⊙ 文梁盼

晚上7點(diǎn)，位于廣州琶洲保利廣場(chǎng)的蕉葉餐廳門口已經(jīng)坐滿了等位的客人，一小時(shí)過(guò)后，店門口依然門庭若市。相似的場(chǎng)景在該商場(chǎng)5樓的另一家泰國(guó)餐廳“泰盞鬼·冬陰功”門口同樣上演著，晚上7點(diǎn)20分左右，該餐廳座無(wú)虛席，門口也開始出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。但同一時(shí)間段里，該商場(chǎng)其他餐飲店大多還沒有坐滿，甚至有部分店里還只坐了兩三桌客人。作為一個(gè)小眾品類，泰國(guó)菜到底是冷門賽道，還是一片尚待開墾的藍(lán)海？

泰國(guó)菜走紅

事實(shí)上，近兩年泰餐的市場(chǎng)表現(xiàn)一直可圈可點(diǎn)。一組公開數(shù)據(jù)顯示，泰國(guó)餐廳的客戶規(guī)模已達(dá)到1.2億人，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為120%。

贏商大數(shù)據(jù)顯示，2021年，泰餐整體的開關(guān)店比在1以上，即整體開店數(shù)量大于關(guān)店數(shù)量。截至2021年年底，全國(guó)24城進(jìn)駐購(gòu)物中心（面積≥5萬(wàn)平方米）的泰餐門店數(shù)量已經(jīng)突破1300家。

美團(tuán)美食發(fā)布的《2022五一“食”力消費(fèi)洞察》也顯示，今年五一期間，泰國(guó)菜的搜索量同期增長(zhǎng)了303%，位居各異域料理品類的第一名。

記者走訪市場(chǎng)時(shí)也注意到，近幾年很多泰國(guó)餐廳確實(shí)人氣火爆。成立于2020年的新晉泰餐品牌——泰食谷倉(cāng)，其創(chuàng)始人GIOVANNI ZHOU此前在接受記者采訪時(shí)就表示，泰食谷倉(cāng)上海首店開業(yè)一周后就登上了大眾點(diǎn)評(píng)東南亞菜榜首，深圳首店開業(yè)后也占據(jù)深圳東南亞品類榜首長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月。

創(chuàng)立于2021年的迷你椰·泰式大排檔，發(fā)展勢(shì)頭亦十分搶眼。據(jù)迷你椰·泰式大排檔公眾號(hào)消息，迷你椰在全國(guó)已有100余家連鎖門店。除了北京、上海、深圳等一線城市，迷你椰在徐州、洛陽(yáng)等二三線城市亦有布局，門店已覆蓋浙江、江蘇、湖北、江西、陜西、安徽、四川、廣西、海南、寧夏、吉林、河南、福建等多省。

主打泰式海鮮火鍋的集漁，經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，目前門店數(shù)量也已達(dá)200+。

需求端助推

“泰餐已經(jīng)踏上了逆襲賽道，不同于以往，當(dāng)下泰餐品類已具規(guī)?；?，或?qū)⒊蔀椴惋嬓袠I(yè)的下一個(gè)風(fēng)口?！痹谥楹ｉ_過(guò)5家連鎖泰國(guó)餐廳的某業(yè)內(nèi)人士表示。風(fēng)口之下，泰餐品牌們也在跑步入場(chǎng)。泰餐市場(chǎng)為何能夠壯大？這樣的小眾菜系為什么能在中國(guó)市場(chǎng)走熱？或許從需求端能夠一窺究竟。

根據(jù)《中國(guó)出境旅游發(fā)展年度報(bào)告2020》，2019年，在中國(guó)人出國(guó)旅游目的地排名中，越南、泰國(guó)名列前茅。泰國(guó)國(guó)家旅游局的消息顯示，2019年，泰國(guó)的外國(guó)游客全年到訪量為3980萬(wàn)人次，其中，中國(guó)游客多達(dá)1098萬(wàn)人次。

