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        野蔬帖

        2022-11-05 14:07:22
        連云港文學(xué) 2022年3期
        關(guān)鍵詞:蕨菜薺菜煎餅

        馬 浩

        賊 蒜

        春風(fēng)一起,野蔬便可上桌了。

        人的胃口是有記憶的,這種記憶,往小里說,來于自己的兒時(shí),往大里說,源自人類的童年。野蔬,饑年可供人度命,小康日子又成了春盤美味,錦上添花。

        吾鄉(xiāng)有種野蔬名曰“賊蒜”。野蔬本是清雅之物,怎么叫這么一個(gè)粗野的名字?這不得不說方言了,土語多形象傳神,往往能抓住事物的特點(diǎn),“賊”在方言的語境里含有皮實(shí)、古靈精怪、神出鬼沒的意思。賊蒜,在你意想不到的地方冷不丁地就出現(xiàn)了,成片成片的,山賊一般聲勢(shì)浩大,又神出鬼沒,當(dāng)你要尋它的時(shí)候,卻踏破鐵鞋。

        賊蒜,有的地方又稱野蒜、野蔥、野韭菜,其實(shí),它有個(gè)很古雅的名字,薤,或者藠頭。它有著蒜一樣的鱗球狀的根,葉神似蔥,又仿如韭,瓜須般細(xì)長(zhǎng)翠綠,隨風(fēng)而舞,有娉娉裊裊之態(tài),莖在土下,銀白如線,味道似蒜似蔥似韭,而又似是而非,如同王右軍書法,集眾家之長(zhǎng)而自成一家,別有風(fēng)味。

        “薤上露,何易晞?!边@樣的畫面,對(duì)我來說,太熟悉了,晶瑩的露珠綴在水綠的細(xì)葉尖,微風(fēng)一吹,露珠便會(huì)如雨紛落,水意尚在,鮮嫩嬌媚可人。一鐵鏟子下去,挖出白白的球根,便是藠頭。

        說到藠頭,想到一則有關(guān)蘇東坡的趣事。一天,好友請(qǐng)?zhí)K東坡吃藠飯,東坡一聽就來了興致,不想,僅白飯一碗,白蘿卜、白鹽各一碟,不禁啞然失笑。是東坡想多了,也難怪他想多,藠頭,作為饕餮之徒的東坡,怎能不浮想。

        在我的印象里,賊蒜多生在麥田、荒灘廢地、土堰河邊,常以麥苗、雜草為掩護(hù),在風(fēng)中得意地?fù)u頭晃腦,欲蓋彌彰。它喜歡聚居,發(fā)現(xiàn)就是一片。賊蒜是針葉,看家的本事便是耐旱。不怕天旱,根就要深扎,挖時(shí)亦需順應(yīng)著它的特性下鏟,否則,根挖斷了,失其窈窕之美。

        仲春,賊蒜的味道最為鮮美。此時(shí)天朗氣清,田野隨處可見挖賊蒜的人群。鄉(xiāng)村的集市上,半條街都是賣賊蒜的,籃子接著籃子,青白素雅,低眉淺笑,一派旖旎風(fēng)光。

        時(shí)令野蔬,食的便是山野的清鮮。一般的野蔬,多有清寒苦澀之味,諸如薺菜、馬蘭頭之類,需水焯,以除苦澀清寒之氣,賊蒜卻是個(gè)例外,可直接入口,挖出來,捋去碎土,放到嘴里大嚼,一股清鮮之氣直沖眉心。

        說來野蔬真是奇妙,賊蒜味道融蒜蔥韭之味,又能獨(dú)上高樓。家鄉(xiāng)有種名為“黃瓜貴”的野菜,薅一株于手中搓揉,能散發(fā)出黃瓜的清香,乍暖還寒時(shí),可聊解黃瓜之饞,非常奇妙。寫賊蒜時(shí),偶然想到,回筆入正題。吾鄉(xiāng)吃賊蒜,通常有三種吃法,似乎頗具地方特色。

