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食物過(guò)敏是一種由食物蛋白抗原引起的常見(jiàn)過(guò)敏反應(yīng)，它是一種特異性的免疫反應(yīng)，常常會(huì)產(chǎn)生一系列危害人體消化、皮膚、呼吸甚至是心血管系統(tǒng)的癥狀，但是食物不耐受和各類(lèi)中毒反應(yīng)并不包含在內(nèi)。

食物過(guò)敏的發(fā)病率存在地區(qū)差異。在美國(guó)，有關(guān)流行病學(xué)調(diào)查[1]表明：食物過(guò)敏的發(fā)病率逐年上升，其中約有8%的兒童和4%的成人有食物過(guò)敏癥狀，兒童的發(fā)病率普遍高于成人，且部分地區(qū)的食物過(guò)敏患病率已經(jīng)達(dá)到10%。在中國(guó)，一項(xiàng)包含31個(gè)城市在內(nèi)的數(shù)據(jù)調(diào)查[2]顯示，14歲以下兒童有5.83%的人食物過(guò)敏，其中學(xué)齡前兒童(3～5歲)患病率最高，達(dá)到6.65%，食物過(guò)敏患病率在不同城市及不同年齡段兒童中有著顯著差異，青島食物過(guò)敏的患病率最高為9.11%，拉薩最低為2.33%。

目前，消費(fèi)者只能通過(guò)避免或減少接觸和消費(fèi)含過(guò)敏原的食品，從而避免食物過(guò)敏。現(xiàn)有研究[3-5]表明，常見(jiàn)的加工方式能有效降低食物致敏性，但食物本身的風(fēng)味無(wú)法得到保證。而超聲處理作為一種非熱加工方式，可通過(guò)改變過(guò)敏蛋白的結(jié)構(gòu)來(lái)降低食物致敏性，且對(duì)食物的感官特性和營(yíng)養(yǎng)特性破壞較少。研究擬介紹幾種食物的主要過(guò)敏原，并回顧總結(jié)超聲處理對(duì)其致敏性的影響，以期為降低食物致敏性的相關(guān)研究提供參考和理論依據(jù)。

1 食物過(guò)敏原及致敏機(jī)理

食物過(guò)敏原是易過(guò)敏人群攝入后引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，該類(lèi)物質(zhì)是天然存在或者人為添加到普通食物中的。食物過(guò)敏原的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或者糖蛋白，其相對(duì)分子質(zhì)量一般在10～70 kDa，可分為主要過(guò)敏原與次要過(guò)敏原，大多數(shù)患者的過(guò)敏是主要過(guò)敏原引起的。在聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織公布的常見(jiàn)過(guò)敏食物中，90%是由牛奶、雞蛋、大豆、花生、小麥、堅(jiān)果類(lèi)(包括核桃、榛子、杏仁、腰果、山核桃和開(kāi)心果等)、魚(yú)類(lèi)及甲殼類(lèi)所引起的[6]。

食物過(guò)敏是多種因素共同影響的結(jié)果，除了最直接的遺傳因素之外，還和生活習(xí)慣及個(gè)人的免疫系統(tǒng)等有關(guān)。食物過(guò)敏主要有4種類(lèi)型，分別是I型速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)、II型細(xì)胞毒性過(guò)敏反應(yīng)、III型免疫復(fù)合物過(guò)敏反應(yīng)和IV型遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)。由IgE介導(dǎo)的I型速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)占了所有食物過(guò)敏反應(yīng)的90%以上[7]，其包括致敏、激發(fā)和效應(yīng)3個(gè)階段。

