張 敏 彭小雨 高 宇 汪家琦 潘麗娜

駱駝，被稱為“沙漠之舟”，可用作馱運、騎乘、犁地等，是沙漠戈壁地區(qū)不可缺少的動物，根據(jù)其背部駝峰數(shù)可分為單峰駝和雙峰駝。單峰駝主要分布在澳大利亞、東西北非和印度等，雙峰駝主要分布在哈薩克斯坦、俄羅斯和中國等地，中國的雙峰駱駝主要分布在新疆、內(nèi)蒙古、甘肅等地，其中新疆駱駝約占全國總數(shù)的45%[1]。

駝乳產(chǎn)量受品種、年齡、泌乳階段、氣候及草場質(zhì)量等多種因素影響，不同地域駱駝日產(chǎn)乳量差別較大，一頭阿拉善雙峰駝除幼小駱駝每天的攝取量外，還可以產(chǎn)出0.25～1.50 kg駝乳[2]；中國每頭雙峰駝可產(chǎn)出1.7～5.0 kg/d 駝乳，尤其在哺乳期間，每頭駱駝可產(chǎn)出514～1 525 kg/a駝乳[3]。駝乳營養(yǎng)豐富，與牛、羊乳等反芻動物乳相比，具有低膽固醇、高濃度胰島素等特點，是某些民族和地區(qū)不可替代的營養(yǎng)品[4]。除了作為營養(yǎng)乳源外，駝乳還可作為功能性食品來緩解多種疾病。因此，研究擬從雙峰駝乳的營養(yǎng)特性和生物活性兩個方面進行綜述，以期為駝乳的深入研究與開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 駝乳的營養(yǎng)特性

駝乳稀薄，味道偏咸，其基本組分的含量與荷斯坦牛乳相似，但與綿羊乳、山羊乳和人乳間存在差異，與人乳相比，駝乳具有較高比例的蛋白質(zhì)和更低含量的乳糖(表1)。

表1 不同哺乳動物乳汁的化學(xué)成分[5-6]Table 1 Chemical composition of milk from different mammals %

1.1 蛋白質(zhì)

1.1.1 酪蛋白 酪蛋白是駝乳中主要蛋白之一，且駝乳中β-酪蛋白含量與人乳接近(65%)，比牛乳中的β-酪蛋白含量高(39%)(表2)。相比αs1-酪蛋白，β-酪蛋白更易水解為小分子多肽，易于被人體消化與吸收[4]。

1.1.2 乳清蛋白 乳清蛋白是駝乳中另一種主要蛋白，其主要組分為血清白蛋白(ALB)、α-乳白蛋白(α-LA)、乳鐵蛋白(LF)和免疫球蛋白等，與Han等[10]采用無標記蛋白組學(xué)技術(shù)進行乳清蛋白組學(xué)研究的結(jié)果相似。雙峰駝乳乳清蛋白中共鑒定出534種蛋白質(zhì)，其中主要的高豐度組分為ALB、α-LA、LF、GLYCAM1等。此外，利用生物信息學(xué)技術(shù)將鑒定出的蛋白質(zhì)進行GO功能注釋和KEGG路徑分析，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白中69種蛋白與“cellular process”功能相關(guān)，72種蛋白與“cell”功能相關(guān)，31種蛋白與“binding”功能相關(guān)，且乳清蛋白中大部分蛋白參與代謝途徑、補血和凝血、結(jié)核病、內(nèi)吞作用等相關(guān)路徑。

表2 駱駝乳、牛乳和人乳的酪蛋白組成[7-9]Table 2 Composition of casein from camel, cow and human milk

駝乳與人乳相似，不含有β-乳球蛋白(表3)，因此具有較低致敏性[13]。80 ℃加熱30 min，駝乳乳清中蛋白質(zhì)變性率為32%～35%，而牛乳清中蛋白質(zhì)變性率為70%～75%，可能是蛋白空間結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的差異[6]。

表3 駱駝乳、牛乳和人乳的乳清蛋白組成[8,9,11-12]Table 3 Composition of whey protein from camel, cow and human milk

1.1.3 乳脂肪球膜蛋白 乳脂是乳的重要組成部分，占總?cè)槌煞值?%～5%。乳脂主要以橢球形的脂肪球存在于乳中，乳脂肪球直徑為0.2～15.0 μm，表面覆蓋一層10～20 nm的薄膜，稱為乳脂肪球膜(MFGM)，在其膜上，乳脂球膜蛋白占25%～70%。據(jù)報道[14-15]，MFGM蛋白具有多種生理功能，如嗜丁蛋白能夠抑制多發(fā)性硬化癥、黃嘌呤氧化酶可以作為一種殺菌劑、脂肪酸結(jié)合蛋白可以作為一種細胞生長抑制劑等。