        一是做菜煎餅的餡料,亦是最普遍的吃法。吾鄉(xiāng)煎餅是主食,小麥在石磨上磨成糊,用鐵鏊子烙。煎餅直徑一尺有八,可以想見煎餅有多大。如今,手工煎餅稀有了。把賊蒜用清水洗凈,切碎,都說小蔥拌豆腐——一清二白,賊蒜切碎一飾兩角,且遠(yuǎn)勝小蔥與豆腐,放油和細(xì)鹽,嗜辣者,可放紅椒面,拌勻,紅青白三色,很悅目,平攤夾在煎餅里,放到平底鍋上塌?!八蹦朔窖缘囊?,意思是煎,遠(yuǎn)比煎貼切。煎餅塌得兩邊金黃,而賊蒜面不改色,椒面似乎更赤烈,絲絲熱氣從菜餡中冒出,鮮香四溢,尚未下口已垂涎。用紙包著煎餅一端,一口下去,酥脆鮮香,燙得齜牙咧嘴亦不自覺。

        再者便是涼拌。洗凈的賊蒜切成半寸長(zhǎng)小段,加細(xì)鹽、生抽、醋,拌勻,淋麻油數(shù)滴,佐酒就粥下飯卷煎餅無一不可,滋味豈一個(gè)鮮字了得。

        三是燒豆腐。豆腐乃鹵水老豆腐,俗話說,千滾豆腐萬滾魚,豆腐在小鍋中咕嘟著,已過千滾,撒上切好的賊蒜,出鍋裝盤。別小瞧這一配角,可是賊蒜豆腐的精魂,豆腐的味道、品格提升豈止一個(gè)檔次。

        時(shí)令野蔬,食的就是時(shí)令,時(shí)機(jī)一過,已然成明日黃花。賊蒜秋天開紫色小花,亦可觀,不能飽口福,可飽眼福。

        薺 菜

        薺菜可以說是野蔬中野蔬,不但滋味鮮美,還有故事、有學(xué)問、有性情、有趣味,被歷代文人墨客吟詠。

        面對(duì)薺菜,如醉春風(fēng)。

        薺菜:養(yǎng)胃、悅目、滋心。在此,不妨讓我借用前人的材料,拼一盤別有風(fēng)味的涼拌薺菜。

        大凡野菜都有著不拘的個(gè)性,不為外物所動(dòng),否則,早就被收編了。古往今來,薺菜一直被人青睞,卻始終守著初心。《詩經(jīng)·谷風(fēng)》中有“誰謂茶苦?其甘如薺”之句。那就先泡一杯“甘如薺”,諸君慢慢飲著,待我洗手入廚下。

        薺菜不但被古人用以做羹湯,亦用來做時(shí)令菜肴。

        宋人葉茵,閑散疏淡之人,與寫《山家清供》的林洪是好友,一日路過漁村,被眼前的煙火情景所感,題《漁村》詩,“古柳溪頭枕斷槎,橫篙掛網(wǎng)幾漁家。得魚去換紅蒸米,呼子來挑薺菜花?!睗O家的日子是清苦的,亦是溫暖的,打來的魚賣掉買米,讓孩子到野地去挖薺菜為肴,桌子就擺在古柳下,一大碗碧綠的清炒薺菜,一大盆白米飯,一家人圍坐著吃飯,倒有幾分清雅之趣,至少在葉茵眼中是這樣的。

        與葉茵的旁觀者不同,陸游獨(dú)自在“幽居”中,食薺菜餅,就著槐芽腌制的咸菜,甘之如飴,不亦快哉。賦《幽居》詩,“宿志在人外,清心游物初。猶輕天上福,那習(xí)世間書。薺菜挑供餅,槐芽采作菹。朝晡兩摩腹,未可笑幽居?!?/p>

        以上是以薺菜做菜食的,其實(shí),圍繞著薺菜,還有諸多有趣的故事。宋代大詞人辛棄疾,豪放派的代表人物,其筆下的薺菜別有一番風(fēng)情。他的《鷓鴣天·春日平原薺菜花》:“春入平原薺菜花。新耕雨后落群鴉。多情白發(fā)春無奈,晚日青簾酒易賒。閑意態(tài),細(xì)生涯。牛欄西畔有桑麻。青裙縞袂誰家女,去趁蠶生看外家?!痹~以鄉(xiāng)野的薺菜花為背景,為我們描述了一個(gè)唯美的鄉(xiāng)間愛情故事,一位身穿青色裙子,披一襲白衣的養(yǎng)蠶女前往桑林赴約,多么美的場(chǎng)景,想來劇中的男子該手捧著一束素雅的薺菜花吧。