過(guò)敏原在致敏階段首次進(jìn)入機(jī)體后，刺激T細(xì)胞分化為T(mén)h2細(xì)胞，Th2細(xì)胞分泌各類(lèi)細(xì)胞因子(如IL-4、IL-13等)，進(jìn)而刺激B細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體，IgE抗體與肥大細(xì)胞(分布在皮膚及內(nèi)臟黏膜下的微血管周?chē)?和嗜堿性粒細(xì)胞(主要分布于外周血中)的表面相結(jié)合，這時(shí)的機(jī)體處于致敏狀態(tài)[8]。健康人群在初次攝入過(guò)敏原后，可以產(chǎn)生耐受性，不會(huì)有過(guò)敏反應(yīng)，而食物過(guò)敏患者的免疫力低下，再次攝入過(guò)敏原后會(huì)進(jìn)入激發(fā)階段，致敏階段的肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞被重新激活，和過(guò)敏原特異性結(jié)合，并釋放組織胺、白三烯、前列腺素、血小板活化因子等具有生物活性的化合物[9]。隨后，機(jī)體進(jìn)入效應(yīng)階段，激發(fā)階段釋放的活性介質(zhì)開(kāi)始發(fā)揮作用。組織胺可以引起機(jī)體打噴嚏、流鼻涕，白三烯的作用強(qiáng)于組織胺，在呼吸道的炎癥病變中起著重要作用，前列腺素和血小板活化因子是引發(fā)炎癥的重要因素，這些物質(zhì)作用于機(jī)體的不同部位后，最終引發(fā)全身性的過(guò)敏反應(yīng)。除此之外，機(jī)體還會(huì)產(chǎn)生一些其他的蛋白分子，如趨化因子、腫瘤壞死因子和IL-5，這些因子可以激活和聚集嗜酸性粒細(xì)胞，從而釋放顆粒中的內(nèi)容物質(zhì)，最終引發(fā)人體的組織損傷和炎癥[10]。

2 超聲處理對(duì)食物過(guò)敏原的影響

超聲波是頻率高達(dá)20 kHz的聲波，是一種新興高效的食品加工技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于均質(zhì)、切割、提取、微生物或酶的滅活、干燥增強(qiáng)、表面清潔、解聚。超聲氣泡是由機(jī)械波在高能量下以臨界氣泡尺寸壓縮、間歇折射和崩潰而形成的。氣泡的內(nèi)爆導(dǎo)致局部高壓達(dá)1.013×108Pa，高溫達(dá)5 000 K，這些參數(shù)可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)改變[11]。

大多數(shù)食物過(guò)敏原是蛋白質(zhì)，許多研究試圖通過(guò)改變結(jié)構(gòu)特性來(lái)改變其功能特性，這可能會(huì)影響相關(guān)食物蛋白質(zhì)的免疫反應(yīng)性。熱加工方式，例如煮沸和烘烤，被認(rèn)為是通過(guò)各種修飾反應(yīng)改變食物衰減和減輕過(guò)敏原的最有效方法，包括肽鍵的水解和變性、重組二硫鍵以及與其他成分的相互作用[12]。然而，食品的感官特性(例如新鮮度、風(fēng)味、顏色屬性)和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)在熱處理下受到影響，例如雞蛋或牛奶的蛋白質(zhì)變性，糖脫水引起的焦糖化，烘烤產(chǎn)生的氣體或水蒸氣，高溫導(dǎo)致的酶失活[4-5]。超聲處理作為一種非熱加工方式，不僅在保持感官特性和改善營(yíng)養(yǎng)特性(酚類(lèi)和抗氧化劑)方面顯示出許多優(yōu)勢(shì)[13]。現(xiàn)有研究[14-15]證明，超聲處理可以改變一些食物過(guò)敏蛋白的結(jié)構(gòu)來(lái)降低過(guò)敏原與IgE的結(jié)合能力，從而降低食物過(guò)敏原的致敏性。

2.1 花生

從1925年第一例花生過(guò)敏癥被發(fā)現(xiàn)到1981年Sachs等[16]從花生原料中發(fā)現(xiàn)第一個(gè)致敏蛋白并命名為Peanut-I，人們對(duì)花生過(guò)敏原的研究越來(lái)越深入。目前，世界衛(wèi)生組織—國(guó)際免疫學(xué)聯(lián)合會(huì)(World Health Organization-International Union of Immunological Societies，WHO-IUIS)收錄的花生過(guò)敏原共有17種類(lèi)型，分別被命名為Ara h 1-17[17-18](見(jiàn)表1)。

