⊙ 文 陳嫻 昆明市食品藥品檢驗(yàn)所

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們開始關(guān)注食品安全問題。而要想保障食品安全，加強(qiáng)對(duì)食品的檢測就顯得愈發(fā)重要。對(duì)食品領(lǐng)域的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)而言，能否在檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)把好食品的質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)，會(huì)直接影響中國食品行業(yè)的整體發(fā)展水平。本文結(jié)合食品檢驗(yàn)檢測的常規(guī)方法，以及影響食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制的主要因素，對(duì)檢驗(yàn)檢測過程中存在的問題進(jìn)行了分析，進(jìn)而提出了一些解決方法和策略。

一、食品檢驗(yàn)檢測的常規(guī)方法

食品檢驗(yàn)檢測，是對(duì)食品質(zhì)量及其安全性進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對(duì)食品的預(yù)檢預(yù)防，可以防止不安全食品流入市場，保障食品市場的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保食品行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。對(duì)整個(gè)食品行業(yè)而言，食品檢驗(yàn)檢測的科學(xué)性、規(guī)范性，對(duì)食品行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展意義重大。當(dāng)前，食品行業(yè)通行的食品檢驗(yàn)檢測方法、檢驗(yàn)檢測程序如下：

根據(jù)食品類型的多寡，食品檢驗(yàn)檢測的抽樣方法可分為隨機(jī)抽樣和區(qū)別抽樣兩種。隨機(jī)抽樣適用于類型、規(guī)格、物理形態(tài)趨近的食品，當(dāng)檢驗(yàn)檢測的食品存在多種物理狀態(tài)，且內(nèi)容區(qū)別較大時(shí)，則宜采用區(qū)別抽樣的方法。值得注意的是，無論采用何種抽樣方法，在取樣過程中都要確保取樣器具的清潔程度，避免雜質(zhì)混入食品內(nèi)部，影響食品檢驗(yàn)檢測的精準(zhǔn)程度。

取樣完成后，需要結(jié)合食品的形態(tài)特點(diǎn)，采取不同的前期處理方法。對(duì)于液態(tài)食品，需在反復(fù)搖勻后開展程序化檢驗(yàn)檢測；對(duì)于固態(tài)食品，則有兩種處理方式，對(duì)食品構(gòu)型相對(duì)簡單的食物直接磨碎至粉狀，進(jìn)而開展檢驗(yàn)檢測；對(duì)食品構(gòu)造復(fù)雜、各部分成分存在明顯區(qū)別的食品，則需分別提取進(jìn)而進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，以減少排查有害物質(zhì)的工作量，提升工作效率。

按照一般食品的成分構(gòu)成，食品檢驗(yàn)檢測的項(xiàng)目主要分為四個(gè)種：針對(duì)銅、鉛、鋅、鐵、鈣等微量元素的無機(jī)檢驗(yàn)檢測；針對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留的有機(jī)檢驗(yàn)檢測；檢查霉菌毒素含量的微生物學(xué)檢驗(yàn)檢測；系統(tǒng)分析食品普遍成分的理化性質(zhì)檢驗(yàn)檢測。

二、影響食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制的因素

在食品檢驗(yàn)檢測過程中，合理地采集樣品、妥善地保存樣品、對(duì)樣品進(jìn)行科學(xué)管理，既是檢驗(yàn)檢測工作順利開展的前提條件，也是食品檢驗(yàn)檢測的重要環(huán)節(jié)。只有樣品的采集與管理工作符合規(guī)定流程與相關(guān)要求，才能確保食品檢驗(yàn)檢測所采用的樣品具有代表性和檢驗(yàn)檢測價(jià)值，在一定程度上決定著檢驗(yàn)檢測結(jié)果的真實(shí)性和有效性。在樣品的保存和管理過程中，要做好樣品的標(biāo)注和保存工作，從而方便進(jìn)行后續(xù)的檢驗(yàn)檢測。

在食品檢驗(yàn)檢測過程中，檢驗(yàn)檢測方式的不同有可能導(dǎo)致同一樣品的檢驗(yàn)檢測結(jié)果產(chǎn)生差異，因此，檢驗(yàn)檢測方式也成為影響食品檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素。為了得到真實(shí)有效且具有代表性的檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)，食品檢驗(yàn)檢測工作者應(yīng)對(duì)樣品的類別和特性進(jìn)行分析，選取適用性較強(qiáng)的檢驗(yàn)檢測方式，以提升食品檢驗(yàn)檢測工作的質(zhì)量和效率。此外，一些檢驗(yàn)檢測細(xì)節(jié)也會(huì)影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度，例如：樣品在成分構(gòu)成方面的差異，會(huì)使得同一廠家甚至同一批次的食品呈現(xiàn)出截然不同的檢驗(yàn)檢測結(jié)果。因此，在實(shí)際的食品檢驗(yàn)檢測中，通常會(huì)利用不同方式對(duì)同一樣品的相同項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，以提升檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

