侯華銘，張翔九，于智慧，鄭 丹，陳益勝

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中030801）

草莓在我國(guó)各地都有種植，以其酸甜的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者青睞，但草莓不耐貯藏，成熟草莓常溫放置2～3 d即已腐爛。國(guó)內(nèi)草莓鮮果廣泛采用現(xiàn)摘現(xiàn)售的銷售方式，集中上市易造成大量資源浪費(fèi)[1]。所以尋求延長(zhǎng)采后草莓保鮮期的方法，將有效解決草莓生產(chǎn)過程中的資源浪費(fèi)情況，提高其商品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

目前國(guó)內(nèi)外草莓貯藏保鮮方法按其原理可分為物理法、化學(xué)法、理化法三類。草莓貯藏保鮮采用的物理方法較多，常用的物理法包括冷藏、速凍、氣調(diào)、臭氧結(jié)合氣調(diào)冷藏、熱處理與低溫、輻照、高壓靜電場(chǎng)、低溫協(xié)同低壓靜電場(chǎng)、電磁場(chǎng)、等離子體氣體、等離子體活化水處理、蓄冷劑塑料包裝等方法。賈權(quán)等[2]將草莓置于1℃環(huán)境貯藏，發(fā)現(xiàn)低溫貯藏可減少腐敗和果實(shí)失重。李麗[3]采用-30℃流化床空氣速凍處理草莓15 min后于-18℃貯藏，保持了草莓的品質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架期。氣調(diào)保鮮時(shí)常采用N2、O3、5%O2+10%CO2+85% N2、4% CO2+10%O2或O3處 理+0.08%～0.10%CO2+20%～21%O2等處理草莓，并于0℃、1℃或2℃下貯藏，同時(shí)用PE保鮮袋包裝草莓，減緩果實(shí)品質(zhì)的下降[4-7]。Van De Velde等[8]發(fā)現(xiàn)草莓果實(shí)在5℃、90%O2+10%CO2環(huán)境下貯藏可增強(qiáng)其抗氧化、抗菌等生物活性。采用42℃熱水處理草莓15 min，或45℃熱空氣處理草莓10 min，然后置于4℃下貯藏，均降低了草莓的呼吸強(qiáng)度，延緩了腐爛的發(fā)生[9-10]。劉超[11]研究發(fā)現(xiàn)，采用2.5～3.5 kGy γ射線輻照草莓，能有效殺滅0～4℃下貯藏草莓的表面微生物，延長(zhǎng)其保鮮期。楊俊麗等[12-13]采用2.0～3.5 kGy電子束輻照草莓，并于常溫（18～20℃）和（0.5±0.5）℃條件下貯藏，可有效抑制微生物生長(zhǎng)，保持良好的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期。肖艷輝等[14-15]采用100 kV/m高壓靜電場(chǎng)處理草莓30 min后于4～8℃、RH 90%條件下貯藏，降低了草莓的呼吸速率和腐爛指數(shù)。徐純等[16]發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)（500 V、板距11 cm）協(xié)同4℃、RH 85%～95%貯藏可較好地保持振動(dòng)損傷草莓果實(shí)的品質(zhì)特性。李太寶等[17]采用電磁場(chǎng)處理并于0℃冷藏草莓，降低了草莓的腐爛率和失重率。傅佳等[18]用等離子體氣體每隔72 h處理草莓5 min后貯藏于10℃冷庫(kù)中，趙瑩等[19]采用等離子體活化水與介質(zhì)阻擋聯(lián)合處理草莓后于20℃貯藏8 d，均減少了草莓表面菌落數(shù)和腐爛率。盧芳芳等[20]采用塑料薄膜結(jié)合蓄冷劑包裝草莓，使其貯藏期延長(zhǎng)了2～3 d。