花生的主要過(guò)敏原包括Ara h 1-2、Ara h 3/4和Ara h 6，有近90%的花生過(guò)敏患者血清IgE可以識(shí)別花生主要過(guò)敏原[19]。Ara h 1由3個(gè)相同的N-糖基化亞基組成，占花生蛋白總量的12%～16%[20]，是花生中含量最高的過(guò)敏原。Ara h 2占花生蛋白的6%～9%[21]，是致敏性最強(qiáng)的花生過(guò)敏原，可以被大約90%的花生過(guò)敏個(gè)體特異性識(shí)別[22]。Ara h 4和Ara h 3有90%的序列重復(fù)率，因此Ara h 4被看作是Ara h 3的同分異構(gòu)體，它被重新命名為Ara h 3.0201[23]。雖然Ara h 1和Ara h 3是花生中含量最多的過(guò)敏原，但是Ara h 2和Ara h 6的致敏性更強(qiáng)。因此，被廣泛應(yīng)用于食品中花生過(guò)敏原的安全檢測(cè)和花生過(guò)敏的組分診斷[24-25]。

表1 花生主要過(guò)敏原及其基本特性[17-18]Table 1 Main peanut allergens and their basic characteristics

目前的研究認(rèn)為超聲處理主要通過(guò)改變花生致敏蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)從而影響致敏性。Jayasooriya等[26]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可以使花生結(jié)構(gòu)松散甚至破壞花生蛋白的肽鏈。Li等[27]使用不同的超聲處理時(shí)間、胰蛋白酶或α-胰凝乳蛋白酶的濃度和處理時(shí)間實(shí)施三因素五水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過(guò)BCA法測(cè)定總可溶性蛋白，SDS-PAGE和夾心ELISA評(píng)估Ara h 1和Ara h 2以及競(jìng)爭(zhēng)性抑制ELISA分析花生提取物和IgE結(jié)合。結(jié)果表明，超聲處理和花生蛋白酶消化后，顯著增加了花生蛋白的溶解度，降低了Ara h 1和Ara h 2的濃度。通過(guò)超聲波、胰蛋白酶、α糜蛋白酶對(duì)花生進(jìn)行順序處理后，Ara h 1和Ara h 2含量下降最明顯，與IgE結(jié)合能力最低。該研究提供了一種顯著降低花生產(chǎn)品中過(guò)敏原蛋白的方法。此外，Zhang等[28]通過(guò)粒徑分布、蛋白質(zhì)表面疏水性、SDS-PAGE、圓二色光譜和環(huán)境掃描電鏡分析，評(píng)價(jià)超聲處理對(duì)花生分離蛋白(Peanut Protein Isolate，PPI)乳化性能和結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波處理可以增加花生蛋白的表面疏水性，同時(shí)其乳化性能也得到提高，原因可能是超聲作用可以誘導(dǎo)蛋白質(zhì)折疊，從而導(dǎo)致更多的疏水基團(tuán)暴露；超聲處理后PPI平均粒徑從474.7 nm降至255.8 nm，而分子量不受影響；內(nèi)在熒光光譜和表面疏水性的結(jié)果表明，超聲處理引起了PPI中蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。耿軍鳳等[29]超聲處理(3.17 W/cm3、30 min、35 ℃)花生蛋白后，其溶解度、持水性和起泡性等功能特性均有所改善；同時(shí)對(duì)花生蛋白的結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，超聲波輔助提取的花生蛋白α-螺旋含量減少，β-轉(zhuǎn)角含量增加，且花生蛋白分別在66.2 kDa和14.4 kDa處生成新條帶。超聲處理可以成為一種改善花生蛋白功能特性的物理改性方法。

2.2 大豆

大豆過(guò)敏的發(fā)病率稍低于花生，但大豆作為重要的植物蛋白和油脂來(lái)源，關(guān)于其過(guò)敏原的研究也有了較大進(jìn)展。目前有超過(guò)40種已知的大豆過(guò)敏原，包括Gly m 1-8、Gly m Bd 28 K(P28)和Gly m Bd 30 K(P34)等[30]。Gly m 4、Gly m 5、Gly m 6、P28和P34被認(rèn)為是大豆的主要過(guò)敏原[31]。Gly m 4是一種致病相關(guān)蛋白，分子量為17 kDa，可溶于水，對(duì)熱、酸和蛋白酶的耐受性較弱[32]。P34、P28和Gly m 5來(lái)源于占大豆總蛋白30%的7S球蛋白。Gly m 5是β-伴大豆球蛋白，分子量為150～210 kDa，約占7S大豆蛋白組分的85%[33]。它包含3個(gè)亞基，分別是α亞基、α'亞基和β亞基[34]。α亞基的致敏性最強(qiáng)，它影響了25%的大豆敏感患者[35]。P34的分子量為30 kDa，約占大豆蛋白的1%[36]。約有65.2%的大豆過(guò)敏患者對(duì)其敏感[30]。P28的分子量為28 kDa，pI為5.62，占大豆種子蛋白的含量小于0.5%[36]。它包含兩個(gè)cupin結(jié)構(gòu)域并且能被大約25%的大豆敏感患者識(shí)別[37]。Gly m 6來(lái)源于占大豆總蛋白40%的11S球蛋白[31]。它是一種具有六元結(jié)構(gòu)的大蛋白質(zhì)，由5個(gè)亞基(G1、G2、G3、G4、G5分子量約為56，54，54，64，59 kDa)組成[38]。每個(gè)含有堿性多肽(約20 kDa)和酸性多肽(約40 kDa)的亞基通過(guò)二硫鍵連接[39]。

