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        人間有真味,豆油煎豆腐

        2022-11-03 16:24:26周白之白
        環(huán)球人物 2022年20期
        關(guān)鍵詞:煉丹劉安鹵汁

        周白之白

        假如食物界也有武林,那豆腐絕對是大隱隱于市的高手。四四方方,白白凈凈,看上去平平無奇,然而就是這塊無比低調(diào)、毫不惹眼的豆腐,不但營養(yǎng)價值極高、烹飪潛力極大,更無意間催生出無數(shù)或令人莞爾,或發(fā)人深省,或引人遐思的掌故和傳奇,無論在飲食界還是文化界都占據(jù)著一席之地。

        清人紀昀《閱微草堂筆記》中有個“狐遺方”的故事:傳聞人飲鹵汁必血凝而死,某家正好有婦人飲用了鹵汁,全家驚慌無措之際,忽有一人登門而入,自稱前村老狐,曾從仙人處聽來一方,可取隔壁賣豆腐者所磨豆?jié){灌之救人。其原理是,豆?jié){遇鹵汁便成為豆腐,鹵汁消耗掉之后,自然不再凝血。

        雖然故事聽起來玄乎,但關(guān)于豆腐制作工藝的部分倒是基本符合事實。黃豆亦或豌豆、綠豆等豆類磨成豆?jié){煮沸,加入鹵水——南豆腐則多用石膏——使豆?jié){中的蛋白質(zhì)沉淀凝結(jié),再以重物壓去多余水分,便做成了豆腐。整個過程被總結(jié)成一句樸素精煉的民間諺語:“鹵水點豆腐,一物降一物?!?/p>

        與“點石成金”的傳說一樣,自古以來人們便深信,神奇的“鹵水點豆腐”也一定來自于煉丹成仙的術(shù)士,這種想法得到了南宋大儒朱熹的大力支持——他在《次劉秀野蔬食十三詩韻其十二豆腐》(以下簡稱《豆腐》)中這樣寫道:

        種豆豆苗稀,力竭心已腐。

        早知淮王術(shù),安坐獲泉布。

        針對詩中提到的“淮王術(shù)”,朱熹自注云:“世傳豆腐本為淮南王術(shù)?!眲彩菨h高祖劉邦之孫,承襲其父劉長爵位為淮南王,喜神仙之術(shù)。據(jù)《漢書》等史料記載,劉安最終因謀叛事發(fā)自縊而死,然而民間并不認同——大家更愿意相信,劉安憑借煉成的丹藥,在大難臨頭之際白日飛升,羽化成仙,逃過了一死,甚至連院中吃了殘余藥渣的雞、犬,也都隨著升天仙去,這便是“一人得道,雞犬升天”的由來。

        東漢哲學(xué)家王充在其《論衡》一書中曾對上述傳說的真實性作過十分有力的質(zhì)疑:“淮南王劉安坐反而死,天下并聞,當時并見,儒書尚有言其得道仙去,雞犬升天者?!比欢衿?zhèn)髡f的生命力實在不可小覷:人們不但堅定地把劉安同煉丹求仙聯(lián)系起來,并由此推定,豆腐的發(fā)明其實也是他煉丹過程中一次小小的意外收獲。

        劉安發(fā)明豆腐的傳說版本極多,比較常見的一種說法是,劉安令術(shù)士煉長生丹藥時,需要用黃豆汁培育“丹苗”,豆汁與石膏或者鹵水——反正這兩種物質(zhì)古人在煉丹時皆有可能用到——偶然相遇,遂沉淀凝結(jié)成固體。由于看起來似乎可以食用,在投喂雞犬驗證無毒后,淮南王親自試吃,大感美味,于是豆腐這種美食便誕生了。當時淮南王最賞識的術(shù)士有八名,號稱“八公”,“八公山豆腐”至今仍為淮南一帶名產(chǎn)。

        對于淮南王誤打誤撞發(fā)明豆腐的行為,有首據(jù)說作者為北宋無名氏的《懷古》詩,作過十分“不厚道”的調(diào)侃:

        壽陽雞犬仍做聲,八公仙人化舊塵。

        笑煞淮南煉丹術(shù),煉丹不成豆腐真。

        文學(xué)作品之外,后世的許多野史筆記甚至嚴肅的學(xué)術(shù)著作,也都把劉安視為“豆腐鼻祖”的不二人選,如明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍便在其名著《本草綱目》一書中寫道:“豆腐之法,始于漢淮南劉安。”然而,由于傳說中的無名氏過于“無名”,而后世的李時珍等人又出世太晚,所以朱熹的《豆腐》一詩便顯得格外重要。

        傳說中淮南王劉安發(fā)明豆腐的場景。

        豆腐 朱熹

        種豆豆苗稀,

        力竭心已腐。

        早知淮王術(shù),

        安坐獲泉布。

        眾所周知,朱熹在中國文化中地位特殊,被尊崇為“朱子”“曠世大儒”乃至“萬世宗師”。正是由于他在中國文化中的巨大影響力,提及“豆腐始于淮南王劉安”的說法,《豆腐》一詩就成了繞不開的名作。

        有趣的是,除了《豆腐》之外,朱熹理學(xué)思想中最被人津津樂道的“格物窮理”和“存天理,滅人欲”,也恰巧跟豆腐有千絲萬縷的關(guān)系。

        朱熹強調(diào)“格物窮理”,意思是窮究事物的道理。據(jù)說朱夫子在“格”了無數(shù)物之后,最終還是“栽”在了小小的豆腐上。清人梁章鉅《歸田瑣記》有“相傳朱子不食豆腐”的故事:“以謂初造豆腐時,用豆若干,水若干,雜料若干,合秤之,共重若干,及造成,往往溢于原秤之數(shù),格其理而不得,故不食。”搞不懂“數(shù)學(xué)”原理的食物堅決不吃,這便是朱夫子的態(tài)度。后人說他難逃迂腐之譏,但也有種認真“窮理”的可愛。

        其實豆腐的制作也與格物窮理有共通之處,比如須憑水火之力不說,還有很多操勞之苦,且黃豆磨粉已足以下口,何必費盡心力做成豆腐?到底不過想追求一些美味而已。

        豆腐有著甘鮮滑嫩的獨特風(fēng)味。在名廚的巧手之下,看似平淡的豆腐主料,常能做出沖擊感官、出人意表的頂級美味。比如,古人筆下有“鳳凰腦子”“雪霞羹”等豆腐菜,單聽名字便能猜到烹飪之不易、成菜之精美。至于“東坡豆腐”“許閣老腐”之類,更是傳統(tǒng)美味與文人雅韻兼具,引人遐想。其實,哪怕隨手做道最簡單的“煎豆腐”,就其美味程度而言,也遠遠超出了基本飲食需要的范疇,按照朱熹的標準,里面的“人欲”值恐怕也早已爆表了。

        據(jù)說,朱夫子一開始挺愛吃豆腐的。后來之所以不吃,除了“窮理”受阻,疑心其為“鬼食”之外,大概也有一些以身作則“存天理,滅人欲”的考慮吧。

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