食品檢驗(yàn)檢測工作的開展應(yīng)符合相應(yīng)的流程和檢驗(yàn)檢測條件，其中樣品的儲(chǔ)存與檢驗(yàn)檢測環(huán)境，往往會(huì)對(duì)檢驗(yàn)檢測結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響，比如：濕度、溫度等可以改變樣品的狀態(tài)乃至成分構(gòu)成，從而降低食品檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。除此之外，不同的檢驗(yàn)檢測要素與實(shí)際應(yīng)用條件之間的相互作用、試劑的揮發(fā)及失效等問題，也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)檢測的結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響，需要引起工作者的注意。

除上述幾個(gè)客觀因素外，檢驗(yàn)檢測人員自身的專業(yè)素質(zhì)和工作能力等主觀因素，也是影響食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的重要因素。檢驗(yàn)檢測人員對(duì)理論知識(shí)的系統(tǒng)性把握和實(shí)際應(yīng)用能力，是提升檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度的有效保障。調(diào)查顯示，接受過系統(tǒng)性學(xué)習(xí)和專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)檢測人員，其檢驗(yàn)檢測方式更為精準(zhǔn)，檢驗(yàn)檢測效果也更為理想。

三、食品檢驗(yàn)檢測中存在的問題

食品檢驗(yàn)檢測管理體系在食品檢驗(yàn)檢測過程中發(fā)揮著重要的規(guī)范性作用，可以說，食品檢驗(yàn)檢測管理制度的完善程度和落實(shí)情況，直接影響著食品檢驗(yàn)檢測工作的成效。但在食品檢驗(yàn)檢測過程中，因制度和體系等方面的不足而導(dǎo)致的食品檢驗(yàn)檢測問題頻繁發(fā)生，大大降低了食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量。例如：因?yàn)楣芾眢w系的缺失，部分檢驗(yàn)檢測人員在樣品的采集、儲(chǔ)存、管理以及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測設(shè)備的維護(hù)工作中，缺乏應(yīng)有的監(jiān)督與管理，導(dǎo)致出現(xiàn)采樣、檢驗(yàn)檢測方法與規(guī)定流程不符，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備養(yǎng)護(hù)不到位等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的提升。

在食品檢驗(yàn)檢測的樣品采集、樣品管理以及檢驗(yàn)檢測等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)檢測人員發(fā)揮著不可替代的作用，他們的專業(yè)知識(shí)水平和業(yè)務(wù)能力，成為了影響食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的直接因素。在檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)檢測人員應(yīng)對(duì)樣品的來源、規(guī)格、名稱、狀態(tài)以及樣品總量進(jìn)行記錄和管理，然而部分檢驗(yàn)檢測人員由于缺乏相應(yīng)的知識(shí)和專業(yè)技能，難以按照規(guī)定要求完成上述工作，導(dǎo)致出現(xiàn)登記混亂、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)葐栴}。此外，一些檢驗(yàn)檢測人員在工作中還存在檢驗(yàn)檢測行為不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐栴}，例如：部分檢驗(yàn)檢測人員沒有按照規(guī)定對(duì)樣品進(jìn)行前處理，導(dǎo)致后續(xù)的檢驗(yàn)檢測工作無法順利開展。這樣的行為不僅在無形中加大了工作量，同時(shí)也不利于檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的提升。

不同的食品檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目，需要使用不同的精密儀器設(shè)備，設(shè)備的合理選擇和規(guī)范使用，是確保檢驗(yàn)檢測結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵。在現(xiàn)實(shí)工作中，很多食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果偏差過高的原因，大部分都源于設(shè)備使用不規(guī)范。例如：在應(yīng)用設(shè)備進(jìn)行食品成分檢驗(yàn)檢測時(shí)，工作人員盲目地依賴設(shè)備自帶的參數(shù)自動(dòng)校正功能，對(duì)一些比較特殊的檢驗(yàn)檢測過程，欠缺手工修正設(shè)備參數(shù)的意識(shí)和能力，使得檢驗(yàn)檢測結(jié)果與實(shí)際情況大相徑庭。