在草莓保鮮方法中大多使用到低溫貯藏手段，且貯藏溫度多集中在0～4℃。草莓的凍結(jié)溫度為-5℃，在保證草莓不發(fā)生凍害的前提下，最大限度降低貯藏溫度將更有利于保持草莓的貯藏品質(zhì)。因此，本文探究了冷藏庫(kù)-3℃貯藏對(duì)草莓品質(zhì)的影響，并與冷藏庫(kù)0℃、常溫陰涼20℃貯藏條件進(jìn)行對(duì)比，旨在提升草莓的低溫貯藏品質(zhì)，為后續(xù)草莓貯藏保鮮新方法的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

紅顏草莓，采自山西巨鑫農(nóng)業(yè)有限公司草莓大棚。采摘成熟度一致、大小均勻、無病害和機(jī)械傷的帶果柄草莓，低溫運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室開展貯藏試驗(yàn)。

氫氧化鈉，天津市北晨方正試劑廠；酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、抗壞血酸、草酸，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚鈉，上海麥克林生化科技有限公司；白陶土，天津市福晨化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純，試驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1數(shù)顯折射儀，南京昕怡生物科技有限公司；ZD-2自動(dòng)電位滴定儀，上海雷磁儀器有限公司；FA104型分析天平，北京睿誠(chéng)儀器有限公司；HH-M6恒溫水浴鍋、WJE-F2型榨汁機(jī)，江蘇常州儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)置常溫陰涼（（20±1）℃，RH 40%～50%）、0℃冷藏庫(kù)（（0±0.5）℃，RH 80%～90%）、-3℃冷藏庫(kù)（（-3±0.5）℃，RH 80%～90%）3種貯藏條件。在每種貯藏條件下，挑選新鮮完好、大小均一的草莓隨機(jī)分裝至3組塑料筐中，筐外包PE薄膜，每組含7個(gè)塑料筐，每筐裝60顆草莓。采摘后立即測(cè)定草莓的初始指標(biāo)值。每天進(jìn)行可溶性固形物、可滴定酸、VC含量的測(cè)定，同時(shí)監(jiān)測(cè)失重率、腐爛指數(shù)和感官品質(zhì)。測(cè)定可溶性固形物、可滴定酸、VC含量時(shí)，從每組中隨機(jī)取6顆草莓測(cè)量，結(jié)果取平均值。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 可溶性固形物含量

使用PAL-1數(shù)顯折射儀測(cè)定[21]。

1.2.2.2可滴定酸含量

草莓顏色深，采用酸堿電位滴定法，使用ZD-2自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定，以pH 8.2為電位滴定終點(diǎn)[21-22]。

1.2.2.3 VC含量

采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定，草莓顏色深，樣品制備時(shí)使用白陶土脫色后過濾[22]。

1.2.2.4 失重率

參考李海波等[23]的方法，稍作修改。各貯藏條件下，每組固定選取6顆草莓并編號(hào)，于貯藏前和貯藏第i天時(shí)分別測(cè)量并記錄每顆草莓質(zhì)量，按式（1）計(jì)算草莓的失重率，結(jié)果取平均值。

式中：m0表示草莓初始質(zhì)量，g；mi為草莓貯藏第i天的質(zhì)量，g。

1.2.2.5 腐爛指數(shù)

參考張福生等[24]的方法，稍作修改。各貯藏條件下，每組固定選取30顆草莓用于測(cè)定腐爛指數(shù)，按式（2）計(jì)算腐爛指數(shù)。腐爛等級(jí)評(píng)定如表1所示。

表1 腐爛等級(jí)評(píng)定表Table 1 Assessment of decay class

1.2.2.6 感官評(píng)價(jià)

參考馮文婕等[25]的方法，稍作修改。由10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，每天對(duì)不同貯藏條件下草莓的顏色、光澤度、果實(shí)形態(tài)、水漬斑和腐敗程度進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。統(tǒng)計(jì)結(jié)果用雷達(dá)圖表示。

