⊙ 文 許肖琳 西安歐亞學(xué)院工商管理學(xué)院

特色小鎮(zhèn)建設(shè)是中國根據(jù)鄉(xiāng)村發(fā)展現(xiàn)實(shí)、鄉(xiāng)村振興需要做出的全新探索，促進(jìn)陜西特色小鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展是助推鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)的路徑之一。陜西特色小鎮(zhèn)的發(fā)展離不開關(guān)中小吃的助推，但關(guān)中小吃的商業(yè)價(jià)值如何最大化地挖掘和實(shí)現(xiàn)，值得進(jìn)一步探究。本文在促進(jìn)特色小鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)上，聚焦關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，通過研究關(guān)中小吃的發(fā)展現(xiàn)狀，分析歸納出關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)搭建的條件和瓶頸，在相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，探究了關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的系統(tǒng)搭建思路及實(shí)施的保障措施，期望為陜西特色小鎮(zhèn)的發(fā)展和關(guān)中小吃的發(fā)展提供思路借鑒。

一、關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的搭建基礎(chǔ)

西安成為網(wǎng)紅打卡地之后，關(guān)中小吃不斷創(chuàng)新，新的銷售方式和傳播途徑對(duì)關(guān)中小吃的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。據(jù)2021中國小吃數(shù)字化推廣指數(shù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，陜西涼皮與陜西肉夾饃分別位居數(shù)字化推廣指數(shù)榜2和榜4，羊肉泡饃、岐山臊子面、葫蘆頭、岐山搟面皮也進(jìn)入了榜單的前100，陜西因此成為了小吃數(shù)字化推廣指數(shù)所屬省份的TOP1。上榜的小吃基本都是關(guān)中小吃，可見關(guān)中小吃具備一定的“出圈”能力，商業(yè)價(jià)值極具潛力。

（1）小吃種類豐富，地域特色鮮明。關(guān)中小吃風(fēng)味多樣、四季有別、博采眾長(zhǎng)，已經(jīng)形成漢民、回民和宮廷三種風(fēng)味，目前關(guān)中傳統(tǒng)小吃已逾百種，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝。關(guān)中小吃以面食為主，光面食小吃就有幾十種，豐富的小吃種類、多樣的小吃做法，形成了關(guān)中獨(dú)有的小吃資源，具備天然的商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)的搭建基礎(chǔ)。

（2）旅游資源豐富，客流量較大。陜西擁有豐富的旅游資源，其中地文景觀類旅游資源單體占全省總數(shù)的3.81%；水文景觀類旅游資源中水域風(fēng)光類占全省總數(shù)的1.29%；生物景觀類旅游資源占全省總數(shù)的1.40%。除此之外，豐富多彩的民俗活動(dòng)、傳統(tǒng)手工藝品、特色建筑設(shè)施等，使得陜西還有著豐富的人文活動(dòng)類旅游資源、旅游商品類旅游資源、建筑與設(shè)施類旅游資源。關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)勢(shì)必離不開旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，豐富的旅游資源能夠?yàn)殛兾鲙泶罅康挠慰?，為關(guān)中小吃的發(fā)展提供強(qiáng)有力的助推作用。

（1）品牌戰(zhàn)略意識(shí)缺乏?，F(xiàn)如今，由于經(jīng)營者缺乏品牌戰(zhàn)略意識(shí)，關(guān)中小吃從業(yè)者滿足于現(xiàn)狀，不愿意開展品牌建設(shè)的細(xì)節(jié)工作。例如：服務(wù)細(xì)節(jié)無法標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃，這些因素導(dǎo)致關(guān)中小吃除袁家村外并未形成具有全國影響力的大品牌。（2）缺乏系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理運(yùn)營模式。關(guān)中小吃以個(gè)體經(jīng)營居多，商業(yè)價(jià)值有限，要想實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值必須擴(kuò)大規(guī)模，而擴(kuò)大規(guī)模的前提是具備科學(xué)的管理方式。因此，關(guān)中小吃應(yīng)該搭建系統(tǒng)的管理模式，形成流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營方式。

二、關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的搭建

目前中國餐飲業(yè)已進(jìn)入成熟階段，增長(zhǎng)勢(shì)頭和整體水平逐年提升，綜合水平和質(zhì)量也不斷提高，發(fā)展步伐加快。歷經(jīng)多年的發(fā)展，中國餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景較好。另外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”已經(jīng)成為時(shí)代趨勢(shì)。餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口，其中小吃以其特色鮮明、價(jià)格較低、體驗(yàn)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)成為餐飲創(chuàng)業(yè)者和資本比較關(guān)注和看好的方向。

關(guān)中小吃要想實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值，需要注意以下四點(diǎn)：第一，政府的扶持。當(dāng)?shù)卣畱?yīng)該重視餐飲作為地區(qū)文化和產(chǎn)業(yè)推廣名片的作用和價(jià)值，為打造廣泛傳播的餐飲小吃品類和品牌投入充足的政策資源，做好頂層設(shè)計(jì)，牽頭組織維護(hù)地理標(biāo)志、集體商標(biāo)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)，投入人力編制和資金補(bǔ)貼，培育孵化優(yōu)質(zhì)企業(yè)，在人才培養(yǎng)、場(chǎng)地設(shè)備等方面給予有力的初創(chuàng)支持。第二，產(chǎn)業(yè)鏈的打造。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)堑胤叫〕援a(chǎn)業(yè)走向成熟的重要標(biāo)志，也是小吃產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)的關(guān)鍵基礎(chǔ)，通過中央廚房的供應(yīng)模式，可以顯著提升本地小吃品類在全國的標(biāo)準(zhǔn)化程度，大幅提升品牌形象和品牌認(rèn)知。另外，形成不同的產(chǎn)業(yè)鏈還能夠最大程度地反哺本地產(chǎn)業(yè)，特別是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，能夠?yàn)榉N植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)提供穩(wěn)定的需求渠道，對(duì)本地農(nóng)民就業(yè)和增收起到一定的作用。第三，抱團(tuán)贏天下。充分發(fā)揮政府主導(dǎo)、協(xié)會(huì)搭臺(tái)、企業(yè)聯(lián)動(dòng)的協(xié)同效應(yīng)，通過在各地建立本地商會(huì)、特定品類的細(xì)分協(xié)會(huì)等方式，凝聚本地品牌和輸出勞動(dòng)力在異地的資源和力量，在商業(yè)信息互通、市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則等方面形成合力。第四，數(shù)字化助力。近年來，發(fā)展尤為迅猛的本地小吃品牌無一不是借助了數(shù)字化賦能的力量，數(shù)字化能夠從流量引入、場(chǎng)景鏈接、數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)化等方面為小吃這樣的傳統(tǒng)行業(yè)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀。