現(xiàn)有研究認(rèn)為超聲處理主要通過(guò)改變大豆致敏蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)從而影響致敏性。孫英杰[40]使用不同超聲條件處理大豆分離蛋白，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，其中對(duì)11S亞基組分影響較大，大豆蛋白的功能特性(溶解性、乳化性、持油性等)也發(fā)生很大變化。Jing等[14]比較在不同功率(150，300，450 W)和不同持續(xù)時(shí)間(12，24 min)下應(yīng)用的低頻(20 kHz)超聲處理對(duì)功能和結(jié)構(gòu)特性的影響。研究表明，除樣品E(300 W，24 min)外，其余樣品均顯示超聲處理后，黑豆分離蛋白(Black-Bean Protein Isolate，BBPI)中α-螺旋比例降低，β-折疊含量增加。此外，發(fā)射熒光光譜顯示超聲處理后黑豆蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，掃描電鏡結(jié)果顯示，與未超聲處理的BBPI樣品相比，BBPI微觀(guān)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，并且含有更大的聚集體，其中中等功率超聲處理24 min后粒徑最小化。超聲波處理后BBPI分散體的表面疏水性和蛋白質(zhì)溶解性增強(qiáng)，增加了蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水相互作用的破壞，加速了蛋白質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集。然而，中等功率超聲處理通過(guò)空化力將BBPI分散體破壞成小的可溶性蛋白質(zhì)聚集體，從而導(dǎo)致表面疏水性和溶解性增加。Hu等[41]分別使用200，400，600 W的功率在20 kHz的超聲系統(tǒng)下處理大豆分離蛋白，結(jié)果表明超聲處理使蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其溶解性和表面疏水性均升高。王笑宇等[42]發(fā)現(xiàn)超聲處理增強(qiáng)了β-伴大豆球蛋白在水溶液的分散效果，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性改變，從而增強(qiáng)其乳化性能；且在功率200 W下，超聲處理15 min，β-伴大豆球蛋白的乳化活性和穩(wěn)定性均達(dá)到最高值。鄧涵等[43]利用不同時(shí)間的超聲處理對(duì)大豆7S蛋白的潛在致敏性進(jìn)行研究，7S蛋白經(jīng)過(guò)40 kHz、300 W超聲強(qiáng)度加工處理80 min時(shí)，其三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞程度最大，也更易被十二指腸消化，且消化產(chǎn)物與IgE結(jié)合能力最低。

