⊙ 文 許肖琳 西安歐亞學院工商管理學院

特色小鎮(zhèn)建設是中國根據(jù)鄉(xiāng)村發(fā)展現(xiàn)實、鄉(xiāng)村振興需要做出的全新探索，促進陜西特色小鎮(zhèn)高質量發(fā)展是助推鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實現(xiàn)的路徑之一。陜西特色小鎮(zhèn)的發(fā)展離不開關中小吃的助推，但關中小吃的商業(yè)價值如何最大化地挖掘和實現(xiàn)，值得進一步探究。本文在促進特色小鎮(zhèn)高質量發(fā)展的基礎上，聚焦關中小吃商業(yè)價值的實現(xiàn)，通過研究關中小吃的發(fā)展現(xiàn)狀，分析歸納出關中小吃商業(yè)價值系統(tǒng)搭建的條件和瓶頸，在相關理論的基礎上，探究了關中小吃商業(yè)價值實現(xiàn)的系統(tǒng)搭建思路及實施的保障措施，期望為陜西特色小鎮(zhèn)的發(fā)展和關中小吃的發(fā)展提供思路借鑒。

一、關中小吃商業(yè)價值實現(xiàn)系統(tǒng)的搭建基礎

西安成為網(wǎng)紅打卡地之后，關中小吃不斷創(chuàng)新，新的銷售方式和傳播途徑對關中小吃的發(fā)展起到了極大的推動作用。據(jù)2021中國小吃數(shù)字化推廣指數(shù)報告統(tǒng)計，陜西涼皮與陜西肉夾饃分別位居數(shù)字化推廣指數(shù)榜2和榜4，羊肉泡饃、岐山臊子面、葫蘆頭、岐山搟面皮也進入了榜單的前100，陜西因此成為了小吃數(shù)字化推廣指數(shù)所屬省份的TOP1。上榜的小吃基本都是關中小吃，可見關中小吃具備一定的“出圈”能力，商業(yè)價值極具潛力。

（1）小吃種類豐富，地域特色鮮明。關中小吃風味多樣、四季有別、博采眾長，已經(jīng)形成漢民、回民和宮廷三種風味，目前關中傳統(tǒng)小吃已逾百種，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝。關中小吃以面食為主，光面食小吃就有幾十種，豐富的小吃種類、多樣的小吃做法，形成了關中獨有的小吃資源，具備天然的商業(yè)價值系統(tǒng)的搭建基礎。

（2）旅游資源豐富，客流量較大。陜西擁有豐富的旅游資源，其中地文景觀類旅游資源單體占全省總數(shù)的3.81%；水文景觀類旅游資源中水域風光類占全省總數(shù)的1.29%；生物景觀類旅游資源占全省總數(shù)的1.40%。除此之外，豐富多彩的民俗活動、傳統(tǒng)手工藝品、特色建筑設施等，使得陜西還有著豐富的人文活動類旅游資源、旅游商品類旅游資源、建筑與設施類旅游資源。關中小吃商業(yè)價值的實現(xiàn)勢必離不開旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，豐富的旅游資源能夠為陜西帶來大量的游客，為關中小吃的發(fā)展提供強有力的助推作用。

（1）品牌戰(zhàn)略意識缺乏?，F(xiàn)如今，由于經(jīng)營者缺乏品牌戰(zhàn)略意識，關中小吃從業(yè)者滿足于現(xiàn)狀，不愿意開展品牌建設的細節(jié)工作。例如：服務細節(jié)無法標準化、流程化，沒有長遠的戰(zhàn)略規(guī)劃，這些因素導致關中小吃除袁家村外并未形成具有全國影響力的大品牌。（2）缺乏系統(tǒng)化、標準化的管理運營模式。關中小吃以個體經(jīng)營居多，商業(yè)價值有限，要想實現(xiàn)商業(yè)價值必須擴大規(guī)模，而擴大規(guī)模的前提是具備科學的管理方式。因此，關中小吃應該搭建系統(tǒng)的管理模式，形成流程化、標準化的運營方式。

二、關中小吃商業(yè)價值實現(xiàn)系統(tǒng)的搭建

目前中國餐飲業(yè)已進入成熟階段，增長勢頭和整體水平逐年提升，綜合水平和質量也不斷提高，發(fā)展步伐加快。歷經(jīng)多年的發(fā)展，中國餐飲業(yè)的發(fā)展進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，發(fā)展前景較好。另外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”已經(jīng)成為時代趨勢。餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口，其中小吃以其特色鮮明、價格較低、體驗價值高等優(yōu)點成為餐飲創(chuàng)業(yè)者和資本比較關注和看好的方向。