中國(guó)食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬此前曾表示，早些年泰國(guó)菜等東南亞菜系以“新奇”的特點(diǎn)成功闖入中國(guó)市場(chǎng)，之后東南亞旅游發(fā)展的帶動(dòng)讓越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)了東南亞菜，運(yùn)營(yíng)東南亞菜的餐廳也隨之開始增多。

“泰國(guó)旅游、泰國(guó)文化、泰國(guó)餐飲在國(guó)人心目中的存在感正越來(lái)越強(qiáng)。但由于疫情原因，大家無(wú)法出國(guó)旅行，因此會(huì)去尋找一些外國(guó)口味慰籍自己，而泰國(guó)餐廳在國(guó)內(nèi)已較為常見，所以泰餐火熱也是情理之中?！睆V州蕉葉集團(tuán)創(chuàng)始人羅定民如是說(shuō)。

泰國(guó)菜之所以能夠在中國(guó)火起來(lái)，還有一個(gè)重要的原因是泰餐的口味與國(guó)人口味高度契合。眾所周知，泰餐以“酸辣咸”口味為主，香氣濃烈，而國(guó)人普遍也偏好重口味食物，對(duì)于色彩鮮艷、酸辣刺激的泰國(guó)菜，接受起來(lái)并不難。

羅定民就直言，相比西餐，泰國(guó)菜更符合中國(guó)人的口味。同時(shí)，泰國(guó)美食選用了很多天然健康的食材，如辣椒、檸檬、香茅、南疆、姜、薄荷葉、泰國(guó)羅勒等，也符合后疫情時(shí)代消費(fèi)者對(duì)健康食物的需求。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在大眾點(diǎn)評(píng)上針對(duì)泰國(guó)菜品類的評(píng)價(jià)，“菜品健康”相關(guān)的評(píng)論內(nèi)容已經(jīng)超過(guò)一萬(wàn)多條。

在口味契合、市場(chǎng)培育逐漸成熟的基礎(chǔ)上，還有一些泰式餐廳在就餐環(huán)境上精心布置。高飽和度的配色，芭蕉、藤編、椰樹等綠植元素，以及各式雕塑擺件的運(yùn)用，讓泰式餐廳成為消費(fèi)者眼中的打卡圣地。

未來(lái)發(fā)力點(diǎn)

當(dāng)下，泰餐市場(chǎng)雖然保持著不錯(cuò)的發(fā)展勢(shì)能，但泰國(guó)菜作為小眾品類，其消費(fèi)群體、消費(fèi)頻次可能還有著局限性，未來(lái)泰餐品牌如何長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展？多位業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，泰餐品牌還需要在產(chǎn)品、模式、門店環(huán)境、供應(yīng)鏈等方面持續(xù)發(fā)力。

對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論選擇什么品類創(chuàng)業(yè)，味道和食材永遠(yuǎn)是制勝的法寶。根據(jù)艾媒網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2021年，地道正宗的菜品是泰國(guó)菜餐廳吸引中國(guó)網(wǎng)民的主要因素，占比達(dá)到73.8%；其次則是富有泰國(guó)特色的裝潢和服務(wù)，占比達(dá)63.6%。由此可見，在消費(fèi)泰國(guó)菜時(shí)，菜品味道和用餐環(huán)境是消費(fèi)者的重要考慮因素。

隨著時(shí)代的發(fā)展，亞洲各國(guó)的文化融合程度不斷加深。經(jīng)過(guò)這些年的培育期，雖然泰餐的普及度還不如火鍋、川菜等大眾品類，但國(guó)人對(duì)泰餐的認(rèn)知不斷提升，也越來(lái)越關(guān)注食材的新鮮度和口味是否正宗。

需要注意的是，泰國(guó)料理畢竟來(lái)自異國(guó)，其味道和國(guó)人的口味還存在一定差距。進(jìn)行適度的本土化改良，或?qū)p少異國(guó)料理水土不服的情況，獲得更多消費(fèi)者的青睞。

