張勝宇

（江蘇省洪澤湖漁業(yè)管理委員會(huì)辦公室，江蘇 淮安 223300）

洪澤湖是中國第四大淡水湖，位于淮河中下游結(jié)合部，為淮河流域最大的湖泊，地處我國地理氣候南北分界線處，兼容南北的氣候特點(diǎn)，四季分明，年無霜期長(zhǎng)，魚類資源豐富，湖水通淮河、長(zhǎng)江、黃海，有極為良好的魚類天然洄游通道和豐富的餌料，擁有魚類84 種之多，自古享有“日出斗金”的美譽(yù)。洪澤湖中珍貴魚品甚多，自古而今影響最大的當(dāng)數(shù)“淮白魚”。

1 淮白魚的“美”

淮白魚，學(xué)名翹嘴紅鲌，外形有兩大特點(diǎn)，一是體型較大，眼大而圓，身白如銀，體細(xì)長(zhǎng)，側(cè)扁，呈柳葉形，符合人們“大眼、素雅、苗條”的審美觀念。頭背面平直，頭后背部隆起。恰似刀形，俗稱銀刀，喜跳躍，杜甫詩云“白魚如切玉”。水滸傳中一百零八將中坐第三十把交椅、水寨八員頭領(lǐng)排行第三、三十六天罡中的天損星張順因其水性絕佳而被形象地稱為“浪里白條”。二是口上位，下頜堅(jiān)厚急劇上翹，豎于口前，使口裂垂直，成就了一張凸出而翹起的鮮紅大嘴，讓人不由得聯(lián)想到美國明星瑪麗蓮·夢(mèng)露那張極具性感紅唇翹嘴。

2 淮白魚的“名”

淮白魚分布廣泛，我國平原水系都有分布，而生長(zhǎng)在洪澤湖的淮白魚因“淮”姓正宗而最為知名。據(jù)史書記載，淮夷“水多魚美，白魚尤為世所珍”，北宋文學(xué)家蘇軾曾十次途經(jīng)淮上，對(duì)淮白魚印象深刻，慨嘆“明日淮陰市，白魚能許肥”，其弟蘇轍感同身受說：“梅生紅粟初迎臘，魚躍銀刀正出淮。”對(duì)淮白魚更是情有獨(dú)鐘?；螣o咎詩云：“楊柳青青欲哺烏，一春風(fēng)雨暗隋渠。落帆未覺揚(yáng)州遠(yuǎn)，已喜淮陰見白魚?！焙敛谎陲椀乇磉_(dá)了詩人對(duì)淮白魚美味的向往。南宋詩人曾幾《食淮白魚二首》云：“十年不踏盱眙路，想見長(zhǎng)淮屬玉飛。安得玻瓈泉上酒，藉糟空有白魚肥。帝所三江帶五湖，古來修貢有淮魚。上方無復(fù)蠙珠事，玉食光輝卻要渠?！备峭怀隽嘶春恿饔蚝闈珊享祉艋窗佐~的獨(dú)到之處。

3 淮白魚的“鮮”

淮白魚味美而不腥，嫩爽而不膩，營養(yǎng)價(jià)值較高，宋朝大詩人楊萬里譽(yù)之為“天下眾鱗誰出右”，曾幾的“淮白美無度”，一語道盡淮白魚的絕倫美味。淮白魚盛名久遠(yuǎn)，夏商時(shí)期已成貢品，唐宋聲譽(yù)更甚，明清時(shí)期淮白魚作為淮揚(yáng)菜中的經(jīng)典菜品，隨著“南船北馬”和運(yùn)河之都的繁盛而名聲大噪。宋人蔡戡《劉公實(shí)以淮白為餉，喜而作詩》有云：“食指朝來應(yīng)吉占，淮魚遠(yuǎn)寄喜開奩。肥鮮正自資糟粕，甘美何勞佐酪鹽。未信鹿頭堪并進(jìn)，定知熊掌不能兼。慈闈一笑嘗珍味，留與兒童例屬饜。”淮白魚堪比當(dāng)時(shí)的熊掌鹿頭，由此可見，淮白魚已成為當(dāng)事人在宴請(qǐng)珍貴賓客時(shí)必不可少的珍饈佳肴。