四、食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制與細(xì)節(jié)問題的處理策略

（1）完善食品實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的體系文件。食品實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的體系文件，為食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測的各個(gè)環(huán)節(jié)提供了直觀、量化的參考依據(jù)，對(duì)于提升食品檢驗(yàn)檢測工作質(zhì)量和工作效率具有顯著作用。因此，要想確保食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量，應(yīng)進(jìn)一步完善現(xiàn)有的食品實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系文件，使流程更規(guī)范、操作更細(xì)化。

（2）提升檢驗(yàn)檢測人員的專業(yè)水平。為了提高食品檢驗(yàn)檢測人員的專業(yè)水平，可從以下兩個(gè)方向著手：第一，在人員招聘環(huán)節(jié)提高招聘要求，從源頭上杜絕專業(yè)技術(shù)資質(zhì)不符、責(zé)任感不強(qiáng)的人員進(jìn)入檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍。第二，通過單位內(nèi)部和外部的學(xué)習(xí)、定期培訓(xùn)及考核等方式，促使檢驗(yàn)檢測人員重視提升自己的專業(yè)水平。

（3）重視設(shè)備的管理和保養(yǎng)。為確保食品檢驗(yàn)檢測的工作效率，應(yīng)通過完善的設(shè)備管理制度，提升檢測人員規(guī)范使用設(shè)備儀器的能力，增強(qiáng)檢測人員在工作中科學(xué)保養(yǎng)設(shè)備的意識(shí)。在具體執(zhí)行中可設(shè)立專人專管制度，把設(shè)備與檢驗(yàn)檢測人員的責(zé)權(quán)進(jìn)行綁定，以增強(qiáng)檢驗(yàn)檢測人員對(duì)相關(guān)設(shè)備的重視程度，此外，檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)還應(yīng)出臺(tái)詳細(xì)的設(shè)備維護(hù)條例，及時(shí)為檢驗(yàn)檢測人員反饋設(shè)備問題，提供常態(tài)化的制度支持。

（1）取樣的細(xì)節(jié)處理。無論是隨機(jī)抽樣還是區(qū)別抽樣，均應(yīng)重視取樣對(duì)象的典型性，所取樣本必須具有一定的代表性。首先，對(duì)樣品的數(shù)量進(jìn)行把握，根據(jù)樣品成分的分布特點(diǎn)，靈活決定取樣的規(guī)模和范圍。其次，結(jié)合樣品的理化性質(zhì)采取合理的存儲(chǔ)方式，力求在整個(gè)檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)中，樣品的實(shí)際狀態(tài)始終與檢驗(yàn)檢測食品的各方面特質(zhì)保持高度一致。

（2）制樣的細(xì)節(jié)處理。樣品制作的重點(diǎn)在于確保樣品內(nèi)部成分的均勻性。在該環(huán)節(jié)中，工作人員需要根據(jù)樣品的實(shí)際情況，綜合考慮不同制樣方案的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，選取最有利于保證檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的方案。

（3）試劑選用的細(xì)節(jié)處理。食品檢驗(yàn)檢測過程中使用的化學(xué)試劑，以強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等高活性化學(xué)物質(zhì)為主，易揮發(fā)、易與其他物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)是其最主要的特點(diǎn)。因此，在試劑選用環(huán)節(jié)，應(yīng)充分重視不同試劑的使用和儲(chǔ)存工作。例如：在使用易氧化的碘基試劑時(shí)，多采用試劑原料密封分別保存、現(xiàn)場配制的方法；在使用試劑前，還需要進(jìn)行試劑性能分析檢驗(yàn)檢測，保證其化學(xué)性質(zhì)符合食品檢驗(yàn)檢測的基本要求。

（4）設(shè)備使用的細(xì)節(jié)處理。食品檢驗(yàn)檢測所使用的設(shè)備以精密儀器為主，在使用特定儀器時(shí)要注意兩個(gè)問題：首先，工作人員要根據(jù)不同檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)的要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備狀態(tài)在正常范圍值。其次，在檢驗(yàn)檢測完成后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)的還原處置，以避免影響下次的檢驗(yàn)。

綜上，食品檢驗(yàn)檢測對(duì)食品安全質(zhì)量的提升以及食品行業(yè)的良性發(fā)展，均有十分重要的意義。為了提高檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性和有效性，食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)一方面要通過完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的體系文件、優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測人員的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)、加強(qiáng)設(shè)備管理等手段，確保食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量水平。另一方面要針對(duì)檢驗(yàn)檢測各環(huán)節(jié)中的細(xì)節(jié)問題，采取針對(duì)性的應(yīng)對(duì)方法。如此多措并舉，才能使食品檢驗(yàn)檢測真正發(fā)揮出提升食品質(zhì)量安全的作用。