2.3 牛奶

牛奶中的所有蛋白質(zhì)幾乎都是過(guò)敏原[44]。牛奶含有兩種主要過(guò)敏蛋白質(zhì)，酪蛋白(80%)和乳清(20%)。α-乳清蛋白和β-乳球蛋白是乳清的主要成分。酪蛋白是牛奶中最容易引起過(guò)敏的蛋白質(zhì)，其次發(fā)現(xiàn)是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白[45]。Tammineedi等[46]高強(qiáng)度超聲處理(超聲功率500 W，超聲頻率20 kHz，處理時(shí)間10，20，30 min)酪蛋白和α-乳清蛋白溶液后，并沒(méi)有降低酪蛋白和α-乳清蛋白的致敏性。Stanic-Vucinic等[47]研究了高強(qiáng)度超聲對(duì)β-乳球蛋白的結(jié)構(gòu)和致敏性的影響，在未進(jìn)行冰浴的情況下超聲處理β-乳球蛋白會(huì)導(dǎo)致β-乳球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，伴隨著β-乳球蛋白二聚體、三聚體和寡聚體的形成，這些β-乳球蛋白更容易被胃蛋白酶消化并減少了其與視黃醇的結(jié)合；超聲處理時(shí)進(jìn)行冰浴會(huì)引起β-乳球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，但不會(huì)導(dǎo)致寡聚體的形成，也不會(huì)改變蛋白質(zhì)結(jié)合視黃醇的能力；兩種超聲處理形式的β-乳球蛋白都比天然的β-乳球蛋白具有更多暴露的疏水表面，并且與酚氧化酶進(jìn)行了促進(jìn)的交聯(lián)反應(yīng)。Wang等[48]用超聲處理(超聲功率900 W，超聲頻率20 kHz，超聲時(shí)間0，30，60 min)酪蛋白后發(fā)現(xiàn)，在Tween 80存在的情況下，超聲處理可將酪蛋白顆粒的直徑顯著降低至100 nm 以下，從而可以產(chǎn)生具有高透明度的膠體酪蛋白，過(guò)敏血清酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)表明膠體酪蛋白和IgE的結(jié)合能力顯著降低，LAD2肥大細(xì)胞系脫顆粒試驗(yàn)表明膠體酪蛋白具有低致敏性；同樣，超聲處理后新鮮全脂牛奶的致敏性也降低。該工作為降低牛奶過(guò)敏原的致敏性提供了一種有效的方法，有利于低過(guò)敏性牛奶的生產(chǎn)。除此之外，先前多項(xiàng)研究[49-53]表明，超聲處理結(jié)合糖基化修飾也可以顯著降低β-乳球蛋白和α-乳清蛋白的致敏性。

2.4 蝦

蝦的主要過(guò)敏原是原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)，由兩個(gè)卷曲亞基組成，分子量為35～38 kDa，等電點(diǎn)約為4.5[54]。在結(jié)構(gòu)上，TM有8個(gè)IgE結(jié)合位點(diǎn)，每個(gè)位點(diǎn)由5～14個(gè)氨基酸組成[55]。TM的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要由α-螺旋組成，這確保了其在一定范圍內(nèi)耐受高溫和高壓的穩(wěn)定性[56]。在極端熱負(fù)荷下，TM發(fā)生變性，熱變性的TM可以在冷卻后重新折疊，并且在熱處理和酸處理后抗原性仍然存在[57-58]。

Li等[59]用高強(qiáng)度超聲(0 ℃，800 W，30 kHz，15 min)對(duì)蝦(P.vannamei)進(jìn)行處理后發(fā)現(xiàn)，TM與IgE的結(jié)合能力未受到影響，但I(xiàn)gE結(jié)合能力在50 ℃下超聲處理1.5 h后降低20%，證實(shí)了超聲處理和加熱之間的協(xié)同作用。為了提高處理效果，Li等[60]對(duì)水煮蝦(P.vannamei)進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在0 ℃(800 W，30 kHz)下超聲處理30 min后，IgE結(jié)合能力降低了50%。Dong等[61]評(píng)估了高強(qiáng)度超聲處理(0，5，10，15，20 min)對(duì)蝦樣品的理化和致敏特性的影響，結(jié)果表明過(guò)敏性隨著處理時(shí)間的增加而降低，β-折疊和α-螺旋隨著處理時(shí)間的增加而增加；當(dāng)處理時(shí)間為20 min時(shí)效果最佳，原肌球蛋白減少76%，總可溶性蛋白含量下降28.26%，而體外消化率、肽含量、總抗氧化能力分別提高了7.53%，0.81%，71.29%。Zhang等[62]發(fā)現(xiàn)超聲(800 W，20 kHz)結(jié)合酶處理(胃蛋白酶和胰蛋白酶)對(duì)蝦(Exopalaemonitudeus)處理15 min后，TM和IgE結(jié)合能力顯著降低70%以上，表明高強(qiáng)度超聲處理降低了TM的致敏性并有助于提高其消化率。

2.5 雞蛋

雞蛋蛋清中含有大量雞蛋過(guò)敏原，主要是卵類(lèi)黏蛋白、卵清蛋白(Ovalbumin，OVA)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶[63]。OVA是雞蛋中的主要過(guò)敏原(約占蛋清蛋白的54%)，它是一種含有385個(gè)氨基酸、分子量約為45 kDa的糖蛋白，其中大約50%的氨基酸是疏水性的，還有約25%的氨基酸是帶電的[64]。

