⊙ 文 王春和 德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)機(jī)械服務(wù)中心保障科

在人們生活水平不斷提升以及生活節(jié)奏逐漸加快的當(dāng)下，做飯時(shí)間已經(jīng)漸漸成為消費(fèi)者需要計(jì)算的主要生活成本；餐飲行業(yè)因?yàn)槿斯こ杀镜奶岣咭约笆袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，同樣迫切需要找到新的突破口。預(yù)制菜的出現(xiàn)，便能解決普通人群及餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)。但從目前來看，預(yù)制菜在產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)業(yè)整合以及物流配送等方面存在的問題較多，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展進(jìn)程受到影響。對(duì)此，在今后的發(fā)展期間，應(yīng)該在結(jié)合現(xiàn)存問題的基礎(chǔ)上，提出可行的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展對(duì)策，促進(jìn)預(yù)制菜的可持續(xù)發(fā)展。

一、預(yù)制菜的發(fā)展歷程

預(yù)制菜是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜的特點(diǎn)，采取現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，提前準(zhǔn)備菜品原料，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，通過加熱或蒸炒等方式就可以直接食用的便捷菜品。早在20年前，北京進(jìn)軍世間美食有限公司便陸續(xù)開發(fā)出了幾十種預(yù)制菜品，時(shí)至今日已經(jīng)開發(fā)出三大品類共100余種預(yù)制菜。其中，冷凍類有咖喱雞、紅燒肉等；冷藏類有四喜丸子、爆三珍、宮保雞丁等；常溫類有滑蛋蝦仁、大盤雞等。

二、預(yù)制菜存在的問題

中國國土面積大且人口多，各個(gè)地區(qū)居民都有著不同的飲食習(xí)慣，在菜品口味方面的差異很大。但預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)囊蕾囆院芨?，這一特點(diǎn)使得單個(gè)企業(yè)的配送半徑受到了很大的限制。從宏觀角度分析，預(yù)制菜發(fā)展涉及多個(gè)部門，包括農(nóng)業(yè)、商務(wù)、市場(chǎng)監(jiān)管等，如果對(duì)各個(gè)部門的協(xié)調(diào)不夠合理，則很難形成預(yù)制菜發(fā)展政策的合力?，F(xiàn)階段，預(yù)制菜企業(yè)以中小規(guī)模為主，只能做到一定區(qū)域的覆蓋，不具備覆蓋全國的能力，尚未形成全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近三成（29.03%）的消費(fèi)者表示最關(guān)注預(yù)制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，部分消費(fèi)者反映自己購買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。在人民網(wǎng)“人民投訴”平臺(tái)上，也有不少用戶“吐槽”購買預(yù)制菜時(shí)遇到的“糟心事”。比如，來自黑龍江的“網(wǎng)友用戶49867827”表示，自己食用網(wǎng)購的自發(fā)熱火鍋時(shí)發(fā)現(xiàn)，一只完整的螞蟻嵌在粉條里面，在多次與客服溝通后，未能獲得相應(yīng)道歉和補(bǔ)償。近年來，雖然中國對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展越來越重視，諸如在2014年設(shè)立了“中國宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”。但即便如此，中國在預(yù)制菜生產(chǎn)加工方面仍然沒有出臺(tái)國家級(jí)生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致這一領(lǐng)域長時(shí)間處于監(jiān)管空白狀態(tài)，食品安全問題得不到保障。

現(xiàn)階段，雖然很多高檔連鎖餐廳對(duì)預(yù)制菜的研發(fā)力度增大，但很多產(chǎn)品的口味與現(xiàn)做產(chǎn)品的差異較大，這也是部分消費(fèi)者不看好預(yù)制菜的主要原因。在今后，要加快預(yù)制菜菜譜的創(chuàng)新力度，將重點(diǎn)放在保鮮技術(shù)的攻克上，保證盡量還原預(yù)制菜的口味。