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)主要依靠3個(gè)核心組成部分：創(chuàng)造價(jià)值、傳遞價(jià)值、獲取價(jià)值，三者缺一不可。創(chuàng)造價(jià)值是基于目標(biāo)顧客提供特色的飲食體驗(yàn)；傳遞價(jià)值是通過資源配置、餐飲服務(wù)等活動(dòng)的安排來交付價(jià)值；獲取價(jià)值是通過一定的盈利模式來持續(xù)獲得利潤?；谶@三個(gè)組成部分，在商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)搭建的過程中，首先需要明確關(guān)中小吃的市場(chǎng)地位，同時(shí)搭建其業(yè)務(wù)系統(tǒng)以及支持業(yè)務(wù)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的資源及能力。商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的落腳點(diǎn)是盈利模式，關(guān)中小吃如何獲得收入、分配成本、賺取利潤是商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)的重中之重。

未來，陜西特色小鎮(zhèn)關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)可以從以下6點(diǎn)入手：第一，連鎖化、品牌化，將關(guān)中小吃打造成全國甚至全球的品牌；第二，實(shí)現(xiàn)明廚亮灶，在注重食品安全和健康的基礎(chǔ)上，推出極具關(guān)中地區(qū)風(fēng)土人情特色的產(chǎn)品，制作有市場(chǎng)、有針對(duì)、有感情的產(chǎn)品；第三，通過“產(chǎn)品+轉(zhuǎn)化+流量”形成單品爆款；第四，運(yùn)營數(shù)智化，無接觸式點(diǎn)單收銀，云端管理打造關(guān)中小吃數(shù)字化平臺(tái)；第五，通過短視頻、直播、電商零售等形成擁抱和吸引消費(fèi)者，通過短視頻輸出關(guān)中文化，通過直播和電商開拓零售渠道，推出速食進(jìn)行售賣；第六，聯(lián)動(dòng)外賣平臺(tái)，擴(kuò)大銷售范圍。

三、關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)搭建的保障措施

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)應(yīng)建立市場(chǎng)主導(dǎo)、政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)搭臺(tái)的互通機(jī)制。市場(chǎng)主導(dǎo)包括：開發(fā)“旅游+關(guān)中小吃”融合型旅游項(xiàng)目、重視人才引進(jìn)和培養(yǎng)、構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)結(jié)構(gòu)、完善全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、培育孵化優(yōu)質(zhì)企業(yè)、牽頭組織維護(hù)地理標(biāo)志以及集體商標(biāo)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)等。

政府引導(dǎo)途徑包括：投入政策資源，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)；加強(qiáng)關(guān)中小吃項(xiàng)目開發(fā)的政策、資金、土地等方面的保障；成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，引導(dǎo)陜西各地方級(jí)政府樹立現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)體系理念，指導(dǎo)餐飲開發(fā)和管理工作。

協(xié)會(huì)搭臺(tái)的互通完善機(jī)制包括：建立本地商會(huì)、特定品類的細(xì)分協(xié)會(huì)，加強(qiáng)信息互通和制定市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則。

整合陜西省范圍內(nèi)各餐飲平臺(tái)，建立陜西餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)綜合平臺(tái)，建立健全產(chǎn)業(yè)運(yùn)行監(jiān)測(cè)中心、應(yīng)急指揮中心與全域旅游數(shù)據(jù)中心（庫）。同時(shí)探索創(chuàng)建智慧餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)客園與陜西省餐飲大數(shù)據(jù)中心，推動(dòng)云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析在餐飲小吃行業(yè)中的廣泛應(yīng)用。

加強(qiáng)陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)人才尤其是高質(zhì)量管理人才的培育，推動(dòng)高等教育改革，加強(qiáng)培育具有各類相關(guān)專業(yè)背景的人才；給予陜西省本土餐飲人才創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼，加強(qiáng)外部地區(qū)餐飲人才的引入，引導(dǎo)專業(yè)人才積極投身餐飲相關(guān)行業(yè)；建立陜西省餐飲人才儲(chǔ)備信息庫，推動(dòng)“大數(shù)據(jù)+”人才的應(yīng)用；完善人才培育機(jī)制，開展人才職業(yè)技能的相關(guān)培訓(xùn)，進(jìn)一步提升其專業(yè)素養(yǎng)與能力。

加強(qiáng)陜西基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，尤其注重完善公共交通體系，提升交通服務(wù)設(shè)施；完善餐飲服務(wù)設(shè)施，改善用餐環(huán)境；開發(fā)多主題、多層次的旅游餐飲與住宿設(shè)施，加快推進(jìn)廁所環(huán)境的整治，強(qiáng)化污水管理，改善生態(tài)環(huán)境；推進(jìn)餐飲安全執(zhí)法體系、投訴體系的完善。