Yang等[65]研究發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲可顯著增強(qiáng)OVA與IgG和IgE結(jié)合能力；由于OVA部分展開(kāi)，IgG和IgE結(jié)合能力隨著超聲功率在200～600 W范圍內(nèi)的增加而增強(qiáng)，當(dāng)功率為800 W時(shí)，由于OVA的聚集，結(jié)合能力略有下降。因此，單獨(dú)對(duì)某些蛋制品進(jìn)行高強(qiáng)度超聲處理可能會(huì)提高雞蛋過(guò)敏患者發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。然而，OVA分子的展開(kāi)與IgG和IgE表位的暴露可能可以通過(guò)其他方法與高強(qiáng)度超聲相結(jié)合來(lái)修飾表位并降低OVA的潛在過(guò)敏性。為了驗(yàn)證這一想法，Yang等[66]在超聲預(yù)處理后用甘露糖(Mannose，M)進(jìn)行糖化，結(jié)果表明OVA-M偶聯(lián)物與IgG和IgE結(jié)合能力顯著降低，并顯著增強(qiáng)了OVA-M偶聯(lián)物的抗氧化活性，在600 W下，觀(guān)察到IgG和IgE的結(jié)合值最低，抗氧化能力值最高，因此，糖基化結(jié)合高強(qiáng)度超聲預(yù)處理有望成為一種生產(chǎn)低致敏性和高抗氧化OVA產(chǎn)品的方法。Stefanovic等[67]研究了不同的超聲預(yù)處理蛋清蛋白對(duì)蛋白酶促水解的影響，并評(píng)估通過(guò)各種蛋白酶處理和超聲處理獲得的水解產(chǎn)物的一些功能和抗氧化特性，結(jié)果表明，通過(guò)超聲預(yù)水解處理與蛋白酶相結(jié)合，可以生產(chǎn)具有改進(jìn)功能和抗氧化特性的水解產(chǎn)物，從而提高蛋清蛋白在食品中的利用率。

2.6 獼猴桃

獼猴桃是全球最常見(jiàn)的食物過(guò)敏誘因之一。目前已在綠色獼猴桃中鑒定出13種不同的過(guò)敏原，在這些過(guò)敏原中，Act d 1、Act d 2、Act d 8、Act d 11和Act d 12被定義為主要過(guò)敏原。Act d 1 是主要的獼猴桃過(guò)敏原之一，分子量為30 kDa，屬于半胱氨酸蛋白酶類(lèi)木瓜蛋白酶家族[68]。Act d 2是類(lèi)奇異果甜蛋白，分子量為20～26 kDa，具有200個(gè)氨基酸殘基[69]。當(dāng)植物受到壓力(例如干旱)或傳染性病原體激活防御系統(tǒng)時(shí)，這些蛋白質(zhì)會(huì)在果實(shí)組織中表達(dá)。Act d 8(15～18 kDa)是一種致病相關(guān)蛋白，被發(fā)現(xiàn)與樺樹(shù)花粉同源[70]。Act d 11是獼猴桃中存在的主要成熟相關(guān)蛋白質(zhì)之一[71]。Act d 11和Act d 8都屬于Bet v 1家族，并且通常與口腔過(guò)敏綜合癥相關(guān)的過(guò)敏反應(yīng)有關(guān)[72]。2014年，從綠色獼猴桃種子中提取了兩種新的過(guò)敏原：Act d 12(分子量為50.2 kDa的11S球蛋白)和 Act d 13(分子量為12 kDa的2S白蛋白)[73]。研究[73-74]發(fā)現(xiàn)，這些蛋白質(zhì)與花生和堅(jiān)果中存在的過(guò)敏原具有交叉反應(yīng)性。

Wang等[75]將獼猴桃樣品用超聲波處理(25 kHz，400 W)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總蛋白質(zhì)的溶解度在超聲處理16 min 后降低了20%，而體外試驗(yàn)與初始水平相比，消化率和肽含量分別提高了62%和3倍。此外，超聲波產(chǎn)生的強(qiáng)烈剪切應(yīng)力和壓力導(dǎo)致細(xì)胞和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的顯著破壞，導(dǎo)致二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，包括α-螺旋含量減少和β-折疊增加。超聲處理16 min顯著抑制了Act d 2的IgE結(jié)合能力，導(dǎo)致Act d 2過(guò)敏原含量減少了50%。因此，高強(qiáng)度超聲處理在提高獼猴桃及相關(guān)產(chǎn)品的消化率和降低過(guò)敏性方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