        唐朝的高力士,因?yàn)槔畎酌撗ザ粸槿怂?,給后人留下不太好的觀感,沒想到他的“薺菜詩”寫得實(shí)在不壞?!陡形字菟j菜》:“兩京作斤賣,五溪無人采。夷夏雖有殊,氣味都不改?!焙孟袼U懂薺菜的,亦不知薺菜做何感想。

        2.3.6 修剪:當(dāng)苗木新梢長(zhǎng)到10cm左右時(shí),選擇1主干直,生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的新梢作為保留枝,其余枝條剪除。6月中旬對(duì)保留主干上的叉枝進(jìn)行剪除,有利于養(yǎng)分集中提供給主干枝條。7月上旬,對(duì)主干枝上的叉枝再進(jìn)行剪除,有利于培育通直的主干。7月中旬剪枝時(shí)要注意,剪除與主干爭(zhēng)養(yǎng)分的徙生枝,以及剪去主干70cm以下的叉枝,只保留主干70cm以上的叉枝,因?yàn)榇藭r(shí)苗木進(jìn)入生長(zhǎng)旺期,過度的剪枝對(duì)苗木會(huì)造成傷害,又不利于苗木的光合作用,會(huì)導(dǎo)致苗木徙長(zhǎng)而細(xì)??;因此適當(dāng)保留 主干70cm以上部分叉枝,有利于培育主干通直、粗細(xì)均勻的苗木。

        宋人范鎮(zhèn),蘇東坡的忘年之交。蘇軾被貶黃州期間,曾一度被世人誤傳已仙逝,年事已高的范鎮(zhèn)還讓兒子前往黃州吊唁。蘇軾的好友,大多是性情中人,范鎮(zhèn)寫的薺菜花,亦是頗有趣味。詩名《春》,“春入長(zhǎng)安百里家,湖邊無日不香車。一林柳色吾無分,看殺庭前薺菜花。”

        寫《小窗幽記》的明人陳繼儒,寫了一首《十畝之郊》,“十畝之郊,菜葉薺花,抱甕灌之,樂哉農(nóng)家?!鼻嗖饲?,薺花白,生趣盎然,一派醉人的田園風(fēng)光,澆菜順便亦把薺菜澆了。

        薺菜名為野蔬,實(shí)則被人們視為“家菜”,庭中院內(nèi),無處不有。薺菜不僅入詩,亦可入畫,清代書畫家鄭板橋曾以薺菜為題材做過畫,畫已失傳,好在有題畫詩傳世,詩曰,“三春薺菜饒有味,九熟櫻桃最有名。清興不辜諸酒伴,令人忘卻異鄉(xiāng)情?!睆脑娋渲锌上胂螽嬀?,亦是一件有趣的事。

        菊花腦

        菊花腦,名字有點(diǎn)意思。腦者,頭也,言下之意,說她是菊花的頭。作為一種鄉(xiāng)間野菜,何德何能成為菊花王國(guó)的首腦呢?

        既然人們?nèi)绱朔Q呼她,自然是有道理的,不可能是一時(shí)的心血來潮,菊花本身個(gè)性十足,不受百花之主東君的挾制,我行我素,狂放不羈,“我花開后百花殺”,百花迎著春風(fēng)綻放時(shí),菊花眼皮都不翻一下,顧自遵循著內(nèi)心慢慢地生長(zhǎng),百花開得姹紫嫣紅,菊花長(zhǎng)得枝葉蔥蘢,一團(tuán)濃綠。菊花腦有著一般菊花的品性,不過,她有個(gè)特長(zhǎng),是一般菊花所無,嫩嫩的枝葉,可作餐桌上的美味。