比如，廣州蕉葉就在口味上不斷進(jìn)行改良。據(jù)羅定民透露，只要一有機(jī)會(huì)，自己就會(huì)帶廚師到處拜師，多次去泰國(guó)、東南亞等國(guó)家實(shí)地考察，也綜合民族文化差異和不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，對(duì)泰國(guó)菜進(jìn)行層層改良，進(jìn)而推陳出新。

集漁·泰式海鮮火鍋也曾在湯底研發(fā)上進(jìn)行過(guò)多番調(diào)整。從魚種的選擇到熬制的時(shí)間和濃度，再到和冬陰功鮮料的匹配度，集漁·泰式海鮮火鍋董事長(zhǎng)陳偉和團(tuán)隊(duì)反復(fù)調(diào)整了三四個(gè)月，試過(guò)的魚種不下30個(gè)，為的就是讓湯底更加符合食客的口味。

在菜品味道之外，用餐環(huán)境也是品牌要重點(diǎn)關(guān)注的方向。在小紅書上搜索“泰國(guó)餐廳”，能夠看到很多打卡筆記。原木雨林綠、暖系沙灘黃、綠植點(diǎn)綴……大部分筆記都是圍繞泰餐環(huán)境、氛圍等進(jìn)行描述。毋庸置疑，泰餐品牌未來(lái)要想在市場(chǎng)中脫穎而出，就需要打造出有格調(diào)的用餐環(huán)境，尤其要針對(duì)目標(biāo)群體，打造能夠吸引這部分人目光的用餐場(chǎng)景。

知名品牌定位專家王玉剛稱，情侶和年輕女性已成為泰國(guó)餐廳的主要消費(fèi)力量，這部分人群會(huì)更傾向于那些具有吃飯、拍照、社交等多重場(chǎng)景需求的泰國(guó)餐廳。

目前來(lái)看，不管是中高端泰國(guó)餐廳，還是新式的泰式大排檔，都有各自的消費(fèi)群體和市場(chǎng)空間。定位中高端的泰式餐廳，可以走精致匠心路線，為消費(fèi)者提供有格調(diào)的用餐環(huán)境和精致用餐體驗(yàn)；消費(fèi)群體廣泛的泰式大排檔、泰式茶餐廳，可以走極致性價(jià)比路線，用實(shí)惠的價(jià)格搭配高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，打開更大的市場(chǎng)。

值得一提的是，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前均價(jià)在51-100元的東南亞餐廳占比超5成，而泰國(guó)餐廳是東南亞餐廳的主力軍。人均消費(fèi)在50-150元的泰式大排檔、泰式茶餐廳近年來(lái)正不斷涌現(xiàn)，未來(lái)，“性價(jià)比高”“小而美”的泰式餐廳或?qū)⒏袧摿Τ蔀橹髁鳌?/p>

“2012年，珠海做泰餐生意的人并不多，泰國(guó)香料往往要通過(guò)澳門或廣州的海關(guān)進(jìn)口到中國(guó)?，F(xiàn)在，云南地區(qū)也可以生長(zhǎng)出類似的香料，食材成本降低了，但供應(yīng)鏈上還要面對(duì)運(yùn)輸物流、廚師成本等問題。”曾在珠海開過(guò)5家連鎖泰國(guó)餐廳的上述業(yè)內(nèi)人士向記者講述到。

正如該業(yè)內(nèi)人士所言，泰國(guó)菜在保證性價(jià)比的同時(shí)，更要保證品質(zhì)，完善供應(yīng)鏈將是一大挑戰(zhàn)。雖然泰餐市場(chǎng)在中國(guó)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)新的發(fā)展階段，掘金機(jī)會(huì)不可小覷，但想要輕易撬開泰餐這扇商機(jī)大門，對(duì)企業(yè)而言仍非易事。