豆智華等[16]對雙峰駝乳的MFGM蛋白進行組學(xué)差異分析，在MFGM蛋白中共鑒定出1 047種蛋白質(zhì)，其中主要的高豐度組分為嗜乳脂蛋白(BTN)、黃嘌呤氧化還原酶(XO/XDH)、乳凝集素(MFGE-8)等，與Han等[10]的結(jié)果一致。其中，MFGE-8主要在新生兒腸道免疫系統(tǒng)中起作用，BTN和XDH主要與脂質(zhì)合成和分泌有關(guān)[17]。利用生物信息學(xué)技術(shù)將鑒定出的蛋白質(zhì)進行GO功能注釋和KEGG路徑分析，發(fā)現(xiàn)雙峰駝乳中MFGM蛋白中有142種蛋白與“cellular process”功能相關(guān)、206種蛋白與“cell”功能相關(guān)、59種蛋白與“binding”功能相關(guān)，且MFGM蛋白中大部分參與代謝途徑，核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)蛋白加工、內(nèi)吞和吞噬體等相關(guān)通路，此外，在駱駝奶中發(fā)現(xiàn)了17種與PI3K/AKT信號通路相關(guān)的蛋白，這可能與駱駝奶的降糖作用有關(guān)[10]。

1.2 氨基酸組成

駝乳中氨基酸種類齊全，含有嬰兒所需的9種必需氨基酸(EAA)，其中EAA約占總氨基酸(TAA)的40%，高于FAO推薦優(yōu)質(zhì)蛋白的評分模式(36%)，表明駝乳可以作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源[18]。雙峰駝乳中EAA/NEAA為0.97，與人乳(1.07)較為接近[19]，其中色氨酸和半胱氨酸含量、占比較低，谷氨酸含量最高，與文獻[20]報道的單峰駱駝乳、牛乳和山羊乳中谷氨酸含量相似。除上述氨基酸外，駝乳中還含有少量?；撬幔鋵胗變旱拇竽X發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)的完善及視網(wǎng)膜、血壓維持等具有重要功能[21]。

1.3 脂肪酸組成

Gaukhar等[22]研究了哈薩克斯坦不同地區(qū)雙峰駝乳的脂肪酸組成，其主要脂肪酸組成為C14:0(12.8%)、C16:0(31.3%)、C18:0(16.3%)和C18:1(21.4%)，與陸東林等[23]的結(jié)果相似。駝乳脂肪酸中，飽和脂肪酸(SFA)占65%左右，不飽和脂肪酸(UFA)占30%左右，UFA/SFA是反映牛乳營養(yǎng)品質(zhì)的良好指標，Gaukhar等[22]與陸東林等[23]報道的雙峰駱駝乳的UFA/SFA分別為0.45和0.48，其比值高于牛乳(0.30)和羊乳(0.32)。駝乳脂肪酸中，長鏈脂肪酸(C15～C20:1)占比為80%左右，短中鏈脂肪酸(C4～C14)占比為15%左右。錢浩等[24]在新疆雙峰駝乳中還檢測到花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，其占比分別為0.200%，0.031%，0.026%。

此外，研究者[25]還對比了幾種動物乳中乳脂肪球的粒徑大小，發(fā)現(xiàn)駝乳乳脂肪球的粒徑最小為2.99 μm，水牛奶的乳脂球直徑最大為8.70 μm，羊奶的乳脂球直徑為3.19 μm，表明駝乳具有高分散狀態(tài)的乳脂，因此更容易被消化吸收。

1.4 礦物質(zhì)

駝乳中常量元素以Ca、P、K、Cl、Na、Mg含量較高，微量元素以Fe、Zn、Se含量較高，其中Ca/P比值為1.35[26]，均在駱駝乳相同元素含量及比值范圍之內(nèi)[3]，但不同研究中數(shù)據(jù)具有一定的差異性。此外，不同階段，駝乳中礦物質(zhì)含量也有所差異，Zhang等[27]對阿拉善雙峰駝第一個哺乳期初乳和成熟乳中礦物質(zhì)含量進行分析，在產(chǎn)后2 h，Ca、P、Na、K和Cl的水平分別為222.58，153.74，65.00，136.50，141.10 mg/100 g；第90天正常乳樣的相應(yīng)值分別為154.57，116.82，72.00，191.00，152.00 mg/100 g。

1.5 維生素

駝乳中含有多種維生素，雙峰駝乳中維生素A和維生素E平均含量較高，分別為1.04，1.44 mg/kg，維生素D含量較低為0.017 mg/kg，維生素B2和維生素C的平均含量分別為1.25，28.90 mg/kg[28]。維生素C的平均含量與吉日木圖等[29]的相似，均高于牛乳中的。