三、預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的意義

中餐難以出現(xiàn)諸如麥當(dāng)勞、肯德基的連鎖巨頭，最主要的原因就是做不到標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)如今，預(yù)制菜逐漸受到餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的熱捧，中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題或?qū)⒌玫浇鉀Q。通過實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化，能將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝逐步分解，合理地設(shè)置工業(yè)化生產(chǎn)流程，配方、口味等進(jìn)行精準(zhǔn)量化，設(shè)置最佳參數(shù)，制定出固定模板，以此保證預(yù)制菜制作出的味道能夠保持統(tǒng)一。預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，還能夠徹底消除食品生產(chǎn)流通期間出現(xiàn)的安全隱患，保障食品安全。同時(shí)，預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，還能避免能源資源消耗，讓整個(gè)供餐過程更為簡(jiǎn)潔便利，有利于節(jié)約人工成本。

四、預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展對(duì)策

結(jié)合預(yù)制菜的實(shí)際發(fā)展要求，制定相關(guān)農(nóng)畜產(chǎn)品、調(diào)味品等細(xì)分行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，結(jié)合重點(diǎn)任務(wù)，有針對(duì)性地制定發(fā)展對(duì)策。同時(shí)，監(jiān)管種植、加工、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)的農(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管等部門要加強(qiáng)協(xié)調(diào)，依照實(shí)際情況構(gòu)建完善且統(tǒng)一的預(yù)制菜發(fā)展政策法規(guī)，合理地進(jìn)行規(guī)劃，保證預(yù)制菜的發(fā)展更為標(biāo)準(zhǔn)，并有健全的政策法規(guī)作為支撐。

現(xiàn)階段，涉足預(yù)制菜的企業(yè)主要是中小企業(yè)，他們的資金及實(shí)力有限，并沒有形成健全的產(chǎn)業(yè)體系，無法真正做到從農(nóng)田到餐桌的全覆蓋。為改變這一現(xiàn)狀，促進(jìn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，相關(guān)職能部門應(yīng)該加強(qiáng)引導(dǎo)，有效整合各方面資源，科學(xué)協(xié)調(diào)各個(gè)部門，具體從兩個(gè)方面展開：

一是從促進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的角度出發(fā)，整合現(xiàn)有的農(nóng)畜產(chǎn)品種植基地、養(yǎng)殖加工基地，以此為基礎(chǔ)構(gòu)建“龍頭企業(yè)+合作社”的模式，建立初級(jí)加工以及集中配送中心，為預(yù)制菜企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的原材料，真正做到一、二產(chǎn)業(yè)的深度融合。在此期間，相關(guān)政府部門應(yīng)該將自身的職能作用充分展現(xiàn)出來，出臺(tái)優(yōu)惠政策、加大資金投入，促進(jìn)上游預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)與下游農(nóng)業(yè)資源的整合，為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

二是強(qiáng)化對(duì)行業(yè)龍頭企業(yè)的培育和發(fā)展。預(yù)制菜從原料、物流到最終銷售，涉及環(huán)節(jié)多、鏈條長，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的實(shí)力提出了更高的要求。為此，政府要加大對(duì)預(yù)制菜龍頭企業(yè)的培育力度，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行預(yù)制菜品牌認(rèn)定、標(biāo)準(zhǔn)打造、建設(shè)原材料供應(yīng)基地、提升數(shù)字化管理水平等，以大帶小，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。比如：今年8月，《佛山市加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案》正式出臺(tái)，提出13條舉措，對(duì)佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)平行穩(wěn)健高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行謀篇布局，以進(jìn)一步打響“世界美食之都”和“嶺南味·佛山品”知名度，建設(shè)“粵菜粵廚名城”和全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地?！斗桨浮访鞔_了佛山發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的多項(xiàng)目標(biāo)，包括力爭(zhēng)用3年時(shí)間（2022-2024年），建成省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園3個(gè)以上，市級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園2個(gè)以上；培育年產(chǎn)值超億元的預(yù)制菜農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)5家以上，新增“菜籃子”基地10家以上；培育預(yù)制菜知名品牌企業(yè)10家以上；產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，制定預(yù)制菜聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10個(gè)以上，預(yù)制菜特色品牌達(dá)到20個(gè)以上；產(chǎn)業(yè)配套基本健全，建成一批科研平臺(tái)和電商培訓(xùn)基地，推出一批涵蓋信貸、保險(xiǎn)、基金的預(yù)制菜金融產(chǎn)品，預(yù)制菜冷鏈物流、銷售網(wǎng)絡(luò)不斷完善。