關中小吃要想實現(xiàn)商業(yè)價值，需要注意以下四點：第一，政府的扶持。當?shù)卣畱撝匾暡惋嬜鳛榈貐^(qū)文化和產(chǎn)業(yè)推廣名片的作用和價值，為打造廣泛傳播的餐飲小吃品類和品牌投入充足的政策資源，做好頂層設計，牽頭組織維護地理標志、集體商標等知識產(chǎn)權，投入人力編制和資金補貼，培育孵化優(yōu)質企業(yè)，在人才培養(yǎng)、場地設備等方面給予有力的初創(chuàng)支持。第二，產(chǎn)業(yè)鏈的打造。產(chǎn)業(yè)鏈是地方小吃產(chǎn)業(yè)走向成熟的重要標志，也是小吃產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠的關鍵基礎，通過中央廚房的供應模式，可以顯著提升本地小吃品類在全國的標準化程度，大幅提升品牌形象和品牌認知。另外，形成不同的產(chǎn)業(yè)鏈還能夠最大程度地反哺本地產(chǎn)業(yè)，特別是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，能夠為種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)提供穩(wěn)定的需求渠道，對本地農(nóng)民就業(yè)和增收起到一定的作用。第三，抱團贏天下。充分發(fā)揮政府主導、協(xié)會搭臺、企業(yè)聯(lián)動的協(xié)同效應，通過在各地建立本地商會、特定品類的細分協(xié)會等方式，凝聚本地品牌和輸出勞動力在異地的資源和力量，在商業(yè)信息互通、市場準入規(guī)則等方面形成合力。第四，數(shù)字化助力。近年來，發(fā)展尤為迅猛的本地小吃品牌無一不是借助了數(shù)字化賦能的力量，數(shù)字化能夠從流量引入、場景鏈接、數(shù)字標準化等方面為小吃這樣的傳統(tǒng)行業(yè)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀。

關中小吃商業(yè)價值的實現(xiàn)主要依靠3個核心組成部分：創(chuàng)造價值、傳遞價值、獲取價值，三者缺一不可。創(chuàng)造價值是基于目標顧客提供特色的飲食體驗；傳遞價值是通過資源配置、餐飲服務等活動的安排來交付價值；獲取價值是通過一定的盈利模式來持續(xù)獲得利潤。基于這三個組成部分，在商業(yè)價值系統(tǒng)搭建的過程中，首先需要明確關中小吃的市場地位，同時搭建其業(yè)務系統(tǒng)以及支持業(yè)務系統(tǒng)運轉的資源及能力。商業(yè)價值實現(xiàn)的落腳點是盈利模式，關中小吃如何獲得收入、分配成本、賺取利潤是商業(yè)價值系統(tǒng)的重中之重。

未來，陜西特色小鎮(zhèn)關中小吃商業(yè)價值的實現(xiàn)可以從以下6點入手：第一，連鎖化、品牌化，將關中小吃打造成全國甚至全球的品牌；第二，實現(xiàn)明廚亮灶，在注重食品安全和健康的基礎上，推出極具關中地區(qū)風土人情特色的產(chǎn)品，制作有市場、有針對、有感情的產(chǎn)品；第三，通過“產(chǎn)品+轉化+流量”形成單品爆款；第四，運營數(shù)智化，無接觸式點單收銀，云端管理打造關中小吃數(shù)字化平臺；第五，通過短視頻、直播、電商零售等形成擁抱和吸引消費者，通過短視頻輸出關中文化，通過直播和電商開拓零售渠道，推出速食進行售賣；第六，聯(lián)動外賣平臺，擴大銷售范圍。

三、關中小吃商業(yè)價值實現(xiàn)系統(tǒng)搭建的保障措施

關中小吃商業(yè)價值的實現(xiàn)應建立市場主導、政府引導、協(xié)會搭臺的互通機制。市場主導包括：開發(fā)“旅游+關中小吃”融合型旅游項目、重視人才引進和培養(yǎng)、構建全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)結構、完善全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品結構、培育孵化優(yōu)質企業(yè)、牽頭組織維護地理標志以及集體商標等知識產(chǎn)權等。

政府引導途徑包括：投入政策資源，加強頂層設計；加強關中小吃項目開發(fā)的政策、資金、土地等方面的保障；成立相應的領導小組，引導陜西各地方級政府樹立現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)體系理念，指導餐飲開發(fā)和管理工作。

協(xié)會搭臺的互通完善機制包括：建立本地商會、特定品類的細分協(xié)會，加強信息互通和制定市場準入規(guī)則。

整合陜西省范圍內各餐飲平臺，建立陜西餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)綜合平臺，建立健全產(chǎn)業(yè)運行監(jiān)測中心、應急指揮中心與全域旅游數(shù)據(jù)中心（庫）。同時探索創(chuàng)建智慧餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)客園與陜西省餐飲大數(shù)據(jù)中心，推動云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術和大數(shù)據(jù)分析在餐飲小吃行業(yè)中的廣泛應用。

加強陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)人才尤其是高質量管理人才的培育，推動高等教育改革，加強培育具有各類相關專業(yè)背景的人才；給予陜西省本土餐飲人才創(chuàng)業(yè)補貼，加強外部地區(qū)餐飲人才的引入，引導專業(yè)人才積極投身餐飲相關行業(yè)；建立陜西省餐飲人才儲備信息庫，推動“大數(shù)據(jù)+”人才的應用；完善人才培育機制，開展人才職業(yè)技能的相關培訓，進一步提升其專業(yè)素養(yǎng)與能力。

加強陜西基礎設施建設，尤其注重完善公共交通體系，提升交通服務設施；完善餐飲服務設施，改善用餐環(huán)境；開發(fā)多主題、多層次的旅游餐飲與住宿設施，加快推進廁所環(huán)境的整治，強化污水管理，改善生態(tài)環(huán)境；推進餐飲安全執(zhí)法體系、投訴體系的完善。