2 駝乳及其酶解產(chǎn)物的生物活性

2.1 降血糖

有研究[30]報道，駝乳具有改善糖尿病的潛能，其中印度進行的一項以人群為基礎(chǔ)的研究表明經(jīng)常飲用駝乳會降低患糖尿病的風(fēng)險。Ashraf等[31]研究表明，駝乳乳清蛋白水解物對DPP-IV有抑制效果，同時對胰島素受體激活和葡萄糖攝取有積極作用。Alice等[32]用胰蛋白酶酶解駝乳蛋白，得到具有DPP-IV抑制活性的多肽片段LPVP和MPVQA，其IC50值分別為0.037，0.051 mg/mL，進一步表明駱駝乳具有抗糖尿病的特性。

2.2 抗菌、抗病毒作用

駝乳中富含保護蛋白，如LF、溶菌酶、免疫球蛋白等，在機體的抗病機制方面起重要作用[33]。研究[34]表明，LF能抑制如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌的生長，其最小抑菌濃度分別為2，3 mg/mL，且LF與溶菌酶聯(lián)合作用后，其抑菌活性明顯增強。Salami等[35]利用蛋白酶K酶解乳清蛋白，通過分子量為3 kDa的超濾膜后，其酶解物對大腸桿菌具有較強的抑菌效果。武運等[36]從新疆傳統(tǒng)發(fā)酵駝乳中分離得到9株具有抑菌活性的菌株，其中菌株MLS5的抑菌活性最強，具有廣譜抗菌性。

此外，駝乳還具有抗病毒及抗感染作用， El-Fakharany等[37]研究了4種不同乳中乳鐵蛋白對HepG2細胞連續(xù)感染HCV的抗感染作用，結(jié)果表明，人、駱駝、牛、羊乳鐵蛋白可以通過與病毒的直接相互作用阻止HCV進入HepG2細胞，而不會引起靶細胞的顯著變化，且還能夠抑制HCV感染的HepG2細胞中的病毒擴增，其中，駱駝乳鐵蛋白的抗感染能力最強。

2.3 抗氧化

抗氧化劑可以延緩自由基的形成從而阻止自由基鏈反應(yīng)。駝乳中含有多種具有抗氧化作用的成分，可以抑制自由基形成，從而降低氧化應(yīng)激反應(yīng)[38]。駝乳酶解產(chǎn)物中也含有具有抗氧化活性的多肽，Ibrahim等[39]研究發(fā)現(xiàn)酪蛋白和乳清蛋白的胃蛋白酶酶解產(chǎn)物中含有抗氧化活性的多肽，其主要來源于α-酪蛋白、乳白蛋白和乳鐵蛋白。Kumar等[40]研究發(fā)現(xiàn)，胰糜蛋白酶的酪蛋白水解產(chǎn)物比堿性蛋白酶水解產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性。Homayouni-Tabrizi等[38]從駝乳的胃蛋白酶和胰酶水解物中分離得到3條具有抗氧化活性的多肽。綜上，駝乳蛋白有開發(fā)成為保健品原料的巨大潛力。

2.4 其他

潘蕾等[41]研究報道了駝乳對慢性腎功能衰竭的惡化有一定的延緩作用，其主要通過減緩蛋白尿、降低大鼠血肌酐、尿素氮水平和調(diào)節(jié)血清總蛋白、NO水平來調(diào)節(jié)電解質(zhì)、保護腎功能從而起到緩解惡化。古麗孜亞·卡克巴依[42]研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵駱駝乳具有抗炎作用，能明顯抑制C-反應(yīng)蛋白和丙二醛等炎性因子，具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。

此外，駝乳是一種潛在的乳酸菌資源庫，從中可以分離出具有較高益生菌潛力的菌種[43]。Ayyash等[44]從駱駝乳中分離出E.faeciumKX881783和S.equinusKX881778兩種乳酸菌，具有高的抑制病原體的能力、酸膽耐受性等。Hamed等[45]研究發(fā)現(xiàn)，用乳酸乳球菌發(fā)酵的駝乳對CCl4誘導(dǎo)的心臟毒性病變有預(yù)防作用。因此，駝乳有望開發(fā)成為具有潛在健康益處的功能性食品。

3 結(jié)語

駝乳營養(yǎng)均衡，過敏原性較低，可作為對牛乳過敏兒童的替代品。駝乳具有多種生物活性，能緩解多種疾病，但其具體作用機制尚缺乏深入解析，因此有賴于研究學(xué)者對駝乳作用機制進行深入研究，以挖掘其潛在的利用價值。隨著駝乳較高的營養(yǎng)價值和保健功效逐漸被人們所認識，未來駝乳及其產(chǎn)品必將會受到青睞。