2.7 其他

Sal s 1是三文魚(yú)的主要過(guò)敏原，與鱈魚(yú)的主要過(guò)敏原Gad c 1有58%的氨基酸序列同源性；Sal s 1有兩個(gè)亞型(Sal s 1 beta 1和Sal s 1 beta 2)，均為109個(gè)氨基酸，序列基本相同；在Sal s 1 beta 1中鑒定出3個(gè)未描述的抗原區(qū)域，而在Sal s 1 beta 2中未發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原區(qū)域，這導(dǎo)致它們的致敏活性完全不同[76]。馬濤等[77]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可降低Sal s 1蛋白抗原性，但不能達(dá)到完全消除的效果，Sal s 1經(jīng)超聲加工后其疏水性、三級(jí)結(jié)構(gòu)均發(fā)生了一定程度的變化，二級(jí)結(jié)構(gòu)變化不大，因蛋白構(gòu)象的改變導(dǎo)致了其抗原性的降低。白果蛋白(Ginkgo Seed Protein，GSP)是白果的主要致敏蛋白，GSP可以分離純化得到白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白[78]。與其他植物蛋白相比，GSP具有理想的溶解性、吸油能力、發(fā)泡能力和乳化性能[78]。孫紅[79]將GSP在70 ℃、20/60 kHz多頻超聲波下處理40 min后發(fā)現(xiàn)，GSP過(guò)敏原性IgE下降幅度最大可達(dá)到40.1%，其抗原性IgG也顯著下降47%。

3 總結(jié)與展望

在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展下，生活水平的提高和日益豐富的食品原料給過(guò)敏性人群帶來(lái)了更不利的易感條件。食物過(guò)敏已經(jīng)成為人們?nèi)找骊P(guān)注的食品安全和公共衛(wèi)生問(wèn)題。目前，尚無(wú)治療過(guò)敏反應(yīng)的有效醫(yī)學(xué)技術(shù)，消費(fèi)者只能通過(guò)避免、減少接觸或消費(fèi)不含過(guò)敏原的食品，從而避免食物過(guò)敏。因此，如何能夠在不改變食物風(fēng)味的同時(shí)降低其致敏性成為亟待解決的問(wèn)題。超聲處理作為食品加工、保存和提取技術(shù)中一種不可或缺的物理手段，對(duì)食物的風(fēng)味物質(zhì)影響甚少。現(xiàn)有研究證明，超聲處理可以改變食物過(guò)敏原的高級(jí)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其致敏性，有望成為一種降低食物致敏性的處理方法。

在今后的研究中，可以從以下幾個(gè)方面考慮：① 目前關(guān)于超聲處理對(duì)食物致敏性影響的文章常通過(guò)分離致敏蛋白單獨(dú)處理的方式進(jìn)行試驗(yàn)，隨后在總蛋白中研究致敏性的區(qū)別。而食物中的風(fēng)味物質(zhì)大多為蛋白質(zhì)，對(duì)食物風(fēng)味有重要影響，但關(guān)于食物風(fēng)味和感官特性的研究很容易被研究者忽略。② 已有的眾多研究證實(shí)，超聲處理能夠通過(guò)改變致敏蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)，影響其與IgG的結(jié)合能力從而改變食物的致敏性。但處理后蛋白的結(jié)構(gòu)變化規(guī)律和蛋白功能的改變還需要蛋白結(jié)構(gòu)學(xué)方向的進(jìn)一步研究。③ 關(guān)于超聲處理對(duì)“八大”過(guò)敏原中堅(jiān)果和小麥的致敏性是否有影響尚未明確，還需要更多研究來(lái)完善。④ 超聲與其他方式(如酶解、糖化等)協(xié)同處理對(duì)食物致敏性的影響也可以成為研究方向之一。綜上，超聲處理對(duì)食物致敏性的影響還需要進(jìn)行更深入的探索和研究，為食物脫敏提供有力的理論依據(jù)。