表2 草莓感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of strawberry

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和SPSS V.25分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示，并運(yùn)用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。統(tǒng)計(jì)圖采用Origin 9.5繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對(duì)草莓可溶性固形物含量的影響

如圖1所示，貯藏期間草莓的可溶性固形物含量呈現(xiàn)先少量增加后連續(xù)減少的變化趨勢(shì)，貯藏條件對(duì)草莓可溶性固形物含量影響顯著。常溫貯藏草莓的可溶性固形物含量經(jīng)歷了3 d的增長(zhǎng)后急劇減少，而0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的可溶性固形物含量經(jīng)歷了4 d的增長(zhǎng)后緩慢減少。常溫貯藏草莓可溶性固形物含量增加和降低的速度快于-3℃庫(kù)和0℃庫(kù)貯藏的草莓，-3℃庫(kù)與0℃庫(kù)貯藏草莓的可溶性固形物含量變化趨勢(shì)相近，-3℃庫(kù)草莓在貯藏期間的可溶性固形物含量高于0℃庫(kù)和常溫貯藏的草莓。貯藏7 d時(shí)，常溫、-3℃庫(kù)和0℃庫(kù)貯藏草莓的可溶性固形物含量分別為5.4%、8.41%、8.40%?？梢姡?3℃和0℃冷藏庫(kù)貯藏有利于保持草莓的可溶性固形物含量。

圖1 不同貯藏條件對(duì)草莓可溶性固形物含量的影響Fig.1 Effects of different storage conditions on soluble solids contents of strawberry

2.2 不同貯藏條件對(duì)草莓可滴定酸含量的影響

草莓含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，有機(jī)酸是草莓主要的酸味物質(zhì)。如圖2所示，貯藏期間草莓的可滴定酸含量呈現(xiàn)先短暫升高后連續(xù)下降的變化趨勢(shì)，貯藏條件對(duì)草莓可滴定酸含量的影響顯著。貯藏期間，常溫貯藏草莓的可滴定酸含量下降較快，0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的可滴定酸含量變化趨勢(shì)相近，0℃庫(kù)貯藏草莓的可滴定酸含量整體高于-3℃庫(kù)和常溫貯藏的草莓。貯藏7 d時(shí)，常溫、0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)草莓的可滴定酸含量分別為0.47%、0.58%、0.55%?？梢姡洳貛?kù)0℃貯藏有利于保持草莓的可滴定酸含量。

圖2 不同貯藏條件對(duì)草莓可滴定酸含量的影響Fig.2 Effects of different storage conditions on total acid contents of strawberry

2.3 不同貯藏條件對(duì)草莓VC含量的影響

如圖3所示，貯藏期間，草莓VC含量呈連續(xù)下降趨勢(shì)，貯藏條件對(duì)草莓VC含量的影響顯著。貯藏期間，常溫貯藏草莓的VC含量下降速度最快，0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的VC含量變化趨勢(shì)相近，0℃庫(kù)草莓VC含量高于-3℃庫(kù)和常溫貯藏的草莓。貯藏7 d時(shí)，常溫、0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的VC含量分別為19.6、29.8、28.5 mg/100 g，冷藏庫(kù)0℃、-3℃貯藏草莓的VC含量顯著高于常溫20℃貯藏的草莓（P＜0.05）。可見，冷藏庫(kù)0℃貯藏更有利于保持草莓的VC含量。

圖3 不同貯藏條件對(duì)草莓VC含量的影響Fig.3 Effects of different storage conditions on VC contents of strawberry

2.4 不同貯藏條件對(duì)草莓失重率的影響

草莓含水量高，貯藏期間會(huì)發(fā)生水分及其揮發(fā)性物質(zhì)的損失，造成失重。如圖4所示，貯藏期間草莓的失重率呈連續(xù)升高趨勢(shì)，貯藏條件對(duì)草莓失重率的影響顯著。貯藏期間，常溫貯藏草莓失重率的增長(zhǎng)速度最快，-3℃庫(kù)草莓失重率整體低于0℃庫(kù)和常溫貯藏的草莓。貯藏7 d時(shí)，常溫、0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的失重率分別為26.13%、9.30%、8.00%?？梢?，冷藏庫(kù)-3℃貯藏有利于控制草莓的失重。