4 淮白魚的“烹”

淮白魚的“味美”，源于淮白魚自身的品質(zhì)，也得益于應(yīng)時(shí)應(yīng)地的加工方式。關(guān)于淮白魚的做法，古代人已經(jīng)為人們道出了其中的玄機(jī)。宋人楊萬里在《初食淮白魚》中即云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違?！泵鞔_指出，淮白魚的烹飪，最好是用清澈甘洌的淮河水煮。北宋時(shí)淮上文人徐積也在詩里寫道：“盤羅江筍烹淮魚，櫻實(shí)赤玉梅紺膚”“秋水寒魚白錦鱗，姜花棖實(shí)獻(xiàn)芳辛?！眲t為淮白魚的烹飪提供了佐料，以求最佳口味，烹飪?nèi)绱颂籼?，充分說明了淮白魚的精致與珍貴。針對(duì)淮白魚不能長(zhǎng)久保存，更難長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，唐宋時(shí)洪澤湖區(qū)就創(chuàng)造了干、糟、鲊等淮白魚產(chǎn)品加工技術(shù)，制成了淮魚干、白魚干、糟白魚等。與淮白干、淮白鲊相比，淮白糟似乎更為出名，為此留下了很多與其有關(guān)的詩文。宋人鄭獬《冬日示楊季若梁天機(jī)》云：“乳花甘滑琉璃清，紅糟淮白復(fù)脆美?！彼稳嗣穲虺肌对慊窗住吩疲骸昂犊s淺瀨，空潭多鲌魚；網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚；昔聞漁父賢，嘗勉楚人餔；楚人懷沙死，葬腹千歲余。今茲有遺意，敢共杯盤疏”；現(xiàn)代烹飪技術(shù)更是將淮白魚的烹飪技藝發(fā)揮到了極致，作為我國開國第一宴的淮揚(yáng)菜，專門推出以清蒸淮白魚為主打菜品的“白魚宴”，數(shù)十種淮白魚菜肴令美食者紛至沓來、大快朵頤、贊不絕口。

5 淮白魚的“性”

淮白魚是以活魚為主食的兇猛肉食性魚類，屬廣溫性魚類，生存水溫0～38 ℃，具廣適性的特征。因此，一年四季餐桌上都會(huì)有淮白魚，尤其在古時(shí)寒天，其他鮮魚難見蹤跡的情況下，淮白魚依然“東方不敗”。故有陽春三月“清明艷陽三月天，帝里煙花匝酒船，石橋橫直人家好，小海白魚跳碧藻”；夏日清晨“推枕斷虹卷，撫檻白魚跳。”秋冬時(shí)節(jié)“風(fēng)送白魚爭(zhēng)入市”“秋風(fēng)淮白肥”“歸來向清淮，白魚初飽霜”“淮人云白魚食雪肥”之說。此外，淮白魚的貪食習(xí)性，使之成為垂釣愛好者特別是路亞釣者的首選品種，釣白魚古來有之，蘇門四學(xué)士之一、淮陰籍張耒在《淮陰阻雨》中寫道：“滿尺白魚初受釣，斷行歸雁故能鳴?！彼未娙朔皆馈坝性落z、曉帶烏犍去，與煙蓑、夜釣白魚來”，唐詩人韋應(yīng)物“沃野收紅稻，長(zhǎng)江釣白魚”，唐代方千“山鳥踏枝紅果落，家童引釣白魚驚”，都為人們提供了古人垂釣白魚的歷史見證。

“舊時(shí)王謝堂前燕，飛人尋常百姓家”，隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的普及，人工繁養(yǎng)淮白魚的產(chǎn)量已遠(yuǎn)超天然水體的捕撈量，淮白魚已經(jīng)由求之難得的美味珍品變成了當(dāng)今百姓的尋常菜肴。盡管如此，作為淮揚(yáng)菜的形象大使，來自洪澤湖的淮白魚以其獨(dú)特的鮮美還是備受推崇，也必將給人們留下更多更好回味無窮的美食記憶。