        有大智慧者,多沉穩(wěn)內(nèi)斂,不事張揚(yáng)。菊花腦看上去比一般菊花長(zhǎng)得清秀,葉片細(xì)細(xì)碎碎的,依附的枝莖筋骨瘦硬,如果讓她入畫,枝莖就是一條細(xì)細(xì)的墨線,葉子便為亂點(diǎn)的磨痕,如此不起眼的菊花腦,把她掐下來,燒湯、清炒、涼拌,制作菜肴,食過之后,會(huì)讓你眼前一亮,不怕你不記住她。

        菊花腦,不會(huì)去迎合你的口味,你只有慢慢地適應(yīng),漸漸地接納,不知不覺地就喜愛上了,接下來的事,便是讓你回味她的種種好。

        我第一次吃菊花腦時(shí),不習(xí)慣她獨(dú)有的味道。微苦,又不是完全的苦,似乎夾雜著一絲腥寒,隱含著淡淡的艾草氣息。入口的剎那,有些抗拒,但慢慢地咀嚼,嚼著嚼著,就會(huì)感覺到絲絲縷縷的清香氤氳口中,不由地又讓你伸出筷子。

        菊花腦湯,估計(jì)是菊花腦的神來之筆,無論春季、夏季、秋季,有條件的,冬季似也可以做。燒制菊花腦湯很簡(jiǎn)單,沒有多少花里胡哨的技術(shù)。掐一把菊花腦的嫩頭,菊花腦是不怕掐的,她可以在掐斷的枝莖上生出更多的枝芽,所以菊花腦越掐越旺盛,若不掐,反而保守不發(fā),少了生機(jī)。新鮮的菊花腦的莖葉,用清水沖洗干凈,放著備用,雞蛋打好。那邊開火置鍋,根據(jù)自己的喜好,或放油加蔥姜炒香加水,待水滾,把雞蛋轉(zhuǎn)著圈倒入鍋中,蛋花浮起時(shí),放入菊花腦,用鏟子讓其在沸水中打個(gè)滾,加鹽少許;或直接用清湯燒制。無論怎么燒,菊花腦都碧綠鮮亮,似乎比生時(shí)更有質(zhì)感。不像其他的菜,在沸水中往往殘顏落色,面目全非。菊花腦湯,蛋花清白,菊花腦鮮碧,湯色豆綠,十分悅目,勾人食欲。

        菊花腦,春季亦可涼拌,可謂清新脫俗,比薺菜、馬蘭頭、枸杞頭之類的野菜,還要養(yǎng)眼可口。鮮嫩的菊花腦用滾開的水汆過,擰干水,切碎拌以香干丁,或花生米,佐以姜絲蔥花香醋麻油之類的調(diào)味,能吃出春的滋味。

        清炒菊花腦,相對(duì)燒湯與涼拌,簡(jiǎn)便又省事。一般情況下,蔬菜喜歡與葷菜為伍,相互影響,互補(bǔ)滲透,相得益彰。可菊花腦特立獨(dú)行,喜清歡,只做自己,你喜歡與否無關(guān)她的事。

        有些清苦的菊花腦,卻富含著蛋白質(zhì)、纖維素、維生素,以及黃酮類物質(zhì)。食之可以祛火涼血,滋肝明目,神清氣爽。

        金風(fēng)吹來了,菊花開始粉墨登場(chǎng),自然菊花腦也迎來自己的花季,一簇簇菊花腦頂著金黃燦燦的花朵,璨若星河,把秋天推向了高潮。偷閑半日,漫步秋野,采一束菊花腦的花枝插在瓶中,一屋的閑適,暖暖的秋意。

        無怪名曰菊花腦,三季可食,一季看花,真是實(shí)至名歸,群眾的眼睛是雪亮的,什么杯都不如眾口交譽(yù)的口碑。

        蕨 菜

        不知因何,蕨菜對(duì)我來說,充滿了神秘感。這種感覺,就像走進(jìn)了一條凋敝幽寂的小巷,斷壁頹垣,瓦礫上生滿荒草,破敗的窗欞上臥著慵懶的花貍貓,天色暗淡,有窸窸窣窣的聲響從爬滿薜荔的深院中傳來,猶如人細(xì)碎的腳步,一種無以名狀的驚懼,猶如寒意從膽邊暗生。

