定結(jié)果

表4 4組調(diào)理川香雞柳的b*值測(cè)定結(jié)果

由表3可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組調(diào)理川香雞柳的a*值均顯著減少(p<0.05)。其中，辣椒紅組、胭脂蟲紅組的a*值出現(xiàn)顯著下降時(shí)間均在第3 天，而番茄紅組、紅曲紅組的a*值顯著下降時(shí)間分別為第4天、第5天。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳a*值的總體下降率從小到大依次為，胭脂蟲紅組(17.34%)<紅曲紅組(37.01%)<番茄紅組(38.47%)<辣椒紅組(52.93%)。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的a*值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組>番茄紅組、辣椒紅組。

由表4可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組調(diào)理川香雞柳的b*值均明顯降低(p<0.05)。其中，各組調(diào)理川香雞柳的b*值出現(xiàn)顯著下降時(shí)間分別為：番茄紅組第1天、辣椒紅組第3天、胭脂蟲紅組第4天、紅曲紅組第5天。冷藏期間，調(diào)理川香雞柳b*值的總體下降率從小到大依次為：番茄紅組(31.75%)<紅曲紅組(37.39%)<胭脂蟲紅組(41.11%)<辣椒紅組(68.22%)。綜上，就調(diào)理川香雞柳在冷藏期間的b*值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組>番茄紅組、辣椒紅組。

此外，表3和表4的結(jié)果均表明，與其他3組相比，辣椒紅組調(diào)理川香雞柳冷藏期間，a*值、b*值的總體下降率均最高，這與辣椒紅色素在光照下穩(wěn)定性較差、色素?fù)p失率較高的研究結(jié)果一致[15]。

3 結(jié)論

依據(jù)菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果(應(yīng)<6 lg CFU/g)，確定4組調(diào)理川香雞柳(辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組)的冷藏時(shí)間均不超過 6 d。在冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組調(diào)理川香雞柳的a*值、b*值均呈顯著性下降趨勢(shì)(p<0.05)；辣椒紅組、紅曲紅組調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)分亦隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降(p<0.05)，而番茄紅組、胭脂蟲紅組調(diào)理川香雞柳的色澤感官評(píng)分隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)無顯著變化(p>0.05)。綜合冷藏期間各組調(diào)理川香雞柳色澤感官評(píng)分、a*值、b*值的大小及其變化率，選擇胭脂蟲紅為調(diào)理川香雞柳的優(yōu)選著色劑種類，其添加量為0.08 g/kg。