圖4 不同貯藏條件對(duì)草莓失重率的影響Fig.4 Effects of different storage conditions on weight loss rates of strawberry

2.5 不同貯藏條件對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響

如圖5所示，貯藏期間，草莓腐爛指數(shù)呈連續(xù)升高趨勢(shì)，貯藏條件對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響顯著。常溫貯藏草莓的腐爛指數(shù)增長(zhǎng)速度最快，0℃次之，-3℃最慢。整個(gè)貯藏期間，-3℃庫(kù)草莓的腐爛指數(shù)低于0℃庫(kù)和常溫貯藏的草莓。貯藏7 d時(shí)，常溫貯藏、0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)貯藏草莓的腐爛指數(shù)分別為97.5、11.13、9.93，冷藏庫(kù)-3℃、0℃貯藏的草莓仍具有貯藏潛力。

圖5 不同貯藏條件對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響Fig.5 Effects of different storage conditions on decay indices of strawberry

圖6為貯藏7 d的草莓實(shí)物，常溫貯藏草莓的顏色發(fā)暗，已出現(xiàn)明顯腐爛，0℃貯藏草莓色澤鮮紅，無明顯腐爛，-3℃貯藏較好地保持了草莓原有的色澤形態(tài)?？梢姡洳貛?kù)-3℃貯藏有利于抑制草莓的腐爛。

圖6 不同貯藏條件下草莓的腐爛情況Fig.6 Decaying situations of the strawberries under different storage conditions

2.6 不同貯藏條件對(duì)草莓感官品質(zhì)的影響

如圖7所示，在貯藏期間，常溫貯藏草莓的感官品質(zhì)下降較快，貯藏3 d后即出現(xiàn)顏色少部分深紅、光澤暗淡、果實(shí)稍萎縮、部分水漬斑、輕度腐敗的情況，而后感官品質(zhì)急劇劣變。0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)草莓在貯藏期間的感官品質(zhì)接近，均保持較好。貯藏7 d時(shí)，0℃庫(kù)和-3℃庫(kù)草莓均出現(xiàn)果實(shí)稍萎縮、部分水漬斑、輕度腐敗的情況；-3℃庫(kù)草莓的果實(shí)形態(tài)和水漬斑情況優(yōu)于0℃庫(kù)的草莓。綜上，冷藏庫(kù)0℃和-3℃貯藏均有利于保持草莓的感官品質(zhì)，可從-3～0℃之間尋求適宜的溫度以獲得草莓更好的貯藏感官品質(zhì)。

圖7 不同貯藏條件對(duì)草莓感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of different storage conditions on sensory qualities of strawberry

3 結(jié)論

本文研究了常溫陰涼20℃、冷藏庫(kù)0℃和-3℃貯藏對(duì)草莓貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：冷藏庫(kù)0℃和-3℃的貯藏效果明顯優(yōu)于常溫陰涼貯藏，均有利于保持草莓的感官品質(zhì)；冷藏庫(kù)0℃貯藏最有利于保持草莓的可滴定酸和VC含量；冷藏庫(kù)-3℃貯藏最有利于保持草莓的可溶性固形物含量，同時(shí)可抑制草莓的失重和腐爛。通過貯藏試驗(yàn)可得：在草莓不發(fā)生凍害的前提下，降低貯藏溫度至0℃以下，可以獲得較好的貯藏效果，-3～0℃是適宜草莓冷庫(kù)貯藏的溫度范圍。后續(xù)可通過進(jìn)一步的冷庫(kù)貯藏試驗(yàn)，尋求草莓冰點(diǎn)以上的最優(yōu)貯藏溫度，提高草莓的貯藏品質(zhì)。