        蕨,身上似乎有種神性。

        論資排隊(duì),大自然中,蕨差不多是元老級(jí)別的吧,可以說,蕨是看著人類一步步從森林走出來的,只是它拒絕歲月的叩門,有所摒棄,有所堅(jiān)守,身上始終散發(fā)著神秘的幽光,讓人知道敬畏。

        古代,有兩個(gè)殷朝的遺民,一個(gè)叫伯夷,一個(gè)叫叔齊,在周朝的統(tǒng)治下,心懷故國(guó),不吃周朝的糧食,相約隱居到首陽山,采野菜度日。司馬遷的《史記》中說“采薇而食之”,有趣的是,我讀這段文字時(shí),滿腦子是蕨的形象。后來,還真讓我在古詩中找到了佐證——李白的“有耳莫洗潁川水,有口莫食首陽蕨”(《行路難》)。

        蕨,多生于山林,似乎亦是隱者。隱者多為君子,君子有成人之美,別說,蕨菜還真客串過月老的角色?!摆毂四仙?,言采其蕨。未見君子,憂心惙惙。亦既見止,亦既覯止,我心則說?!保ā对娊?jīng)·草蟲》)少男少女相約在林中私會(huì),為掩人耳目,少女提著竹籃到山林里去采蕨菜,心上人遲遲不來,女孩子哪有心思采蕨。問世間情為何物,直教人生死相許。人悟不透,蕨又不言。

        我曾多次看過地球生物、人類的進(jìn)化之類的史料及音像資料,無不有蕨的身影,看到蕨破土而出的樣子,無端地想到人的胚胎。兒時(shí),跟著母親上山采蕨菜,蕨菜給我的感覺就像嬰兒握著的小拳頭,后來,隨著年歲的增長(zhǎng),這種感覺又后退到了子宮的胚胎。

        蕨菜,似乎在什么地方都能生長(zhǎng),印象最深刻的是生在井里。村中有口老井,井壁上長(zhǎng)滿了蕨菜,一簇簇,狹長(zhǎng)的葉片深綠,努力向著井口,印象中,冬日亦不凋,始終沒有機(jī)會(huì)驗(yàn)證。讀書的時(shí)候,曾到山里采蕨菜的葉子做書簽,我把這段記憶留在了文章《書簽》里,夾在人生的冊(cè)頁中。

        前些年,到浙江金華訪友,友人相邀游“地下長(zhǎng)河”?!暗叵麻L(zhǎng)河”穿行在大山的腹中,上不見日月,下不著泥土,光線昏暗,空氣潮濕。令人不可思議的是,里邊居然生長(zhǎng)著蕨菜,那散落在崖壁間的簇簇綠意,讓人眼前一亮,心生暖意。一次,去重慶的石柱縣,與好友逛菜市,菜市乃一條彎曲的小巷,菜攤子沿著小巷一直擺到巷子的深處。正是布谷啼鳴的暮春時(shí)節(jié),賣新鮮蕨菜的攤子舉目可見,卷曲如嬰兒拳,又神似菊花的蕾扣,或散放在竹籃中,或扎成把碼在白色的塑料布上,鮮嫩可感,在滿耳朵的生鮮的方言里,一時(shí)之間,猶如夢(mèng)里人。

        這,似乎是蕨菜的別樣滋味,其滋味越過味蕾一路形而上,然后,回到舌尖,回到青瓷盤中。(為什么是青瓷盤,而不是白瓷盤。)說蕨菜,當(dāng)然是繞不過它的美味的。

        鮮嫩的蕨菜,宜于燒湯,湯色碧綠。蕨菜脆嫩爽滑,入口鮮香,當(dāng)心舌頭順著湯咽到肚子里去。時(shí)令野蔬,采摘要應(yīng)時(shí)及時(shí)。為了便于儲(chǔ)存,也為了過了時(shí)令,仍有野蔬可食,采摘新鮮的蕨菜,沸水汆之后,晾曬成蕨菜干,隨吃隨取。蕨菜干燒五花肉,家常菜,名字樸素,味道殊佳,別說吃,聞一聞,便是矜持的淑女,怕也要不斷吞口水。

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