與其他行業(yè)相比，預(yù)制菜的發(fā)展時(shí)間不長，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的管理分散，劃分的類型較多，諸如熟肉制食品、方便食品等。為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，相關(guān)主管部門應(yīng)該起到帶頭作用，強(qiáng)化對(duì)相關(guān)力量的整合，包括企業(yè)、高校以及科研院所等，集中攻克預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展中存在的技術(shù)問題，建立健全的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供支持。

為實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，應(yīng)該充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，諸如烹飪協(xié)會(huì)、食品協(xié)會(huì)、調(diào)味品協(xié)會(huì)等，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的合力，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展提供助力。比如：行業(yè)協(xié)會(huì)可以制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提升預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平，引導(dǎo)經(jīng)營者向經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展；可以積極搭建產(chǎn)業(yè)鏈資源對(duì)接平臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，打通預(yù)制菜生產(chǎn)端、技術(shù)端、銷售端等各環(huán)節(jié)堵點(diǎn)，在預(yù)制菜銷售、研發(fā)、品牌打造等方面提供資源對(duì)接平臺(tái)；可以積極做好預(yù)制菜人才標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)和利用，制定預(yù)制菜研發(fā)人才培養(yǎng)計(jì)劃，為產(chǎn)業(yè)的壯大和可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展提供穩(wěn)固的支撐力等。

預(yù)制菜雖然是一盤菜，但發(fā)揮的作用和價(jià)值很多，不僅對(duì)一產(chǎn)的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展有很大的促進(jìn)作用，與農(nóng)業(yè)以及農(nóng)村的發(fā)展息息相關(guān)，而且還帶動(dòng)二、三產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)，預(yù)制菜企業(yè)可以提供更多的工作崗位、更多的服務(wù)、更豐富的產(chǎn)品?？梢哉f，從產(chǎn)業(yè)的一產(chǎn)，到二產(chǎn)的加工，再到三產(chǎn)的消費(fèi)，預(yù)制菜對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都提供了非常好的解決方案，是一二三產(chǎn)業(yè)融合的突破口。

雖然預(yù)制菜可以為人們的生活帶來諸多便利，但預(yù)制菜在原材料采購、加工過程以及口味等方面還存在很多問題。結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的反饋來看，預(yù)制菜的質(zhì)量、口感、物流配送以及提貨等方面都存在不盡人意的地方，所以要加強(qiáng)對(duì)規(guī)章機(jī)制的健全，加大監(jiān)管力度。在過程管理和控制上，嚴(yán)格要求預(yù)制菜企業(yè)落實(shí)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等文件，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)預(yù)制菜，保障預(yù)制菜的安全。在蔬菜類預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮方面，為了讓消費(fèi)者能夠享受到原汁原味、營養(yǎng)價(jià)值高的預(yù)制菜，企業(yè)不能單純采用簡(jiǎn)單的冷凍技術(shù)，而是要采用速凍技術(shù)達(dá)到鎖鮮目的，有能力的企業(yè)還要構(gòu)建完善的冷鏈系統(tǒng)，使產(chǎn)品能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)抵達(dá)消費(fèi)者手中。

綜上，小小一盤預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著國人餐桌，帶動(dòng)了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3400多億元，預(yù)計(jì)未來市場(chǎng)將保持20%左右的年增長率，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，未來我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”。為了使預(yù)制菜能夠健康、可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)該加大對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的研究，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜從研發(fā)到端上餐桌的整個(gè)鏈條的規(guī)范，監(jiān)管部門還要做好定期抽檢工作，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，為行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、健康化發(fā)展保駕護(hù)航。